高邮烹饪文化与汪氏家宴
唐惠生
各位同志，各位同仁，各位汪迷朋友，各位社区党员：
大家下午好！
我先自报家门。
我叫唐惠生，是原高邮市饮服公司兼北海大酒店总经理，高邮历史上第一个特级厨师，曾任江苏省烹饪协会理事、扬州地区烹饪协会常务理事、扬州地区厨师考评委员会前台总指挥、高邮市厨师考评委员会总裁判长，高邮市烹饪协会副会长兼秘书长。年，被外交部选聘为出国大使馆厨师，曾在南京国宾馆为西哈努克亲王制作宴会；年，在华东六省一市饮食服务工作会议上作大会交流发言。
今天在这里和大家交流高邮烹饪文化与汪氏家宴，有着非常不一般的意义。这个不一般体现在这几个方面：
一是今天的地点不一般。今天我们在汪曾祺纪念馆交流高邮烹饪文化和汪氏家宴。应该说，在这个地方对我来说，有着非同寻常的意义。我们唐家是东头街上的老住户，汪曾祺纪念馆未建前，我们几代人生活在这里，我家的房屋在着一百多年的历史，曾经有一张房契是咸丰（年7月至年8月22日）年间的，按照年算，也有多年了。这里是我的衣胞之地，现在祺菜馆的大门口就是我老家的大门口，所以说，再次到这里来，和大家一起交流，这个地点非常不一般。
二是交流的内容不一般。交流的内容是高邮烹饪文化与汪氏家宴。大家都知道，汪曾祺既是个文学家，更是个美食家。他的文章，经常写高邮的美食、美味，像油条搋斩肉、大煮干丝、炝洋花萝卜等都是高邮的烹饪文化有着紧密的联系，最终形成了独特了汪氏家宴。
三是活动的意义不一般。去年是汪曾祺先生诞辰周年。作为他的紧隔壁邻居，今天我和街坊邻居、汪迷朋友一起交流一下高邮的烹饪文化、汪老笔下的美食，对于更好地传承高邮优秀文化、挖掘汪氏家宴的独特内涵，有着很重要的意义。
下面，我就结合个人多年的工作实践和感悟、从“高邮烹饪文化的基本情况”“汪氏家宴的研制和形成”“汪氏家宴的风味特点”“汪氏家宴的传承与创新”等四个方面与大家进行交流探讨。
一、高邮烹饪文化的基本情况1、淮扬菜在中国烹饪文化中的地位和特色中国传统餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。在清代形成鲁菜、川菜、粤菜、淮扬四大菜系。后来，福建、浙江、湖南、安徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙江菜、湘菜、徽菜。无论是四大菜系还是八大菜系，淮扬菜都是其中一个重要的流派。年10月1日晚，年10月1日开国大典当晚，北京饭店承办的“开国第一宴”，就是采用的维扬菜。宴会上有热菜八道：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒秋鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。八个菜名中有四个“红”字。这次国宴比此后的所有国宴都丰盛，因为周恩来随后就定下了四菜一汤的国宴标准。
淮扬菜又有人称维扬菜。《尚书·禹贡》有一句"淮海维扬州"，意思是淮海一带就是扬州。后便用"维扬"指代扬州。故而扬州菜又称维扬菜。也就是说，维扬菜是淮扬菜的一个重要组成部分。
