干海鲜的品种和选择的方法：?
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1、蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。约30秒钟后，蜇头开始收缩。此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)。经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。?
2、鱼翅：
将鱼翅的薄边裁去(因有极细的沙子，不宜煺净)，然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。?
3、鱼肚：
质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发，不宜水发。油发：即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍?就断，断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分。根据所做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水氽几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡。每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。?
4、鱼骨：
先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时，至鱼骨胀起发白时，放入另一盆内，对入毛汤，放入适量生糯米，上笼蒸约30分钟，见鱼骨嫩脆取出，用开水养住，待用。?
（干鱼唇）
5、鱼唇：
将鱼唇放在盆内，加入开水，盖上盖，反复换开水，让其继续焖泡至能煺掉沙时，刮去沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续发制。去掉沙后，放盆内，换开水继续发制到能抽去骨时，将骨抽出，保持形状完整，裁去腐朽边沿，然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水养住备用。烹调时按需要切成不同形状，用毛汤杀透即可。?
6、鱼皮：
可水发、油发。一般鲨鱼皮较厚，宜水发；鳇鱼皮较薄，宜油发。水发：将鲨鱼皮放火上，烤至沙子下落，放盆内，加入开水，盖上盖，焖至沙粒脱落，将鱼皮捞出。如果有的沙粒没有脱落掉，可继续焖发。捞出后，将沙粒煺净，再放开水里焖发3个小时，然后捞出，将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净，放锅内氽一次，捞出继续水发。至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀，用毛汤杀一下，即可烧制菜肴。油发：鳇鱼皮薄，可先擦净，在火上烤软，用刀裁成13厘米见方的块，然后厚薄挑开，先下入热油锅内激一下，再下入温油锅内慢慢浸炸，连续顿火，油温不能超过五成，将鱼皮炸透。再用开水焖泡，使其胀发回软，刮去黑皮，放盆内，添入热水，加碱少许，除去浮油，再换用热水，吐净碱味，用开水养住。使用时，片成大坡刀片，用开汤杀一下即可。因为鱼皮厚薄、老嫩不一，发制时，应注意将发好的及时拣出。?
7、鲍鱼：
先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。?
8、鱼裙：
将鱼裙冼净，放入热水锅内，水烧开后，端离火口，焖软后捞入凉水盆里，刮去表面黑皮和底层粗皮。再将鱼裙放入开水锅内，加入葱、姜、料酒，烧开，焖至能去骨时捞出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用开水冲泡，去净腥味，在开水中养住。使用时改刀，用汤杀一下即可。?
9、鱼头：
鲨鱼头外皮沙子较多，鳇鱼头无沙。鲨鱼头应先放火上烤至沙子脱落，用东西压在盆内，冲入开水，盖上盖，放火台上，让其焖泡。待外皮回软，煺去沙，刮净黑皮，再放入锅内氽煮后，把鱼头与水一起倒入盆内，继续焖发。鱼头全部回软时，抽去骨头，冲洗干净，再继续焖发，至鱼头无腥味，色泽洁白，即为发好。使用时，用开汤杀一下即可。鳇鱼头除不在火上烤以外，其他发制方法相同。?
10、蛏干：
将蛏干用开水焖软，破开，抠出杂质，用水洗净，放入盆内。添开水，加碱少许，继续焖发，中间可连续加热三至四次，至蛏干肥嫩，用开水养住(稍放一点碱)备用。?
11、蚶子：
将蚶子用炊帚闯冼干净，去沙使壳变白，在开水中掸一下，食用时去掉壳的一面，另一面随肉装成盘。?
（海虹）
12、干贝：
将干贝用水淘洗干净，去掉腰箍(也有叫柱筋，实为一种结缔组织)，放碗内，添水蒸烂，用水养住备用。使用时，将蒸好的干贝搓成丝。蒸干贝的原汁，可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用。?
13、鱿鱼：
分生发、熟发两种。河南多用熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软(用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱)，刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。?
