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力荐年年有鱼,这份水产人的年夜饭菜单, [复制链接]

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腾氏水产商务网整理报道:

作者

邹杰明

来源

腾氏水产商务网-当代水产

往期精彩报道:

年产量超过万吨,鱼价触底,今年能否“咸鱼翻身”?

这条鱼要火!行情爆发,大鱼遭市场哄抢,早批苗供不应求,养殖户需排队拿苗

新年将至,中国人过年讲究好意头,鱼(虾/蟹)更是国人年夜饭餐桌上不可或缺的一道菜。从古至今,从南到北,鱼都牢牢占据团年饭中的“绝对C位”!因为鱼与“余”同音,也代表人们对“衣食有余”的美好生活产生向往。

这份水产人力荐的年夜饭菜单,道道都是经典,团圆喜庆又好吃!收好不谢!

白灼大虾

寓意:(红红火火)

作为年夜饭上的常客,白灼大虾拥有很高的人气,做法简单,原汁原味,鲜嫩爽口,营养丰富,更重要是老少咸宜,老人小孩都爱吃!

白灼大虾一般选用南美白对虾、斑节对虾或日本对虾。有数据表明,我国南美白对虾年产量早已实现百万吨级,然而即便如此,我们每年还是要从海外进口数十万吨虾才足以满足日常消费量,可见国人对于这条虾的喜爱。而随着养殖淡化技术和冷链物流技术的发展,相信在不久的将来更多内陆城市的朋友也能吃到新鲜的白对虾。

清蒸石斑鱼

寓意:年年有余

清蒸鱼是很多家庭年夜饭中必不可少的一道菜,可以是石斑鱼、鳜鱼、鲈鱼等名贵品种,也可以是草鱼、鳊鱼等传统四大家鱼,丰俭由人。石斑鱼作为"生猛海鲜"的典型代表,消费者普遍喜欢将鲜活石斑鱼作为高档海产品的首选。有数据显示,年我国的养殖石斑鱼产量整体达到10万吨上。

蚝豉焖猪手

寓意:好事就手

蚝豉,也称“蛎干”,是一种海味,属于生蚝的干制品。蚝豉在粤语中与“好事”相近,而“蚝豉猪手”粤语读音也与“好事就手”相近,因此也成为广东人民年夜饭餐桌上的“常客”。春节正是吃蚝的好时机,肉肥味美。广东湛江、珠海横琴、台山、潮汕以及广西北部湾沿海和山东乳山等地都是我国生蚝的优质产地。

红烧武昌鱼

寓意:年年有余

毛主席一句“才饮长沙水、又食武昌鱼”。让一道湖北传统名菜——武昌鱼蜚声国内外。武昌鱼学名团头鲂,俗称鳊鱼,武昌鱼作为我国所特有的优良淡水鱼类,具有生长较快、容易饲养和捕搜、含肉率高、有较高的营养价值和味道鲜美等优点,深受消费者和养殖者的喜爱。

腌腊鱼

寓意:年年有余

腊鱼属于两湖地区的传统名菜,一般在立春前制作,选用草鱼、青鱼、鲢鱼等淡水鱼类。具有肉质坚实、咸淡相宜、易于保藏,为两湖地区人们所喜食的一种传统水产加工品。

荆州鱼糕

谐音“余高”,寓意“年年有余,步步高升”

荆州自古盛产鱼,人们用鱼和肥膘肉做糕,再用猪肉、山药等制成肉丸。肉丸垫底,鱼糕放在上面,最后以肚片、腰片烹炒盖帽,多菜共碗,俗称花糕、杂烩丸子,是荆州乃至湖北地区的红白喜事宴席上的头道菜。

剁椒鱼头

寓意:鸿运当头

剁椒鱼头是湖南省的传统名菜,主料选用胖头鱼,即鳙鱼,俗称花鲢、大头鱼。是我国淡水养殖业中的“四大家鱼”之一,为我国重要经济鱼类。剁椒鱼头,以鱼头的“味鲜”和剁椒的“辣”为相互映衬。火辣的剁椒,覆盖白嫩的鱼头肉,冒着热腾腾清香四溢的香气。鲜香被保留在肉质之内,剁椒恰到好处地渗入鱼肉中,入口细嫩晶莹,带着一股温文尔雅的辣味。

溱潼鱼圆

寓意:团团圆圆

溱潼鱼饼,江苏泰州著名的传统小吃,用料以白鱼为上,青鱼次之。鱼饼的制作秉承百年水产品加工业精粹,具有“柔、嫩、韧、滑、鲜”的特点,并富含蛋白质、钙、磷、铁以及多种维生素,堪称地道溱潼名产精品。

软兜长鱼(鳝鱼)

