如何快速辨别一个东北人到底是哪个省的？
不是听他口音，不是问他特产，而是——问他吃没吃过乱炖。
如果他说他从小就吃，那他大概率是个辽宁人。
如果他义正言辞地说，我从小就没吃过乱炖！那他一定是个黑龙江人。
如果犹犹豫豫，说，好像吃过吧，那他应该就是剩下的吉林人。
乱炖是唯一能破坏东三省大团结的食物。
知乎上有一个问题，东北人最不能接受的话有哪些？其中有一个高赞回复就是：我最不爱听有人提东北名菜“乱炖”。
但下面也有辽宁人和吉林人回复：我吃过乱炖啊！
作为烹饪术语的“炖”，是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。菜肴呈现出半汤半菜，质地酥烂，原汁原味，味道浓厚的特点。其中又分为：隔水炖和不隔水炖。
东北菜里的炖，一般都是指不隔水炖，也就是搁水炖。（谐音梗扣钱）
但炖于炖之间，又有其各自的不同。
比如在辽宁人口中的乱炖，普遍长这样：
吉林人眼中的乱炖，长这样：
而黑龙江人再次表示：我们没乱炖，吉林那个叫一锅出！
所以，东北到底有没有乱炖？
东北的炖菜到底是什么？
今天，就让饱妹来跟你说道说道。
辽宁乱炖
先不说吉林和黑龙江，反正在辽宁，是一定有乱炖这道菜的。
饱妹问了几个辽宁的朋友，在他们眼中，乱炖是这样的：
虽然看起来毫无章法，但我们还是能从中找到规律：
乱炖基本构成=东北当季蔬菜+猪肉=有啥放啥
东北当季蔬菜以土豆、地瓜、西红柿、茄子、芸豆、豇豆、白菜、辣椒为基本构成，猪肉以排骨为最佳，五花肉为次选。调味以葱姜蒜八角花椒大料大酱为主，烹饪方法为，炖。
在多数人眼中，辽宁乱炖是一个难登大雅之堂的菜，它不像锅包肉一样有高技术含量，也不像杀猪菜一样硬核，它就是普通人家里偷懒时做的一道家常菜，它只会出现在晚餐，以及第二天、第三天的午餐和晚餐里——因为一顿吃不完，每次还要再加点新菜，甚至有可能一道菜吃一周。
但所谓乱炖的灵魂就在于此，越炖越香，乱炖最好吃的时刻，一定是最后一锅乱炖里的，犄角旮旯里软烂到不行的碎蔬菜。
常规炖菜
相比没有固定搭配的乱炖，东北家常更多的是一系列已经有固定搭配的家常炖菜，比如猪肉炖粉条、排骨炖豆角、白肉炖酸菜血肠、小鸡炖蘑菇、鲤鱼炖豆腐、猪头炖干菜等。
这些已形成了完整的菜品阵容的炖菜，一般是家宴和下馆子的硬菜担当，少了它，总觉得餐桌上的菜没上全。
东北一锅出
统一东三省的还有一种铁锅炖菜，也就是东北的一锅出，把所有食材一气儿放在锅里，等上一段时间，揭开锅主食菜肉汤一股脑全部熟透做好。
这种菜一般有专门的餐厅，一般是这个装修风格：
有的上菜时还会敲锣打鼓来段二人转，你若是问着炖菜这么简单，哪哪都能做为啥非得下饭店，那他们一定答：图个氛围呗。
尽管炖菜看起来如此简单，但同样的炖菜、同样的做法，还是有优劣之分的，关键点，就在于你拿什么炖。
东北菜不属于“八大菜系”，在粤菜、淮扬菜面前好像总是有点被压得抬不起头来的样子，历史不长，工艺也不精，但东北菜却也可以宛若东北人一样善于创造奇迹，单凭食材就闯出闯一片天下。
菜
炖菜，菜香很重要，把本有的菜香做没了的菜，就等于失败。
夏秋吃新白菜、新土豆、新茄子、新豆角，备菜也各有不同，豆角一定要把两边的“筋”摘干净，不然吃起来塞牙，茄子要切成滚刀块，方便入味，而土豆的刀法不能像茄子一样是硬生生的滚刀块，要半切半掰，让土豆与汤汁的接触面变大，炖起来更“面”。下图为东北著名美食博主梁龙带来的东北切土豆表演：
冬春吃冬储菜和晒干的蔬菜，冬储菜不用多说，无非就是萝卜白菜土豆，但是干菜就有很多可以讲的。干菜，由于一年只生长一茬庄稼，从前从农历的立冬到来年的四五月间，地里青黄不接，在严冬吃上一口新鲜蔬菜，简直就是一种奢望。所以，就有了农家晒干菜的习俗，存储下来的各种干菜，几乎可以从冬天吃到来年春夏。而干菜最好吃的吃法，就是炖。
常见的炖菜有豆角丝、萝卜片、土豆片、茄子条、干白菜等，凡是可以晒着吃的，都可以作为干菜放在锅里炖。干菜吃起来干香浓郁，口感或劲道或脆爽，很有嚼头，且越炖越香。
肉
炖菜里是一定要有肉的，但放什么肉，还是那个原则：有啥放啥。
过年杀猪的时候吃杀猪菜，猪肉血肠炖酸菜，酸菜切成细丝，飞刀切出整齐的白肉和血肠,大火狂炖。
偶尔炖炖自家养的鸡鸭鹅，又嫩又滑又香。
如果住在江边，那就吃鲶鱼炖茄子，东北有句俗话：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”。鲶鱼炖茄子易嚼易消化，正适合老爷子们吃。
主食
有的炖菜还会把主食放在里面，做成一锅出，一般是花卷和贴饼子。
白白的花卷铺在炖菜上面，吸收了炖菜的汤汁，简直美味：
贴饼子是用玉米面做的面食，和成面团贴在锅边，跟炖菜一起出锅，贴饼子上面香甜，底层焦脆：
炖菜一般配粗粮比较多，一是因为东北粗粮产量高，二是因为粗纤维口感有些粗糙的粗粮，与半汤半菜的炖菜搭在一起更配。
东北人喜欢吃炖菜．就像生活在东北的人性格一样，简单粗犷。无论什么材料，只要能吃就可以推进一个锅里炖，炖到烂熟，炖到你中有我，我中有你。
看似乌糟糟一团，实则粗中有细，就像做炖菜的人，都是随性与豪放的人，食材放的要随心所欲，一锅菜全凭借自家喜好，菜量要大，大的够一大家人吃个痛快。火候先大后小，时间要刚刚好，等到那全部食材的洪荒之力注入这一口锅中融合互辅，这道菜就完美了。
真正的炖菜入口后首先是鲜，这味道像是把大兴安岭的味道都融进去，然后是各种食材碰撞出的浓香，吃到最后，就只剩一个长长的饱嗝。
其实管他东北到底有没有乱炖这道菜呢，都扔锅里炖就完事了。
责编：王垚
审校：娜拉
▼
好书直购
ProperWords
《作家文摘》旗下高品质历史文化MOOK
《语之可》志在以一种独立纯粹的阅读趣味在浩如烟海的文字中发现、筛选、整理那些兼具史料性、思想性、文学性的历史文化大散文——既有学者的深邃，旨要高迈、洋溢着天赋和洞见，又有文人的高格，灵动优美、感动人心，以最有价值最具力量的文字，剑指“文史之旨趣，家国之气象”。
第一辑（01~03）
定价：元/套（包邮）