14、蛤蜊：
将蛤蜊干洗用清水洗净，再放温水中焖软即可使用，焖泡时的原汁不要丢掉，可做清汤及其他菜肴。?
15、乌鱼蛋：
食用时，用清水将乌鱼蛋洗净，捞在冷水中揭片后，在开水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出盐味，用温开水养住备用。?
16、海参：
先将海参放入盆内，对入开水，泡软后放入冷水锅内；烧开，再捞到开水盆内，盖严盖，放在灶台较热处。等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆内，盖上盖，放灶台较热处。
如此反复焖发，直到海参柔软、光滑、捏着有韧性，才算发好。发好的海参，可放入开水中泡着备用。因海参有大有小，不能同时发透，更不能确定发制几次，所以必须勤看，发现已发好的及时拣出，其余继续发制。
对于皮厚又硬的海参，则要先用火烧，再用水发。将海参在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法进行发制。夏天发制海参因气温较高，应注意海参腐烂、变质，切记不能让发制海参的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘。
不论什么时候发制海参，都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。如水中有油，海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱，则不易发透。在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发时易烂。但在发好后烹制前，必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。
拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，但做得好的却不多。其实，拔丝菜要做得好，关键就在于炒糖！
如何做好拔丝！
炒糖浆，其实就是拔丝菜的“拔丝”程序，将糖炒至拉丝。由于所用的传热介质不同，方法也各异。
拔丝菜炒糖浆的方法有三种：水炒法、油炒法、水油炒法。下面就为大家逐一介绍。
01水炒法这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆，水和糖的比例约为1：3。
方法：
将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻搅炒至白糖溶化并起白色泡沫，继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，此时才可下料。
优点：
能有效减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。
缺点：
由于熬糖时间较长，故糖浆易粘锅，原料在挂糖浆后冷却较快，易“返砂”，最终影响拔丝的效果。
适用：
表面光滑的原料和一些根茎类原料的拔丝菜肴。
02油炒法这种方法是以油作为传热介质来炒制糖浆，油和糖的比例为1：4。
方法：
将白糖和油放入炒勺，置小火上，用手勺搅炒，炒至糖液由稠变稀起大泡后至大泡消失，即可下料。
优点：
炒糖速度快，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。
缺点：
油脂本身有色泽，糖液受热后易上色，故如火力过大、油温过高，糖浆会变成褐红色焦糖，影响成菜的色味。
