合油配比等）
天上的龙肉，地上的驴肉。现在众多家常菜馆已经将驴肉菜品作为主要的盈利菜。此菜在制作中强调香料的运用，并且用混合油调味，出香效果非常好。另外此菜一定要驴骨头汤调味，香味最浓。原料：鲜驴肉克，冬瓜大块克。调料：A料（葱、姜、蒜各30克，圆葱、八角各20克，辣椒段15克），花雕酒18克，秘制香料粉20克，牛肉末25克，混合油克，驴骨头汤克，特制调味汁40克，香菜1克。秘制香料粉配方：八角克，桂皮70克，小茴香35克，香叶、花椒各30克，草果20克，白蔻、良姜、白芷、砂仁、丁香各15克，荜拨、香茅草、甘草、肉蔻、陈皮各10克洗净，晾干磨成粉，炒香即可。混合油配比：鸡油30克，熟猪油60克，花生油25克。特制调味汁配比：东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、生抽、老抽、味精、盐各5克，鸡粉8克。驴骨头汤制法：将5千克驴骨洗净血水下入凉水中，大火烧沸，小火加热3小时．再大火加热10分钟即可。制作方法：（1）将驴肉切成大块．入沸水锅中，加花雕酒9克，焯水；冬瓜入沸水锅中焯水，捞出控水。（2）锅上火，入混合油、牛肉末烧热，下入A料煸炒出香，下入花雕酒9克，加入驴骨头汤、驴肉，用特制调味汁调味，小火炖制60分钟出锅保存。（3）起菜时将其加热，放入冬瓜块撒香菜末，上桌即可。香锅龙虾（附特制香锅酱、香锅油配方制法）小龙虾的烹调方法有很多种口味、也很多变，但是说来说去最红火、最受食客喜爱的依然是香辣龙虾。但是传统的香辣龙虾已经经营了很多年，几乎没有变化而且没有辅料搭配；吃起来就比较燥热。于是我对传统香辣龙虾进行了细致改造。丰富配料，增加口感：为了丰富菜肴的口感，我决定给小龙虾搭配辅料。由于龙虾本身的肉质是细嫩的，所以我给它搭配的辅料要求在口感上区别于龙虾，而且要让菜肴吃起来更清爽，所以我最终选择了青笋片、莲藕片、有机花菜。香锅酱入主龙虾菜：以前制作的香辣龙虾辣味都非常单一，为了让口味更具层次变化，我在传统做法的基础上借鉴了香锅酱的做法，创新出新的龙虾料。这款龙虾料中加入了家乐香辣虾酱、剁椒、泡姜、干豆豉、冰糖，在辣味的基础上鲜味、甜味、酸辣味、豆豉味都有所补充，让这款新式的香辣龙虾可以更有魅力地展现在食客面前。青壳小龙虾是首选：针对这款菜肴，我们选择的是青壳小龙虾。因为香锅龙虾跟以往香辣龙虾、十三香龙虾的做法不同，原料入味的时间比较短。要想让原料在短时间内有足够的风味，就必须选择壳薄的龙虾，故此青壳小龙虾比红壳的要有优势。我感觉这种小龙虾做法确实不错，有辅料的爽脆，有龙虾的细嫩，有风味多变的辣味，菜肴应该说比较完美了。香锅油在熬制过程中我认为最好加入圆葱、胡萝卜、香芹等蔬菜料，这样熬制的油就不会太燥辣，而且有浓郁的蔬菜香味。原料：小龙虾克（约18只），青笋片、莲藕片、有机花菜各80克。调料：盐20克，高汤1千克，熬制香锅油的料渣15克，香锅油克，香锅酱克，干辣椒、青花椒各50克，啤酒克，香菜5克。香锅油配方制法：色拉油40千克，熟猪油20千克混合放入锅内，小火熬至三成热时，放入葱段、姜片各1克，蒜头、红花椒各1千克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各克，八角、白芷各克．孜然、白豆蔻、小茴香各克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克，罗汉果5个），小火煸炒至葱段变成金黄色，离火浸泡1天，过滤取油。