《三联生活周刊》上个月出刊了一本“夏日火锅”，写到上海“可以满足中国人对火锅的所有想象，这一点，在全国任何城市都很难做到。”
我细看了一遍文中历数的火锅种类，嘿嘿一笑，咱武汉也可以。
且不算重庆毛肚火锅啥啥川派，
如港式花胶鸡火锅、
粤式海鲜打边炉、
泰式冬荫功火锅、
贵州酸汤鱼火锅、
云南菌菇火锅、
潮汕鲜牛肉火锅、
日式和牛火锅、
河豚火锅
……
乃至人均过千的松叶蟹火锅等，
（拱手）不才，武汉都有。
而且，咱们还新诞了一个火锅小门类，上海找不到——鱼糕火锅。
前不久旅行，我和几个90后网红姑娘在机场闲聊，问她们吃过鱼糕没？
“吃过啊，我很喜欢呢，上次为了买三ZHEN鱼糕，在釜山站排了半个多小时队差点误了机，每种馅料的都买了两个……”
三镇鱼糕？我凑过去看A姑娘的手机照片，原来是韩国名店“三振鱼糕”，油炸夹芝士馅、土豆馅的海鱼鱼糕，人们像买面包一样自选。
（网友卡卡卡卡布奇诺拍摄，分为三条排队，鱼糕/鱼丸/买单）
B姑娘插嘴说，日本长崎的烤鱼糕也很好吃呀，还做成了粉色樱花啊鲤鱼啊各种形状。
鱼糕在日韩的流行，一是低脂高蛋白，适合健身的年轻人；二是“没有刺的鱼”，受老人和孩子的欢迎。
呃，我想问的是湖北长达两千年历史、10年前被冠以非遗的手工食物“鱼糕”，小名叫“楚夷花糕”。
上次外地朋友来，跟我说想吃武汉一种“吃鱼不见鱼”的古方糕点。
我花了一下午，连跑了武汉N家大超市，竟没有一家有鱼糕卖。店员答案一致“现在哪有？等到冬天春节前后就有鱼糕上柜。”哦，袋装冰镇的工厂货。
最近，我在汉口发现了一家四季都能吃到、每天剖活鱼现做、揭开蒸笼上桌的鲜鱼糕火锅店。
“每天从凌晨5点进场，四个师傅处理一两百斤活草鱼……忙到11点开餐，鱼糕才刚好蒸上桌。”
武汉肯这么费工耗时做给你吃的“笨”餐厅，我只找到这一家。
它在壹方北馆（新馆）二楼，占了五百平米的一个角，名叫“三镇大掌柜”。
手工鱼糕28元一份，果真不是“半成品工厂货”么？
火锅店多半儿像“汽车组装厂”，连虾滑都有专门的供货商，只需拆包装分装上桌就好。谁愿意做“从宰活鱼到蒸鱼糕”这麻烦的手工活儿？
“我愿意，因为鱼糕是我家乡的特产。”老板是咸宁赤壁人，姓刘。（我认识的另一个赤壁人姓孙。）
赤壁人做鱼糕，九成是纯鱼肉。湖北另一种鱼糕流派，猪肉的比例会高很多，吃起来像午餐肉。
三国“赤壁大战”所在地，因蒲草湖泊众多而古称“蒲圻”，楚国云梦泽地。
我去过赤壁，是个冬天，湖畔农家乐门前竖着排排晒的巨大鱼干，尺寸仿似成年人，密密麻麻排齿的鲶鱼头大如篮球。
当地湖多江宽鱼肥，鱼糕做得俏皮。
刘老板在北京做餐饮12年，离乡日久，对土产风物尤其动情，决心做这“全国首创鱼糕火锅”。
店里一派东吴水乡云梦泽的秀雅范儿，融合了一点子京城宫灯飞檐的韵致。
坐下翻开菜单，头版头条是鱼糕，赫然可见乾隆爷的题词背书。
我点了一口鸳鸯锅，牛油川辣锅+云南野菌锅。看看这鱼糕煮哪种锅更有韵味？（这家还有一种“番茄锅”也让人心痒，用新疆塔里木盆地的番茄熬的）
听说这云南野菌汤用了三种牛肝菌和松茸等熬制，服务员会劝你先喝一碗尝尝鲜。
开胃菜，有妹子推来了“随心所欲小吃车”，不论是梅子冻、小熊慕斯、西米露……爱吃多少随便拿。忘了武汉从何时开始流行这个玩法的，很讨孩子们欢心。
特辟出了一个“镇店三宝”的醒目档口，大小蒸笼热气腾腾，主要负责蒸制鱼糕。忽然听到“咣”一声锣响，出鱼糕了！
小二用宫廷式漆盒拎着，颠儿颠儿地送上桌。
一笼洁白如玉，嗯，是准确说是“金镶玉”，原味鱼糕。
一笼五颜六色，各种蔬菜汁的加持。
服务员拿出一个定时器“老板测定过，鱼糕下锅煮三分钟最好。”怕煮散了？“不会，我们的鱼糕煮不散的”。
