陈嗣红为美食而生 [复制链接]

巫山县文联、作协出品

人物档案：陈嗣红，女，年出生，巫山县高唐街道飞凤居委居民。巫山县第十七届人大代表，巫山县第九届*协委员，巫山县餐饮文化研究会会长，巫山县乡助山野公益发展促进会理事长，巫山陈记夜市餐饮店负责人。

陈嗣红：为美食而生

我们坐在院坝里，等着早餐的面条煮好。这是双龙镇安静村的一个农家乐。农家乐的男主人拿着一株什么草过来，问红姐：“陈总，您给看看，坡上长这个很多，肥壮壮的，可不可以吃呢？”大家一看，尺把长，叶子像苋菜的椭圆带尖，只是苋菜叶子表面起皱，这个叶子平展光滑。是个什么植物呢？有的说是这，有的说是那，有的说可以吃，有的说有毒吃不得，都把目光朝向红姐。红姐想了会儿，说：“这是商陆。商陆分两种，红色茎秆的，有毒；青白色茎秆的，摘嫩叶焯水后凉拌，或是炒着吃，都可以的。你拿的这个是红色茎秆，吃不得。”过一会儿又提醒：“不认识的野菜，千万不要随便拿来吃。”

有红姐在一路，遇到不认识的野菜、药草，直接问她，大多都能得到答案，并且吃饭的时候，会有机会品尝到真正绿色野菜。野蒜、野韭菜、苦荬菜等等不必说，我们一般也都认识，知道可以食用；像黄桷树刚发芽的嫩尖、花椒叶的嫩茎叶、党参苗的嫩茎叶和党参花、车前草的嫩叶都可以用来凉拌或炒菜，狗尾巴草、结缕草的鲜叶可以榨汁做饮品……这些，便是红姐让我们大开眼界，也只有跟她一道，我们才能一饱口福。

昨天的晚餐便有一盘凉拌桑叶，还有一杯蜂蜜青草汁。那是大家在村里徒步的时候，红姐在路旁、田间随手采摘了桑叶、青草，晚上在我们入住的农家乐亲自加工的成果。

这个红姐——陈嗣红，开了巫山顶有名也顶有特色的一个餐馆：陈记夜市。名字有“夜市”二字，那是在老城的时候，她的确摆过夜市摊，搬上新城用了上千平方米的门店做中餐，因为“夜市”已经名声在外，所以还是沿用老招牌。想当年，30多岁的红姐，高挑云婷身材，略丰满，性格又好，爽直亲切，往那儿一站，便是一个风景。更主要的，是这么一个美丽的女子，居然还能做出无比可口的饭菜。激水豌豆、酸辣土豆丝、爆炒虾仁、泡椒猪肝、泡椒羊肚、卤花生等等，夜市摊家家都有的下酒菜，她有，而且味道总要地道一点，更香一点——也许还是老板娘漂亮，顾客心理上有一种加分的冲动；别的摊没有或是少见的，如香酥芋头、香酥嫩胡豆、凉拌腊肉、糖醋冷吃鱼等等，她也有，因为这些就是她首创或改进。她喜欢琢磨，喜欢不断地自创新菜，做了出来，客人一尝，好吃，慢慢地传开，于是其他夜市摊也就有了。一条夜市街，一般的摊位十一二点钟客人就慢慢稀少，慢慢地熄灯收摊，剩下两三个摊位，一直亮灯到凌晨两三点甚至更晚，红姐的“陈记”便是其中之一。到现在的“陈记”吃饭，也许还能看到红姐亲自掌勺——这样的时候越来越稀罕，要么是指导、示范，要么是有媒体采访录节目。只见她穿着洁白的厨师服，神情专注，沉醉于火、油、水、各种食材与调料的组合、变化之中。

你看她做天麻鱼头汤：铁锅烧到快红了，倒进一勺混合油，丢下葱、姜，放一勺家酿酱油，在“滋滋”的响声和蓬勃的辛辣香气中，放进一只备好的长江鲶鱼鱼头，加料酒稍煎一会儿，然后倒入清水，加两片当归去腥增香，最后——关键的时刻来临，用淘米水泡过，放米饭上蒸软切成片的天麻，一把全丢入汤中，然后开文火慢炖三到四个小时。起锅时，加少量胡椒粉，撒上葱花。装盆上桌，用筷子一挑，鱼头肉烂骨酥，舀一碗乳白色的汤汁，入口浓香巴口，回味有天麻的丝丝甘甜。

这个菜也是她在传统药膳的基础上，加以改良而成。天麻是采自巫山竹贤、红椿等高山乡镇，林中野生，品质极佳。用地道野生天麻入菜，除了天麻鱼头汤，红姐还成系列地炮制了天麻鲤鱼、拌鲜天麻、桂花天麻、天麻蒸鸡蛋等等菜品。此外，她还生产出秘制天麻膏，可供零食或冲茶饮用。