适用：
含水量大的原料和表面粗糙的原料，如苹果、葡萄等。
03水油炒这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆，投料比例约为白糖克、水25克、油10克。
方法：
将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又消失，中间泛起小鱼眼泡时，即可下主料。
优点：
这是拔丝菜最常用的炒糖浆方法，可以避免水炒法和油炒法的缺陷，也适用于所有拔丝菜的原料。
拔丝菜的主料选择丰富多彩，从动物性肉类原料到水果等，均可用于拔丝，对拔丝效果的影响都不大。但是以下三点直接影响到拔丝的效果，拔丝需要注意的三点：
01糖的选择白糖的选择可以直接影响拔丝的结果。
白糖，是做拔丝菜的唯一一种调料，而广东人的厨房中，虽然几乎都有备好的白砂糖，但却并不是做拔丝菜的首选白糖，因此，最好还是选择绵白糖。
这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成，这种晶体会影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度，最终影响到拔丝菜的出丝效果。
02拍粉挂糊水份多的材料拍干粉
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制作拔丝菜的原料，须先经油炸再行拔丝。油炸时，有的原料无需拍粉挂糊，如一些干果和根茎类原料。但有的就必须拍粉挂糊，比如鲜果和肉类原料。
这是因为原料内部水分经油炸后，并不能将其全部炸干，而进入糖液中拔丝时，水分会析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，从而拔不出丝来。所以对含水量较高的原料，都需拍粉挂糊，而对含水量低的原料，则可以不挂糊。
烹调中所用的糊较多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等。制作拔丝菜应根据不同原料的特性和成菜要求去选定。但需注意：对于表面水分较高的原料，挂糊前除了要用洁净毛巾搌干水分外，还应当拍一层干粉，让其吸收表面的一些水分，同时也是为了使其变得粗糙，容易挂上糊。
不过无论使用哪种糊，调制时都切忌搅打上劲，因为糊一旦上劲了，原料便很难挂匀。
03油温控制
主料不同油温也不同
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不挂糊的干果类原料，只需用三四成热的油温浸炸；而根茎类原料，则以五成热油温为宜。
对于挂糊的原料，一般都会分两次油炸：
第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟。
第二次炸制的油温则在七八成热之间。
还要注意，炸制时，挂糊的原料应分散下锅，以防原料粘结到一块，待原料表面结壳发硬时再翻动，以免脱糊。炸制时还需密切注意火候，待原料的色泽和成熟度达到要求时，应迅速捞出，以免炸煳。
2款经典拔丝菜分享给你拔丝山药
原料：怀山药克，白糖克，花生油克
做法：1、山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。
2、炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成柿黄色，捞出沥油。
3、锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。外带一小碗凉开水，同时上桌。
