90/00后逐渐在
餐饮消费中占据主导地位
越来越多的餐厅
开始“对症下药”
研发适合年轻人口味的菜品
比如藤椒鱼、藤椒牛蛙、
青一色毛血旺等藤椒菜
椒麻刺激、清新爽口
今天，小微就给大家
介绍8道超级热卖的藤椒菜
大白鱼蒸熟后盖上满满一层
用藤椒油煸香的青椒段
清新悦目、椒香满堂
压猪蹄时除了放青红花椒
还要加大量藤椒油
椒香气息渗入猪蹄中
祛腥解腻、非常好吃
……
想获取这8道旺菜的详细做法吗？
快随小微一起看看吧~
青花椒鸡汁大白鱼制作/吕辽丰餐厅/无锡丰绣餐厅8斤重的大白鱼对剖成两半售卖，一改江南常见的清蒸卖相，覆上满满一层青椒段，再当场浇碗热鸡汤，清新悦目，椒香满堂。提前预制：1.选用重约4千克的大白鱼宰杀洗净后剖成两片，去掉主骨，冲净后放入不锈钢桶内，添矿泉水5千克，放1包盐搅匀，下葱段、姜片适量，腌至第二天上午，开餐前取出在流水下冲净盐味。2.取表面浮有鸡油的清鸡汤克放盐、鸡精调好底味，盛入带柄的瓷碗内，送进蒸箱保温。走菜流程：1.客人点单后取半片鱼铺在长盘内，盖一层葱段和姜条，淋入提前炼好的鸡油约10克，入蒸箱加热12分钟，取出滗净盘底汁水，将葱姜拣去不用。铺葱姜、淋鸡油入蒸箱加热2.蒸鱼的同时，将炒锅上火，添少许底油烧热，倒入青线椒段克，在锅边烹少许清水，“爆”出油的香气，调入盐、味精、鸡粉各3克快速翻炒几下，至青椒段七成熟时淋万弗牌藤椒油50克起锅，从头到尾铺在鱼身上，带热鸡汤一碗走菜，上桌后在客人面前将鸡汤淋入盘内即可食用。青线椒段炒至七成熟，淋藤椒油铺在蒸好的鱼上，带热鸡汤上桌上桌后在客人面前将鸡汤淋入盘内技术关键：1.青椒炒至七成熟即可，火不能太大，以免“爆皮”后影响美观。2.水油混合炒制，可使青椒保持碧绿色泽和滋润感，不会产生太冲的辣味。藤椒油爆螺片制作/贾京涛餐厅/青岛锦上鱼府酒楼将海螺搭配大田里生长的香菜、香葱，入藤椒油炒制，改变传统的咸鲜味型，增加鲜麻微辣的元素，极受顾客欢迎，日售50多份。制作流程：
1.海螺2只取肉，片成大片，无需上浆，入二成热油快速拉油。2.大田香菜、大田香葱各克分别切成寸段。3.锅下藤椒油30克烧热，加入鲜红小米辣段10克、炸蒜块10克炒香，下螺片、香菜段、香葱段，调入适量盐、味精，大火快速翻炒约15秒，即可出锅装盘。特点：清香鲜麻。制作关键：此菜加热过程不可太长，约15秒至香菜、香葱半熟时即可出锅，如果炒至全熟，则清香味流失，卖相也变得软塌。瑶柱紫茄炝河虾制作/时大伟小紫茄搭配干河虾，使用热炝的方法，茄子软嫩，河虾酥香，搭配瑶柱丝使此菜身价倍涨，且鲜味更浓。制作流程：1.小紫茄克切成长11厘米、粗1厘米见方的长条，拍生粉备用。2.锅入宽油烧至五成热，下入茄条炸至金黄色后捞出，接着下入干河虾（烘干脱水，酥而不硬）过油并迅速捞出。3.炸茄条、小河虾一起放入盆内，加香菜段10克、红美人椒圈10克，淋入热炝汁75克拌匀后装盘，撒上炸瑶柱丝5克即成。热炝汁的调制：盆内下港顺蒸鱼豉油克、辣鲜露克、蚝油克、米醋克、藤椒油50克、白糖30克、香油30克搅拌均匀，撒大蒜末克、干辣椒段20克，淋八成热油克激香即成。技术关键：炸茄子时油温不可太低，否则茄子吸油过多，但也不要太高，以免其颜色变黑。藤椒牛蛙制作/魏艳艳
