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野生小鲫鱼锅仔
旺销原由这款锅仔菜食客好评度极高，因为烹制时除了带有鲫鱼的鲜味外，豆腐、三种菌菇、笋干、咸肉以及口味香辣的桐庐*辣酱、桐庐阴酱都为菜肴奉献了一份滋味。
土原料野生小鲫鱼4条（重约克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），发好的笋干、咸肉片各30克。
土调料菜子油50克，熟猪油、泡野山椒、*酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，A料（东古一品鲜6克，老抽2克，桐庐*辣酱、桐庐阴酱各5克），毛汤克，白胡椒粉3克，青、红杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。
土做法
1.小鲫鱼宰杀制净；豆腐切成5×4×0.8厘米的块；口蘑切厚片；平菇撕成小块。
2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鲫鱼，小火煎至两面色泽金*，烹入*酒，倒入A料和毛汤，大火烧开，下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈，淋入辣椒油，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段，上桌后加热。
2
土家擂椒焖鱼
原料*泥塘草鱼1条（约1克），中指粗的青辣椒克。
调料豆油40克，姜片、蒜头各15克，茶油50克，盐、味精各12克。
制作将鱼杀好洗净剁成块，起锅烧油，加盐6克，放入剁好的鱼块煎至两面*色，加入清水克，放入姜片、蒜头，用猛火将汤煮成奶白色，加入辣椒煮熟捞起，用剩余调料调好味，把已煮好的鱼块捞起，用碗装好（鱼头、鱼尾摆整齐），加入煮熟的青辣椒（用炒勺擂烂），浇在鱼块的上面即可。
口味特色出品具有青椒独特的鲜辣味，鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁。
3
土家口袋豆腐
原料：东北大豆腐3克，猪肉馅克，尖椒、胡萝卜段各克，鸡蛋20个。
调料：A料（盐30克，味精、鸡粉各50克），淀粉克，白糖克，B料（辣椒油80克，葱、姜各30克），熟豆油1千克（约耗克），老汤克。
制作：
1.将豆腐掰开，放在篓筐里控水15分钟，取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一起。
2.起锅将豆油烧至四成热，将步骤1搅好的豆腐挤成小丸子，下入油锅炸至金*色，取出控油。
3.另起净锅，下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香，舀入老汤，淋明油，勾芡，出锅装盘即可。
关键：
1.豆腐选用卤水点制的，香味浓（石膏豆腐炸制时易出沫），因卤水豆腐含水量较大，所以买回来后放在篓筐里压碎控水，大约15分钟，不要控得太干，否则后期不易成型。
2.辣椒油最好自己制作，一半辣椒碎，一半辣椒油。
3.豆腐和肉馅和制在一起时，不要太稀也不要太干即可。
4.炸制时的油温如果太低，豆腐不成型；若油温太高，外表不光滑。
特色：净成本6元，利润大。用猪肉馅和豆腐搭配，制作简单，可批量生产。豆腐外焦里嫩，口味是朝鲜族特有的甜辣咸味型。
4
小镇蹄花
原料：猪蹄1只酥肉克水发*花克沙参1支姜米、盐、老抽、味精、鲜汤、化猪油、菜油各适量
制法：
