成都。
一对叔侄正在串肉。
年纪相差7岁，性格一动一静，喜好完全不同。
却被同一件事情绑在了一起。
贵州。
一对夫妻在骑摩托前往他们开的那家小店路上。
生意虽苦，但彼此相爱，其他都不算事儿。
云南。
有位大叔坐在镜头前看着你。
他曾经很硬气，但这也让他吃过不少苦头。
如今回到家乡，过上隐士一般的生活。
“我从小就有一个梦想：拿一把剑，浪迹天涯！”
一家店，就是他人生江湖的起点。
“咱北京人呢，要有北京人的范儿！”
一个北京老炮儿，决定用一只铜锅弘扬家乡美食。
“么得火的火锅儿，么得灵魂！”
这位淡定自若的贵州阿姨，透露着与生俱来的超然。
城城我最近在看一部新干饭片——
《沸腾吧火锅》第二季。
里面实在太多“冷门”的火锅了！不仅没吃过，甚至还没听说过！
真·震惊！
但是。
不能光我一个人流口水，一起来欣赏吧。
广东汕头丨潮汕卤水火锅
没有人知道，为什么潮汕会有卤鹅。
更没有人知道。
为什么潮汕会有卤水火锅。
只知道，这个卤水火锅十多年前就在汕头澄海火了起来。
潮汕人重视宗族关系，也十分敬重祖上和神明。
在传统与美食一同发展的潮汕地区。
遇到过节、祭祀这些大活动，一定要摆上一盆卤鹅。
十多年前，在外务工的老虾回到家乡。
那时卤水火锅刚兴起。
他从母亲那里学会了卤水的配方，和妻子一起开了家火锅店。
老虾是典型的潮汕人，吃苦耐劳，敢闯敢拼。
他说，潮汕人吃卤鹅，首选乌鬃鹅。
膘肥身健，肉厚脂足。
有嚼劲的鸭肠、肥嫩的鹅肝、爽脆的鸭胗、嫩滑的鸭翅……
这才是潮汕人的「本命」。
不会有潮汕人不吃鹅的。
这辈子都要吃的。
在潮汕。
一周不吃上几次卤味，你就会感觉少了点什么。
卤水讲究咸和鲜，一众香料的加入下，味道又多了好几种不同的层次感。
各色食材，卤制入味，参与到当地的日常饮食中。
和一般火锅不同，潮汕卤水火锅里特地加了鹅油。
这是潮汕卤水火锅最特别之处。
熬制好卤水之后，加一勺刚刚出锅的炸蒜，锅底才算完成。
把杀鹅时留下的内脏、杂碎处理干净，直接放到锅里涮煮。
鹅胗、鹅肝、鹅肠，是卤水火锅的标配。
在同一锅咸鲜的卤水中，随着不同部位的下锅，爽脆、软糯、弹牙的口感，依次上演。
在潮汕，鹅与卤水是一对同义词。
夹出来，蘸些蒜泥醋。
用酸味来增强咸鲜的口感，这就是这道卤水火锅的点睛之笔。
一锅卤水，撑起一个家，是老虾的小确幸。
吃到美味的鹅肉，是潮汕人的小确幸。
卤水和鹅。
是一种奇妙的组合。
包含了潮汕文化脉络，食之性情与潮汕人独特的智慧。
宁夏银川丨辣糊糊火锅
在宁夏银川的街头，你可以看见很多这样的锅底。
汤底颜色，有些红里带橘。
有点像是我们常吃的番茄锅，但锅里却又不断地冒出独特的椒香味。
直觉会告诉你，这个火锅不一般。
它就是宁夏的辣糊糊火锅。
宁夏著名美食有手抓饭、羊杂、泡馍和羊肉……
却很少人知道辣糊糊火锅。
它几乎占据了宁夏人乡愁中的大部分位置。
羊肉嘛，别的地方都有。
但辣糊糊，就真的只有宁夏有！
和成都串串香火锅一样，辣糊糊原本只是一道街边小吃。
爱吃的人多了，就从小吃变成为火锅。
什么是辣糊糊？
辣糊糊通常是用研磨好的生辣椒面，加水后熬成的糊状汤汁。
这种锅底的粘稠度，和其他火锅不同。
煮熟后，夹起来的食材都沾满了辣糊糊，滋味浓厚。
生活在西北的宁夏人，天生爱吃肉。
唯独在吃辣糊糊火锅时，不爱吃肉，爱吃土豆。
煮熟的土豆，口感软绵，挂满了辣糊糊的汤汁，越吃越辣，越辣越想吃。
在宁夏吃辣糊糊火锅，不必用其他蘸料。
辣糊糊里的主角，是羊角辣椒。
它的辣度远不及四川朝天椒、云南小米辣，却凭一股甜香博得了宁夏人的喜爱。