餐厅/南京梵私厨
最近两年，藤椒味风靡南京，很多人开起了以藤椒鱼、藤椒牛蛙为主打的餐厅。魏艳艳的这款藤椒菜，特别之处有两点：首先，此菜一眼望去油量颇重，但实际上大部分是以青杭椒、西芹、胡萝卜熬成的蔬菜汤，并加入了藤椒油增加麻香味，看似油腻，品尝后才发现肉中带有浓浓蔬香，这种反转令客人感到惊喜；其次，垫底的蔬菜换为土豆，先炒后煮，质地绵软、入味充足，比牛蛙还好吃。制作流程：1.宰杀治净的牛蛙克斩块、冲水，沥干后纳盆，加料酒20克、盐8克、味精5克抓匀，放水淀粉30克上浆，下入四成热油滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。2.锅入色拉油80克烧至五成热，下入姜片15克、鲜青花椒25克、蒜片30克、野山椒段50克爆香，放土豆片0克大火炒3分钟，添蔬菜汤0克，大火烧开后调入白醋30克、野山椒水10克、盐7克、白胡椒粉5克中火煮5分钟，倒入牛蛙再烧2分钟，出锅前淋入藤椒油10克装盘，在表面撒青花椒20克、香葱碎15克、干辣椒段10克，浇入八成热油激香后走菜。土豆片炒香后倒入蔬菜汤，再放牛蛙煮2分钟
装盘后撒小料，浇入热油激香熬蔬菜汤：锅入色拉油80克烧至四成热，下入青杭椒克、洋葱50克、西芹40克、胡萝卜、香菜梗各30克大火炒香，倒入清水0克小火熬20分钟，捞出蔬菜装入纱布，用力挤压，让蔬菜中的汁水全部沥入汤里，再用细纱布将汤汁过滤数遍，待去尽料渣、汤汁澄澈，调入咖喱粉10克、盐8克、鸡精5克、白胡椒粉3克搅匀即成。花椒猪蹄制作/张斌餐厅/成都田园印象龙舟分号青花椒出麻味、红花椒出麻香，除了这两样料，这款猪蹄在压制时还加入了大量藤椒油，那股椒麻香味渗入骨髓，走菜时再淋入少许醋汁，便将油腻和腥味全部赶走。
批量预制：1.猪前蹄0克燎烧去余毛，刮洗干净后放入热水中汆透，捞出过凉，斩成大块，放入高压锅中。2.锅入菜籽油克烧至五成热，下入青红花椒各40克、老姜片30克、蒜瓣30克、沙姜片15克、干红椒段10克爆香，加辣妹子酱克炒出香味，添入清水0克，大火烧开后倒入盛有猪蹄的高压锅中，加藤椒油克、生抽25克、盐15克、味精10克、糖8克搅匀，加盖上汽后压15分钟，关火开盖，继续浸泡2小时，捞出猪蹄，原汤去渣留用。走菜流程：1.青笋丝克入沸水汆透，捞出沥干，垫入盆中。2.取猪蹄克、原汤克，加鲜红小米辣段20克、鲜青花椒10克大火煮2分钟，关火加保宁醋8克、藤椒油6克，连汤带料倒入盛有青笋丝的盆中，撒韭菜碎20克即可上桌。