今天做客到《主播带你去旅行》的嘉宾
为新红运大饭店营菜馆厨师长李涛
主持人远方和子兴
品鲜营口常言道：南甜北咸，东辣西酸。每个地方的口味各异，或嗜辣喜酸，或爱咸嫌甜，但却很难不爱“鲜”。鲜是最复杂最难以描述的味道，却也是最丰满最奇妙的味道。营口饮食中的“鲜”浓缩了海纳百川、兼容并蓄的文化基因，特有的海洋饮食文化给营口人提供了对“鲜”味独到的见解。
每周三，随小编一起去攀达营口美食之巅，用味蕾体验什么是“舌尖上极致的美”。
第七期：当东北的烹饪手法遇到海鲜有人说，营口的美食令人回味无穷，那种让人嚼破舌头撑破肚皮的美味，总是让每个食客难以割舍。也有人说，生在营口是幸福的，这个北方海滨城市，有着吃不完享不尽的山珍海味。依山傍海的营口，凭舟楫之利，结山水之缘，物产非常丰富，山珍海味俱全。年对外开埠后，欧美文化和中华文化在营口碰撞与交融，形成了独具特色的饮食习俗。得天独厚的先天条件，孕育了营口独特的河海文明，加上东北人淳朴大气的性格更让营口孕育出了别具一格的饮食方式——炖海鲜。出了山海关，进入东北三省地界，冬长夏短，气候寒冷，烧火炕，起大锅，便成了东北人的日常生活。大锅特别适合炖菜的烹饪，因此，东北的菜，多是三两搭配，一起下锅，旺火开锅，小火煨炖，在滚烫的汤汁食材相交相融，关东炖菜遂成了一种特色。营口作为东北少数的沿海城市之一，既在饮食上深受东北文化的影响，又占海产丰盈之利，久而久之，炖海鲜便成为营口菜的一大特色。很多人觉得炖这种烹饪方式会把海鲜的鲜美掩盖掉，失去了海鲜食材的原本滋味这海鲜也就失去了灵魂。所以用炖这种方式将海鲜烹饪出醇厚的鲜味，是对厨师能力的一个考验。一般情况下，吃海鲜都讲求吃那个鲜活劲儿，炖这个方式在其他盛产海鲜的城市并不多见，所以这炖海鲜也算是营口菜里的特色。而营口新红运酒店营菜馆的掌厨人李涛就特别擅长这种方式烹饪海鲜。比如小白菜炖大头宝鱼丸汤，必须煨炖才能有这么浓郁鲜甜的汤头。营口本地的大头宝很有讲究，因为营口的海是冷水，冷水海域的海鲜生长周期比较长，所以肉质更细腻鲜美。喝一口汤，青菜的清甜与鱼的鲜在口腔里结合，排山倒海地冲击着味蕾，这就是炖出来的鲜。小白菜炖大头宝鱼丸汤
鲅鱼肉多刺少，味道鲜美，营养丰富，而且肉质坚实紧密，呈锥子状。鲅鱼是佐酒下饭的美味佳肴，除鲜食外，也可加工制作罐头和咸干品。营口地区鲅鱼的主要做法有香煎、红烧、家炖等，其中白菜炖鲅鱼尤其鲜美，绿色的青菜和鲅鱼中的蛋白互补，鱼肉嫩滑，炖够了时间超入味，营养全面，味美可口。
白菜炖鲅鱼
海鲶鱼，也称胖头鱼。属鲈形目，虾虎鱼亚目，暖温性中小型底层杂食性鱼类，约有余种，我国黄海、渤海沿岸浅水区常见品种为矛尾复虾虎鱼。营口本海的海鲶鱼肉质鲜嫩，没有太多的刺，与豆腐炖在一起咸鲜味美，营养丰富。海鲶鱼炖豆腐中有了鱼肉的鲜味，又有炖菜的香味，广受欢迎。海鲶鱼炖豆腐
除了上面三道，营菜中还有很多海鲜炖菜：蚬子炖茄子、蛎蝗炖萝卜丝、飞蟹炖南瓜、扇贝肉炖菠菜......蚬子炖茄子
扇贝肉炖菠菜
蛎蝗炖萝卜丝
一席营口宴，半席是海鲜。这些营口菜中著名的海鲜炖菜，是陆地之鲜与海之鲜的联谊，是东北饮食文化与营口特色物产的碰撞，更是小我与大我的绝妙融合。营口新红运酒店