鱼香茄子江鲶
原料：
江鲶1条（重克），茄条克。制作：
1、江鲶宰杀治净、冲去血水，在鱼身两侧打一字刀，静置10分钟待鱼“彻底咽气”，摆进漏勺，浸入烧至微开的葱香辣汁内，倒入啤酒克，加盖小火焖7分钟，待用签子能轻易扎透鱼身，捞出沥干摆入盘中。
2、锅入菜籽油30克、红油、猪油各15克烧至五成热，放入红泡椒碎20克、郫县豆瓣碎15克小火炒出红油，放入蒜粒克、泡姜粒50克、生姜粒20克炒出香味，加鸡汤克，放入提前过油的茄条克小火炒2分钟，调入白糖25克、陈醋20克、味精、鸡精各3克、盐2克搅匀，勾薄芡、淋明油，起锅将茄条摆在鱼身两侧，酱料均匀地淋入盘中，撒香葱碎10克即可走菜。
▲将鱼浸入葱香辣汁内
葱香辣汁：
锅入老油00克、猪油克烧至五成热，下入干红花椒粒30克炸香，放入郫县豆瓣碎50克小火炒出红油，加入泡姜粒克、蒜粒克、野山椒末克炒香，添入高汤克，大火烧开后调入盐30克、味精、白糖、胡椒粉各20克，放入香葱00克、芹菜段克转中火熬5分钟，即可使用。
注：
这款葱香辣汁一般当天煮当天用，香葱和芹菜段需每餐更换一次，煮过10条鱼后汤味变淡，需要重新调味再使用。
特色：
1、以自制的葱香辣汁加啤酒煮鱼，滋味浓郁，还带有淡淡发酵香气；
2、加大量蒜粒制成的鱼香茄子盖在鱼身，既增加了可食性，又显得份量很大，却没有增加太多成本。油爆虾
“油爆虾”是上海本帮菜的代表，出品标准为：虾壳红艳，口感松脆；虾肉鲜嫩，略带甜酸；壳肉分离，缝隙含汁。制作此菜要选用“冰鲜活河虾”，即将活河虾放入冰箱冷藏1小时，冰过之后的河虾还是活的，但是肉会微微收缩，已经脱壳，遇热油时，虾壳就能自动爆开，与肉彻底脱离。这是很多厨师不知道的窍门。选料：
选用每斤60-80头的活河虾，放入保鲜盒，不必加水，直接加盖入冰箱冷藏1小时。注意冷藏时间不宜太长，否则会将河虾完全冰死，导致虾肉脱水收缩，失去弹性。制作流程：
1、油爆：取出冷藏好的河虾，剪去虾须和虾头一角。炒锅上火，加入清油烧至七成热，下入河虾中火浸炸。注意观察，当河虾的两鳃炸至泛白、外翻，这是一个信号，表示河虾已经炸得恰到好处了，此时要快速捞出控油，否则虾就炸硬了。
1、冷藏1小时，河虾还在动，但肉已经收缩，与外壳分离。
2、剪掉虾须、虾头一角。
3、中火浸炸，捞出控油。
、两鳃炸至外翻、泛白。
2、翻汁：锅留底油，下香葱段，烹生抽、料酒，加入酱油、白糖、味精和少许高汤，搅匀后下入爆好的河虾，中火翻炒，将味汁全部收入虾壳与虾肉的缝隙内，出锅装盘即可。双椒蒸蛏子
此菜的灵感来自于湖南的剁椒鱼头，蛏子一般都是雪菜蒸、盐烤、香葱炒的做法，我将其做成辣味的，效果非常好。原材料
主料：
蛏子克，龙口粉丝克。
调料：
*泡椒、剁椒各50克，美极小炒鲜、葱花各10克，色拉油50克。制作步骤
1.蛏子焯水、洗净；粉丝用温水泡开，垫入盘底；
2.将蛏子整齐地摆在粉丝上面，*泡椒、剁椒均匀地撒在蛏子上，入蒸箱蒸5分钟；
3.将小炒鲜淋在蛏子上，后撒葱花，浇烧热的色拉油即可。红焖羊肉
原料羊肉,辣酱４５０克,红酱油２００克,料酒５００克,胡椒粉５克,大料１０克,三奈３克,肉桂１５克,丁香２克,草果５～６枚,白蔻３克,小茴３克,砂仁５克,陈皮４克,香叶５克,红枣５０克,枸杞１５克,孜然２０克,姜块１００克,大葱２５０克,精盐、鸡精、味精各适量油面筋、老豆腐、大白菜、香菜段各一碟胡萝卜２００克,食用油７５０克制法
羊肉剁成２.５厘米见方的块，放入清水中浸泡２～３小时捞出，沥尽血水，入沸水锅中“出一水”，再捞起沥干水分；姜块、大葱洗净拍破；孜然用小火焙香后磨碎。
炒锅置火上，放油烧至六七成热，先下姜葱爆香，随即将羊肉块倒入锅中爆炒，再烹入部份*酒，待羊肉收缩变色后，迅速下入辣椒酱用中火炒香，再下红酱油将羊肉炒至上色，立即起锅倒入一口大砂锅内，并掺入约２０００克清水，投入大料、三奈、肉桂等各种香料.将砂锅移至火上，用中火烧开后撇去浮沫，再下入料酒、精盐、胡椒粉，随后放入胡萝卜、大枣、枸杞，加盖用中小火焖烧４０～５０分钟，至羊肉酥烂时揭开锅盖，拣出姜葱、胡萝卜及香料渣不用，调入鸡精、味精和孜然粉.起菜时随配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃时一般先吃砂锅内的羊肉，待吃到酒酣耳热，再用砂锅内的原汁涮烫配料及各种荤素原料。双椒鱼头