香锅酱配方制法：1、家乐香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10千克、郫县豆瓣5千克、泡椒2克、泡姜和豆豉各1克分别斩成蓉，混合后再加入甜面酱1克调匀。2、锅内放入色拉油15千克、熟猪油10千克、牛油5千克，烧至四成热时放入葱段、姜片各1克，蒜头、红花椒各1千克，冰糖克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各75克，八角、白芷各克，孜然、白豆蔻、小茴香各50克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各25克，罗汉果2个）和调匀的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克，翻匀出锅即可。制作方法：（1）小龙虾克（约18只）刷洗干净，从背部开刀，放入锅内，加入盐20克、高汤1千克、熬制香锅油的料渣15克，大火烧开改中火卤至七成熟，略微浸泡。（2）客人点菜时，取出龙虾放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至外壳色泽发红，捞出控油。（3）锅内放入香锅油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香锅酱50克炒香，倒入青笋片、莲藕片、有机花菜，中火煸炒出香，取出后将70％的辅料放入烧烫的铁锅内垫底。（4）锅内放入香锅油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香锅酱50克炒香，倒入小龙虾，烹入啤酒克，大火收紧汤汁，倒入铁锅内，放入剩余的辅料和香菜5克，上菜即可。
秘制开胃猪手特点：酸辣可口，开胃健脾，味汁解猪手的油腻。原料：猪手2只约克，红薯粉条克。调料：自制味汁（克红酱油、1千克香醋、克拍碎的姜、30克葱末、30克蒜末、克鲜小米辣节、30克盐、50克味精调和泡制8小时而成）克，鸡精5克，味精5克，盐5克，小米椒末10克，香菜末10克，香油8克，花椒油15克。制作方法：１、猪手去净毛，入沸水（里面加点葱姜和料酒）汆去血水，捞出控干水分，然后入蒸笼大火蒸30分钟至烂，取出改刀成块。２、红薯粉用开水发好，然后入沸水汆水1分钟至熟，捞出放入盘底，将蒸好的猪手扣在盘中粉条上。３、另起锅放入自制味汁，加入鸡精、味精、精盐调味，放入小米椒末、香油、花椒油烧开，淋在猪手上，撒上香菜末即可。
石烧一桶骨（附自制腌料与自制浇汁配方制作）创意思路：厨房到前厅一般需要2-3分钟，把炸至九成熟的排骨放在烧热并烹有花雕酒的鹅卵石上，上桌时排骨刚好全熟，是最嫩的时候，并伴有花雕酒的清香。原料：猪肋排0克。调料：松肉粉50克、小苏打克，自制腌料0克，自制浇汁克，青红椒碎适量。自制腌料配方：王致和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱克、李锦记蒜蓉辣酱克、白糖克、生抽50克、淀粉克。自制浇汁配方制作：鲁味鲜酱油0克、白糖克、花雕酒克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克，大火烧开，自然晾凉即可。制作方法：（1）猪肋排0克剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小苏打克拌匀，常温静置2小时使肉质变松嫩。（2）猪排置于细流水下冲水3小时，捞出沥水后纳盆，加自制腌料抓匀后冷藏保存。