中国境内各种江河、湖泊众多，鱼类资源丰富且种类繁多，先民捕鱼和养殖的历史都十分悠久，不少珍稀鱼类，都成为烹饪的上佳原料和款客的地域珍品。
*唇鱼
*唇鱼又叫金钱鳘或金钱猛鱼，主要分布于我国长江口以南至香港的海域，栖息于近海水深50～60米海区，是我国的特有鱼种。美国一家媒体曾公布了9种全球最贵食物，其中金钱猛鱼便位列其中。这种鱼常年躲在深海洞里，不吃鱼饵，再加上数量稀少，再加上*唇鱼听觉极其敏锐，游走速度极快，故极难猎捕，只有在每年3至6月会游到中上层繁殖才有极少的可能捕获，通常捕获*唇鱼是在繁殖期或病老将死才被抓到，好多渔民三代人都难以遇到或看到，故金钱鳘鱼被渔民誉为神鱼，要修来八辈子的福份才能拥有金钱鳘鱼胶，被视为最高级别滋补品，甚为珍贵，素有“贵过*金”之说，常被富贵人家视为救命稻草的家传之宝。
*唇鱼体长，侧扁，尾柄细长。数量本来就比较稀少，加上沿海各地捕捞强度加剧，目前濒临灭绝，目前被列为国家二级保护动物。福建省连江县*岐镇流传着一个“穷汉一夜暴富”的故事：一名家境贫寒、年过半百的老单身汉在离岸边不远处的海上，捡到一条昏死过去的百斤大鱼，卖给鱼贩，得钱万元。那条百斤大鱼就是*唇鱼。
在香港，只有占全港水域2％的沙洲及龙鼓洲海岸公园作禁捕区提供保护，但仍没有管制禁捕*唇鱼，在本港水域捕杀*唇鱼并非违法。这加速了金钱鳘鱼濒临灭绝！如今在缅甸也有*唇鱼产出，由于中国禁止捕捞和交易*唇鱼，但在海外贸易中，并没有法律规定不允许交易*唇鱼，有中国商人专门到缅甸收购*唇鱼回国，但缅甸*唇鱼品质远没有中国本港的好。
*唇鱼喜欢生活在咸淡水交界的海域，以前的主要产区在广东沿海与闽南渔场，地处东海、南海交汇处的南澳岛，温州洞头、南、北麂渔场及瓯江河口段也时有捕捞，东莞虎门珠江出海口一带、及香港大澳水域偶尔有*唇鱼的踪影。*唇鱼是国家二级保护动物，目前处于濒危灭绝状态。
特别是*唇鱼的鱼肚制成的鱼胶，是世界上最昂贵的鱼胶之王，作为顶级鳘鱼胶，*唇鱼胶止血甚佳，尤对孕妇产后血崩等有药到病除之效。而值得一提的是，*唇鱼胶的滋补价值和收藏价值已远远超过其传说中的止血功效，尤其是白血病、肺癌、胃癌等有神奇的功效。是拿钱也不一定能买到的钻石级食材！
这是为这只*唇鱼胶耗资万元定做的存放木盒，这种木盒有防虫防潮的特别之处，可以更好的保存这样的超级食材。在国内，仍然有一些*唇鱼胶深藏民间，因为收藏的价值已远远超过食用价值。
对着光照，这块*唇鱼母胶即刻闪耀着*金般的光芒。只有超过50年以上的*唇鱼胶才有这样的色泽。此胶距今已有70年的历史。此胶重量为14两。按照民间10斤鱼1两胶的说法，这只鱼胶对应的*唇鱼体重应该超过斤。
中华鲟
中华鲟是属于鲟科，也是鲟鱼的一种。夏秋两季，生活在长江口外浅海域的中华鲟回游到长江，历经0多公里的溯流博击，才回到金沙江一带产卵繁殖。产后待幼鱼长大到15厘米左右，又携带它们旅居外海。它们就这样世世代代在江河上游出生，在大海里生长。提醒大家注意，中华鲟被誉为活化石，有“水中大熊猫”之称，是中国一级重点保护野生动物。保护野生动物，人人有责哦！
有人可能要说了，都一级保护动物了，肯定不能吃了，小编为什么还要介绍？其实现在已经有人工饲养的中华鲟了，而且同样肉嫩味鲜，非常美味。中华鲟全身只有一条软骨，所有部位均可食用。鱼籽、鱼皮、鱼骨、鱼翅具有很高的药用价值和保健功能，属于高档食品。
中华鲟一般的吃法是清蒸或者红烧，二者风味不同，一个清淡，一个味道较为浓郁，但肉质都非常鲜嫩。另外，鱼皮和鱼骨可以香炸，鱼肉还可以片成片做成溜鱼片，口感极为滑嫩。剩下的鱼肉、鱼尾还可以烧汤，色白汁浓。