关键：1、炒好糖是制作拔丝的主要技术关键。
有三种方法：
第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按..克糖，5克油较为合适。
第二水炒法，水与糖的重量比，一般为..克糖，25克水。
第三油水混合炒法，糖和油、水之比为..克糖、20克水，5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。
2、主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量。
3、装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。
拔丝地瓜
原料：地瓜（红薯）3个
辅料：
白糖5勺，食用油适量，芝麻一勺。
做法：
1.地瓜削皮，切成小块。
2.锅里加油，油热后地瓜块下锅，炸成金黄色，用筷子能轻松能扎透就表示好了。
3.锅烧热，倒白糖进去，小火熬，先起大泡，不要管，继续熬，熬到起密密麻麻的小泡，糖液微微发黄。
4.炸好的地瓜倒入糖液中，快速颠勺，使糖液完全沾在地瓜上；倒入抹过油的盘内，撒上芝麻。
拔丝八爪鱼
批量预制：1、冰鲜八爪鱼（选个头小一点的）10斤解冻后入沸水中轻烫一下，捞出沥净水分待用。
2、锅入少许底油烧至四成热，倒入姜片15克、葱段10克、八角6克、桂皮4颗、香叶、白蔻各3克炒香，加入沙茶酱1瓶（克）、海鲜酱50克翻炒均匀，下入烫好的八爪鱼，烹少许料酒去腥，调入蚝油50克、鸡精、味精各20克、盐10克，添清水没过八爪鱼，大火烧开后转小火煨10分钟，关火待用。
走菜流程：1、取烧好的八爪鱼克挤干水分，入四成热油炸一下，捞出沥净待用。
2、锅入少许底油晃匀，倒入白糖35克，小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时，迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀，晾凉后码在盘子中，点缀鱼籽走菜即成。
????几道传统做法细解
香麻驴肉制作：王宏伟
卤过的驴肉颜色较重，再经炸制后虽然肉香浓郁，看上去却令人提不起食欲。这道菜在熟驴肉外面裹上一层鸡肉泥，再沾满白芝麻炸制，成菜更加美观，而且又增添了一股芝麻与鸡肉的香气，十分好吃。
制作流程：
1、鸡胸肉克用刀剁成泥状放入盆中，加蛋清2个、糖3克、盐3克，搅拌均匀备用。
2、取卤好的去骨驴肋排一块，用刀修成15厘米×15厘米×3厘米的方形肉块（约重克）。
3、表面抹匀鸡肉泥，再均匀地裹满芝麻。
4、锅入宽油，待油温升至六成热时下入肉块，炸至外表呈金黄色时出锅，改刀成一指宽的肉条即可。
卤制驴肉：
驴肉斤冲去血水，斩成2.5斤左右的大块，倒入大号燃气煮面炉中，添清水斤，放入盐7斤、生抽6斤、老汤（即上次卤驴肉的原汤）2斤、香料包1个（葱段2斤、姜片2斤、八角克、花椒80克、桂皮60克、香叶50克、良姜50克、肉蔻40克、草果30克、丁香25克、白芷20克）大火烧开，转小火煮制3个小时，关火焖制一夜入味即可。此汤还可用于卤制驴腱子和驴肋排。
制作关键：鸡胸肉一定要纯手工剁制，这样可以使肉泥更加粘稠，能够更紧密地裹在驴肉四周而不松散。
糟骨头蒸膏蟹制作：李桂忠
糟骨头是浙江宁波一带独有的风味土特产，是将生的猪软骨剁碎后，加入酒糟及大量食盐密封发酵而成。孔乙己尚宴餐厅从宁波成罐购入，将这种香气独特的糟骨头拌入肉馅、制成肉饼，再盖上膏蟹同蒸，兼具糟香、肉鲜、蟹美，极具特色。