（3）走菜时，打荷将鹅卵石放入上、下火均为℃的烤箱烤3分钟，取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油纸。（4）锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排克，小火浸炸3分钟至九成熟，倒在吸油纸上，淋自制浇汁10克，点缀青红辣椒碎即可。技术点：1、排骨加松肉粉和小苏打后静置时间要够长，否则肉质韧而不嫩。2、要冲水3小时以上，完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打，否则排骨有苦味。3、走菜时，打荷与炒锅要同时操作，九成熟的排骨放在烤热的鹅卵石上继续加热，上桌时刚好全熟而不会变柴。
鲍鱼煲排骨（附自制鲍鱼浓汤配方制作）鲍鱼与排骨搭配新颖，经高压加热后咸鲜浓香，既有鲍鱼的清鲜又有肉的美味，入口糯滑，色泽红亮。此菜还搭配了蒸好的小米饭（米饭选用河北张家口蔚县桃花镇特产的桃花小米，蒸后色泽金黄，口感软糯）。另外为了清口解腻，还需要搭配手撕葱（大葱选用山东章丘大葱的葱白，每根葱只选葱白50克）。鲍鱼为海味中珍品，含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及多种维生素，其肉质紧密，味极鲜美。将鲍鱼和排骨相结合能滋养健身，促进肌肉和身体发育，性平味甘咸，有滋阴润燥的功用。此菜原料搭配非常合理，用鲜鲍鱼和鲜排骨一起煲制成菜，鲍鱼的鲜味融入排骨中，排骨的浓香渗入鲍鱼中。但美中不足的是排骨和鲍鱼压制时间有点长，鲍鱼15分钟可以，但排骨压制15分钟时间太长，食用时吃不出来香味。我在试做时把排骨改成大骨，这样压制后汤非常鲜美。原料：大连鲍鱼仔1克（20个鲍鱼仔，每个75克），排骨克（12段排骨每段60克），蒸熟的米饭一碗，手撕葱白50克。调料：自制鲍鱼浓汤1克（约耗克），干淀粉、湿淀粉各30克，色拉油2千克（约耗克），鸡油15克。自制鲍鱼浓汤配方制作：将老鸡6只，龙骨、鸡脚、猪手各1克，放入20千克汤桶中熬制8-12小时，放入盐、味素各40克，糖色克，鲍鱼素、火腿汁、益鲜素各15克，红星二锅头、葱、姜各30克，八角、干辣椒各2个混合均匀即可。制作方法：（1）把鲍鱼仔清洗干净去原壳焯水，放入高压锅中。（2）排骨飞水拍少许干淀粉，放入六七成热的油锅中炸2分钟，控油捞出，放入高压锅中倒入鲍鱼浓汤，上汽压15分钟，出锅摆入紫砂煲中，排骨垫底，鲍鱼仔摆放排骨上。（3）将压鲍鱼排骨的原汤放入锅中烧开，勾芡，加入鸡油，淋在鲍鱼上即可。做好鲍鱼排骨注意4点：1、鲍鱼取肉不改刀大连鲍鱼肉质偏厚，一般改刀后才能入菜，以便鲍鱼充分入味。我开始制作这道菜时是将鲍鱼鲍宰杀后直接改刀成块，然后放入高压锅压制，结果鲍鱼块加热后收缩幅度不一致，大小不一，卖相很不好。所以鲍鱼入菜前需要活着取肉，取肉时用小刀紧贴壳内壁慢慢把肉撬下来，用刷子使劲刷掉鲍鱼黄和黑边等杂物，刷至鲍鱼边缘圆滑、变白为止。另外，要注意鲍鱼入菜前尽量不要改刀，否则高压后易收缩且口感易老，不改刀的鲍鱼经高压后口感更筋道。2、鲍鱼度飞水祛腥以前做鲍鱼都是40度下锅，慢慢加热至80-度，这样焯水的鲍鱼确实比较鲜嫩，但缺点是腥味较重。这道菜讲究的是鲍鱼高压的鲜香味，所以鲍鱼飞水时要度下锅，烧开2-3分钟可以有效祛除鲍鱼腥味，再高压时只要掌握好时间和浓汤用量，就可以达到鲜香入味的效果。3、排骨拍粉炸制不超2分钟排骨飞水后，要拍一点淀粉再入六七成热油温中炸1-2分钟，再放入高压锅底部，同鲍鱼一起压制时因高温加热受热快，排骨中的水分被淀粉包裹，可以保持排骨营养、水分不流失，增加成菜的香味。注意排骨炸制不能超过2分钟。4、高压原料不超过20分钟倒入高压锅中的鲍鱼浓汤要以没过鲍鱼为宜，压制时间在20分钟左右，如果时间过长，鲍鱼口感发硬，影响成菜质量。