淮扬菜发源于扬州、淮安。淮扬菜中的“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域；“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。由于扬州、淮安境内水网交错、河湖众多，故淮扬菜原料多以江湖河鲜为主料，注重追求本味本色，十分讲究刀工火功，其特色是：选料讲究，制作精细，甜咸适中，南北皆宜，形成“和、精、清、新”的特色，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。
2、高邮烹饪文化在扬州地区淮扬菜中的地位。
高邮地处扬州与淮安之间，交通便捷，自古繁华。美食文化源远流长。高邮美食是淮扬菜系的重要组成部分。特别是上世纪八九十年代，高邮市烹饪协会在朱延庆主席指导下，开发整理出来的十大名菜、七大名宴更是高邮烹饪文化的珍宝，而高邮的名点小吃也为高邮饮食文化锦上添花。
十大名菜：双黄鸭蛋、雪花豆腐、香酥麻鸭、砂锅天地鸭、香卤桃花鵽、叉烧野鸭塌、金丝鱼片、夹心鱼圆、芙蓉瓜鱼、高邮羊肉汤等。
七大名宴：少游宴、全鸭宴、汪氏家宴、盂城驿宴、珠湖鱼宴、少游宴、清真宴。
其中，少游宴、全鸭宴、汪氏家宴被称为淮扬菜名宴、年，中国食品报整版刊登宣传了少游宴、汪氏家宴制作工艺和宴席的特色。
七大名宴的研制除了弘扬高邮美食文化，更重要的是助力服务高邮的经济发展。
少游宴、汪氏家宴主要以历史和当代的文化名人来进行宣传高邮。
全鸭宴主要宣传了高邮的麻鸭高邮麻鸭是我国三大名鸭种之一。我国三大名鸭分别北京鸭、高邮鸭、绍兴鸭。高邮麻鸭以盛产双黄、三黄蛋而世界闻名。
珠湖鱼宴主要宣传高邮湖的水产品，鳊白鲤季、银鱼、瓜鱼、大虾等。
少游虾宴主要宣传高邮的罗氏沼虾，助力高邮的养殖业和种植业的发展。高邮是全国罗氏沼虾养殖重点地区，产业发展已有近30年的历史，罗氏沼虾的养殖已成为高邮农业支柱产业和富民产业。
盂城驿宴主要宣传高邮的邮驿文化。
清真宴主要宣传高邮菱塘的少数民族风情。菱塘回族乡是江苏省唯一的少数民族乡。
二、汪氏家宴的研制和形成
刚才我和大家交流了高邮烹饪文化的基本情况，今年是北海大酒店建成开业30周年，也是汪氏家宴成功研制20周年。下面，我和大家交流一下汪曾祺与北海大酒店的故事以及汪氏家宴的研制和形成情况。
1、北海大酒店题名背后的故事。
汪氏家宴的形成要从原北酒大酒店说起。
北海大酒店前身是北海饭店。年，原广东省信托投资公司总经理陈步忠是高邮人，有着浓厚的家乡情结，原本计划投资蝶园宾馆。后因国家对建设楼堂馆所进行管控，经市领导牵头，年12月24日，任金富县长亲自带队，商业局王恩荣局长、建安公司张才新副局长和我本人，一行四人，赴广州和陈步忠同志洽谈。最终，陈步忠先生投资万元，与高邮市饮食服务公司共建北海大酒店。
北海大酒店从年初动工起建，年上半年进入装饰装修阶段。年4月，副县长朱延庆、县商业局局长王恩荣将酒店定名为“北海酒店”。酒店名称确定后，拟请汪曾祺先生为酒店题名。
年5月，朱延庆、王恩荣等同志专程去北京，请汪老提写“北海酒店”店名。汪老见到家乡来人，非常高兴，当即在家里挥毫写下了“北海酒店”四字。朱延庆等同志回邮后，县长任金富同志提出，“北海酒店”中在加个“大”字，叫“北海大酒店”，更气魄、更响亮。