长江鲥鱼
长江鲥鱼产于中国长江下游，素被誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀名贵经济鱼类，鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。然而，由于环境污染和过度捕捞，野生长江鲥鱼已经绝迹三十多年，恰如一千多年前嵇中散所弹《广陵散》一般，“于今绝矣”！
鲥鱼其实生长在海中，农历四五月间洄游长江产卵，色白如银，由于每年洄游，如候鸟一般，故亦称为“时鱼”。据说游入江中的鲥鱼不吃食物，全靠消耗体内积蓄的脂肪，行至镇江扬州一带的扬子江面，最是鲜肥，而若再往上，由于脂肪消耗过多，味道要差上不少。其脂肪一半在鳞片之下，故制作鲥鱼并不去鳞，清蒸熟后，鳞片半已溶化，油脂则渗入肉中，极其腴美。《调鼎集》称其“性爱鳞，一与网值，帖然不动，护其鳞也。起水即死，性最急也”。也因其“出水即死”的特性，明清乃至民国时期，吃鲥鱼者，讲究些的还是要泛舟江心，在江边现捕现吃，那鲥鱼也被称为“出水船鲥”，吃完后，面对江上清风，观涛品茗。
长江刀鱼
长江刀鱼学名“刀鲚”，每当春季，刀鱼成群溯江而上，其通体呈银白色，体形狭长侧薄，颇似尖刀，故称刀鱼。长江边长大的人们，大多对刀鱼有一种特殊的情节，扬州谚语甚至有“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”的说法，就是说宁愿舍掉祖上传下的宅子，也不能放弃刀鱼头。虽然有些夸张，但是却非常形象的道出了刀鱼的美味究竟有多么大的诱惑力。
每年立春，正当刀鱼繁殖季节，刀鱼带着积攒了一冬的能量开始从长江入海口逆流而上到干流支流及附近的湖泊中产卵。待到孵出小鱼后，这些小鱼又顺着长江出海，到海里成长，周而复始。洄游到江中产卵的刀鱼，称为江刀。
苏锡常这一段长江，正是刀鱼最肥美的时候，特别是靖江段，正处于海潮涌入长江口的最远点，当刀鱼洄游至此时，在海里囤积的脂肪正厚，是欲产卵而未产之时，鱼体所含盐分却逐渐淡化得恰如其分，加之性腺开始加速发育，所以此处江段所产刀鱼，个大体肥，肉质细嫩鲜美，鱼刺松软，味道最美。
清明是长江刀鱼美味的分水岭。民谚说“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁”，非常准确。清明前的刀鱼最为“腴而不腻、鲜美称绝”。此时段，恰逢农历的二三月之间，刀鱼浑身的鱼刺较为细软，吃口鲜美粉嫩，入口即化，身价高。而清明节之后，长江刀鱼鱼骨逐渐变硬，身价大跌。资深老饕眼里的“刀不过清明”，正是这个意思。
长江河豚
千百年来，在民间一直流传着“不食河豚不知鱼味，食了河豚百鱼无味”“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼”的俗语。河豚真正的名字是“河鲀”，是一种集至美与至险于一身的鱼类。据传，古时候河豚皆生息于河中，当被捕获出水时就发出类似猪叫声的唧唧声，豚者，猪也，这就是“河豚”这个名字的由来。
早在春秋战国时期，中国人就开始食用河豚，也知道河豚有毒。据说当年吴王成就霸业后，越王勾践奉上美女西施，一日，夫差拥西施于怀，正逢品尝一条河豚，其丰腴鲜美、入口即化的感觉，不知该如何形容，随口说道：“爱姬玉乳可比之！”从此以后，人们便将河豚最美味的鱼白称之为“西施乳”。宋人薛季宣有《河豚》诗为证：“西施乳嫩可奴酪”，是说其嫩胜于乳酪。朱彝尊《河豚歌》称：“西施乳滑恣教啮”，则是赞其滑爽。