胡椒猪肚鸡（客家猪肚包鸡）
特点：滚烫热乎，味道鲜香，风味独特。原料：新鲜猪肚1个（约1克），母鸡1只（约1克），香麦菜克，水发粉丝克，油炸支竹克，鲜茶树菇克，鲜淮山克。调料：姜块、姜片各50克，胡椒碎15克，葱结、盐、小苏打、味精、绍酒、花生油、香油各适量。蘸料：油葱姜蓉1小碗，蒜油辣椒酱1小碗，椒圈豉油王1小碗，香菜末1小碗。油葱姜蓉味碟：姜葱剁成蓉，放小盆内，加入精盐、鸡精和味精拌匀后，浇上适量烧热的花生油，即成。蒜油辣椒味碟：把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内，加味精调匀。花生油入锅烧至五成热，下蒜末炸至金黄变酥，倒入盆内的混合料中调匀即可。椒圈豉油王味碟：朝天小红椒横切成圈纳碗加豉油王、香油和味精调匀即成。制作方法：（1）把猪肚的油脂割干净，翻转洗净，先放入沸水锅里略烫，再用刀刮去白膜，重新放沸水锅中，加入少量小苏打煮熟捞出，然后用刀将蛋白状的粘液刮干净，接着放入冷水锅中，加入葱结、姜块（拍松）和绍酒煮半小时，拨出后放冷水中泡1小时，取出切成条形块。（2）母鸡治净斩成块，放沸水锅里略烫，捞出用凉水洗去血沫后沥干。（3）香麦菜切成两段，粉丝切成长段，油炸支竹折成段，鲜茶树菇切成段，鲜淮山去皮后切成块，均装入盘内。（4）炒锅上火，下花生油、姜片、胡椒碎一起炸香，再倒入猪肚条、鸡块爆香，接着掺入清水、绍酒烧开，出锅盛于大瓦煲内，加盖后置小火上煲2小时，调入盐再煲半小时至猪肚、鸡块不硬不韧时（也不要太烂），加入味精，即可随香麦菜、粉丝、油炸支竹、茶树菇、鲜淮山，以及香菜末、油葱姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。食用方法：将瓦煲置于桌中煤气炉上，先吃猪肚和鸡块，再将淮山、茶树菇加入煲中煮食，然后加入油炸支竹、粉丝烫食，最后加入香麦菜烫食。根据食客口味爱好，配味碗蘸食。技术关键：1、猪肚放沸水锅中加少量的小苏打煮熟，目的是去其异味，然后放冷水锅中加入葱结、姜块、绍酒同煮，则是为了增加它的香味。2、鸡块、猪肚不能煮得太烂，以不硬不韧为宜。
酱汤牛排火锅（附自制酱汤配方）用特制酱汤酱制，用地锅上桌，配上红亮的汤汁，十分诱人食欲。而添加土豆，既能方便控制成本，还能吸收牛排的香味，缓解油腻感，一举三得。原料：鲜黄牛仔排1千克，土豆克。调料：A料（八角、桂皮各2克，自制酱汤1克），姜片25克，干黄辣椒节克，香辛美味膏1克，香菜叶2克，色拉油1克（约耗克）。自制酱汤配方：锅入色拉油40克，烧至三成热，入干辣椒粉克炒香，入湖南辣妹子酱1瓶，阿香婆麻辣牛肉酱2瓶，郫县豆瓣1千克，海米25克炒香，入高汤7克，大火烧开，改小火熬制2小时即可。另附：朝鲜族风味牛排火锅专利酱汤参考比对配方：一种牛排、酱火锅汤姜道泽本发明公开了一种牛排、酱火锅汤，其配料按重量百分比计包括有：新鲜牛排53％、水36％、含有十六味调料的黄豆酱5％、酱油2％、姜0.5％、蒜0.5％、辣椒面1％、白糖1％、味精1％；其中含有十六味调料的黄豆酱是在40Kg黄豆酱中加入粉状的桂皮50g、山柰10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣(玉果粉)10g、丁香20g、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g、良姜(大高良姜)20g、香叶10g、陈皮40g、茴香80g、白芷20g、豆蔻(白豆蔻)25g、罗汉果10g混合制成，本发明之火锅汤含有丰富的蛋白质、矿物质和氨基酸，营养丰富；味道鲜美独特，具有朝鲜族民族食品的风味。