故乡的记忆，很多时候会因为家乡的美食而被唤醒。
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家乡美食安抚思念的心
三生香有几道菜，常常勾起我对故乡——资中的回忆。三生香是一家老店，始创于年，经营菌汤汤锅，是四川的一种白味火锅，汤底有猪肚排骨、野菌乌鸡等，醮碟的调味自理，可辣、可麻辣、也可以白味。每天现熬的菌汤鲜美，吸引了不少食客，但很少有食客知道，这家店创始人邓毅是资中人，厨师班底也全部来自资中，能做地道的资中菜。我会偶尔到这里来吃一顿，因为有几道菜着实让我常常想念。我说说这几道菜：球溪鲶鱼、生爆肥肠和豆腐包子。之所以想念这几道菜，是现在的家庭人口都少，自已做，原材料不好准备——鱼要买一尾，一顿是吃不了的；生爆肥肠，能用于生爆的只有一截，菜市场的肥肠不会分零出售；做豆腐包子的豆腐很讲究，三生香都是经过反复筛选才找到好食材。很多时候，想吃这些菜，只好给老板打电话预订，再约上三五好友到店品尝。老板有时也会主动约几个资中老乡喝一杯，我有时也会应邀前往。三生香的资中菜，便成了一群资中人聚会的理由。贺知章离别家乡在外地工作，老年回到家乡，感慨道：“乡音未改鬓毛衰。”那是基于当时的交通和物流条件，不能在外地感受乡音和家乡味，以至于多年以后回到乡里，发出如此感叹。虽然今天交通迅捷，但也不是来一场想走就走的回乡之旅呀，就在成都，用家乡美食来安抚一下对家乡思念的心！清爽的凉拌头皮摄影｜刘乾坤02
凉拌头皮：佐酒的佳肴
到这里吃饭，必点的还有凉拌头皮，这道普通的食材，却是佐酒的好菜。资中的凉拌菜，有几种味型是不放红油，没有油腻之感，却很有滋味：蒜泥味、姜汁味、酸辣味，在炎热的夏季，特别想念这道酸辣味的拌菜，凉拌头皮——爽口开胃。猪头皮煮得恰到火候，软糯却又不是脆嫩，头皮切成薄片，摆成一朵散开的花一样，浇上调料。调料沿用古法，先剁碎姜蒜，加开水泡制姜蒜水，这种调料在资中的餐厅和面馆中至今仍广为运用，然后加酱油、醋、盐、花椒粉（极少会用花椒油）调和而成，和上河帮菜不同的是，不加糖！厨师用小勺舀一点尝味，然后浇在食材上，再洒上细细的青红椒。此时中看不中吃，得把这精心的摆盘破坏了——拌和均匀，方得滋味：姜蒜提鲜香，入口之酸来自精酿食醋，入口之辣来自小米椒，再细品，还有脂肪与胶原蛋白带来的无穷回味。资中的凉拌菜为什么不用红油？能上溯多长的时间？我请教了今年81岁的匡永忠老先生，他是地道资中人，擅长烹饪，和资中好多大厨师是好朋友，他的回答是我所不了解的资中传统宴席：八道凉菜、八道热菜和四道蒸菜。这是传承了上百年的基本配置，经济条件弱一点的会减少两道热菜和两道凉菜。川菜讲究一菜一格，百菜百味，这八道凉菜就是不同的八种味型，川菜中最有代表的红油味和怪味是少不了的，那么如何变化，就是厨师的手艺，不用红油的味型就代代相传，大部分的资中人，就习惯了不添加红油清爽可口的拌菜滋味！凉拌折耳根摄影｜刘乾坤沾水兔摄影｜刘乾坤这种酸辣味慢慢就浸在资中人的骨髓里，会用这种方法拌蔬菜，如折耳根拌葫豆、拌黄瓜、拌萝卜、拌菜脑壳等，菜脑壳是资中人的叫法，中文名叫青菜头，有的地方叫棒菜，是芥菜的一种，冬天出产。它的地下茎是圆柱形，茎肉白色，常用于炖汤、炒片子，我们家常常把青菜头、红萝卜和莴笋切片同拌，叫凉拌三片，对应凉拌三丝。03
粉蒸肥肠：不同火候的两种滋味