制作流程：
1、膏蟹2只（每只重约1斤2两）去壳、去鳃、去小腿，斩块后拌少许盐、味精、糖腌入底味，将蟹壳上的蟹膏取下备用。
2、选用土猪五花肉和猪瘦肉按照1∶2的比例手切成黄豆粒大的丁，拌匀成肉馅后取克，加入克糟骨头，下色拉油、味精、盐、糖各适量调好味后再次拌匀，在大盘内摊成饼状。
3、将腌入味的蟹肉呈放射状摆放在肉饼上，每块蟹肉上方点缀一小块蟹膏。
4、在肉饼周边均匀淋入虾抽约克，盖上蟹壳，入蒸箱蒸约15分钟即成。
制作图示：
1、此菜所用的原料。
2、膏蟹去壳。
3、剪掉蟹鳃、小腿。
4、将蟹肉修理干净。
5、斩成小块腌入底味。
6、将蟹盖上的蟹膏取下。
7、将肉馅和糟骨头加调料拌匀。
8、盘内用拌匀的肉馅打底。
9、肉饼上摆入蟹块。
10、每块蟹肉上点缀一块蟹膏。
11、浇入兑好的虾抽。
12、摆上蟹壳入蒸箱蒸制。
荆沙牛鞭煲制作：刘冲
冬天吃点牛鞭，滋补暖身。这道菜参考湖北名菜“荆沙甲鱼”中酱料的制作方法，自调一款荆沙酱烧制牛鞭，成菜颜色红艳，香辣中带有微微甜味。
批量预制：1.牛鞭10根（每根约克）剥去表皮，清洗干净，放在细流水下冲洗1个小时去掉血水和异味，在表面打一字刀，再切成长7厘米的段，飞水至变色，捞出冲去表面浮沫备用。
2.锅入老油克、猪油克烧至五成热，放葱段、姜片各克，青红椒圈共克爆香，倒入牛鞭花，放荆沙酱克炒出香气，添高汤浸没原料烧沸，关火后连汤带料倒入高压锅中，上汽后压15分钟至熟，开盖备用。
走菜流程：1.锅入牛鞭克、原汤克烧沸，放鸡饭老抽2克调色，再补入丁点儿椒麻鸡汁8克以及少许盐、白胡椒粉，大火收浓汤汁，盛入砂煲中。
2.锅入底油烧至五成热，放青椒圈、红椒圈各15克爆香，浇在牛鞭上激香即可走菜。
制作图示：1.牛鞭去掉表皮，冲去血水和异味。2.牛鞭上打一字刀，切成段。3.锅入辅料爆香，倒入牛鞭，放荆沙酱。荆沙酱：郫县豆瓣酱2袋、排骨酱4瓶、柱侯酱4瓶、咖喱膏4瓶、白菜豆腐乳8盒、家乐蚝油1瓶、芝麻酱1瓶、辣妹子酱1瓶、沙茶酱1瓶、花生酱2瓶混匀即成。
罐焖驴肉制作：刘兴亮
驴肉的呈鲜物质氨基酸含量高于普通肉类，但它有个缺点，血腥味较重，如何去除？
此菜采用泡、焯、压的手法，用豆瓣酱和生熟两种蔬菜料为其祛腥增香；而更妙的是，他用一把黄豆，将驴肉的腥味全部遮住，成菜搭配空心饼、酥黄豆一同上桌，卖相精致、味道浓香、口感酥烂。
批量预制：
1.泡：选用带皮的驴腩肉10千克，改刀成大块，用剪刀在两面戳出小孔，放入清水浸泡，每小时换一次水，大概四五次后，驴肉的血水就被泡尽。
2.焯：锅入清水12.5千克，下入驴腩肉，放少许葱、姜、花椒，大火烧沸后撇去浮沫，转中火煮10分钟，待驴肉表面变白，捞出冲净、沥干，略微晾凉，改刀成5厘米见方的块，盛入高压锅中。
3.压：锅入色拉油克烧至五成热，下入姜片克、葱段克，香菜、洋葱各克炸香，捞出包入纱布，制成蔬菜包。
4.往油中放郫县豆瓣酱克炒出红油，添高汤10千克，放香料包（干辣椒25克，花椒、香叶各15克，八角、桂皮、草果、白芷各10克，陈皮、丁香各5克，所有香料均需提前泡水、过油炸香）、蔬菜包，加黄豆克以及新鲜的葱段、姜片各克，香菜克，添入盐60克、生抽45克、糖色40克，味精、鸡精各25克，烧沸后倒入盛有驴肉的高压锅中，小火加热，上汽后压20分钟，开盖盛出驴肉，原汤沥渣留用。
走菜流程：
取驴肉克、原汤克入锅回热，盛入小瓦罐。将瓦罐放入木盒，带酥黄豆、成品辣酱各一碟，空心烧饼5个即可走菜。
技术关键：
1.驴肉买回后需在两面戳孔，这样在浸泡和焯水时，能使内部的血水快速排出。