寓意:长长久久健康长寿

软兜长鱼又称“软兜鳝鱼”,是淮扬菜中极负盛名的一道菜肴,鲜嫩可口别具一格。

其中的主料黄鳝,是我国较为重要的名优淡水养殖鱼类,人工养殖历史20余年,养殖区域主要分布在湖北、湖南、江西、安徽等地。黄鳝营养价值高,据有补中益血,治虚损之功效。

灌汤大黄鱼

寓意:金玉满堂

灌汤黄鱼曾为清朝满汉全席中的头牌大菜。其珍稀之处在于它囊朗朗乾坤于腹中却周身滴水不漏,于是这去肠取骨却肚腹不破的技术就成了立万之本。这道菜之所以渐渐失传,除了用料名贵、做工繁琐,还有一个重要原因,就是野生大黄鱼已经一鱼难求,甚至有人为其一掷千金。庆幸的是,随着养殖技术的提高,越来越多品质上乘,肉质口感上佳的大黄鱼走向餐桌,走到消费者跟前。

毛蟹炒年糕

寓意:节节高

毛蟹炒年糕是一道美味可口的上海名点,毛蟹肉相比各类海蟹,其肉更鲜嫩、甘甜。柔柔韧韧的年糕片充分吸收了蟹肉的鲜香与调味的浓香,丝毫不比鲜甜的毛蟹逊色。

毛蟹又称河蟹、螃蟹、大闸蟹,学名中华绒螯蟹,是中国蟹类中产量最多的淡水蟹。中国螃蟹养殖业已由追求产量的“大养蟹”向以质量效益为中心的养大蟹和养“生态蟹”转变。

红膏炝蟹

寓意:步步高升

红膏炝蟹是一道以梭子蟹、黄酒作为主要食材,也是最具代表性的宁波菜之一。这道菜将蟹的活色鲜香发挥到极致,夹一撮蟹膏,送入口中,那种又咸又鲜的味道让人回味无穷。

西湖醋鱼

寓意:甜不忘酸

西湖醋鱼又名“叔嫂传珍”“宋嫂鱼”,是浙江杭州传统风味名菜。西湖醋鱼主以草鱼等食材用料烹制,色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜清香,口感软嫩,带有蟹味。

臭鳜鱼

寓意:富贵有余

臭鳜鱼又名“臭桂鱼”,是安徽省一道传统名菜,也是徽州菜的代表之一。初见时,似臭非臭,面露难色,但当你吃一口后,你会惊讶地发现它的味道如此鲜美。鳜肉质细嫩,味道鲜美,刺少肉多,从古至今深受人民喜爱,是上等淡水经济鱼类之一。

红烧甲鱼

寓意:健康长寿

红烧甲鱼是一道传统名菜,属于闽菜系。此菜品为一等药膳,此菜荤香醇人,富含营养,能够补虚养身、气血双补、滋阴调理、清热去火。

佛跳墙

寓意:团圆美满

佛跳墙又名福寿全,是福建省闽菜系的一道特色名菜。通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起,加入高汤和福建老酒,文火煨制而成。味道软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻,味中有味。

福建正是鲍鱼、海参、贝类、鱼虾类的主产区之一,海产品丰富,鲍鱼、鳗鲡、紫菜、南美白对虾,全产业链产值均突破百亿元,可称为福建海鲜界的四大天王。烹调佛跳墙,也只是就地取材。

松鼠鳜鱼

寓意:“富贵有余”

松鼠鳜鱼,又名松鼠桂鱼,为苏帮菜中色香味兼具的代表之作,相传乾隆皇帝下江南,微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,见其形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口,乾隆皇帝吃后很满意,后名扬苏州。

酒糟鱼

寓意:年年有余

酒糟鱼是一道江西地方传统名吃,选半斤左右的草鱼(青鱼)腌制晾到半干,放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日,即可取出,或蒸或煮,与酒糟同沸之。关键在酒渗入鱼肉,那鱼肉呈枣木红,其色泽即有一种沉醉之美,再有酒香飘来。

黄河大鲤鱼

寓意:鲤跃龙门

黄河大鲤鱼是河南省的传统名菜,属于豫菜菜系。通常以黄河中超过1斤的鲤鱼为主料,配以香菇丝、冬笋丝、葱、姜、蒜、鸡蛋等辅料蒸制而成。黄河鲤鱼是我国四大名鱼之一,含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成分,食之有利尿消肿、安胎通乳、清热解毒、止咳下气等功效。

金毛狮子鱼

寓意:花开富贵

金毛狮子鱼是一道河北的传统名菜,属于冀菜系。金毛狮子鱼以鲤鱼为主要材料。色泽金黄,鱼丝蓬松形似狮子,酸甜适口。始于民国初期,最早由石家庄市的中华饭庄名厨袁清芳创制。因成菜色泽金黄,形似狮子故名。

