作者
邹杰明
来源
腾氏水产商务网-当代水产
往期精彩报道：年产量超过万吨，鱼价触底，今年能否“咸鱼翻身”？
这条鱼要火！行情爆发，大鱼遭市场哄抢，早批苗供不应求，养殖户需排队拿苗新年将至，中国人过年讲究好意头，鱼（虾/蟹）更是国人年夜饭餐桌上不可或缺的一道菜。从古至今，从南到北，鱼都牢牢占据团年饭中的“绝对C位”！因为鱼与“余”同音，也代表人们对“衣食有余”的美好生活产生向往。
这份水产人力荐的年夜饭菜单，道道都是经典，团圆喜庆又好吃！收好不谢！
白灼大虾
寓意：（红红火火）
作为年夜饭上的常客，白灼大虾拥有很高的人气，做法简单，原汁原味，鲜嫩爽口，营养丰富，更重要是老少咸宜，老人小孩都爱吃！
白灼大虾一般选用南美白对虾、斑节对虾或日本对虾。有数据表明，我国南美白对虾年产量早已实现百万吨级，然而即便如此，我们每年还是要从海外进口数十万吨虾才足以满足日常消费量，可见国人对于这条虾的喜爱。而随着养殖淡化技术和冷链物流技术的发展，相信在不久的将来更多内陆城市的朋友也能吃到新鲜的白对虾。
清蒸石斑鱼
寓意：年年有余
清蒸鱼是很多家庭年夜饭中必不可少的一道菜，可以是石斑鱼、鳜鱼、鲈鱼等名贵品种，也可以是草鱼、鳊鱼等传统四大家鱼，丰俭由人。石斑鱼作为"生猛海鲜"的典型代表，消费者普遍喜欢将鲜活石斑鱼作为高档海产品的首选。有数据显示，年我国的养殖石斑鱼产量整体达到10万吨上。
蚝豉焖猪手
寓意：好事就手
蚝豉，也称“蛎干”，是一种海味，属于生蚝的干制品。蚝豉在粤语中与“好事”相近，而“蚝豉猪手”粤语读音也与“好事就手”相近，因此也成为广东人民年夜饭餐桌上的“常客”。春节正是吃蚝的好时机，肉肥味美。广东湛江、珠海横琴、台山、潮汕以及广西北部湾沿海和山东乳山等地都是我国生蚝的优质产地。
红烧武昌鱼
寓意：年年有余
毛主席一句“才饮长沙水、又食武昌鱼”。让一道湖北传统名菜——武昌鱼蜚声国内外。武昌鱼学名团头鲂，俗称鳊鱼，武昌鱼作为我国所特有的优良淡水鱼类，具有生长较快、容易饲养和捕搜、含肉率高、有较高的营养价值和味道鲜美等优点，深受消费者和养殖者的喜爱。
腌腊鱼
寓意：年年有余
腊鱼属于两湖地区的传统名菜，一般在立春前制作，选用草鱼、青鱼、鲢鱼等淡水鱼类。具有肉质坚实、咸淡相宜、易于保藏，为两湖地区人们所喜食的一种传统水产加工品。
荆州鱼糕
谐音“余高”,寓意“年年有余,步步高升”
荆州自古盛产鱼，人们用鱼和肥膘肉做糕，再用猪肉、山药等制成肉丸。肉丸垫底，鱼糕放在上面，最后以肚片、腰片烹炒盖帽，多菜共碗，俗称花糕、杂烩丸子，是荆州乃至湖北地区的红白喜事宴席上的头道菜。
剁椒鱼头
寓意：鸿运当头
剁椒鱼头是湖南省的传统名菜，主料选用胖头鱼，即鳙鱼，俗称花鲢、大头鱼。是我国淡水养殖业中的“四大家鱼”之一，为我国重要经济鱼类。剁椒鱼头，以鱼头的“味鲜”和剁椒的“辣”为相互映衬。火辣的剁椒，覆盖白嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。鲜香被保留在肉质之内，剁椒恰到好处地渗入鱼肉中，入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味。
溱潼鱼圆
寓意：团团圆圆
溱潼鱼饼，江苏泰州著名的传统小吃，用料以白鱼为上，青鱼次之。鱼饼的制作秉承百年水产品加工业精粹，具有“柔、嫩、韧、滑、鲜”的特点，并富含蛋白质、钙、磷、铁以及多种维生素，堪称地道溱潼名产精品。
软兜长鱼（鳝鱼）
寓意：长长久久健康长寿
软兜长鱼又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中极负盛名的一道菜肴，鲜嫩可口别具一格。
其中的主料黄鳝，是我国较为重要的名优淡水养殖鱼类，人工养殖历史20余年，养殖区域主要分布在湖北、湖南、江西、安徽等地。黄鳝营养价值高，据有补中益血，治虚损之功效。
灌汤大黄鱼
寓意：金玉满堂