2.压驴肉时，要放生熟两种蔬菜料：炸过的料头香味比较柔和，随着卤汤的加热，香味会慢慢散发、融入汤中；而生蔬香料直接投入汤中，可有效地去除驴肉的异味。二者并用，祛腥提香的效果更明显。
3.大牲口的肉，血腥味比较重，加入黄豆可有效地去掉腥味。
地参炒雪花牛肋条制作：胡于保
这款菜选用雪花牛的肋骨肉，与白萝卜分别切成规整的条状，搭配绿色纤细的香芹合炒而成，无汁无芡，十足的“白富美”范儿。
原料：雪花牛肋肉克，白萝卜克，香芹50克。
调料：红椒条10克，盐8克，黄酒5克，酱油5克，姜末3克，蚝油3克，盐2克，鸡粉2克。
制作流程：1.白萝卜洗净、去皮，切筷子粗细的条，加盐5克拌匀“杀”出水分，攥干备用；牛肋肉洗净，也切筷子粗细的条，加盐3克、黄酒、酱油、蚝油、美极抓匀，腌渍5分钟，生煎至八成熟，倒出待用。
2.锅入油烧热，下姜末、红椒条爆锅，下牛肉条中火炒香，再下萝卜条、盐、鸡粉翻炒均匀，勾碗芡，出锅装盘即成。
滋补鸡牛汤制作：张元富
这款鸡汤味道浓郁，汤汁颜色金黄，究其秘诀，张师傅说其实很简单，将原料入锅清炖即可，关键在于选料和搭配：
首先，选用在山上放养的，每只重4斤以上的清远麻鸡，挑选时注意观察脚拐上面的那根小趾（也叫蹬爪），它长得越长，就说明鸡肉的口感越紧实，熬出的鸡汤也就越香。
其次，给麻鸡搭配上牛肉、牛蹄、鲫鱼，经过长时间小火慢炖，使得四种食材的胶质、鲜香全部融入汤里，即使不加任何调料也一样好吃。
制作流程：
1、选用在山上放养的老母鸡（重约4斤）宰杀治净，斩掉鸡爪，放入沸水汆5分钟，捞出冲洗掉表面浮沫备用。
2、牛腩4斤、牛蹄2斤分别洗净、切块，汆水后放入砂锅，倒入清水15斤炖90分钟，再放入母鸡、一条鲫鱼（重约4两，宰杀治净后裹上纱布，防止鱼刺漏入汤中），大火烧沸转中火炖2小时，取下砂锅装入垫有黄布的漆器食盒中即可走菜。
制作关键：1、一般熬制鲫鱼汤时，需要将原料入油煎香后再冲入热水，这样便能得到奶白的浓汤，但这款鸡牛汤却需呈现金黄的颜色，因而鲫鱼不煎，而是直接将生料投入锅中，只求其鲜，而不要其“色”。
2、制作此款汤，最好选用牦牛蹄，既起胶质，又能增香。汆水时需要注意，多放葱、姜，水沸后煮5分钟，关火倒掉锅中的葱姜水，将牛蹄洗净后重新入锅，添清水、加葱姜，大火烧至沸腾后再煮5分钟，之后重新换清水、添葱姜，一共需要汆五遍，才能将其膻味全部去除。
吉祥三宝制作：祝磊
用牛蹄筋、羊宝、鸡腰三种食材搭配出了一道滋补小炒，放入的大颗蒜块为此菜增色不少，并有辣椒酱提香，成菜咸鲜微辣、口感丰富、十分下饭。
制作流程：1.牛蹄筋克改刀成3厘米长的条，羊宝1个改刀成5毫米厚的片，以上2种原料同鸡腰克一同下锅汆水，捞出备用。
2.锅入少许菜籽油烧热，下蒜块10克，青、红椒圈各5克，姜末、葱末各少许爆香，加蚝油5克、辣妹子辣椒酱5克炒香，放入步骤1中焯好的原料，调入鸡粉3克、美极鲜味汁5克、老抽少许，添高汤没过原料，大火烧开后转小火烧15分钟。
3.盘中摆一圈汆熟的西蓝花，将快要收干汤汁的原料盛入其中，即可带火走菜。
栗子烧带皮黄牛肉制作：梁德*
制作流程：
1.带皮黄牛肉改成大块，飞水后放入高压锅，加清水、酱油、老抽、盐、味精以及花椒、八角、香叶、白豆蔻等五香料压10分钟，捞出后改成小块待用。
2.鲜板栗旺火蒸熟，去壳待用。
3.锅下底油烧热，放入拍蒜15克、红椒片15克、香菇块15克炒香，倒入煲仔酱50克翻匀，加入牛肉块克、熟板栗克，淋少许压牛肉的原汤，调入适量老抽、生抽、蚝油、盐，大火收汁，勾二流芡即可起锅。
制作关键：由于使用的是带皮牛肉，因此批量加工时要压得软一些，否则肉皮回硬。?
