天晴：炖菜绝对是东北菜的天花板，但是你们吃过鲮鱼罐头炖白菜没？这可是俺家炖这菜好吃的秘密，我跟你说都不外传，拿罐头做这事，好吃还简单，但就是觉得，营养上是不是打了点折啊？
阿鱼向前冲：我也显摆一下我家的妈妈牌乱炖，辣椒、茄子、西红柿、再搁几片肉！你说我家乱炖挺普通？您仔细看看这茄子，支棱不？我妈有个小秘诀，能让这个茄子炖不没，不像别人家的，炖到后来都吃不着茄子了，那就是炖之前先把茄子提前炸一下。不过这个小秘诀，茄子是支楞了，可我担心总这么吃，我的轻微脂肪肝是不是也要跟着支楞啊？
小葵：昨天刚吃的芸土排，芸豆、土豆、排骨加上粉条，黏黏糊糊一大碗，就着米饭干三碗！可就是炖完都黏一块了，形象不太好看，有点遗憾。
大家对自己家的大炖菜
都十分自豪和骄傲
但是傲娇自喜的同时还有那么点小纠结
这几位朋友推荐的炖菜
有传统的、有创新的、还有自带小妙招的
到底都咋样
咱们赶紧找个明白人问一问
如果没吃过鲮鱼罐头炖白菜倒是可以试试白菜本身它甜再加上鲮鱼罐头特别给白菜提味而且正常罐头它里面所放的添加剂都是安全的至于盐量用多少可以根据自己的口味来调美中不足的一点就是它的鲜度没有那么足这个季节一些小海鲜都下来了种类特别丰富有更新鲜的小海鲜建议您不如把鲮鱼罐头炖白菜换成海蛎子炖白菜，让它的鲜味更足这道菜里面除了海鲜、白菜、豆腐之外你还可以放点蟹味菇蛋白质和蔬菜的搭配除了味道上特别好吃在营养上既有饱腹感，热能又不高蛋白又很丰富味道上还是原汁原味这道菜做法上也非常简单海蛎子也叫蛎蝗把它洗净了以后煮一下捞出来然后再把你想要炖的食材放进去咕嘟咕嘟的时候什么调料都不用放就放上两片姜去腥、提鲜即可千滚豆腐万滚鱼炖完眼瞅要出锅的时候再把海蛎子放进去2~3分钟就差不多了如果你要是口重的人可以稍微放上一点点盐如果要是口轻这个鲜味就够了第二道菜炖菜为了让茄子支棱起来
做之前先把茄子炸了一遍
炸的目首先它好入味
其次支棱容易定型、好吃
但是炸完以后
高温会把茄子里面的很多营养素都给破坏掉
比如维生素U、花青素等基本上都没有了
而且对于减肥的女同胞们来说
吃过油的东西真是有心理负担怎么做才能让茄子即入味又不能被炖烂告诉大家你不如把它切成蓑衣茄子的形状中间弯弯绕绕的不仅汤汁全都吸进去了而且它还是一整条的肯定不能被炖飞关键看着还好看如果说你刀工不怎么好自己把握不住的你拿一个筷子垫着就行了茄子切完以后稍微撒上一点盐把它腌蔫以后，撒上干面粉稍微抖搂抖搂粘得匀一点挺3~5分钟放在电饼铛上盖上盖压一下这样再去炖的时候第一有面香味、不用勾芡第二茄子比较硬实它绝对不会让你在锅里炖的时间长找不着如果没有电饼铛放炒菜锅里煎一煎也行然后正常放上佐料去炖就可以了说完了两道创新的炖菜
接下来咱得说说最后一个了
那绝对是咱东北炖菜里的经典
估计连外地的朋友都听过它的名号——芸土排
“据”说健康：东北炖菜中有“八大炖”，那就是：猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆、排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼，还有一个咱最熟悉的“芸土排”，就是芸豆土豆炖排骨！大炖菜，是满族人发明的。满族早年以渔猎为生，住在野外，迁徙不定，烹饪器具只有吊锅一种，自然只好炖了，故有所谓的“八大炖”。
北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中，曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等肴馔的烹调方法，说明其烹调技术很早就具有较高的水平。辽宁的沈阳又是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多，东北菜受其影响，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华，形成了富有地方风味的东北炖菜。
可咱们自己做的好吃是好吃
就是这形象上
用三个词形容那真是：黢黑、胶黏、稀恁
都粘一块了
如何来弥补这个遗憾呢？
首先颜色黢黑很可能是酱油放多了
而且盐多了炖菜也不行，盐多了不香
它就是一个盐味、没有鲜味
黏糊一定是土豆的问题土豆炖烂糊了以后它没形了汤也就黏糊了因为土豆里含有淀粉所以你不如把土豆蒸熟放凉，剥了皮，切成块再去炖这样不仅不黏糊、不难吃还减肥土豆中淀粉的吸收率热能本来就不高凉了以后没有原来那么面糊反而糖分吸收慢了，还管饱、通便没有那么多的血糖生成指数张晔
原北京医院营养科主任
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