葱烧海参

寓意:“聪明伶俐,步步高升”

葱烧海参是山东省胶东地区的一道特色名菜,属于鲁菜系,该菜品从山东源入,以水发海参和大葱为主料,其海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。

清蒸多宝鱼

寓意:招财进宝、富贵多福

多宝鱼是大菱鲆的英译名兼商品名,大菱鲆属于鲽形目、鲆科、菱鲆属,是东北大西洋沿岸的特有名贵低温经济鱼种之一。在我国山东半岛、河北和辽东半岛普及养殖,并继续向南延伸到江浙与福建沿海,已经发展成为我国海水鱼类养殖的支柱性产业之一。

糟辣脆皮鱼

寓意:鸿运当头,岁岁平安

糟辣脆皮鱼,是贵州贵阳的传统名菜之一,属于黔菜系。此菜油亮色红、鲜香可口,略带有酸、甜、咸、微辣,其味无穷。大小宴会及居家请客,均常把这道菜作为款待客人的佳肴。

酸汤鱼

寓意:风调雨顺

酸汤鱼,是苗侗族的一道传统菜肴,主料鱼肉一般选择黄辣丁(黄颡鱼)、草鱼、江团、江鲶等,成菜后,略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃,是贵州“黔系”菜肴的代表作之一。

金汤酸菜鱼

寓意:金玉满堂

酸菜鱼也称为酸汤鱼,是一道源自重庆的经典菜品,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以前一般会使用草鱼、鲢鱼等传统四大家鱼,现在随着人们饮食习惯的改变,现在也常用加州鲈鱼、黑鱼、罗非鱼或者巴沙鱼等少刺鱼类品种。

干锅牛蛙

寓意:牛年大吉,牛气冲天

牛蛙属于舶来品,原产于北美,因其鸣叫声宏亮酷似牛叫而得名。九十年代开始在我国被大范围推广养殖。近年来,牛蛙已成为我国水产养殖重要的名特水产品之一。其肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,具有一定的药用价值。

麻辣小龙虾

麻辣龙虾,或称麻辣小龙虾,简称麻小。是近十年来夜宵摊、大排档和宾馆小吃的看家菜。小龙虾不仅是肉质细嫩,味道鲜美,高蛋白,低脂肪,营养丰富;还有药用价值,能化痰止咳,促进手术后的伤口生肌愈合;小龙虾口味好,又富有营养,麻辣小龙虾肯定会受越来越多的人青睐的。

香辣蟹

香辣蟹是一道四川省经典的传统名菜,属川菜系。用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鲜、脆,味道鲜美,营养丰富。

鲫鱼豆腐汤

鲫鱼豆腐汤是一道汉族名菜,口味咸鲜可口,鲫鱼具有很好的催乳作用,配用豆腐,益气养血、健脾宽中,豆腐亦富有营养,含蛋白质较高,对于产后康复及乳汁分泌有很好的促进作用。鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收,是肝肾疾病,心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源。

泥鳅钻豆腐

泥鳅钻豆腐又名貂蝉豆腐、汉宫藏娇、玉函泥,是一道来自民间的传统风味名菜,多地均有制作。烧制方法是先把泥鳅放在容器里,倒入清水并放入少量食盐,喂养一夜后,再将泥鳅倒入有嫩豆腐的锅内加热,让它乱钻,并加葱花、味精、生姜未等佐料。此菜豆腐洁白,味道鲜美带辣,汤汁腻香。

酸菜黄辣丁

黄辣丁即黄颡鱼,这道酸菜黃辣丁与酸菜鱼的做法有异曲同工之巧,味道却远胜酸菜鱼,主要是因为黄辣丁的肉质细嫩、鲜香,基本无腥味,只有一根独刺,吃起来非常过瘾,加上酸菜鱼特有的酸、辣、麻的味道,吃了还想吃,百吃不厌。

黄辣丁富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、胡萝卜素、多种微量元等。有清热除火、化痰止咳、养胃、利尿消肿、提高免疫力等功效。

香煎金鲳鱼

金鲳鱼为我国南方沿海名贵海产经济鱼类之一,其鱼肉为白色、细嫩、鲜美可口,在广东、广西、福建、台湾、海南等地人工已经育苗成功,养殖技术较为成熟。新鲜的食材只需要简单的烹饪,香煎就能很好地激发金鲳鱼丰富的油脂和鲜嫩的肉汁。

水煮财鱼片

水煮鱼又称江水煮江鱼、水煮鱼片,是中国川渝地区的一道特色名菜,水煮鱼通常由新鲜黑鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。黑鱼,又称为乌鱼、财鱼等。