丝瓜花蛤煮羊肉制作：万增
此菜用花蛤、丝瓜来搭配羊肉片，咸香鲜美之余，又能让顾客一次吃到多种不同原料。
批量预制：羊排肉10千克改成大块，泡洗干净，去除血污，捞出后放入汤桶，加清水至没过，放入一个炸蔬菜包（包括炸至金黄的洋葱克、胡萝卜克、葱段克、姜片克、香菜克）、一个香料包（八角、草果、香叶、桂圆、陈皮、孜然、小茴香、桂皮各1克）以及牛奶克、白酒克、东古一品鲜酱油克、味精克、鸡精克、盐85克，大火煮沸后转小火煮50分钟，停火焖至放凉，捞出切成厚片待用。
走菜流程：1.广东带棱丝瓜两根刮掉外皮，切成厚片。
2.花蛤克洗净纳盆，冲入沸水1千克烫至开口，捞出花蛤，原汤留用。
3.锅入底油烧热，下葱花、姜末爆香，倒入蛤蜊汤1千克、高汤克烧沸，放入羊肉片克以及丝瓜片、蛤蜊，调入盐、味精、鸡汁各5克，下鲜虫草花30克烧透，装入铜锅，撒枸杞点缀，带火上桌即成。
??年底硬菜展示与精细作法
芝士椰浆烩龙虾仔
原料：
澳洲龙虾仔1只（重约克），葱花10克。
辅料：
营养豆腐1盒，火腿丁20克，青莴苣丁5克，红彩椒粒10克。
调料：
A料（盐10克，鲜味王5克，广东米酒10克，鸡蛋清1个，淀粉20克）
制作：
1、将龙虾仔宰杀取肉，加A料码味均匀上浆。
2、锅内烧入色拉油至四成热，将浆好的龙虾肉过油滑熟；龙虾壳洗净，飞水，沥干水分，装盘造型。
3、锅内烧水克，烧开后依次加入辅料，用盐2克调味，加入滑熟的龙虾肉及芝士椰浆，大火烧开，中火勾芡，撒上葱花，装盘。
芝士椰浆：
芝士粉30克，柠檬半个榨汁，浓缩鸡汁20克，美极上汤30克，沙拉酱克，椰浆50克，将所有调料调制均匀即可。
白雪映金龙
原料：
龙虾仔2只（约1千克），鸡蛋清毫升，牛奶毫升，蟹粉5克。
调料：
水淀粉20克，盐、鸡粉、色拉油各适量。
制作：
⒈龙虾仔宰杀治净，取净肉剁细后，入沸水锅里汆熟；把龙虾头、龙虾壳下入油锅，炸至色通红时，捞出沥油备用。
⒉取鸡蛋清纳盆，加入盐、水淀粉、牛奶搅匀后，再放入炙好的锅里，小火炒成雪花状，然后下入龙虾肉一起炒匀，加盐、鸡粉调成咸鲜味，出锅装盘时撒上蟹粉，与炸好的龙虾头、龙虾壳一同摆盘装饰即成。
灌汤两吃龙虾
原料：
龙虾一只（约重一千克），肥膘肉克，罐装鹅肝酱克，吐司粒克，芦笋尖10个。
调料：
盐、胡椒粉、生粉、高汤、花胶汁各适量。
制作：
1、龙虾宰杀取净肉，与肥膘肉一起放搅拌机里打成泥，倒出来加盐、胡椒粉和生粉拌匀，搅打上劲制成龙虾糁。
2、另取鹅肝酱入碗，加高汤和花胶汁调好味以后，入冰箱冷成冻，取出来切成小块。
3、取预留的龙虾肉小块加蛋清、淀粉腌码调匀；芦笋尖汆水备用。
4、用温油拉熟腌好码的龙虾肉，加入芦笋尖调味炒匀，装盘。
5、另取适量龙虾糁去包裹鹅肝冻粒，粘上吐司粒做成生坯，逐一制完后，下入油锅炸熟，捞出沥油，装盘上桌即成。
双龙出海
原料：
越南花龙虾两只（一只1千克）。
调料：
A料（青、红花椒50克，鲜花椒30克，姜片、蒜片各25克，美极鲜鸡粉20克，味精15克）
香芹、香葱各25克，自制香辣油克，自制香辣酱70克，料酒15克，白芝麻3克，调和油5千克，自制混合辣椒克。
制作：
1.将花龙虾宰杀制净，将虾身切成3厘米的块；香葱、香芹均切成3厘米长的段。
