腊月二十九那天，在家做了葱烤豆腐煸鱼，直放到年初二回锅再吃，这个习俗无非是取腐（富）鱼（余）的谐音，旧年“余”到新年是每个淮阳人家的保留曲目。
说起长江里的鱼，日常吃的无非：鲫、青、草、鲢、鳊、鲶、鳝，一般说来，鱼和人一样，吃素的鱼肉细致鲜度高，但口感偏柴，吃荤的鱼脂肪含量高，肉质Q弹吃着更有满足感。这里头鲫鱼吃素，我们观赏用的金鱼就是鲫鱼进化的后代。青鱼和草鱼外观长得实在是像，青鱼吃肉，草鱼食草，苏北土话里都叫“鲲子”，和安徽人说的“混子”大概是一个意思，要分辨只能看鳞片，呈明显网线状的是草鱼。鲢鱼吃浮游生物，这大约算是素吧，平时家里炖大鱼头用的就是鲢鱼，这种鱼特别好认，缺氧或者下网的时候，跃出水面四处蹦跶的就是它了。鳊鱼也吃素，和鲫鱼一起被认为是最具有温补药用的鱼类，尤其是在对脾胃的调和上，益气补虚喝鲫鱼汤、吃红烧鳊鱼比吃很多中药都好。大型的鲶鱼淮扬人比较少吃，这鱼身上一层黏液难处理，肉还有股土腥气，只有同科的昂刺鱼是个例外，与之同理还有滑不溜秋的黄鳝，实在是我的最爱。
最近给我的消息中最多的是抱怨鱼腥去不掉，关键两件事，洗干净、喷白酒。市场买回来宰杀好的鱼，大多不会处理靠近脊椎的薄膜后面藏的淤血，再检查腮是否去干净后，热锅冷油，两面煎定型。鱼有腥味是因为三甲胺，乙醇是非常好的溶剂，所以纯度越高的酒去腥效果也就越好。现在超市卖的料酒大多是黄酒，它的好处在于，酒精挥发后，糯米中的氨基酸留了下来，能够让肉更香。但黄酒的度数不高，所以对于腥气重的鱼类效用不大，但纯度过高的白酒容易破坏蛋白质的结构，让肉变柴，所以可以选择：低度白酒喷鱼和羊肉，黄酒喷其他肉类。
在喷酒这件事上，有个手法至关重要，因为三甲胺是溶于乙醇被带走的，所以，喷完之后，无论加不加水，都要盖上锅盖，大火烧到沸腾，等蒸汽起来，开锅盖，让蒸汽飘走，腥气才算真的去除。
家常做鱼无非炖汤、黄焖、红烧三种，都不是难的做法，配菜却有讲究。笋和老豆腐是三者通用的食材，炖汤放粉皮和虾子，黄焖用草头、豆瓣，红烧配花生米。要特别提出的是滴两滴醋的效用，除了提升鱼肉的鲜甜感，还能给笋去涩。
传说淮扬大厨收入门弟子，必让对方做两道菜：爆炒腰花和炝虎尾，前者好理解，刀功要做到花开不断，火候要精准到40秒，还要注意入味，确实考验功力。后者却是在食材准备阶段就不容易，几乎所有上海菜场都是熟划鳝鱼，扔到电饭煲里煲熟，再去黏液和内脏，可这时鱼肉已老，除了炖，再行爆炒已同嚼蜡。
苏北菜场仍旧保留着生划的传统，把鳝鱼拍晕，头钉在木板上，拎着尾巴划，同时鳝鱼还分单背和双背，前者一刀到底，后者要分两刀划。清洗过的鳝丝入锅，沸水汆熟，水中加盐是为了肉不裂开，加醋是为了肉质松软更鲜甜，捞出后仔细用指甲把没有脱落的黏液刮掉，冲凉水，金黄色的尾巴冲一头码在盘内，形似虎尾。然后用葱油、蒜末、酱油、蚝油、料酒、麻油熬一个嫩脆亮的浇头，趁热哗啦啦浇在鳝鱼之上，洒上葱花、蒜泥，手机验过毒，就可搅拌均匀，趁热吃。
鳝鱼在淮扬菜中占有非常重要的位置，土话中鳝叫“长鱼”，有长久富裕的含义。淮扬一带古时曾有长鱼宴，全鳝、鱼段、背肉、腹肉、鱼尾、鱼血、鱼肠皆可入菜，除了炝虎尾，清炒长鱼背叫“炒软兜”，带骨长鱼和带皮猪腿肉一起黄焖做成“大烧马鞍桥”，长鱼和蒲菜一起“炖生蛟”，鱼肠鱼血做“炝斑肠”，鱼皮可制“炝龙鳞”，真是选择多多啊。
有人问，你们天天吃鱼，不怕湿气重吗？湿气也分内外，江南地区一年到头湿度超过60%的日子十之八九，外湿装抽湿机就好。而内湿大多来自脾胃失调，很多河鱼主温补脾胃，入肾经，倒是不怕。任何食物都讲究适量，和运动一样，过犹不及，不是一日三餐顿顿鱼虾，倒也不用特别担心。