灌汤黄鱼曾为清朝满汉全席中的头牌大菜。其珍稀之处在于它囊朗朗乾坤于腹中却周身滴水不漏，于是这去肠取骨却肚腹不破的技术就成了立万之本。这道菜之所以渐渐失传，除了用料名贵、做工繁琐，还有一个重要原因，就是野生大黄鱼已经一鱼难求，甚至有人为其一掷千金。庆幸的是，随着养殖技术的提高，越来越多品质上乘，肉质口感上佳的大黄鱼走向餐桌，走到消费者跟前。
毛蟹炒年糕
寓意：节节高
毛蟹炒年糕是一道美味可口的上海名点，毛蟹肉相比各类海蟹，其肉更鲜嫩、甘甜。柔柔韧韧的年糕片充分吸收了蟹肉的鲜香与调味的浓香，丝毫不比鲜甜的毛蟹逊色。
毛蟹又称河蟹、螃蟹、大闸蟹，学名中华绒螯蟹，是中国蟹类中产量最多的淡水蟹。中国螃蟹养殖业已由追求产量的“大养蟹”向以质量效益为中心的养大蟹和养“生态蟹”转变。
红膏炝蟹
寓意：步步高升
红膏炝蟹是一道以梭子蟹、黄酒作为主要食材，也是最具代表性的宁波菜之一。这道菜将蟹的活色鲜香发挥到极致，夹一撮蟹膏，送入口中，那种又咸又鲜的味道让人回味无穷。
西湖醋鱼
寓意：甜不忘酸
西湖醋鱼又名“叔嫂传珍”“宋嫂鱼”，是浙江杭州传统风味名菜。西湖醋鱼主以草鱼等食材用料烹制，色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜清香，口感软嫩，带有蟹味。
臭鳜鱼
寓意：富贵有余
臭鳜鱼又名“臭桂鱼”，是安徽省一道传统名菜，也是徽州菜的代表之一。初见时，似臭非臭，面露难色，但当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道如此鲜美。鳜肉质细嫩，味道鲜美，刺少肉多，从古至今深受人民喜爱，是上等淡水经济鱼类之一。
红烧甲鱼
寓意：健康长寿
红烧甲鱼是一道传统名菜，属于闽菜系。此菜品为一等药膳，此菜荤香醇人，富含营养，能够补虚养身、气血双补、滋阴调理、清热去火。
佛跳墙
寓意：团圆美满
佛跳墙又名福寿全，是福建省闽菜系的一道特色名菜。通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。味道软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。
福建正是鲍鱼、海参、贝类、鱼虾类的主产区之一，海产品丰富，鲍鱼、鳗鲡、紫菜、南美白对虾，全产业链产值均突破百亿元，可称为福建海鲜界的四大天王。烹调佛跳墙，也只是就地取材。
松鼠鳜鱼
寓意：“富贵有余”
松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作，相传乾隆皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，见其形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后名扬苏州。
酒糟鱼
寓意：年年有余
酒糟鱼是一道江西地方传统名吃，选半斤左右的草鱼（青鱼）腌制晾到半干，放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。关键在酒渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美，再有酒香飘来。
黄河大鲤鱼
寓意：鲤跃龙门
黄河大鲤鱼是河南省的传统名菜，属于豫菜菜系。通常以黄河中超过1斤的鲤鱼为主料，配以香菇丝、冬笋丝、葱、姜、蒜、鸡蛋等辅料蒸制而成。黄河鲤鱼是我国四大名鱼之一,含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成分,食之有利尿消肿、安胎通乳、清热解毒、止咳下气等功效。
金毛狮子鱼
寓意：花开富贵
金毛狮子鱼是一道河北的传统名菜，属于冀菜系。金毛狮子鱼以鲤鱼为主要材料。色泽金黄，鱼丝蓬松形似狮子，酸甜适口。始于民国初期，最早由石家庄市的中华饭庄名厨袁清芳创制。因成菜色泽金黄，形似狮子故名。
