主料：牛肉
辅料：干花椒、干辣椒节、八角、香草、草果、花椒面、海椒面、孜然粉
调料：盐、味精、料酒、生粉、味精、红油
做法：1、把牛肉切成片，加盐、味精、料酒、生粉等腌渍上浆。把花椒面、海椒面、孜然粉、味精和红油放入器皿内调匀，把牛肉放进去浸泡入味后，捞出来卷入芹菜节并用长竹签穿成牛肉串，备用。
2、炒锅内放油烧热，下干花椒、干辣椒节、八角、香草、草果等熬成香料油，过滤后留用。
3、木桶内放入深口不锈钢盆，把烧热的香料油倒进去，上桌后把牛肉串放香料油里烫熟，即可食用。
农家猪四宝原料：猪肚1/4个（约克）、猪尾巴克、猪大肠克、猪小肠克、自制红烧汁、蒜苗叶、盐、味精各适量制法：1、把猪肚、猪大肠和猪小肠分别用面粉和盐搓洗干净后，下到沸水锅汆水，捞出来冲洗干净，再沥干待用。把猪尾巴投开水锅里汆水，捞出来刮洗净备用。
2、把猪肚、猪大肠、猪小肠和猪尾巴一起下锅，加入红烧汁旺火烧开后，改小火煨90分钟至原料软熟。临走菜时，把四种原料分别改刀（猪肚改刀成条，猪尾巴改刀成节，猪肠改刀成段）一起装铁锅内，撒上蒜苗叶即可。
自制红烧汁：
往水锅里放入生抽、老抽、香料包（装有八角、桂皮、香叶等）和冰糖，小火烧近2小时至出香，调入盐和味精便得到。
川西泡菜仔鲶原料：仔鲶克、泡菜丝80克、泡萝卜丝60克、泡蒜30克、泡辣椒末30克、小米椒节20克、鲜青花椒、葱花、芹菜末、野山椒水、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各适量制法：1、把仔鲶宰杀去内脏后，用清水冲洗净并沥水。
2、净锅放菜油烧热，先下泡菜丝、泡萝卜丝、泡蒜、泡辣椒末、鲜青花椒和小米椒节炒香出味，然后倒入仔鲶稍炒，掺适量的清水烧开后，用盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、香醋和野山椒水调好味，待烧至仔鲶入味时，淋入香油和花椒油，装盘时另外撒芹菜末、葱花即成。
小镇蹄花原料：猪蹄1只、酥肉克、水发*花克、沙参1支、姜米、盐、老抽、味精、鲜汤、化猪油、菜油各适量制法：1、猪蹄治净后，入沸水锅里汆一水捞出，然后在其表皮上抹少许的老抽，等下入油锅炸上色以后，捞出来斩成块。
2、净锅放化猪油，先下姜米爆香，再掺入鲜汤烧开，其间加盐和味精调味，便制成咸鲜味的汁水待用。
3、把猪蹄块摆在扣碗的底部，上面放沙参、酥肉和水发*花，待灌入咸鲜味汁水并入笼蒸2小时后，取出来翻扣在窝盘内，撒上葱花即成。
石锅老妈鸡主料：农家土公鸡1只(约克)。
辅料：瓶装子姜片克、美人椒节克、青尖椒节克、鲜花椒80克、泡海椒克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。
调料：香辣料克、藤椒油20毫升、菜油毫升、盐、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。
制法：1、把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。
2、往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤(约毫升)，倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。
3、往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。
秘制扇子骨创意：此菜中的扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味，加上独特的酱料烹制出来，得到了众多食客的认可，口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。
制作：1、选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨，用据骨机顺长锯成2厘米宽的块，入锅中焯水去血沫，捞出冲洗干净。
2、扇子骨入自制酱汤中中火煮15分钟，熄火浸泡1小时捞出。
3、取扇子骨克入烧至五成热的色拉油中，离火炸透，捞出控油。
4、秘制香飘酱35克入锅中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀，离火，即可摆盘上桌。
自制酱汤：
1、锅内入葱油克烧热，下八角、葱段、姜片各30克，花椒、干辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。
2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天*豆酱30克炒匀，加水10千克，下料酒克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开，转小火熬制40分钟即成。
秘制飘香酱：
制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热，下入剁好的蒜米、圆葱粒各克，贺福记青剁椒克小火炒香，加入东古酱油50克炒匀即成。
适用范围：烹制肉类菜品，咸鲜微辣，如秘制扇子骨。
孜椒面筋桂鱼原料：桂鱼克，自制面筋（即手扯面）克，洋葱丝克，青红椒圈50克。
调料：野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，浓汤克，蒸鱼豉油35克，老抽10克，鸡精10克，蒜末15克，姜末15克，盐适量。
制作：1、桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟（蒸熟也可）。
2、锅放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入浓汤，下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开，兑成料汁待用。
3、取大平底锅，铺入炒香的洋葱丝，放入桂鱼，旁边放入煮熟的自制面筋，倒入料汁。
4、将青红椒圈炒香，略调底味，铺在鱼身上，带卡式炉上桌烧开，即可食用。
盐菜大虾主料：鲜虾
辅料：葱姜水、豆筋、盐菜、蒜、盐
做法：1、把鲜虾剁去虾头和虾脚，逐个在虾腹部剖一刀，待用葱姜水腌渍入味后，才下入油锅炸至酥香，捞出来控油待用。
2、把涨发好的豆筋粒下到油锅里，炸至干香便捞出来，待用。
2、炒锅入油烧热，投入肉丁先炒熟，再把盐菜末、蒜粒、豆筋丁和大虾放进去，待一起炒成鲜味后，即可出锅装盘。
西安葫芦鸡原料：走地鸡1只，当归10克，虫草花10克，香叶1片，八角1个，花椒3克，脆皮糊、自制大料油、料酒各适量，盐15克，花椒盐适量，大葱、姜各适量。制法：1、将当归、虫草花浸泡，洗净待用；
2、整鸡治净，冷水下锅，放入大葱、姜、料酒，待水烧开撇净血沫，煮约30分钟，捞出沥干，放入蒸盆，倒入煮鸡原汤，加当归、虫草花、香叶、八角、花椒、盐，上笼蒸2小时；
3、将蒸好的鸡肉取出，待稍凉，挂脆皮糊；
4、锅入大料油烧至五成热，入挂好糊的鸡肉炸至金*，捞出沥油，装入盛器，配花椒盐、蒸鸡原汤上桌即可。
点评：西安传统名菜，始于唐代。这道菜在传统做法的基础上，在蒸鸡时加入当归、虫草花，以自制大料油炸制，色泽金*，皮酥肉嫩，香烂味醇，筷到骨脱，秋食可养肝护肾、清热明目、增强免疫力。
大料油：将色拉油、菜籽油、大油、八角、桂皮、花椒、姜片、葱段、辣椒混合，熬制而成。
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