看红姐烹饪，是像看大师作画，会有一种艺术的享受。她本来有中国饭店协会颁发的高级中餐技师证，起码是算得巫山餐饮行业的“大师”的。

她就像天生为制作美食而生。从小，她就亲近花草树木，喜欢跟着外婆、母亲到山中采蘑菇、树莓、橡树栗子，到田间摘菜或参与收获的劳动，从小受着外婆、母亲熏陶，喜欢烹饪，也继承了她们在乡间出众的手艺：做得一手好咸菜、泡菜。豆豉、豆瓣酱、榨广椒，泡大蒜、泡姜、泡辣椒……巫山家常的咸菜、泡菜，红姐无一不做，做得无一不好。

“成都的泡菜好吃，因为成都那种温暖湿润的气候环境特别适合做泡菜。但是，我们巫山的气候比成都还好，夏天不太热，冬天不太冷，水和食材更好，特别适合做泡菜——各种泡菜……”她常有这么一些高论，口若悬河，让我们一干食客、文友只有洗耳恭听，口中维维，或许将信将疑，但无语凝噎，无法争辩。譬如泡菜，我们都不懂或是不怎么懂做泡菜，而红姐不仅仅是坐而论道，还亲身实践，有东西说话，所以她有发言权。我们发自内心地认同：红姐是做泡菜、咸菜的行家、专家，红姐是巫山美食的行家、专家。

巫山美食可以说有两个灵魂级的重要人物，都是女人，一个是黄元翠，另一个，就是她。奇的是，两个女人都是来自骡坪——巫山县的一个大镇。她俩年龄相近，最初都是在骡坪开馆子，然后杀进县城，竖起地方美食的两大招牌：汪家馆、陈记夜市。

红姐出了一本书，大16开的厚厚一本，《味美巫山》，图文并茂，介绍巫山的野菜与食药两用药材，以及“陈记”创新创造的系列地方美食——选什么材料，选哪个地方的材料，怎么加工，加工有哪些讲究，做出来是什么味道，是适于祛湿健脾还是清热降燥，是平补还是温补，都有精要说明。有了这本书，想吃地道的巫山美食，照本操作即可——当然，技法不熟，味道一时不一定很理想。

二十多年，红姐一直潜心传承巫山的“老味道”。在老城夜市街，她曾经为一道豆渣汤困惑很久。用豆渣做汤，这是巫山农村一道传统菜，大概是从湖北孝感等地通过湖广填川的移民带到巫山。其法是用自然发酵长了霉丝的豆腐渣，切块下汤，汤中加时蔬舔鲜。红姐发现，无论自己做的，还是其他夜市摊、餐饮店做的豆渣汤，多少都有一点淡淡的尿骚味。为此，她多方请教，有一天，终于遇到一位老奶奶传授秘籍：霉豆渣先用猪油炒一下。如法操作，果然尿骚味没有了，剩下的只有豆渣汤独有的鲜香。清光绪《巫山县志》记载一道巫山特产——“橘红”，用巫山本地出产的老品种红橘加工制作而成，是燥湿化痰、开胃健脾的上好糕点。红姐记得还是很小的时候吃过，现在早已从市面消失几十年了。她遍访老辈匠人，复原传统工艺：漂洗、腌制、压榨、晾晒——最后的压榨和晾晒要反复三次，几经试验，将近失传的巫山“橘红”终于重新推向市场。现在，“橘红”已经成功申报中国特色美食，荣获“中国名小吃”称号。“橘红”的成功，让红姐一发不可收拾，就在自己的家庭作坊，红姐利用巫山土产的粮食作物、水果、药材等优质特色资源，开发、生产出梨膏、天麻糖、李子酱、话李、党参糖等传统手工食品。她也因此成为重庆市多项非物质文化遗产的传承人。

传承人的身份让红姐有了另外一种责任，于是我们听到她在各种正式非正式的场合，面色凝重地呼吁保护巫山众多土产资源：“我们培石、龙溪的老品种红橘，自古以来就有，现在几乎全都被改良嫁接成别的柑橘了；我们建平的朝天椒，又辣又香；还有我们竹贤的老品种核桃、恩丹二号包谷，这种包谷磨的面又粉又香，尤其是那儿的白洋芋，皮薄，煮熟后肉质香糯，是洋芋当中的极品，在市场上是可以假冒天麻的……可惜这些都是越来越少了，一定要加大保护啊！……”她一口一个“我们”，如数家珍，巫山的每一个乡、每一个镇都数到，我们便忽然发现：原来巫山到处都是宝贝——我们的家乡，值得珍惜，爱护。