葱烧海参
寓意：“聪明伶俐，步步高升”
葱烧海参是山东省胶东地区的一道特色名菜，属于鲁菜系，该菜品从山东源入，以水发海参和大葱为主料，其海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。
清蒸多宝鱼
寓意：招财进宝、富贵多福
多宝鱼是大菱鲆的英译名兼商品名，大菱鲆属于鲽形目、鲆科、菱鲆属，是东北大西洋沿岸的特有名贵低温经济鱼种之一。在我国山东半岛、河北和辽东半岛普及养殖，并继续向南延伸到江浙与福建沿海，已经发展成为我国海水鱼类养殖的支柱性产业之一。
糟辣脆皮鱼
寓意：鸿运当头,岁岁平安
糟辣脆皮鱼，是贵州贵阳的传统名菜之一，属于黔菜系。此菜油亮色红、鲜香可口，略带有酸、甜、咸、微辣，其味无穷。大小宴会及居家请客，均常把这道菜作为款待客人的佳肴。
酸汤鱼
寓意：风调雨顺
酸汤鱼，是苗侗族的一道传统菜肴，主料鱼肉一般选择黄辣丁（黄颡鱼）、草鱼、江团、江鲶等，成菜后，略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃，是贵州“黔系”菜肴的代表作之一。
金汤酸菜鱼
寓意：金玉满堂
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以前一般会使用草鱼、鲢鱼等传统四大家鱼，现在随着人们饮食习惯的改变，现在也常用加州鲈鱼、黑鱼、罗非鱼或者巴沙鱼等少刺鱼类品种。
干锅牛蛙
寓意：牛年大吉，牛气冲天
牛蛙属于舶来品，原产于北美，因其鸣叫声宏亮酷似牛叫而得名。九十年代开始在我国被大范围推广养殖。近年来，牛蛙已成为我国水产养殖重要的名特水产品之一。其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，具有一定的药用价值。
麻辣小龙虾
麻辣龙虾，或称麻辣小龙虾，简称麻小。是近十年来夜宵摊、大排档和宾馆小吃的看家菜。小龙虾不仅是肉质细嫩，味道鲜美，高蛋白，低脂肪，营养丰富；还有药用价值，能化痰止咳，促进手术后的伤口生肌愈合;小龙虾口味好，又富有营养，麻辣小龙虾肯定会受越来越多的人青睐的。
香辣蟹
香辣蟹是一道四川省经典的传统名菜，属川菜系。用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。
鲫鱼豆腐汤
鲫鱼豆腐汤是一道汉族名菜，口味咸鲜可口，鲫鱼具有很好的催乳作用，配用豆腐，益气养血、健脾宽中，豆腐亦富有营养，含蛋白质较高，对于产后康复及乳汁分泌有很好的促进作用。鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源。
泥鳅钻豆腐
泥鳅钻豆腐又名貂蝉豆腐、汉宫藏娇、玉函泥，是一道来自民间的传统风味名菜，多地均有制作。烧制方法是先把泥鳅放在容器里，倒入清水并放入少量食盐，喂养一夜后，再将泥鳅倒入有嫩豆腐的锅内加热，让它乱钻，并加葱花、味精、生姜未等佐料。此菜豆腐洁白，味道鲜美带辣，汤汁腻香。
酸菜黄辣丁
黄辣丁即黄颡鱼，这道酸菜黃辣丁与酸菜鱼的做法有异曲同工之巧，味道却远胜酸菜鱼，主要是因为黄辣丁的肉质细嫩、鲜香，基本无腥味，只有一根独刺，吃起来非常过瘾，加上酸菜鱼特有的酸、辣、麻的味道，吃了还想吃，百吃不厌。
黄辣丁富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、胡萝卜素、多种微量元等。有清热除火、化痰止咳、养胃、利尿消肿、提高免疫力等功效。
香煎金鲳鱼
金鲳鱼为我国南方沿海名贵海产经济鱼类之一，其鱼肉为白色、细嫩、鲜美可口，在广东、广西、福建、台湾、海南等地人工已经育苗成功，养殖技术较为成熟。新鲜的食材只需要简单的烹饪，香煎就能很好地激发金鲳鱼丰富的油脂和鲜嫩的肉汁。
水煮财鱼片