2.起锅烧热，入调和油，待油温至℃，下龙虾肉炸2分钟至外酥里嫩，捞出。
3.另取净锅烧热，加入自制香辣油、自制香辣酱及A料炒香；再入龙虾肉、香葱、香芹翻炒，最后喷料酒猛火炒5秒，撒白芝麻即可出锅装盘。
自制香辣油及自制香辣酱：
1.取灵香草克，香叶60克，八角、罗汉果50克，草果40克，丁香、白豆蔻及白芷30克，党参20克，甘草15克混合粉碎。
2.取锅烧热，入调和油50千克、牛油15千克、熟猪油10千克，熬至四成热时再加入郫县豆瓣7.5千克，糍粑辣椒10千克，老姜、大蒜各1千克，香葱1.5千克炒制，最后入提前粉碎好的香料炒香即可，待酱料分层后，上层为香辣油，下层为香辣酱。
自制混合辣椒（1千克）：
将湖南辣椒、辣椒王各克，贵州辣椒、重庆朝天椒各克，分别切段混合均匀即可。起锅烧热，入油炒制即可。
双味冻龙虾
原料：
新鲜小青龙一只（约g）。
调料：
胡麻酱，薄荷酱。
制作：
1.小青龙放尿，用一根筷子从其尾部插入脑部进行固定，使之不能弯曲。
2.将龙虾放入加有柠檬片的开水中煮约6分钟，捞出浸冰水，使其迅速冷却。
3.待其冷却后，将龙虾头尾分离，取出龙虾肉，将其撕成条状。
4.盘中摆好头尾造型，中间放上撕好的龙虾肉，用薄荷叶做装饰即可。
5.食用时，可以直接品尝鲜甜爽口的原味龙虾肉，也可蘸上胡麻酱或薄荷酱来调节口味。
提示：
1.新鲜龙虾肉不必煮全熟，八成熟即可，以保持其鲜甜爽口的质感。
2.龙虾煮前必须放尿，插入筷子的目地是保持其形状，减少取肉时的困难。
3.除了胡麻酱及薄荷酱，也可以根据自身喜好，蘸上其它酱汁来食用。
麻婆鲶鱼龙虾仔
原料：
龙虾仔1只，净鲶鱼肉克，豆腐克，猪肉末50克，姜米、蒜米各5克。
调料：
盐、料酒、郫县豆瓣、辣椒面、花椒面、味精、鸡粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
制作：
1.把龙虾仔宰杀治净，取净肉切成小块后，加盐、料酒和湿淀粉拌匀腌味。
2.把鲶鱼肉也同样切成小块，然后加盐、料酒和湿淀粉拌匀腌味。
3.把豆腐切成块，投入加有盐的沸水锅里煮透，倒出待用。
4.锅里放色拉油烧热后，分别下龙虾肉和鲶鱼肉滑熟待用。
5.锅留底油，先下猪肉末炒至干香，再放入郫县豆瓣、辣椒面、姜米和蒜米炒香，接着掺鲜汤稍煮并打去料渣，待下龙虾肉、鲶鱼肉和豆腐烧一会儿后，放盐、味精和鸡粉调好味，再淋入湿淀粉勾薄芡，出锅装盘，最后撒些葱花和花椒面即成。
龙王三部曲
原料：
龙虾1只（约克），鸡蛋3个，西瓜粒克，火龙果肉克，哈密瓜粒克（供10人享用）。
调料：
盐5克，味精10克，生抽20克，蚝油30克，鲍鱼汁20克，浓汤克，卡夫奇妙酱克，卡夫芝士粉10克、鱼籽15克。
制作：
1.将龙虾杀好取肉，留头尾蒸熟装盘，肉取2/3切块，腌制好。
2.龙虾脑取出，与鸡蛋一起蒸成芙容状（下盐调味），面上撒鱼籽，为1吃。
3.将西瓜粒、哈密瓜粒、香芒肉拌匀，装入碟内，上面放1/3加工好的龙虾肉，再挤上用卡夫奇妙酱和卡夫芝士粉做成的沙拉酱，为2吃。
4.浓汤加入蚝油、生抽、鲍鱼汁、盐、味精调成鲍汁待用。
5.将腌制好的2/3龙虾肉过油至熟，浇上鲍汁，为3吃。
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