客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南山区后，完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋，客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色，即客家话说的“肥、咸、香”。客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。现精选、整理，供喜欢客家菜的厨师朋友们参考。
接续：三
41猪脑盖煲汤剥了猪面皮的猪头壳，客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单，买半只猪脑盖，先过沸水洗净，然后整只放进煲钵，放一点拍破的胡椒粒，煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤，味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆，但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。42韭菜煮猪红韭菜煮猪红更是一绝，先热一锅开水，把切成块了的猪红入沸水煮片刻，捞起过凉水浸冷，盛一旁待用；再起油锅爆炒姜丝，加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。43咸鱼蒸猪肉“阿妹妹，今年几多岁，问厓爱唔爱，厓爱猪肉炒咸菜”，可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。材料：咸鱼肉50克，猪上肉克，精盐2—5克，干淀粉5克，植物油5克，胡椒粉少许。做法：1、咸鱼肉去掉骨切成小粒，猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。2、把肉酱放进碗内，加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性，放在碟上摊平成饼状，加入植物油。3、旺火烧开蒸锅，水沸放入肉饼，蒸约7分钟端开火口，利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。附注：鲜美嫩滑，有浓郁的咸鱼香味，是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟，便是“咸鱼蒸猪肉”，味道同样鲜美。44天麻炖猪脑材料：鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。做法：1、将猪脑血筋、碎细骨去干净，并漂洗去血污，浸入绍酒中。2、炒锅放入水，烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。3、炖盅放清汤，加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜，炖50分钟，放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。45花生炖猪尾材料：猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。做法:1、猪尾洗净切段，花生米浸透洗净，生姜切片，葱切段。2、锅内加水烧开，放入猪尾、姜片煮至熟透，捞起备用。3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内，加入清水炖3小时，调入精盐、味精，撒入葱段即可。附注:花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质，两者同炖食用，可益气养血、滋阴补肾。猪尾最好用禾秆火烤一下，去一下腥味。河鲜客家人住的地方多数是丘陵山区，河汊、水潭、水库、山塘比较多，有很多叫不出名的河（塘）鲜。46豉汁蒸白鳝47豉汁蒸黄角鱼48蒜头焖鲶鱼材料：鲶鱼（鲶哥）克，蒜头50克，湿冬菇丝、葱丝各30克，姜丝5克，淡上汤3杯，蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。做法：1、将鱼肉切块，用盐水涂抹，蘸上干生粉。2、烧热油锅，将鱼逐块放入，炸至金黄色，倒入笊篱滤去油。3、把锅放回火位，下蒜茸、姜丝、菇丝爆透，加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖，焖10分钟，洒入胡椒粉，用生粉水勾芡，下香油拌匀，洒上葱丝即可。49香煎山坑鱼材料：山坑鱼、鸡蛋黄、葱做法：选一指长的山坑鱼，将其洗净后用干毛巾吸干水分，放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀，用煎镬煎到金黄色，放点豉油、葱花，即可上碟。附注：颜色金黄诱人，口感外脆内酥。50田螺香炒石螺老话讲，一只田螺三碗汤，你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺，粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒，田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。材料：石螺、田螺香、蒜仁做法：1、在镬里放适量油，落蒜仁爆香，放石螺炒，放入田螺香，使石螺充分吸收田螺香的香味。2、最后放一点盐同豉油，略煮上碟。附注：石螺鲜甜中带着浓浓的咸香，味道非常鲜美。51泥鳅钻豆腐配料：活泥鳅克，豆腐克，牛肉克，大葱20克，精盐10克，生姜10克，辣椒油5克，大蒜10克，料酒20克，醋20克，味精5克，芝麻油10克做法：1、活泥鳅放入淡盐水中养两天，使其吐尽污泥2、牛肉洗净，去筋膜，切成6厘米长的细丝3、大葱去皮洗净，切末；生姜去皮洗净，切片，大蒜去皮洗净，拍碎4、把活泥鳅从淡水中捞出，洗净放入煮锅内，加上清水，再将豆腐洗净，放入锅内，大火烧锅，随着水温升高，泥鳅挣扎，钻入豆腐内，待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内，加盐、料酒、味精调好口味，加芝麻油和醋，烧开，即成。52炒黄鳝材料：黄鳝克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量做法：1、黄鳝清理后切片，姜洗净切片，加盐、胡椒粉腌一会。2、用热油爆香蒜蓉、姜末，放入黄鳝翻炒。3、然后加入醋、料酒、酱油，调好味盛出装盘。野味客家人住的山区，上苍恩赐给了我们很多珍馐野味，野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤，举不胜举。比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等，或者直接干煲、打火锅。一般来说，野味都得用黄豆焖或者煲，不用太复杂的调味就会香味四溢。53焖野猪肉54香炸蜂蛹55荷叶蒸蛤蟆（田鸡）相对的，大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。黄豆类黄豆，曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外，腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。56腐竹粉丝煲材料：腐竹3根姜片3片、香菇4朵、大白菜公克、粉丝1把调料:香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙做法：1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。附注：以前兴宁的腐竹生产很有名。客家人讲的“腐”与“富”同音，豆腐类往往就是应节的食品。57炒豆干猪肉炒豆干，大概没有客家人不会的吧。客家腌菜客家腌菜很丰富，都是化腐朽为神奇的杰作。主要有梅菜、咸菜、菜脯（萝卜干）、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手，滗酒、磨豆腐、擦咸菜，可以忙上一冬下。腌菜类，既可直接炒来食，也可以作为配菜来炒，如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。58梅菜蒸肉饼原料：五花肉克、梅菜2颗55
61酿冬菇汤水类山区有很多植物可以拿来煲汤，灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……62五指毛桃汤五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”，又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤，有诱人香味，并且有平肝明目、滋阴降火之功效。材料：五指毛桃克，排骨两条（大概一斤），姜两片。做法：五指毛桃洗干净，放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里，先用大火烧开，再用小火煲两小时，放盐调味即可。63五叶神龙骨汤64客家煮鱼肠材料：鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。做法：奇新烹饪艺术学校私房菜厨艺讲堂：
精英厨艺培训班；
创业厨艺培训班；
金牌厨艺培训班：
蓝领中西面点培训班；
家庭蓝领厨艺培训班；
齐派食品雕刻培训；
花式冷拼培训班；
冷菜培训班；
学习内容：烹饪基础知识、中式烹饪美食、西式烹饪美食、营养美食配餐、传统美食、私房菜、江浙菜、乡土菜、官府菜、清真菜美食、茶餐、餐饮业考察交流。
学习地点：
a北方名厨俱乐部工作室（皇姑区明廉路4号塔湾北行南门）
b沈阳奇新烹饪艺术学校（皇姑区银山路8号）
c沈阳好喜会酒店（沈阳重工街88号）
奇新烹饪艺术学校私房菜厨艺讲堂：
齐向阳、
刘开华、
毛涛、
张景仁15682625
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