巫山县文联、作协出品
“巫山脱贫攻坚人物谱”人物档案：陈嗣红，女，年出生，巫山县高唐街道飞凤居委居民。巫山县第十七届人大代表，巫山县第九届*协委员，巫山县餐饮文化研究会会长，巫山县乡助山野公益发展促进会理事长，巫山陈记夜市餐饮店负责人。
陈嗣红：为美食而生
我们坐在院坝里，等着早餐的面条煮好。这是双龙镇安静村的一个农家乐。农家乐的男主人拿着一株什么草过来，问红姐：“陈总，您给看看，坡上长这个很多，肥壮壮的，可不可以吃呢？”大家一看，尺把长，叶子像苋菜的椭圆带尖，只是苋菜叶子表面起皱，这个叶子平展光滑。是个什么植物呢？有的说是这，有的说是那，有的说可以吃，有的说有毒吃不得，都把目光朝向红姐。红姐想了会儿，说：“这是商陆。商陆分两种，红色茎秆的，有毒；青白色茎秆的，摘嫩叶焯水后凉拌，或是炒着吃，都可以的。你拿的这个是红色茎秆，吃不得。”过一会儿又提醒：“不认识的野菜，千万不要随便拿来吃。”
有红姐在一路，遇到不认识的野菜、药草，直接问她，大多都能得到答案，并且吃饭的时候，会有机会品尝到真正绿色野菜。野蒜、野韭菜、苦荬菜等等不必说，我们一般也都认识，知道可以食用；像黄桷树刚发芽的嫩尖、花椒叶的嫩茎叶、党参苗的嫩茎叶和党参花、车前草的嫩叶都可以用来凉拌或炒菜，狗尾巴草、结缕草的鲜叶可以榨汁做饮品……这些，便是红姐让我们大开眼界，也只有跟她一道，我们才能一饱口福。
昨天的晚餐便有一盘凉拌桑叶，还有一杯蜂蜜青草汁。那是大家在村里徒步的时候，红姐在路旁、田间随手采摘了桑叶、青草，晚上在我们入住的农家乐亲自加工的成果。
这个红姐——陈嗣红，开了巫山顶有名也顶有特色的一个餐馆：陈记夜市。名字有“夜市”二字，那是在老城的时候，她的确摆过夜市摊，搬上新城用了上千平方米的门店做中餐，因为“夜市”已经名声在外，所以还是沿用老招牌。想当年，30多岁的红姐，高挑云婷身材，略丰满，性格又好，爽直亲切，往那儿一站，便是一个风景。更主要的，是这么一个美丽的女子，居然还能做出无比可口的饭菜。激水豌豆、酸辣土豆丝、爆炒虾仁、泡椒猪肝、泡椒羊肚、卤花生等等，夜市摊家家都有的下酒菜，她有，而且味道总要地道一点，更香一点——也许还是老板娘漂亮，顾客心理上有一种加分的冲动；别的摊没有或是少见的，如香酥芋头、香酥嫩胡豆、凉拌腊肉、糖醋冷吃鱼等等，她也有，因为这些就是她首创或改进。她喜欢琢磨，喜欢不断地自创新菜，做了出来，客人一尝，好吃，慢慢地传开，于是其他夜市摊也就有了。一条夜市街，一般的摊位十一二点钟客人就慢慢稀少，慢慢地熄灯收摊，剩下两三个摊位，一直亮灯到凌晨两三点甚至更晚，红姐的“陈记”便是其中之一。到现在的“陈记”吃饭，也许还能看到红姐亲自掌勺——这样的时候越来越稀罕，要么是指导、示范，要么是有媒体采访录节目。只见她穿着洁白的厨师服，神情专注，沉醉于火、油、水、各种食材与调料的组合、变化之中。
你看她做天麻鱼头汤：铁锅烧到快红了，倒进一勺混合油，丢下葱、姜，放一勺家酿酱油，在“滋滋”的响声和蓬勃的辛辣香气中，放进一只备好的长江鲶鱼鱼头，加料酒稍煎一会儿，然后倒入清水，加两片当归去腥增香，最后——关键的时刻来临，用淘米水泡过，放米饭上蒸软切成片的天麻，一把全丢入汤中，然后开文火慢炖三到四个小时。起锅时，加少量胡椒粉，撒上葱花。装盆上桌，用筷子一挑，鱼头肉烂骨酥，舀一碗乳白色的汤汁，入口浓香巴口，回味有天麻的丝丝甘甜。
这个菜也是她在传统药膳的基础上，加以改良而成。天麻是采自巫山竹贤、红椿等高山乡镇，林中野生，品质极佳。用地道野生天麻入菜，除了天麻鱼头汤，红姐还成系列地炮制了天麻鲤鱼、拌鲜天麻、桂花天麻、天麻蒸鸡蛋等等菜品。此外，她还生产出秘制天麻膏，可供零食或冲茶饮用。
看红姐烹饪，是像看大师作画，会有一种艺术的享受。她本来有中国饭店协会颁发的高级中餐技师证，起码是算得巫山餐饮行业的“大师”的。