冲酱绿笋片制作/杜国金餐厅/厦门五缘水乡酒店鹭鸣楼餐厅与传统椒麻料不同，以小葱蓉为主料，加藤椒油、白糖、鲜辣汁等制成一款色泽碧绿、葱香浓郁、咸甜复合的酱料，适宜拌食笋片等色、味均比较浅淡的原料。制作冲酱：香葱叶克入沸水中烫一下，捞进料理机，加鲜青花椒克打碎成蓉，纳盆后添家乐鲜麻辣鲜露克、藤椒油克、白糖20克、鸡精15克、味精10克、薄盐醇味鲜酱油10克、盐5克搅匀即可。走菜流程：将新鲜竹笋煮熟后入冰水浸泡至凉透，捞出改刀切片，每克笋片浇“冲酱”20克拌匀，装盘后稍加点缀即可。伤心豆腐卷制作/帅红波餐厅/成都兰锦会馆这道菜演变自“伤心凉粉”，原料变为更有嚼劲的五香豆皮，蒸透取出，趁热铺一层“伤心料”再腌制一天，豆皮卤香，馅料爽辣。批量预制：1.蒸豆皮：选用厚一点的五香豆皮，摆进托盘旺火蒸10分钟。2.调伤心料：鲜红小米椒克、生姜克、大蒜克、大头咸菜60克放入料理机打碎，取出加干辣椒碎80克、花椒碎30克、港顺鲜味汁40克、辣鲜露30克、香醋60克、白糖20克、香油50克、藤椒油20克拌匀。3.每张豆皮上抹一层伤心料，裹起成卷，用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏腌制1天。豆皮抹上伤心料，裹起成卷，冷藏腌制1天走菜流程：取一个豆卷斜刀切成厚片，如图摆盘即可走菜。葱泥恋上椒麻肉制作/魏敏餐厅/莱芜睿鑫阁会所此菜借鉴了四川“冷吃牛肉”的做法，并进行改良演绎——牛肉不蒸、不煮，而是加糖醋椒麻汁腌制，再入热油炸熟，出锅后拌入芝麻、辣椒粉、红油增香，上桌蘸葱泥食用。批量预制：1.调糖醋椒麻汁：黄酒克、清水0克、黄豆酱油0克、麦芽糖0克、鱼露克、二荆条青椒段克、香葱段克、姜片克、鲜红小米椒段克、干花椒50克、小茴香40克、桂皮20克、香叶15克一同入锅，大火烧开后转小火熬1小时至酱汁略微黏稠，关火沥渣，加葱油克、花椒油克、香醋克、陈醋克、煳辣椒粉克、盐80克、鸡粉40克搅匀。2.腌牛肉：牛里脊肉0克洗净沥干，改刀成长条，倒入盆中加糖醋椒麻汁克抓匀，入冰箱冷藏腌制24小时。3.调葱泥：香葱克洗净纳盆，浇入热水浸泡5秒去掉涩味，迅速捞出入冰水中浸凉，捞起切段，每克加藤椒油克放入搅拌机打成泥，盛出覆膜入冰箱冷藏保存。走菜流程：取牛肉条克抖净表面腌料，下入六成热油小火炸2分钟至熟，再转中火炸至表面干香，捞出沥油，调入红油20克、辣椒粉10克、白芝麻10克拌匀，起锅装盘，点缀葱绿丝，旁边淋葱泥30克即可走菜。怎样留住年轻食客？小微已经把菜谱分享给大家了接下来，各位亲可以在店落地啦有些亲问小微市面上的藤椒油品牌鱼龙混杂自熬藤椒油又费时费力有没有一款是口味与性价比兼具的呢？你别说，还真有！《大厨》的小编们走南闯北寻访各大餐饮旺城找到了这款万弗藤椒油其使用黄金8小时藤椒鲜萃法最大程度上锁住香麻味道烹饪菜肴时添加3～5滴便可呈现清香典雅、鲜麻醇厚的独特风味不管你是想热炒还是凉拌或者用来制作藤椒酱都能发挥最大功效感兴趣的亲，赶快拨打电话-（