炝虎尾算是预备麻烦，烧煮简单的，反过来的那道菜叫：拆烩鱼头，据说是因为淮扬人请客吃饭，外省客人一看：就鱼头啊，觉得受怠慢，心生不满，才兴起了这种做法。拿鲢鱼大鱼头，对开片，加水、喷白酒煮熟，然后把骨头剔掉，再开猪油锅，用虾子、蟹肉炒香，下剔骨的鱼头肉，用清鸡汤，并鸡丝、鸡胗片、香菇和笋，一起炖到收汁，下菜心，起锅。好的剔骨师傅能够将鱼头还原，寻常在家做，烧成一锅乱炖也没什么，吃口鲜顶顶重要。
写到这里还没说到长江三鲜，有人要急了，三鲜实在料太好，便大道至简，烹饪上方式没有太多的选择和变化，基本就是蒸和黄焖（河豚没毒估计也就蒸了），所以没趣。
鲥鱼在我出生那会儿就已少见，童年的记忆便是洒上姜丝，隔水蒸，吃的时候一定要浇咱们这一带才有的“虾子酱油”。富裕人家，只吃鳞片不吃肉：肉实在是黏答答的没个嚼头。张爱玲写：“一恨海棠无香，二恨鲥鱼有刺，三恨红楼梦未完”，这事儿我从小就没想明白，鲥鱼哪来多刺？怕是刀鱼的笔误，或者是她吃了假鲥鱼？
现在很多酒楼仍然可以点到鲥鱼，我还见过腐乳蒸、酒酿蒸的，甜口儿的鱼。。。想来就是一个哆嗦。其实也不难理解，长江三鲜都是洄游鱼类，长江里有，海里也有，拿海里的来充河鲜不足为奇。并且，海里的变种更多！比如河豚，日本人吃个河豚刺身恨不得头上绑个红日毛巾大叫“冲啊”，淮扬人听了要笑死。霓虹国的河豚（好想写海豚，又容易误导大家，哎～）有50多种，法律允许吃的有20多种，其中大多数只是内脏有微小毒性，还有一小部分肝脏、卵巢有毒不允许食用，你吃个这样的河豚叫什么“拼死”啊，拿长江里眼珠子都剧毒的河豚片个刺身吃下去再叫也不迟嘛。
有人要问了，拿日本河豚鱼淮扬烧法吃，怎么样？其实烧河豚除了对付毒素，没什么特别技巧，你去吃个日本河豚鱼烫的寿喜锅，啊不，火锅，就知道了，胶质含量和鲜美程度与长江河豚不能比，最早出现在《山海经》中的淮扬至宝：不毒怎么会好吃！
淮扬一带吃河豚的地方，宝宝也很负责任地给你们划好了（敲黑板）：
在江都区、高港区、泰兴这块区域，长江呈现了两个天然的急拐。每年三月，河豚从南通附近的入海口沿江逆流而上，游到这里，恰巧达到性成熟期，同时这里水生物丰富，便开始开始产卵，当然，也有可能是肚子太大、弯太多实在游不动了。。。就和怀孕的女人最美一样，产卵期的河豚因为激素关系，毒素最强，肉质也最鲜美——大自然在机缘巧合上的安排确实令人叹服。
所以，历来烧河豚大师都出现在江都、高岗和泰兴三个地方，而下游的靖江虽然水势缓，河豚一来一回有两次捕捞机会，但鲜度就差很多了。河豚鱼宰杀时就要求皮、肉、眼珠、肝、卵巢，每一副都一一对应。大厨在度高温下焖煮河豚两小时，他先吃，然后继续焖煮，上桌后主人家先吃，十分钟后客人再用。每次吃河豚，父亲都会叮嘱客人，一旦嘴皮发麻要早说，此时还有救。长这么大，倒是也见过我们都不麻他麻了的外省客人，使劲灌很多牛奶下去，医院。
河豚并不那么挑水质，已经可以人工养殖，刀鱼就没这么好命。小时候，爸爸几块钱能拿草绳拎一串刀鱼回家，那会儿挑食，不做成鱼丸绝对不吃。可就在我高中时代，江阴长江大桥刚通车，回老家的车程锐减到两小时以内，趁着渔汛回家吃刀鱼、河豚。结果刀鱼竟然捕不到！“被我吃没了”这五个字仿佛晴天霹雳。有了三峡、有了各种大桥、有了我们越来越难讨好的胃，在我的有生之年，还没给四个现代化作啥贡献，就快吃没了第二个物种，也没见有新的物种出现呐，那一刻真是心如刀割。
你说要不是河豚有毒，刀鱼多刺，鲥鱼鳞嫩，何至于那么受人追捧呢。无鱼不欢不仅仅是说，吃鱼就开心，更重要是：吃什么鱼不是吃呢，只要食材新鲜，烹饪得当，与其去灭人家的族，不如多研究些烹饪的方式，方为大同，你说是吧？
最后祝各位看官新年行大运，年年日日刻刻有余～
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