制作方法：（1）将黄牛仔排洗净，分拆成根，斩成长约4厘米的段，氽去血水备用；将土豆洗净去皮，切成厚约0.5厘米的片备用。（2）锅入色拉油，烧至六成热，入土豆片炸至金黄色，捞出控油，放入干锅中垫底。（3）锅留色拉油50克，烧至七成热，入姜片、干黄辣椒节爆香，入黄牛仔排煸炒出香，放入高压锅中，入A料，大火压制27分钟，出锅放入干锅内，入香辛美味膏，点缀上香菜叶即可。
香锅毛血旺（附特制老油制作）介绍：传统毛血旺好吃，但略显简单，用料也很普通。于是将火锅底料、香水鱼料、特制老油、青花椒油4种调料混合运用，使得此菜麻辣鲜香，香味醇浓，诱人食欲。此料还可用于香锅煮肥牛、香锅鱼头王、香锅鲶鱼等。原料：鸭血、猪腰片各克，毛肚、鸭肠各80克，海带片、茶树菇、冬菜各50克。调料：特制老油20克，A料（豆瓣酱15克，干辣椒、干花椒各10克，姜、蒜米各12克），高汤1千克，B料（火锅底料、香水鱼料各20克，盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精各5克），葱花8克，C料（特制老油、干辣椒、干花椒各25克）。特制老油制作：先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）千克烧好，下蒜片2千克、姜片2克和葱段3千克，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣酱10千克炒香至亮油，再放香叶克、白蔻克、桂皮克、豆豉2千克、醪糟克（去汁）和加工好的糍粑海椒7千克，炒香后下白酒、料酒各克即成。老油炼好后静置5-6小时，去渣，即可加入汤料中备用。制作方法：（1）沸水中加入料酒，将鸭血、鳝鱼汆水；金针菇、茶树菇另锅汆水备用。（2）炒锅内加特制老油，下入A料炒香后对入高汤，煮出味后下入B料调味，下入海带片、茶树菇煮15分钟，捞入锅中垫底。（3）在锅内料汁中下入鸭血、猪腰片，最后下入毛肚、鸭肠煮1分钟起锅，香锅内撒入葱花。（4）另锅下入C料炒香后淋于菜肴表面即可。
淮南牛肉汤（附秘制汤料的配方制作方法）介绍：淮南牛肉汤是安徽非常著名的小吃品种，它的制作关键在于吊汤。淮南牛肉汤的汤料是用牛肉和牛骨等熬制而成的，为了增加汤料的鲜香味，制作时要用到三种油脂与9种香料。原料：秘制汤料中制熟的牛肉克，红薯粉丝克，千张丝50克。调料：秘制汤料克，香菜末3克、胡椒粉各1克，油辣椒适量。秘制汤料的配方与制作方法：1、取新鲜的牛骨5千克斩成大块，焯水洗净；牛腿子肉5千克也切成大块，焯水。2、锅内放入菜子油和色拉油各克，牛油克，小火熬至牛油熔化，放入葱段、老姜各克，中火炼香，下入清水40千克、牛骨、牛肉和香料（八角10颗，桂皮、香叶、山奈各50克，肉豆蔻、小茴香各20克，白胡椒粒30克，香茅草4根），大火烧开，改小火熬制6小时，牛肉汤就熬好了，捞出牛肉，过滤料渣后倒入适量的盐、味精和少量的白糖调味。制作方法：（1）将制熟的牛肉牛肉切成薄片。（2）取农家自制的红薯粉丝用清水浸泡回软，搭配千张丝一起放入烧沸的牛肉汤中烫熟。（3）捞出粉丝和千张丝，浇入烧沸的牛肉汤，放入切成片的牛肉，撒入香菜末和胡椒粉调味。（4）如果客人喜欢吃辣，也可以加入适量油辣椒。
