提到烤鱼，人们头脑中一闪而过的往往是巴掌大的活鱼或干鱼，像牛羊肉串一样直接放到炭火上，放少许盐、辣椒等调料，烤熟即食。流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的不同，它采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史。
哪些鱼适合做烤鱼？
答：不是所有鱼都适合做烤鱼，如肉质比较硬的金鲳鱼、三文鱼就不妥。可以用来做烤鱼的品种，在市场上常见的有十几种，我把它们整理成了表格，供大家参考。
鱼类品种怎样搭配销售最合理？
答：可以做烤鱼的品种有十多种，但我建议酒店推广时选五六种即可。比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种，如果十几种鱼都卖的话，采购成本高，而且让客人很难选择，甚至出现“选择障碍”。当然，这五种鱼可不是随便选出来的，一定要符合“3个搭配”原则。
搭配原则1：有鳞和无鳞兼有
酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类，不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等，无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。
搭配原则2：价格高中低兼有
采购成本较低的鱼可以选两种，例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，这样的鱼可以卖低价，用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可，例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有，用来提升利润空间，一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。
搭配原则3：肥美度高低混搭
你所选的鱼中，一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪含量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等，这类鱼肥美度低，很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼，肉质油性大，这类鱼肥美度也高，例如鮰鱼。
选多重的鱼最合适？
答：鱼的重量很关键，关系到口感，选料失败了，烤鱼这事也就失败了一半了。为了研究如何选鱼，我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地，进行实地考察。通过与渔民的交流得知，做烤鱼一般选克-克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过15个月了，这种鱼过完了四季，口感最好。
活鱼为什么先喂养再宰杀呢？
答：鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温，控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻，然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味。具体宰杀技术（鱼类开生）细节如下：
有鳞鱼开生操作标准流程：
1.使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其他部位，只能敲其头部。
2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀具将其表面粘液刮净。
3.将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，注意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连。
4.用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂，要及时清理，不可残留胆汁。
5.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不要切断。
6.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。
7.将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。
无鳞鱼开生操作标准流程：
1.用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏。
2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。
3.将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头。
4.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。
5.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。
6.将宰杀好的鱼用清水洗净。
注意关键：
1.操作全程需要带手套。
2.小心鱼鳍鱼刺划伤手。
3.注意使用刀具时别划伤手。
4.避免鱼身湿滑，开刀不准确。
如何腌鱼入味又鲜嫩？
答：腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三点：
1.浸泡入味
将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化。
2.拍打按摩
用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。
3.冰块降温
鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃，就需要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。
腌鱼水：
水5千克，盐克，花椒40克，姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各克，葱克，料酒克。
功能：制作烤鱼时用来腌鱼。
烤制时有哪些关键？
答：现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同，方法也不同，我用最常见的炭火炉举例：
烤鱼炉子的温度一定要升至℃-℃，这个温度最适宜，如果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水份流失，肉质变老；如果温度过高就容易把鱼烤糊了。
烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，克以下的鱼大约烤制6-8分钟；克-克的鱼大约烤制8-10分钟；克以上的鱼大约烤制10-12分钟。
1.夹鱼
2.入烤鱼炉
3.出鱼
4.撒粉
烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：
1.将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。
2.戴好手套打开炉门，按照出单顺序先后将鱼放进烤炉，关闭炉门，并记录好时间。
3.烤制时要将鱼翻面烤制，如果出现一面火大、一面火小的情况，可再进行单面烤制，将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置（两侧最靠边位置是单面火）。检查鱼是否烤熟，一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼，烤制时间也不同。
4.取出烤鱼，打开篦子，在鱼皮上面刷葱油，第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟，取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上，需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离，操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心，吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。
烤鱼粉：
孜然粉克，细辣椒面、十三香各克，盐克，鸡精粉克。
搭配什么铺菜最好？
答：烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止煳锅。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先焯水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可。如果品种和数量太多，出水也多，就会稀释烤鱼的味道。
1.放洋葱
2.加辅菜
3.上鱼
4.浇汁
浇汁时需要注意什么？
答：当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制烤鱼红油，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。
复制烤鱼红油：
1.将菜子油1千克、色拉油克、鸡油克分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）。
2.牛油克切成小块；郫县豆瓣克剁细；干辣椒1千克入沸水锅中煮约2分钟，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒蓉。
3.炒锅置中火上，倒入菜子油、色拉油、熟鸡油烧热，放入牛油熬化，投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、葱段30克爆香。
4。接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克，转微火慢慢炒约1—1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，将锅中葱段捡出。
5.随即下入八角10克，掰成小块的山柰、桂皮各5克，小茴香5克，拍破草果、紫草各3克，香叶、公丁香各1克，香草2克，继续用小火炒约15—20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖15克、醪糟汁50克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，表面上浮的一层油即是红油。
复制烤鱼香油：
色拉油10千克，与熟鸡油5千克炼熟，下入生姜克，香葱克，圆葱克，八角、香叶、小茴香各20克，用小火炼制。
如何盖浇、点缀烤鱼？
答：盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。
市场上的烤鱼配方千千万，我们根据味型将其分为四大类，掌握了这四大类的烤鱼配方，你就可以玩转烤鱼市场了。
一、香辣味烤鱼
烤鱼：
烤熟的清江鱼1尾。
浇汁：
1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫县豆瓣酱30克，美乐香辣酱80克，用中火炒至水气干。
3.放入高汤克，下入鸡精25克，味精10克，五香粉8克调味，烧沸后浇在烤鱼上。
盖料点缀：
炒锅另入油烧至℃，放入水煮辣椒节克炒至酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。
提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
二、泡椒味烤鱼
烤鱼：
烤熟鲤鱼1尾。
浇汁：
1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡红椒酱（成品，市场有售）克，用中火炒至水汽干。
3.放入高汤克，用鸡精、鸡粉各20克，豉香鲜30克调味，烧沸后浇在烤鱼上。
盖料点缀：
炒锅另入油烧至℃，放入泡珠子椒克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香，盖浇在烤鱼上即可。
提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
三、豆豉味烤鱼
烤鱼：
烤熟草鱼1尾。
浇汁：
1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉克，炒至水汽干。
3.放入高汤克，用鸡精20克，鸡粉10克，鲜味汁40克调味，烧沸后浇在烤鱼上。
盖料点缀：
另起锅烧热底油，放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟，盖浇在烤鱼上即可。
提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
四、酸菜味烤鱼
烤鱼：
烤熟草鱼1尾。
浇汁：
1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜克，红灯笼泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干。
3.放入高汤克，用鸡精20克，鸡粉10克，白醋40克调味，烧沸后浇在烤鱼上即可。
盖料点缀：
在烤鱼上撒葱花5克即可。
提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。