她就像天生为制作美食而生。从小，她就亲近花草树木，喜欢跟着外婆、母亲到山中采蘑菇、树莓、橡树栗子，到田间摘菜或参与收获的劳动，从小受着外婆、母亲熏陶，喜欢烹饪，也继承了她们在乡间出众的手艺：做得一手好咸菜、泡菜。豆豉、豆瓣酱、榨广椒，泡大蒜、泡姜、泡辣椒……巫山家常的咸菜、泡菜，红姐无一不做，做得无一不好。
“成都的泡菜好吃，因为成都那种温暖湿润的气候环境特别适合做泡菜。但是，我们巫山的气候比成都还好，夏天不太热，冬天不太冷，水和食材更好，特别适合做泡菜——各种泡菜……”她常有这么一些高论，口若悬河，让我们一干食客、文友只有洗耳恭听，口中维维，或许将信将疑，但无语凝噎，无法争辩。譬如泡菜，我们都不懂或是不怎么懂做泡菜，而红姐不仅仅是坐而论道，还亲身实践，有东西说话，所以她有发言权。我们发自内心地认同：红姐是做泡菜、咸菜的行家、专家，红姐是巫山美食的行家、专家。
巫山美食可以说有两个灵魂级的重要人物，都是女人，一个是黄元翠，另一个，就是她。奇的是，两个女人都是来自骡坪——巫山县的一个大镇。她俩年龄相近，最初都是在骡坪开馆子，然后杀进县城，竖起地方美食的两大招牌：汪家馆、陈记夜市。
红姐出了一本书，大16开的厚厚一本，《味美巫山》，图文并茂，介绍巫山的野菜与食药两用药材，以及“陈记”创新创造的系列地方美食——选什么材料，选哪个地方的材料，怎么加工，加工有哪些讲究，做出来是什么味道，是适于祛湿健脾还是清热降燥，是平补还是温补，都有精要说明。有了这本书，想吃地道的巫山美食，照本操作即可——当然，技法不熟，味道一时不一定很理想。
二十多年，红姐一直潜心传承巫山的“老味道”。在老城夜市街，她曾经为一道豆渣汤困惑很久。用豆渣做汤，这是巫山农村一道传统菜，大概是从湖北孝感等地通过湖广填川的移民带到巫山。其法是用自然发酵长了霉丝的豆腐渣，切块下汤，汤中加时蔬舔鲜。红姐发现，无论自己做的，还是其他夜市摊、餐饮店做的豆渣汤，多少都有一点淡淡的尿骚味。为此，她多方请教，有一天，终于遇到一位老奶奶传授秘籍：霉豆渣先用猪油炒一下。如法操作，果然尿骚味没有了，剩下的只有豆渣汤独有的鲜香。清光绪《巫山县志》记载一道巫山特产——“橘红”，用巫山本地出产的老品种红橘加工制作而成，是燥湿化痰、开胃健脾的上好糕点。红姐记得还是很小的时候吃过，现在早已从市面消失几十年了。她遍访老辈匠人，复原传统工艺：漂洗、腌制、压榨、晾晒——最后的压榨和晾晒要反复三次，几经试验，将近失传的巫山“橘红”终于重新推向市场。现在，“橘红”已经成功申报中国特色美食，荣获“中国名小吃”称号。“橘红”的成功，让红姐一发不可收拾，就在自己的家庭作坊，红姐利用巫山土产的粮食作物、水果、药材等优质特色资源，开发、生产出梨膏、天麻糖、李子酱、话李、党参糖等传统手工食品。她也因此成为重庆市多项非物质文化遗产的传承人。
传承人的身份让红姐有了另外一种责任，于是我们听到她在各种正式非正式的场合，面色凝重地呼吁保护巫山众多土产资源：“我们培石、龙溪的老品种红橘，自古以来就有，现在几乎全都被改良嫁接成别的柑橘了；我们建平的朝天椒，又辣又香；还有我们竹贤的老品种核桃、恩丹二号包谷，这种包谷磨的面又粉又香，尤其是那儿的白洋芋，皮薄，煮熟后肉质香糯，是洋芋当中的极品，在市场上是可以假冒天麻的……可惜这些都是越来越少了，一定要加大保护啊！……”她一口一个“我们”，如数家珍，巫山的每一个乡、每一个镇都数到，我们便忽然发现：原来巫山到处都是宝贝——我们的家乡，值得珍惜，爱护。