双椒鱼头是一道色香味俱全的汉族名肴，属于川菜系，鱼肉香辣爽口，让人垂涎。
原料：
鱼头1个、剁椒1勺、小米椒1勺、姜、香葱、盐、黑胡椒、鸡精做法：
1.鱼头洗净，用盐胡椒粉食用油鸡精腌渍10分钟；葱姜蒜切末分别和两种辣椒混合。
2.鱼头上铺好两种辣椒，腌渍鱼头的汁水不要，开水上锅蒸8分钟，焖3-5分钟。
3.锅里放油，烧热，到冒青烟，端下来凉三秒钟，浇在鱼头上即可。一口双香
一头是南瓜、一头是山楂，一个卷两种味。香甜微酸。原材料：
主料：山楂片克，南瓜克，咸蛋*1个，面包糠30克，威化纸10张
辅料：果冻粉5克，全蛋糊50克制作：
1、山楂片用温水浸泡30分钟至回软，用粉碎机打成蓉，加果冻粉拌匀，放入盘中冷却后切条备用。
2、南瓜去皮切片，上笼蒸20分钟至酥并制成泥；咸蛋*压碎，加南瓜炒至起沙，冷却备用。
3、取威化纸一张，左边放山楂冻，右边放南瓜蓉，包成卷，拖全蛋糊，拍面包糠，入三成热的油中中火炸至鹅*色，出锅即可。双味蜇头
味型：椒麻、酸辣味
主料：海蜇头克。
辅料：煮五香花生克。
调料：香菜末20克、香葱末20克、红椒圈5克、山西老陈醋30克、鲜酱油5克、白糖15克、盐1克、胡椒粉2克、香油10克。制作：
1、把海蜇头用开水汆烫3-5秒钟，捞出用凉水过凉；
2、然后用刀片成大片，把片好的海蜇片放入料理盆中撒少许胡椒粉和白糖；
3、取一份量滴入几滴鲜酱油提味，倒入老陈醋和少许香油拌匀；
、在盘中铺上一层*瓜丝，上面放上拌好的海蜇头，浇上少许调料汁；
5、上面撒上香菜末和香葱末，再撒少许红椒圈点缀；
6、另取一份量调味为椒麻口味装盘即可。
点评：
此菜由椒麻、酸辣味型相搭配，味型复合多元我先说明椒麻味在此菜中的应用；
1、椒麻是川菜独占的风味，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、香油调制而成，花椒的麻香和小葱的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜。调制时须选用优质花椒，方能体现风味，花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。椒麻海蜇片是将海蜇肉汆水后切成片作为主料，并兼取花椒的辛香、小葱的清香和川盐的咸香，为佐餐下酒之上佳凉品。椒麻辛香，咸鲜适口。
2、酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、白糖这些解辣的佐料往调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉、酸辣蛰头等也是酸辣味的。醇酸微辣，咸鲜味味浓。
成菜特点：颜色美观、醋香浓郁、酸中微甜、鲜美爽口。
温馨提示：
1、买回的海蜇头有些很咸，要反复清洗两遍，然后再用清水浸泡半天，期间换两三次清水撤掉咸味儿，之后再开始制作；
2、在烫海蜇头时，先把海蜇头撕成合适大小的块，块适当大一些均匀一些为好，这样烫出的海蜇头不会缩水太多，之后把水烧沸，放入海蜇只需三五秒便要捞出，切不可烫的过久，否则就会缩水从而影响口感；
3、海蜇头烫好过凉后，用刀片成一寸大小的片儿即可。豫友乡村鸭
材料：
原料：
家养填鸭1千克，卤鸡蛋5个，土豆条、红萝卜条、香芹条各15克。
调料：
A料（桂皮、香叶各3克，葱、姜片各5克)，B料（豆瓣酱、蚝油各5克，东北大豆酱、鸡汁10各克），C料（白酒10克，盐、味精、鸡精、味达美酱油各3克，高汤克），咖喱粉15克，色拉油克（约耗70克），红油15克。走菜：
1、将填鸭宰杀治净，斩块后，焯水除去血污；净锅放油；烧至八成热后下入鸭块炸至金*捞出。
2、锅里留底油，下入A料炒香，继续下入B料，慢火炒至出香，下入鸭块炒香，下入C料烧开，倒入高压锅中；铁锅内放油，下入咖喱粉慢火炒制5秒钟，倒入高压锅中，压10分钟即可。
3、锅内放油，烧至五成热时把土豆条炸至金*；卤鸡蛋入油锅，炸至虎皮形即可；红萝卜条、香芹条焯水。
、土豆条、红萝卜条、香芹条垫底，把压好的鸭块倒入锅仔中，摆入卤鸡蛋，淋红油即成。
味型：咸鲜微辣。
旺销理由：
听名字就知道这道菜的是地地道道的家常菜，但是作者却在传统的做法上加入了新的元素—咖喱粉，味道改良后很快得到食客认可。
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