蒙阴光棍鸡（附混哈油配比与秘制光棍鸡药粉配方）介绍：光棍鸡是山东蒙阴最知名的一道菜，以色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁而闻名。附注：这里需要特别提示大家一点：在当地制作蒙阴光棍鸡是只放酱油不放盐的。如果在城市里制作，可以用味达美酱油或者其他酱油来代替，但是盐必须要加，因为农村的散装酱油咸度是比较高的原料：农家饲养的小公鸡（饲养时间在1年左右，净重1克左右）1只。配料：青尖椒块克，大葱段（长2.5厘米）克。调料：混合油克，大姜片克，干辣椒花椒各适量，农家散装酱油克，清水1干克，秘制光棍鸡药粉10克，鸡精25克。混合油配比：花生油和熟猪油按照2：1的比例混合。秘制光棍鸡药粉配方：取八角80克，白芷、山奈、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香叶25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均匀，用热水略微冲洗，放入烧热的干锅内，小炒干水分，离火放凉，磨成粉料。制作方法：（1）将小公鸡宰杀制净，剁成3厘米见方的块。（2）锅内放入混合油，烧至五成热时，先放入大姜片（如果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少许花椒）煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉。（3）下入农家散装酱油，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水和秘制光棍鸡药粉，盖上盖子，小火焖30--35分钟。（4）揭盖后下入青尖椒块、大葱段、鸡精，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即可上桌。
文杏鸡（附秘制料汁与秘制红油制法）介绍：这道鸡最大的特色在于清鲜细嫩、原汁原味：我们将煮鸡的原汤留下，加入大量蔬菜熬煮后调拌鸡肉，鲜美的同时还带上浓浓蔬香。可以用剩下的料汤拌饭。除了文杏鸡，还有一道凉菜“文杏牛肉”也是按照这种手法制作料汁，牛肉在煮制过程中比鸡肉更出香，原汤拌肉，味道更香浓。批量预制：1、汤桶底部放上竹篦子（防止糊底），下入宰杀治净的剑阁土鸡20只（8个月左右，每只重约4斤），倒入清水没过鸡身，加葱段、姜片各克、花椒30克，大火烧开转小火，保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待用竹签一扎就透，捞出土鸡，挂起将表面水分吹干，去掉大骨，改刀成条备用。2、煮鸡的原汤约剩30斤，打去渣滓，在汤桶中加入芹菜1克、胡萝卜0克、香葱克、洋葱克、姜片克、香菜克、蒜瓣克，小火熬40分钟，打去渣滓，即成蔬菜鸡汤。3、雪山笋克用温水涨发成0克，洗净后改刀成条，入锅中加蔬菜鸡汤0克小火煨入味，取出笋条晾凉备用。秘制红油的制作：1、贵州的朝天椒、成都的二荆条、重庆的小米椒共克，按照2：2：1的比例配好，放入锅中小火焙香，取出打碎，盛入盆中。2、锅入菜籽油2克，加入香葱克、香菜克、洋葱丝克小火炼去水汽，打去渣滓，将油烧至六成热，倒入盛有辣椒粉的碗中，注意边倒边搅，让粉与油充分融合，加盖焖1-2天即可使用。走菜流程：（1）取雪山笋克铺入碗底，上面摆入鸡条克。（2）蔬菜鸡汤克、酱油6克、蒸鱼豉油5克、盐6克、味精5克拌匀，成秘制料汁，浇在碗中，淋红油克、花椒油20克，撒白芝麻16克即可上桌。
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