每一家做辣糊糊火锅的老板。
掌握的风味秘诀都不同。
有些会加入孜然和花椒，有些会加入甜面酱和芝麻酱。
老板马文静则会在自家的辣糊糊里加核桃仁、花生碎和白芝麻。
她说这样吃起来，香得有层次感。
无论香料如何变化，最终必须用鸡汤调和。
这是辣糊糊火锅必不可少的步骤。
一锅辣糊糊，一碟土豆片。
就是很多宁夏人过年回家时，在火锅店里会上演的一幕。
在看这集的时候，城城还听到旁白里说：
北方人吃辣，不追求一招毙命。
先用红艳的色彩诱惑双眼，再用香气占领嗅觉。
最后以细腻的方式，迎接各路食材。
香辣解馋，直冲肺腑。
毕竟，西北就是要爽爽爽快和畅畅畅快。
贵州荔波丨臭酸火锅
贵州，一个被称为建立在辣椒地上的地方。
在黔东南区域有大名鼎鼎的酸汤鱼火锅，令人闻风丧胆的牛瘪火锅。
以及今天城城要说的：
荔波臭酸火锅和乌江豆腐鱼火锅。
贵州荔波。
地处黔南的边陲地带，是一个多民族聚居的地区。
这里有山有水，独特的地理环境让这里环境更加潮湿。同时，也为微生物提供了创作的舞台。
其中，最极致的代表作，就是臭酸。
臭酸的主料是新鲜肥嫩的河鱼，以及带肉猪大骨。
也被称作“荤臭酸”。
从食客的表情和话，你大概就能明白味道有多极致：
“第一口吃的时候最好捏着鼻子吃，只要能忍得了，你就会发现里面的香。”
“七成熟的时候，这个味道太诱人了。”
“臭酸像初恋啊，初恋都是美好的嘛，到最后都是苦的。”
当地的荔波臭酸火锅里，有个宗师级人物——
陆小妹，64岁。
她对食材的要求，很严格。
如果荔波的菜市场有爱恨交加排行榜，她一定榜上有名。
阿望是她的小儿子，也是关门弟子。
从阿望很小开始，就卖臭酸拉扯他和姐姐长大。
她想把技巧传给阿望。
但目前看来，阿望还是没办法担起这个责任。
母亲对儿子既要求严格，又总是于心不忍。
儿子一面嫌母亲管得太多。
一面又总偷偷练习，想帮她尽量分担。
家庭里的那些隐秘的「爱」，她和他演绎得淋漓尽致。
臭酸火锅，在味道的独特贵州，用味道来统领全局。
大开大合下的荤素搭配，形成另类的气质。
让人迷惑的造型和刺激的气味。
使一部分人避之不及，也向另一部分人散发着无穷魔力。
正如探索贵州这片土地时一样，都需要不一般的勇气。
在中国烹饪里，豆腐是最好的配菜。
质地单纯的豆腐，在各地餐桌上变换着不同身姿。
在国人餐桌上，左右逢源。
在贵州遵义。
豆腐以街头小吃的名义在美食界里拥有了名号。
这并不是豆腐在贵州的全部吃法——
每个地方，都有人们热衷的火锅口味。
距离遵义70公里外的乌江镇。
有一些回归本真的豆腐。
正以洁白娇嫩之姿，成为豆腐鱼火锅里的主角之一。
因为长时间受到川渝的影响。
加上遵义本身就盛产辣椒，与贵州当地的酸结合在一起。
鲜嫩的鱼加上爽滑的豆腐，是鲜味的来源。
红汤里翻滚的，是对人们胃口的诱惑。
要制作豆腐鱼火锅，老板小燕子只选本地大口鲶鱼。
乌江里产两种鲶鱼，但口感却差很多。
大口鲶鱼生活在乌江深处，因为水底的急流更大，鱼的肌肉因此变得紧实。
在乌江，人们用传统酸汤点制豆腐。
所以又叫酸浆豆腐或酸汤豆腐，这样的豆腐吃上去口感有微微的酸香。
不同层次的辛辣味，与酸交织在一起。
成就了乌江豆腐鱼不同于其他地方的独特风味，和热情火辣的性格。
广西恭城丨油茶火锅
油茶。
茶叶和葱须、姜、蒜一起炒制。
再捶打而成的一种汤饮。
略带苦涩，明显腥辣，又有回味脂香的口感。
但这就是恭城人从小喝到大，天天月月年年喝的滋味。
“我们这边有句话，一杯苦，二杯jia(涩），三杯四杯好油茶。”
黄姨把第一锅煮好的油茶倒出来。