水煮鱼又称江水煮江鱼、水煮鱼片，是中国川渝地区的一道特色名菜，水煮鱼通常由新鲜黑鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。黑鱼，又称为乌鱼、财鱼等。
五彩鲟鱼丝
鲟鱼是食用价值极好的大型经济鱼类。全身除体表骨板外其它部分（含骨骼）都可食用，营养价值极高，被列为高级滋补品。
红烧河豚鱼
红烧河豚是江苏省特色名菜。哧鲜甜，肉肥嫩，汁浓醇。随着人工养殖技术的发展，河豚鱼也走进了寻常人家。河豚鱼的毒素问题也得到了较为妥善处理，但是野生河豚鱼身上还是含有毒素，大家想要尝鲜还是要到合法正规的餐饮店。
炖大鱼头汤
鱼头汤，鱼头营养高、口味好，并对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处。具有祛风止痛，健脑提神的功效。对失眠健忘、头痛及妇女产后生理性头痛、小儿惊风等有一定疗效。
清蒸大闸蟹
清蒸大闸蟹，是江南地区传统的地方名菜，此菜螃蟹原形原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，营养丰富。属于清蒸海鲜类菜系，以其味道醇厚，营养丰富而闻名。清蒸大闸蟹的吃法，包括武吃和文吃。武吃，就是不用任何工具。文吃则是用工具吃，吃完之后把空的蟹壳蟹脚拼起来，还像一只完整的大闸蟹那样。
麻辣草鱼
麻辣鱼，是四川一带的传统名菜。主要材料有黑鱼、胡萝卜、西芹等，辅料有姜、大蒜、大葱、干辣椒等，属于辽菜系。此菜辣味道，美味爽口。同时具有治疗高血压、营养不良等多种功效。
香焗海鲈
想要吃到原汁原味，味道清鲜，且最大程度保留食材营养物质的海鲜，烹饪方式不只有清蒸，“焗”也是一种很好的方式。香焗鲈鱼，不加一滴水，在加热的过程中使调味渗入食材，鱼肉吸收了金蒜和小葱的香气，腥气全无，美味极了！
清蒸陈皮泥猛鱼
泥猛又名褐篮子鱼，俗名：篮子鱼、泥猛、臭肚、象鱼等，泥猛是广盐、广温、植食性为主的杂食性鱼，生息在印度洋、太平洋的礁石和珊瑚中。喜食海藻、海中浮游生物和附着物，故肉质有独特风味。
豆豉蒸黄鳍鲷
黄鳍鲷，这是一种高品质的海鲜鱼类，众所周知鱼肉富含丰富的蛋白质和各种营养物质，而黄鳍鲷的肉质比其它普通鱼更为细嫩鲜美，蛋白质含量更为丰富，富含各种各样的营养物质。
红烧罗非鱼
罗非鱼原产非洲，具有生成快、产量高、食性杂、疾病少、繁殖力强等特点。如今是我国主要养殖水产品。其肉质鲜美，少刺，蛋白质含量高，富含人体所需的8种必需氨基酸，其中谷氨酸和甘氨酸含量特别高。罗非鱼因以上特点而深受人们喜爱，素有“白肉三文鱼”、“21世纪之鱼”之称，近年已成为养殖、加工、出口的热点之一。
爆炒脆肉鲩
爆炒脆肉鲩是一道以中山鲜脆肉鲩为主要食材制作的美食。因其肉质结实、清爽、脆口而得名。所谓的“脆肉鲩”，并非新的物种，生物学意义上仍然属于草鱼，只是通过特定的喂养方式生产出的具有特殊生物特性(如肉不易煮烂)的普通草鱼，通过人工实现了肉质的改变。
大蒜焖鲶鱼
鲶鱼又名胡子鱼、塘鲺，显著特征是周身无鳞、体表多黏液、头扁口阔、上下颌各有4根条胡须，分布广泛，主要产于长江和珠江流域。鲶鱼是肉食性鱼类，其肉质细嫩少刺、美味浓郁，富含蛋白质和脂肪，营养丰富，尤其适宜体质虚弱、营养不良之人食用。
豉汁蒸盘龙鳝
这是一道经典的粤菜菜式，用鳗鱼和豆豉精制而成，味道鲜美，营养丰富。这里的盘龙鳝又称为白鳝或河鳗，鳗鱼属鱼类，似蛇，但无鳞，一般产于咸淡水交界海域。
以上这45道菜式哪一道是你家乡的专属年味？哪一道又是你家年夜饭餐桌上的必备菜肴呢？请在水产人年夜饭餐桌上，您最喜欢的一道菜式打Call！
水产人的年夜饭菜单，您最推荐哪一道？如果各位水产同仁还有那些私家珍藏的过年“硬菜”或者家乡特色美味没有上榜，欢迎留言推荐，在这里我谨代表腾氏水产商务网、《当代水产》杂志全体同仁，恭祝大家牛年大吉，年年有鱼（余）！
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