由于请汪老写的字就是“北海酒店”，也不好意思再去北京请汪老重写，或者加个“大”字，怎么办？最后，朱延庆同志想了一个办法，从汪老的作品里找字，添加进去。最终，从汪老写给朱延庆同志的信件中，将朱延庆的“庆”（繁体字为慶)字下面的“大”字移植过来，又把拼好的“北海大酒店”字样寄给汪老，经汪老同意后，“北海酒店”正式定名为“北海大酒店”。
2、汪老回乡参加北海大酒店开业
北海大酒店建成后，定于年9月24日开业，我们又专程赴京，到汪老家中请他参加开业庆典。
北海大酒店是高邮第一个现代化酒店。年9月24日，汪老和夫人施松卿回邮出席开业庆典活动。当时的开业场面盛况空前，北海大酒店门前广场人山人海。陈步忠、汪老夫妇和市四套班子领导一起为北流大酒店剪彩，汪老还当声即兴创作《北海谣》：
家近傅公桥，未闻有北海。
突兀见此屋，远视东塔矮。
开轩揖嘉宾，风月何须买。
翠釜罗鳊白，金盘进紫蟹。
酒酣挂单去，珠湖云叆叆。
这是汪老第三次回乡，也是最后一次回邮。在邮期间，汪老住吃住全在北海大酒店，我全程参与了接待活动。汪老曾经和我说，我小时候，天不亮就听见你家杀猪声。
我家和汪老家是近邻，他家的花园与我家西边只隔着一堵矮矮的短墙。汪老在《我的母亲》一文中写道：前年我回家乡，见着一个老邻居，她记得我母亲。看见过我母亲在花园里看花--这家邻居和我们家的花园只隔一堵短墙。我母亲叫她“小新娘子”。“小新娘子”，过来过来，给你～朵花戴。汪老说的小新娘子，就是我的母亲。我父亲在世的时候，也常常回忆起，汪老年青时回家来，一定会到我家里转转坐坐，和我父亲聊聊家常，问问东头街上的情况。
可惜汪老笔下的小新娘子——我的母亲三年多前世了，我的父亲因这边拆迁，住到蝶园广场附近两年多，也于春节前去世。
汪老在邮期间，还为我题写了一首诗《忆昔荷花厅吃茶》的诗：
柳绿拂地隔骄阳,鸭唼浮萍水气香。
旋摘莲蓬花下藕,浮生消得一天凉。
可惜，时光轮转，这幅汪老手泽不知道给我放什么地方去了，怎么找也找不到了。
汪老非常关心家乡年青人的成长。听说我的儿子喜欢写写画画，他曾答应回京后，寄赠一本刚刚出版的散文集——《蒲桥集》给我的儿子。不知道怎么回事，我一直没有收到，也许他事情多忘记了。至今，他还差我一本《蒲桥集》。
记得那年汪老走的时候是一个下午，汪老站在桑塔纳轿车车门前，朱延庆市长、陈其昌主席和我围绕他的身边，送他上车，目送他离去。就像他在北海谣里所写“酒酣挂单去，珠湖云叆叆。”从此，汪老再也没有回到他梦里心心念念的家乡。
3、汪氏家宴的来龙去脉
因为我是厨师出身，汪老又是美食家，他在高邮期间，我们对高邮饮食文化曾经作了一些交流。他的《北海谣》里，也充满了高邮美食元素，让我感触很深。
当时，高邮的烹饪名气很大，在全省乃至华东六省一市都有名气。我曾任省烹饪理事、扬州烹饪协会常务理事，并代表高邮在华东六省一市作经那你现在交流。副市长朱延庆同志兼任高邮烹饪协会名誉会长，我是副会长兼协会秘书长。在一次烹饪研究会上朱延庆同志提到了他在北京汪老家作客，汪老亲自下厨，做菜招待他们。其中一道菜叫“油条搋砧肉”。客人们非常新奇，尝后赞不绝口。