刚出蒸笼的糕，直接吃。莹润有光泽，夹起来抖一抖，看看弹性；用筷子在碟子里卷一卷，看看韧性。
好鲜哪，一股浓郁的淡水鱼鲜在嘴里弥散开来，夹杂着葱姜的清香。欢欣，这是我吃过最好吃的鱼糕了！比超市货“鱼鲜味儿足”且质地细嫩太多，一抿即融，忍不住再来一块。
三分钟后再试。我更偏爱川辣锅的鱼糕，辣味儿正，裹上红油的鱼糕鲜而不腻。大小不一的蜂孔，像豆腐一样吸收汤汁，滚烫更添软糯。
火锅店要看厨房，干净整洁，出品看着舒服，免费的点心都做得认真。
老板端来一盅绿油油的小东西“我们自己做的，赤壁人从小吃到大，我稍微改了一下良。”我瞅了一眼，这不是常见的菠菜面么？
不是不是，它是我们从农村收回的土苕粉，厨房添加了蔬菜汁刚刚做出来的。
（捂脸）你们真是不嫌麻烦。在辣锅煮到弹滑，加一勺醋，90分的酸辣粉。
第一次来，老板推荐了四样配菜“喝牛奶的牛肉，飞鱼籽墨鱼滑，果冻鸭血，竹笙虾滑”，我也尝了鹅肠、毛肚、蟹柳，80分出品。
我最惦记的还是鱼糕，活鱼现做成的？
刘老板回忆说，在赤壁老家，春节把木头门板卸下来当砧板，妇女给鱼刮鳞掏膛，男人剁茸打发……要几家人从早晨炊烟升起一直忙活到太阳下山，才能眼巴巴等到灶火上端下一大笼做好的鱼糕。
“刚下柴火灶的新蒸鱼糕，我能吃一斤多，很香很嫩。”
在湖北菜肴里，它算是相当费时费力的一种。
我掐好表，眼前厨房两条嘴巴一张一合的活草鱼，师傅持刀，等候上演动作大片。
第一步，去鳞、去皮、掏膛、麻利地取下脊背上最肥厚的两条肉……耐心削剔去鱼红，用水反复冲洗，鱼肉达到洁白。
我掂量了一旁扔的鱼的头尾和内脏，一大盆，估计一斤鱼能出到30%的鱼茸就不错了。
第二步，冰盆冰镇，令鱼肉Q弹紧实；
第三步，剁搅成茸，现在由机器高速完成。反复六遍，让小刺都被搅碎。
……
配料是我最关心的。
（曾有网友拍过超市里的某品牌鱼丸配料表，吓一跳，太多不认识名字的添加剂。）
“我们很简单，猪肉，红薯粉，鸡蛋清，姜葱水，食盐，一点糖提鲜，没了。”
90%的纯鱼肉，保证了它的鲜味。所有的比例，都是刘老板在家乡反复找老师傅讨教，做了三十多次试验的测评结果，用电子秤保证数值精确。
用红薯粉取代了生粉，好比用菜籽油取代了色拉油，更有风味。
“若量少，手工打发最佳下，用机器打发是5分半钟，蒸制的火候和时间……”
(打发鱼肉是体力活。身强力壮的熟手师傅能一口气打下，歇一下）
刘老板试过各个鱼种，“鲶鱼肉水分太多，很稀很软；财鱼肉老，口感发硬；青鱼最好吃，可惜价格太贵产量也跟不上。”最后，以3斤多标准的草鱼出肉率和肉质细嫩达到他的要求。
他还不放心，邀请了N拨朋友们来做盲测，把湖北各个地方名优鱼糕都买回来，“它们多是冻品，为显示公平，我也提前做好后冰冻。”压倒性高分得票，给了他信心。“我的鱼料真啊，不偷工减料，也不放添加剂，味儿正。”
（初蒸出来的鱼糕，胖鼓鼓，香气扑鼻）
两条鱼，花了师傅近4个小时后刚刚好装成两屉，上笼大火蒸，中途刷三遍蛋黄，金灿灿的。
想想每天厨房要处理一两百斤草鱼，从赤壁请来的四个年轻厨师，按他的标准，真要忙乎6个小时。
他今后希望能在武汉各大社区铺开鱼糕的售卖，所以格外用心追求高分。
令快要失传被人遗忘的古老食物，重新走进流行商圈，不容易。
我更期待湖北鱼糕有朝一日有人能帮它创意飞升，或像午餐肉或培根一样走上早餐桌，或像日韩那般流行街头，令年轻人趋之若鹜大排长龙。
壹方北馆（新馆）你去逛过没？
它底层的大超市值得表扬，我头一次在武汉商超看到有澳洲牛扒的“干式熟成柜”；猪肉柜台敢挂出“只卖1天区”的牌子；葡萄酒区摆出详细的品尝解析图；硕大的冰岛生蚝19.8/只……
馆内天光透亮，步道宽敞，人少凉快，适合夏天散步。
店铺：三镇大掌柜鱼糕火锅