白癜风怎么办 http://m.39.net/pf/a_5214847.html如何快速辨别一个东北人到底是哪个省的?
不是听他口音,不是问他特产,而是——问他吃没吃过乱炖。
如果他说他从小就吃,那他大概率是个辽宁人。
如果他义正言辞地说,我从小就没吃过乱炖!那他一定是个黑龙江人。
如果犹犹豫豫,说,好像吃过吧,那他应该就是剩下的吉林人。
乱炖是唯一能破坏东三省大团结的食物。
知乎上有一个问题,东北人最不能接受的话有哪些?其中有一个高赞回复就是:我最不爱听有人提东北名菜“乱炖”。
但下面也有辽宁人和吉林人回复:我吃过乱炖啊!
作为烹饪术语的“炖”,是指把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。菜肴呈现出半汤半菜,质地酥烂,原汁原味,味道浓厚的特点。其中又分为:隔水炖和不隔水炖。
东北菜里的炖,一般都是指不隔水炖,也就是搁水炖。(谐音梗扣钱)
但炖于炖之间,又有其各自的不同。
比如在辽宁人口中的乱炖,普遍长这样:
吉林人眼中的乱炖,长这样:
而黑龙江人再次表示:我们没乱炖,吉林那个叫一锅出!
所以,东北到底有没有乱炖?
东北的炖菜到底是什么?
今天,就让饱妹来跟你说道说道。
辽宁乱炖
先不说吉林和黑龙江,反正在辽宁,是一定有乱炖这道菜的。
饱妹问了几个辽宁的朋友,在他们眼中,乱炖是这样的:
虽然看起来毫无章法,但我们还是能从中找到规律:
乱炖基本构成=东北当季蔬菜+猪肉=有啥放啥
东北当季蔬菜以土豆、地瓜、西红柿、茄子、芸豆、豇豆、白菜、辣椒为基本构成,猪肉以排骨为最佳,五花肉为次选。调味以葱姜蒜八角花椒大料大酱为主,烹饪方法为,炖。
在多数人眼中,辽宁乱炖是一个难登大雅之堂的菜,它不像锅包肉一样有高技术含量,也不像杀猪菜一样硬核,它就是普通人家里偷懒时做的一道家常菜,它只会出现在晚餐,以及第二天、第三天的午餐和晚餐里——因为一顿吃不完,每次还要再加点新菜,甚至有可能一道菜吃一周。
但所谓乱炖的灵魂就在于此,越炖越香,乱炖最好吃的时刻,一定是最后一锅乱炖里的,犄角旮旯里软烂到不行的碎蔬菜。
常规炖菜
相比没有固定搭配的乱炖,东北家常更多的是一系列已经有固定搭配的家常炖菜,比如猪肉炖粉条、排骨炖豆角、白肉炖酸菜血肠、小鸡炖蘑菇、鲤鱼炖豆腐、猪头炖干菜等。
这些已形成了完整的菜品阵容的炖菜,一般是家宴和下馆子的硬菜担当,少了它,总觉得餐桌上的菜没上全。
东北一锅出
统一东三省的还有一种铁锅炖菜,也就是东北的一锅出,把所有食材一气儿放在锅里,等上一段时间,揭开锅主食菜肉汤一股脑全部熟透做好。
这种菜一般有专门的餐厅,一般是这个装修风格:
有的上菜时还会敲锣打鼓来段二人转,你若是问着炖菜这么简单,哪哪都能做为啥非得下饭店,那他们一定答:图个氛围呗。
尽管炖菜看起来如此简单,但同样的炖菜、同样的做法,还是有优劣之分的,关键点,就在于你拿什么炖。
东北菜不属于“八大菜系”,在粤菜、淮扬菜面前好像总是有点被压得抬不起头来的样子,历史不长,工艺也不精,但东北菜却也可以宛若东北人一样善于创造奇迹,单凭食材就闯出闯一片天下。
菜
炖菜,菜香很重要,把本有的菜香做没了的菜,就等于失败。
夏秋吃新白菜、新土豆、新茄子、新豆角,备菜也各有不同,豆角一定要把两边的“筋”摘干净,不然吃起来塞牙,茄子要切成滚刀块,方便入味,而土豆的刀法不能像茄子一样是硬生生的滚刀块,要半切半掰,让土豆与汤汁的接触面变大,炖起来更“面”。下图为东北著名美食博主梁龙带来的东北切土豆表演:
冬春吃冬储菜和晒干的蔬菜,冬储菜不用多说,无非就是萝卜白菜土豆,但是干菜就有很多可以讲的。干菜,由于一年只生长一茬庄稼,从前从农历的立冬到来年的四五月间,地里青黄不接,在严冬吃上一口新鲜蔬菜,简直就是一种奢望。所以,就有了农家晒干菜的习俗,存储下来的各种干菜,几乎可以从冬天吃到来年春夏。而干菜最好吃的吃法,就是炖。
常见的炖菜有豆角丝、萝卜片、土豆片、茄子条、干白菜等,凡是可以晒着吃的,都可以作为干菜放在锅里炖。干菜吃起来干香浓郁,口感或劲道或脆爽,很有嚼头,且越炖越香。
肉
炖菜里是一定要有肉的,但放什么肉,还是那个原则:有啥放啥。
过年杀猪的时候吃杀猪菜,猪肉血肠炖酸菜,酸菜切成细丝,飞刀切出整齐的白肉和血肠,大火狂炖。
偶尔炖炖自家养的鸡鸭鹅,又嫩又滑又香。
如果住在江边,那就吃鲶鱼炖茄子,东北有句俗话:“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子”。鲶鱼炖茄子易嚼易消化,正适合老爷子们吃。
主食
有的炖菜还会把主食放在里面,做成一锅出,一般是花卷和贴饼子。
白白的花卷铺在炖菜上面,吸收了炖菜的汤汁,简直美味:
贴饼子是用玉米面做的面食,和成面团贴在锅边,跟炖菜一起出锅,贴饼子上面香甜,底层焦脆:
炖菜一般配粗粮比较多,一是因为东北粗粮产量高,二是因为粗纤维口感有些粗糙的粗粮,与半汤半菜的炖菜搭在一起更配。
东北人喜欢吃炖菜.就像生活在东北的人性格一样,简单粗犷。无论什么材料,只要能吃就可以推进一个锅里炖,炖到烂熟,炖到你中有我,我中有你。
看似乌糟糟一团,实则粗中有细,就像做炖菜的人,都是随性与豪放的人,食材放的要随心所欲,一锅菜全凭借自家喜好,菜量要大,大的够一大家人吃个痛快。火候先大后小,时间要刚刚好,等到那全部食材的洪荒之力注入这一口锅中融合互辅,这道菜就完美了。
真正的炖菜入口后首先是鲜,这味道像是把大兴安岭的味道都融进去,然后是各种食材碰撞出的浓香,吃到最后,就只剩一个长长的饱嗝。
其实管他东北到底有没有乱炖这道菜呢,都扔锅里炖就完事了。
责编:王垚
审校:娜拉
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