目前国内对于河豚的宰杀和烹制都有严格的要求，从事河豚烹制只能使用养殖供应的控毒河豚，河豚厨房操作间必须和其他厨房分离，且必须由专人独立完成。甚至连烹制用具都要有专人看管，宰杀河豚的废弃物也要定点专人销毁，以防家畜误食。最后，河豚菜品烹制完成后也要进行毒素快速检测，并由厨师先行品尝客人才能食用。总之，食用此鱼，必须特别小心，严防中毒事故发生。
不过河豚之味美，足以抵消人们对于其毒性的恐惧。一条河豚鱼，在扬中厨师手里，可以制作成多道各式菜肴——炸、炖、烩、蒸、炒，样样都不少。而吃河豚最最经典的顺序是：“一白、二皮、三汤、四肉”。白只有公河豚才有，味道最鲜美，其实是生殖腺，一般只吃不说；皮必须反过来小块吞咽，因为河豚皮表面有刺，像细砂纸般粗糙，不能咀嚼，否则刺会戳破嘴皮；河豚汤比肉更鲜美，一般人会拿来泡饭，吃干抹净；相比较前三者，河豚肉的口感反而是最差的。
长江鮰鱼
鮰鱼又名回鱼、鮠鱼、肥沦、江团、白吉，是长江水产的三大珍品之一,学名“长吻鮰(鮠)”,因与“回”同音,民间通称“回鱼”。这种鱼只见于大江。春夏间最为肥美,鱼皮有弹性且多胶质。宋代大文豪苏东坡曾经题诗曰:"粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。"由此可见鮰鱼的滋味和营养价值非同一般。
长江鮰鱼的肥美是有口皆碑的。出水的鮰鱼身段绯红，鱼肚雪白，犹同白云中晕染着浅浅红霞，十分娇美，“粉红雪白，洄美堪录，西施乳溢，水羊胛熟”，带软边的腹部尤为美味。鮰鱼除了鱼色娇美和肉质鲜嫩外，其吻部更是有着异常的之美味。有人说鮰鱼的精华全在于鮰鱼的吻部软肉，就像螃蟹里蟹*一样。春鮰的吻部软肉十分发达，有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鲥鱼之鲜嫩，用白汤加以清煮，汁如乳，味鲜香，质滑润，食之肥美可口、软嫩相彰，实是难得的珍馔。鮰鱼的鳔也特别肥厚，可以鲜用，干制后即为名贵的鮰鱼肚，名菜“蟹*烩鱼肚”中的鱼肚就是用鮰鱼肚做成的，湖北省石首市所产的“笔架鱼肚”最负盛名。
野生长江鮰鱼有一个非常明显的特点，就是它的背部有一条非常清晰的平线，黑白两色相映成趣，而养殖的鮰鱼则没有这种特征。野生长江鮰鱼最大的可长大30多斤，其鱼肚则是美味的精华。
还有一点必须要提，就是野生长江鮰鱼的鱼鳍是锋利而带有烈毒的。因此，有经验的渔民将其捕获后，会立即用半截吸管将鱼套住，这样可避免在续养时被其刺伤中毒。
长江魤（é）鱼
每当提起长江中著名的食用鱼，人们总会想起鲥鱼、刀鱼。。。然而鲜少有人知道，历史上还曾有一种鱼的美味被众多挑剔食客千里追寻，它就是被当地人称为“华达子”的魤鱼。
魤鱼不为人知，其实是因为这家伙太难得了，以前只有它偶尔游到浅水区时渔民才有机会捕捉。它有两条长长的粗胡须，嘴巴宽大，常有人将之误认作是鲶鱼，其实二者差别很大。安徽铜陵是长江魤鱼的盛产地，每年长江涨水之时，有大量魤鱼从长江涌入铜陵大通支江。
魤鱼一般体型较大，肉质肥美细嫩，丰腴爽滑，是难得的美味。过去魤鱼较多，人们也就发明了各种各样的吃法，如煎烤魤鱼、清蒸魤鱼、红烧魤鱼等，不过最著名的吃法是魤鱼砂锅，炖好后汤汁浓白、鱼肉滑嫩、少刺无腥，更难得是那种柔润腴滑之口感，实在是风味独具，鲜美无匹。
东海野生大*鱼
在江浙一带，身价矜贵，能登上大雅之堂的，通常是指大*鱼。在温州设宴，可以没有鲍参翅肚，但却绝对少不了一条大*鱼。在温州人的思维里，上不上*鱼，是衡量酒席正式与否的标志。更多精彩内容请