听到这里，我说，汪老是中外知名的大作家，又是高邮人，何不将他的特色菜肴收集起来，丰富筵席。高邮又是鱼米之乡，河鲜、湖鲜、水鲜众多，特产丰富；高邮的名菜名点数来胜数，光有单一的菜肴，没有品牌的宴席不行。我们可取汪曾祺的“祺”字为“奇”，朱延庆的“延”字为“宴”，组成一个“奇宴”。
当时，朱延庆首先提出“汪氏家宴”四个字，得到参会人员的一致拥护赞许。会议决定，由高邮市烹饪协会向市*府、商业局等有关领导汇报，得到了县领导和有关部门的大力支持。
“汪氏家宴”由商业局、烹饪协会牵头，在国营北海大酒店、高邮饭店、实验菜馆、秦邮饭店等进行研制，组织美食家、评论家进行命名、吃评、修改、再制作，经过几年的努力，“汪氏家宴”基本成型。其后，高邮以“汪氏家宴”参加扬州市烹饪大赛。大赛博览会上，“汪氏家宴”获得了特别优秀奖；年3月10日《中国食品报》第八版整版刊登了“汪氏家宴”的部分主要菜肴和朱延庆同志写的评论文章。年5月13日，《高邮日报》第三版刊登了原商业调研室陈树林同志写的《汪氏家宴来龙去脉》一文，详细介绍了汪氏家宴的创作过程、风味特点等。
三、汪氏家宴的风味特点
1、汪氏家宴的菜单
“汪氏家宴”由冷盘、热炒、红烧大菜、白汤大菜、烧烤、果品菜、饭点、酒水等八部分组成，主要菜品有：油条搋斩肉、大煮干丝、河蚌烧青菜、咸菜茨菇豆腐汤、高邮双黄鸭蛋、雪花豆腐、砂锅天地鸭、香酥麻鸭、叉烧、金丝鱼片、夹心圆、芙蓉鱼圆、高邮羊肉汤、东坡红烧肉、炒米炖蛋、菠菜炒卜页、鸡蛋炒韭菜、软兜长鱼、红烧鲶鱼、香卤桃花鵽、炝萝卜皮、蒲包肉、醉虾、盐水鹅、凉拌荠菜、盐水煮毛豆、清炒豆芽菜、五香茶叶蛋、五香烂蚕豆、芋头烧公鸡、朱砂豆腐、炒苋菜、藕夹子、黄瓜拌凉粉、螺蛳、虎头鲨氽汤、榨菜蛋汤、春卷、咸菜炒茨菇、八宝饭、扬州蛋炒饭、红烧牛鞭、糯米砧肉、三圆汤、螃蟹汤、彩蛋、荠菜大圆子。但汪氏家宴也不是固定不的上述菜肴，也有人会根据时令和季节不同对菜品进行选择。
中国纺织出版社出版的《高邮美食文化》一书中，看到这样一份“汪氏家宴”的菜单，冷菜主盘：玛瑙蛋，八围碟：香卤桃花鵽、醉虾、五香螺蛳、蒲包肉、荠菜茶干丝、杨花萝卜、葱油茭白、盐水毛豆。热菜：虾仁肉丝、银鱼涨蛋、椒盐虎头鲨、油条搋斩肉、朱砂豆腐、蒜头烧鲶鱼、炒米炖蛋、河鱼鲹鱼、炒豆苗、咸菜茨菇汤。
2、汪氏家宴的风味特点是：本味，清淡，别致
（1）本味
“汪氏家宴”选料平常、家常，大部分原料都以高邮的土特产品为主，而且又是家庭日常生活的食用原材料。
蔬果有：茨菇、马蹄、莲藕、蒌蒿、山芋、土豆、百合、茭白（蒿瓜）、萝卜、水芹、碗豆、菠菜、苋菜、青菜、黄瓜、西红柿、大咸菜等。
荤菜类有：猪、牛、羊，鸡、鸭、鹅，鱼、虾、蟹、螺、蚌、蛋、蛋制品、皮蛋、咸蛋。
豆制品有：豆腐、茶干、百叶、臭干、豆浆等。
制作出来的菜肴体现了原料本味、本来、本真的口味。
（2）清淡
由于选料都是本地原料。这些原料具有鱼、新、活杀等特点，颜色清新、味道清淡、入口清爽。代表的菜品有：咸菜茨菇汤、炒米炖蛋、五香螺丝、蒜泥黄瓜、糖醋莲藕、大煮干丝、蒌蒿肉丝、河蚌白菜、水芹干丝、碗豆茶干、糖醋杨花萝卜等。
（3）别致