五彩鲟鱼丝

鲟鱼是食用价值极好的大型经济鱼类。全身除体表骨板外其它部分(含骨骼)都可食用,营养价值极高,被列为高级滋补品。

红烧河豚鱼

红烧河豚是江苏省特色名菜。哧鲜甜,肉肥嫩,汁浓醇。随着人工养殖技术的发展,河豚鱼也走进了寻常人家。河豚鱼的毒素问题也得到了较为妥善处理,但是野生河豚鱼身上还是含有毒素,大家想要尝鲜还是要到合法正规的餐饮店。

炖大鱼头汤

鱼头汤,鱼头营养高、口味好,并对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处。具有祛风止痛,健脑提神的功效。对失眠健忘、头痛及妇女产后生理性头痛、小儿惊风等有一定疗效。

清蒸大闸蟹

清蒸大闸蟹,是江南地区传统的地方名菜,此菜螃蟹原形原味,色泽橙黄,蟹肉鲜美,营养丰富。属于清蒸海鲜类菜系,以其味道醇厚,营养丰富而闻名。清蒸大闸蟹的吃法,包括武吃和文吃。武吃,就是不用任何工具。文吃则是用工具吃,吃完之后把空的蟹壳蟹脚拼起来,还像一只完整的大闸蟹那样。

麻辣草鱼

麻辣鱼,是四川一带的传统名菜。主要材料有黑鱼、胡萝卜、西芹等,辅料有姜、大蒜、大葱、干辣椒等,属于辽菜系。此菜辣味道,美味爽口。同时具有治疗高血压、营养不良等多种功效。

香焗海鲈

想要吃到原汁原味,味道清鲜,且最大程度保留食材营养物质的海鲜,烹饪方式不只有清蒸,“焗”也是一种很好的方式。香焗鲈鱼,不加一滴水,在加热的过程中使调味渗入食材,鱼肉吸收了金蒜和小葱的香气,腥气全无,美味极了!

清蒸陈皮泥猛鱼

泥猛又名褐篮子鱼,俗名:篮子鱼、泥猛、臭肚、象鱼等,泥猛是广盐、广温、植食性为主的杂食性鱼,生息在印度洋、太平洋的礁石和珊瑚中。喜食海藻、海中浮游生物和附着物,故肉质有独特风味。

豆豉蒸黄鳍鲷

黄鳍鲷,这是一种高品质的海鲜鱼类,众所周知鱼肉富含丰富的蛋白质和各种营养物质,而黄鳍鲷的肉质比其它普通鱼更为细嫩鲜美,蛋白质含量更为丰富,富含各种各样的营养物质。

红烧罗非鱼

罗非鱼原产非洲,具有生成快、产量高、食性杂、疾病少、繁殖力强等特点。如今是我国主要养殖水产品。其肉质鲜美,少刺,蛋白质含量高,富含人体所需的8种必需氨基酸,其中谷氨酸和甘氨酸含量特别高。罗非鱼因以上特点而深受人们喜爱,素有“白肉三文鱼”、“21世纪之鱼”之称,近年已成为养殖、加工、出口的热点之一。

爆炒脆肉鲩

爆炒脆肉鲩是一道以中山鲜脆肉鲩为主要食材制作的美食。因其肉质结实、清爽、脆口而得名。所谓的“脆肉鲩”,并非新的物种,生物学意义上仍然属于草鱼,只是通过特定的喂养方式生产出的具有特殊生物特性(如肉不易煮烂)的普通草鱼,通过人工实现了肉质的改变。

大蒜焖鲶鱼

鲶鱼又名胡子鱼、塘鲺,显著特征是周身无鳞、体表多黏液、头扁口阔、上下颌各有4根条胡须,分布广泛,主要产于长江和珠江流域。鲶鱼是肉食性鱼类,其肉质细嫩少刺、美味浓郁,富含蛋白质和脂肪,营养丰富,尤其适宜体质虚弱、营养不良之人食用。

豉汁蒸盘龙鳝

这是一道经典的粤菜菜式,用鳗鱼和豆豉精制而成,味道鲜美,营养丰富。这里的盘龙鳝又称为白鳝或河鳗,鳗鱼属鱼类,似蛇,但无鳞,一般产于咸淡水交界海域。

以上这45道菜式哪一道是你家乡的专属年味?哪一道又是你家年夜饭餐桌上的必备菜肴呢?请在水产人年夜饭餐桌上,您最喜欢的一道菜式打Call!

水产人的年夜饭菜单,您最推荐哪一道?

如果各位水产同仁还有那些私家珍藏的过年“硬菜”或者家乡特色美味没有上榜,欢迎留言推荐,在这里我谨代表腾氏水产商务网、《当代水产》杂志全体同仁,恭祝大家牛年大吉,年年有鱼(余)!

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本文为当代水产-腾氏水产商务网独家整理稿件,未经授权,一律禁止转载!版权合作请联系:tschuanmei

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