红姐利用“陈记”大本营，一直不断开发新菜品，推广养生餐饮。现在生活条件好了，养生的观念流行，巫山野菜、药材品种多，品质好，正好可以大加利用开发养生菜，适应社会需求。她每年都会定期到农村采摘、收购各种野菜、中草药，回来依据不同食性、药性，分季节制作应时的养生美食。春天，有荠菜饺子、凉拌蒲公英；夏天，有鲜椒拌鱼香菜、莲子清心汤，红椿、庙宇的党参开花了，便推出高汤参花盅等；秋天，党参采收了，就推出辣拌鲜党、庙党汽水鸡，还有川贝雪梨；进入冬天，就有陈皮野兔、红桔羊肉。当然，除开这些分季推出的菜肴，还有天麻鱼头汤等天麻系列、冰糖百合等百合系列菜品，不一而足，四季常制，四时享用。迄今，“陈记”参与制作或是独立原创的巫山烤鱼获评“中国名菜”，巫山桔红获评“中国名小吃”，庙党汽水鸡等获评“重庆名菜”，荞麦粑粑、酸菜粑粑等获“重庆名小吃”。这众多野菜、药菜和美食，虽然追求高品质、高品位，但制作加工并不刻意奢侈、华美，反是努力体现纯朴、自然，求得营养与实惠、饮食与养生的结合，便利大众，让普通市民都能吃得起。
脱贫攻坚以来，红姐热心推广巫山美食，到农村做了大量志愿服务和公益性工作。每年，她都被县级部门、乡镇邀请到农村开展乡村旅游公益培训，指导农民怎么做好农家菜、办好农家乐。她讲得生动、贴切，紧密结合山区实际，参加培训的农妇农夫无不听得津津有味，拍手叫好。红姐叮嘱大家：“多买一些泡菜坛子，多做家常咸菜，大蒜、姜、萝卜等等，只管多泡一些；田间地头，自家种的，都是好东西，城里的客人就喜欢。千万不要去城里买那些冰冻的鸡、鸭，城里人下乡一定不是想吃这些冻货，他们只想吃你们田里种的，山上长的……”听讲的人都张大嘴巴，心想，是这个道理，城里人常吃大鱼大肉，早就吃腻了，农村还有哪个做宴席菜做到比城里馆子的味道还好呢？又看红姐现场操作和示范，不过就是洋芋、萝卜干等等普通不过，还有南瓜花、车前草等等大家从来没有打上眼的东西，到了她手里，三招两式，都会脱胎换骨，成为珍馐美味。这么一听一看，大家便如醍醐灌顶，都开了窍：那么多南瓜花，那么多灰苋菜，那么多的车前草，原来都是可以做菜的，城里人还最喜欢吃呀……
红姐生性热情，对讲课培训的邀请来者不拒，并且全是尽义务，分文不取。平均每年10场，每场平均40多人，算来，迄今也有两千多学员经她培训，她也称得上桃李满巫山了。走到哪儿，都有贫困群众认得她，说听过她的课，受用。
因为她的贡献和影响，重庆市委宣传帮扶集团成立巫山县“乡助山野公益发展促进会”，请她担任负责人，再三推辞不掉，于是，红姐又多了一个只做事没酬劳的理事长头衔。这个理事长人选，她还真是适合不过。她那一份古道热肠，让她走到哪儿，不管别人请没请，她都会主动开讲，进到不管哪家院子、哪个农户，她总是逮到个人就讲。只要你愿意听，她毫无保留，比你还主动还积极。这已经成了她的习惯。她乐此不疲。也许，除了助力乡村脱贫的愿望，也还因为她真是为美食而生，看见乡间那么丰富而宝贵的食材被熟视无睹，弃若敝屣，她会难过。
巫山美食，如果没有红姐，将会减去多少光辉呀！
“面条好咯，各人来挑哦！”农家乐女主人在吆喝。红姐已到双龙镇多次开讲，不用猜，这位女主人也是受过红姐培训的，是红姐的学员。昨晚，我们一进门，她就把红姐认出来了。我们扒拉面条的时候，红姐又端出一盆她亲手调味的凉拌桑叶，是昨天没用完存放在冰箱的。这真让人喜出望外。清晨的乡村，阳光明媚，薄雾弥漫，田野、山峦一派青绿，空气都是绿茵茵的。我们吃着面条，夹一筷子桑叶——虽然昨晚已经品尝过，但心里仍然觉得新奇和小小的激动，于是生出一种感慨：我们多么幸运，有红姐经常一起聊天、喝茶，一起在乡间漫步，一起品味这美好的生活。
作者简介：李能敦
男，年生，重庆市作协会员，巫山县作协主席，公开报刊发表诗文50余万字，出版短篇小说集《青石》，现居巫山。
主办：巫山县文联、作协主编：李能敦责任编辑：兰竹巫文弄墨系巫山县文学艺术界联合会、巫山县作家协会主办；展示巫山本土作者及巫山籍人士文艺作品并一切关涉巫山的文艺创作，并巫山各类文艺活动。投稿邮箱：qq.