汪氏家宴的菜肴有它的独特之处，有的是独创菜肴，如油条搋砧肉，口味鲜咸，外酥脆，里鲜嫩，嚼之声动十里。
虎头鲨汆汤。虎头鲨又叫塘鳢鱼，高邮人又叫虎头呆子，肉质细嫩，可炒，可炸，可椒盐制作。汪氏家宴将其汆汤，取其鲜美，细嫩，汤白如奶，蒜花如玉，其独特之处，在于汤加香醋，味道酸爽。
糖醋杨花萝卜。特点是脆嫩、香滑，酸中有甘，清脆爽口，回味无穷。
3、汪氏家宴的制作方法
汪氏家宴制作的方法很家常，无非炝、炮、拌、烧、煮、炖、蒸、煨、熘、炸、汆等方法，但是运用这些烹饪方法也不是简单的事。用我们手艺人的话叫“易学难精”。要做的好，每一道菜肴达到色、香、味、形俱佳也不是件容易的事。
首先在把好火候，哪些菜肴必须大火，哪些用中火，哪些用小火，哪些用微火，都有讲究。
其次是投准调味。
第三是选好盛器。
比如，砧肉圆子，狮子头。选料必须前夹，六成肥，四成瘦。在刀工上要细切粗砧。狮子头又称葵花狮子头，就是要有颗粒状。做狮子头这道菜也随着季节走，什么季节配什么菜品、怎么制作都有讲究，如春天烧狮子头，夏季清蒸狮子头，秋冬季蟹粉狮子头。
再如鱼圆的制作，选料白鱼、黄鲫鱼（铜头）为上，其次青鱼、草鲲等。鱼圆制作的种类也不少，如夹心鱼圆，可用火腿作馅，还有咸蛋黄鱼圆等。
四、汪氏家宴的传承、提高与创新
制作汪氏家宴在原来菜品有基础上，要有传承、提高。过去有一种说法，唱戏讲究“腔”，厨师讲究“汤”。可见“汤”对菜品制作的重要性。
汤又分清汤、奶汤、奶酸。清汤清澈见底。如“清汤爆肚海底捞、榨菜肉丝汤等，口味鲜纯。
奶汤则如奶，鲜味浓郁，烧菜烩菜，如鱼翅海参、鱼肚蹄筋、大煮干丝等，必须要好汤来烩制。由于人们生活水平的不断提高，“三高”人群增多，家庭饮食都“三低”（低糖、低盐、低脂肪），因此对菜品制作的中的盐、糖、脂肪等提出了新要求。但我个人认为，在烹制菜肴和早点过程中，该甜则甜，该咸则咸，这样才能体现菜品的汤味。当然，如果顾客要求减少调料，我们还是应该按照客人的要求制作。但总的来说，要提高汪氏家宴的制作水平和技巧，还是应该做到蔬菜荤做，粗菜细做。
如茨菇、马蹄，可以来镶嵌清蒸；山芋、山药、芋头可以制泥；豆腐可以制作樱桃豆腐、虾坯。鸡蛋、咸鸭蛋、松花蛋可以制作豆皮玛瑙蛋等等。通过这些菜品的变化提升，来丰富汪氏家宴的菜品，提高汪氏家宴的质量。
要提高汪氏家宴的品牌，让广大消费者能够普通消费，最关键的是价格。我认为，汪氏家宴必须分档次消费。高、中、低结合，以中低档为主。因为汪氏家宴本身烹饪材料都是以本地土特产和农副产品为主，而且这些原料购价不高，所以，制订销售价格时一定要让普通消费都能承受，吃得起，消费得起。这样才能满足广大消费者的需求，才能最大范围里推广汪氏家宴的品牌。当然，如果顾客需要订制高档的汪氏家宴，我们也可以根据需要量身订制，满足这一部分白领精英阶层的特别需求。另外，我也有个不成熟的想法，在高邮是否可以成立祺菜快餐连锁店，开展外卖营销，让汪氏家宴借助现代网络技术进入寻常百姓家。
由于水平有限，今天与大家交流的的地方纯粹是我的一孔之见，说得不对的地方，请大家批评指正。
谢谢大家。
文/唐惠生
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