红姐利用“陈记”大本营，一直不断开发新菜品，推广养生餐饮。现在生活条件好了，养生的观念流行，巫山野菜、药材品种多，品质好，正好可以大加利用开发养生菜，适应社会需求。她每年都会定期到农村采摘、收购各种野菜、中草药，回来依据不同食性、药性，分季节制作应时的养生美食。春天，有荠菜饺子、凉拌蒲公英；夏天，有鲜椒拌鱼香菜、莲子清心汤，红椿、庙宇的党参开花了，便推出高汤参花盅等；秋天，党参采收了，就推出辣拌鲜党、庙党汽水鸡，还有川贝雪梨；进入冬天，就有陈皮野兔、红桔羊肉。当然，除开这些分季推出的菜肴，还有天麻鱼头汤等天麻系列、冰糖百合等百合系列菜品，不一而足，四季常制，四时享用。迄今，“陈记”参与制作或是独立原创的巫山烤鱼获评“中国名菜”，巫山桔红获评“中国名小吃”，庙党汽水鸡等获评“重庆名菜”，荞麦粑粑、酸菜粑粑等获“重庆名小吃”。这众多野菜、药菜和美食，虽然追求高品质、高品位，但制作加工并不刻意奢侈、华美，反是努力体现纯朴、自然，求得营养与实惠、饮食与养生的结合，便利大众，让普通市民都能吃得起。

脱贫攻坚以来，红姐热心推广巫山美食，到农村做了大量志愿服务和公益性工作。每年，她都被县级部门、乡镇邀请到农村开展乡村旅游公益培训，指导农民怎么做好农家菜、办好农家乐。她讲得生动、贴切，紧密结合山区实际，参加培训的农妇农夫无不听得津津有味，拍手叫好。红姐叮嘱大家：“多买一些泡菜坛子，多做家常咸菜，大蒜、姜、萝卜等等，只管多泡一些；田间地头，自家种的，都是好东西，城里的客人就喜欢。千万不要去城里买那些冰冻的鸡、鸭，城里人下乡一定不是想吃这些冻货，他们只想吃你们田里种的，山上长的……”听讲的人都张大嘴巴，心想，是这个道理，城里人常吃大鱼大肉，早就吃腻了，农村还有哪个做宴席菜做到比城里馆子的味道还好呢？又看红姐现场操作和示范，不过就是洋芋、萝卜干等等普通不过，还有南瓜花、车前草等等大家从来没有打上眼的东西，到了她手里，三招两式，都会脱胎换骨，成为珍馐美味。这么一听一看，大家便如醍醐灌顶，都开了窍：那么多南瓜花，那么多灰苋菜，那么多的车前草，原来都是可以做菜的，城里人还最喜欢吃呀……

红姐生性热情，对讲课培训的邀请来者不拒，并且全是尽义务，分文不取。平均每年10场，每场平均40多人，算来，迄今也有两千多学员经她培训，她也称得上桃李满巫山了。走到哪儿，都有贫困群众认得她，说听过她的课，受用。

因为她的贡献和影响，重庆市委宣传帮扶集团成立巫山县“乡助山野公益发展促进会”，请她担任负责人，再三推辞不掉，于是，红姐又多了一个只做事没酬劳的理事长头衔。这个理事长人选，她还真是适合不过。她那一份古道热肠，让她走到哪儿，不管别人请没请，她都会主动开讲，进到不管哪家院子、哪个农户，她总是逮到个人就讲。只要你愿意听，她毫无保留，比你还主动还积极。这已经成了她的习惯。她乐此不疲。也许，除了助力乡村脱贫的愿望，也还因为她真是为美食而生，看见乡间那么丰富而宝贵的食材被熟视无睹，弃若敝屣，她会难过。

巫山美食，如果没有红姐，将会减去多少光辉呀！

“面条好咯，各人来挑哦！”农家乐女主人在吆喝。红姐已到双龙镇多次开讲，不用猜，这位女主人也是受过红姐培训的，是红姐的学员。昨晚，我们一进门，她就把红姐认出来了。我们扒拉面条的时候，红姐又端出一盆她亲手调味的凉拌桑叶，是昨天没用完存放在冰箱的。这真让人喜出望外。清晨的乡村，阳光明媚，薄雾弥漫，田野、山峦一派青绿，空气都是绿茵茵的。我们吃着面条，夹一筷子桑叶——虽然昨晚已经品尝过，但心里仍然觉得新奇和小小的激动，于是生出一种感慨：我们多么幸运，有红姐经常一起聊天、喝茶，一起在乡间漫步，一起品味这美好的生活。

李能敦

男，年生，重庆市作协会员，巫山县作协主席，公开报刊发表诗文50余万字，出版短篇小说集《青石》，现居巫山。