粉蒸肥肠，又叫蒸笼肥肠。既可以自己就是主角，单独成菜上桌，也可以放入资中的小吃之一——水粉儿中（成都人喊的酸辣粉），甘当配角。水粉儿的配角还有豆腐脑、粉蒸牛、羊肉等等。（关于资中的小吃，改天再单独再写一篇。）蒸得软糯入味的肥肠就在味觉记忆中占了一席之地。粉蒸肉，一说是源于湖南，一说是源于江西，还有一说是湖北，湖北沔阳三蒸很有名，湖北也有蒸菜之乡之誉。很多资中人都是湖广填四川迁来的，无论是湖南还是湖北，都是源头，有极大的可能，是两湖地区的人，给四川带来了粉蒸工艺。粉蒸是用米粉与香料同炒，打成碎米粒拌和食材，有五花肉、牛羊肉，上笼蒸熟，民间辅料按需选材，有藕、南瓜、土豆和红苕等。在资中，街面小吃店卖的一般是两种：羊肉和肥肠，可以佐酒，也可以作为面或苕粉的臊子。粉蒸肥肠摄影｜刘乾坤火爆肥肠摄影｜刘乾坤资中的粉蒸系列，无论是五花肉还是牛羊肉，或者是肥肠，必加的调味品是豆腐乳的汤汁。这蒸肥肠，有两种火候，一种是长时间的蒸，要把肥肠蒸的软糯入味，至少得40分钟以上；还有一种蒸法，叫爆火肥肠，蒸笼上大汽，将码好味的肥肠入锅，蒸15分钟便端上桌，这时的肥肠刚开始软糯，又不失脆劲，吃起来有嚼劲，咀嚼中，细细感受肥肠特殊的香味。到三生香点了粉蒸肥肠，服务员端来，铝制蒸笼一笼，冒着热气，褐黄色包裹着的便是蒸得入口即化的肥肠。有粉蒸便有火爆，一并点了，久违的泡菜味火爆肥肠让几双竹筷飞奔而去，粉蒸肥肠的软嫩和火爆肥肠的脆嫩，突然间有了回到家乡的温暖。04
火爆肚头：日渐稀少的家常美味
火爆肚头，在我的记忆中，是资中人特爱的一道美食，由于养殖生猪的条件发生了改变，猪也吃得精细起来，用于消化食物的胃也没有从前那般壮实了——肚头（也叫肚领）变得较薄，不再适合爆炒了。川菜的火爆肚头，开始于什么时候，至少目前我还没有找到历史文献，但是爆这种工艺，在中国是较早就出现了。用在烹饪上的爆，目前我能查到的是宋代的《东京梦华录》，在卷九中有这样的叙述：“肉咸豉，爆肉，双下驼峰角子。”制作方法没有详细记录。《武林旧事》中记录有一道菜叫“炸肚胘”，说炸过了就老，快速炸成口感极佳，这里的炸极似现在的“爆”。古人对烹饪的分类不象今天这么标准，那时研究烹饪的人也少。但正式记录有作法的在明代就很明显，刘若愚在《明宫史》中明确记载有“爆炒羊肚”，宋诩在《宋氏养生部》中讲了“油爆”系列菜的做法，有熟爆和生爆两种，有“油爆猪”“油爆鹅”和“油爆鸡”等，其中“油爆鸡”有生爆之法：“用生肉，细切为脍，盐、酒、醋浥小时，作沸汤燖（煮至半熟），同前料入油炒。”明代高濂在其著作《饮馔服食笺》中记有“炒羊肚”：“……一烹即起，香脆可食……”先将羊肚丝入沸汤汤爆，再入油锅炒，这类炒恰似今天的“爆炒”。火爆羊肝摄影｜九吃火爆黄喉摄影｜刘乾坤这种吃法到民国还有，这道美食的生命力穿越了明清两代。梁实秋在《雅舍谈吃》一书中，说在旧时北平的餐馆中，山东厨师最擅长爆羊肚，用羊肚领（肚头）为食材，爆的方法有汤爆、油爆和盐爆三种。川菜有“南菜川味，北菜川烹”之说，是集合各地工艺、味型然后独立发展的一大菜系，最大的特点是小煎小炒、急（猛）火快炒，不换锅不换油，一锅成菜。火爆肚头是川菜中较为普遍的一道炒菜，现行的均是猛火大油，味型自定，资中的火爆肚头多为泡菜味——重用泡椒泡姜。味型根据自已口味可以设定，如咸鲜味、家常豆瓣味、麻辣味、糊辣味等。民间，把这种工艺继续用于别的食材，如火爆羊肝、火爆肥肠、火爆毛肚等，在资中，形成火爆系列菜。END
撰文｜刘乾坤
摄影｜刘乾坤九吃
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