挤净茶汁，开始对茶渣的第二次打击炒制。
油茶火锅并不是一个新发明。
恭城人一到冬天，自己在家都会打油茶烫火锅。
但要先把油茶喝饱，才是硬道理。
喝的时候，加上炒米，排馓等增加口感。
喝饱了，才开始用它来涮火锅了。
油茶火锅里，最受欢迎的食材是“猪三鲜”：
猪肉、猪小肠、猪肝。
还有用油茶煮的鱼火锅。
是这几年才火起来的，所以吃猪三鲜的人更多一些。
猪肉。
嚼着有吃肉的快感。
猪小肠。
有着肥厚的油脂。
猪肝。
依旧是如此粉嫩。
简单点一些蘸水，就十分有味了！
福建漳州丨大肠咸菜火锅
在漳州，隐藏着一种只有本地人才知道的火锅。
外地人，一般看不到它——
漳州大肠咸菜火锅。
为什么看不到它？
在漳州的街上。
你几乎找不到任何一家和大肠咸菜火锅有关的店。
但如果你打开外卖软件。
就会发现大大小小几十家在做这种火锅的店。
那是因为，这种火锅通常都是在家吃的。
而且当地人的回答几乎都是——
好吃，简单，习惯！
老王，今年65岁。
他可能是漳州年纪最大的外卖骑手。
16年来，他只送一种以大肠为主料的火锅——
自家卖的大肠咸菜火锅。
在送出之前，火锅要经过初步加工。
首先，需要用玉米、黄豆、冬笋与大肠头一起炖煮，汤底的甜度得以提升。
猛火急攻三分钟。
食材稍稍成熟，火锅便准备好重装上路。
在漳州。
每天有超过份这样的火锅，被送到漳州人家中。
而且，在全国的火锅版图里。
大肠咸菜火锅，是唯一一个“行走的火锅”。
曾经，大肠只是人们嫌弃的杂碎；
咸菜，只是过冬时储备粮食。
但两者相遇，却是一场难分高低的较量。
腌制咸菜，是本地妇女的拿手好戏。
在不远处的芦溪镇。
她们把芥菜收割回来，加盐放入密封腌制。
待时间将它缓慢滋养出动人的酸香。
在浓郁的卤水中，大肠变得温和柔韧；
咸菜，依然保持着爽口的口感。
亦酸亦肥，亦韧亦脆。
两种性格粗犷的食材在火锅里变得温和细腻。
它们是漳州人心中的最佳CP。
与人一样。
或许出身平凡。
却能在朴素搭配中，相互成就化作美味。
也许有一天。
大肠咸菜火锅可能会走出漳州，去到全国各地。
无论如何，这古早的漳州味道都不会消失。
湖北荆州丨鱼杂火锅
湖北，坐拥个湖泊，条河流，长江穿省而过……
没有一条鱼能游出湖北，尤其是荆州。
城城跟大家讲过很多次了。
荆州到底有多好吃？想到荆州就会流口水那种。
鱼，是湖北人餐桌上的家常味道。
既然是鱼杂火锅。
那就说明了食材都是鱼肉以外的“边角料”。
鱼籽裹上粉下锅炸，加入鱼鳔、鱼肠、鱼肝等食材一锅炖。
鱼头丰润、鱼籽绵密、鱼白嫩滑。
而鱼肚最是脆韧，惹人喜爱。
一锅鱼杂。
将湖北人吃鱼不见鱼的本领，发挥到了极致。
虽然是边角料，但却有着浓浓的鱼鲜味。
29年前，毛老板和梅姐相识。
为了妻子能有一份稳定的工作，他开了这家鱼杂火锅店。
这么多年来，梅姐依然会在每天清晨赶到鱼市。
抢购超过五十斤的新鲜鱼杂。
如今做得多了，毛老板和梅姐反而一直坚持家常口味。
一人的与世无争，加上一人的勤恳泼辣，用默契调味，日子变得从容不迫。
每种火锅的口味，都像人生。
还有广东牛杂火锅。
老北京卤煮火锅。
云南铜瓢火锅。
还有很多很多的“冷门”火锅，正在等待被你发现。
镜头里的每个店主，都像是退隐江湖的武林高手。
火锅对他们而言。
是一切的起点，是生活的记忆，也是最终的家。
火锅。
也不仅仅是火锅。
沸腾的汤汁与氤氲升起的热气。
以及人们在短时间里的，餐桌上的，一场人间小团圆。
今晚吃什么？
不用城城多说了吧？
咱评论区走起
参考资料：
1.《沸腾吧火锅》第二季及官方