1.猪蹄治净后，入沸水锅里汆一水捞出，然后在其表皮上抹少许的老抽，等下入油锅炸上色以后，捞出来斩成块。
2.净锅放化猪油，先下姜米爆香，再掺入鲜汤烧开，其间加盐和味精调味，便制成咸鲜味的汁水待用。
3.把猪蹄块摆在扣碗的底部，上面放沙参、酥肉和水发*花，待灌入咸鲜味汁水并入笼蒸2小时后，取出来翻扣在窝盘内，撒上葱花即成。
5
川西泡菜仔鲶
原料：仔鲶克泡菜丝80克泡萝卜丝60克泡蒜30克泡辣椒末30克小米椒节20克鲜青花椒、葱花、芹菜末、野山椒水、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各适量
制法：
1.把仔鲶宰杀去内脏后，用清水冲洗净并沥水。
2.净锅放菜油烧热，先下泡菜丝、泡萝卜丝、泡蒜、泡辣椒末、鲜青花椒和小米椒节炒香出味，然后倒入仔鲶稍炒，掺适量的清水烧开后，用盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、香醋和野山椒水调好味，待烧至仔鲶入味时，淋入香油和花椒油，装盘时另外撒芹菜末、葱花即成。
6
酱豆老腊肉
原料：腊肉克酱豆（一种用豇豆制成的腌菜）克蒜苗节30克小米椒节15克盐、胡椒粉、味精、香油、色拉油各适量
制法：
1.把腊肉煮熟并切片；酱豆用水泡开后，再下沸水锅里汆一水捞出。
2.锅放油烧热，先下腊肉片炒香并吐油，再下酱豆、小米椒节稍炒，然后用胡椒粉、味精和少许的盐调味。待炒出香味后，撒蒜苗节并淋香油，装盘即成。
7
秦岭土鸡烧粉皮
原料散养农家土鸡克，干粉皮克，小花卷8个，蒜苗50克。
调料葱、姜、蒜各50克，A料（干辣椒、八角、桂皮、花椒各10克），鸡粉8克，生粉50克，辣椒酱12克，熟猪油30克，二汤1千克。
制作1.将土鸡用刀砍成小块；干粉皮用水泡好。2.锅内加熟猪油烧热，爆香辣椒酱和葱、姜、蒜，然后再下入鸡块炒至变色，加入二汤和A料，放入高压锅内压制20分钟。3.锅内倒入压好的鸡块，然后再放入泡好的粉皮，用大火收汁，最后出锅，下入蒜苗，装盘时围上用不粘锅煎好的小花卷。
8
土豆莜面鱼鱼
西北菜、粤菜的土洋结合，发掘地：西北。土特色我们将传统的西北菜与粤菜结合，不失农家味，味型上更复合，出品非常接地气。莜面鱼鱼筋道爽滑，土豆脆韧可口，采用广东啫啫的烹饪方法，很好地融合了两种食材的风味。
原料莜面鱼鱼克，土豆条克，蒜薹35克，炖好的五花肉、蒜瓣各15克，红葱头10克。
调料湿淀粉20克，A料（盐3克，味精、鸡粉各5克），莜面鱼鱼秘制酱料（将鸡粉、味精各70克，白砂糖40克，五香粉20克，李锦记柱侯酱1瓶，海鲜酱克，糯米粉15克，沙姜粉克，老抽克倒在一起搅拌均匀即可）30克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作
1.铁锅内放入湿淀粉，入炖好的五花肉条，放A料，加入莜面鱼鱼，炒制1分钟，放入蒜薹（2厘米长），炒制半分钟出锅；土豆条入六成热油锅炸制半分钟，捞出控油。
2.烧好的黑煲内放入蒜瓣、红葱头，煎至金*色，放入炒好的莜面鱼鱼和土豆，倒入莜面鱼鱼酱，炒制均匀，关火，上桌即可。
关键红葱头、蒜瓣一定要炒出香味。
9
啫啫脆皮铁棍山药
土山药卖出高毛利，发掘地：河南。土特色铁棍山药源自河南焦作，啫啫是广东菜的传统做法，上桌前的“啫啫”声，搭配浓郁的香味，让整个菜还未上桌，就先声夺人。揭开盖后，更加浓郁的香气，加之颜色亮丽的山药，使气和味相得益彰。用土原料配合稍显时尚的烹饪方法，一道土菜也能卖上高毛利了。
原料铁棍山药克，蒜瓣25克。
调料秘制啫啫酱30克（家乐牛肉汁、蚝油、老抽、糯米粉各30克，鸡汁、酱油、沙姜粉各20克，盐、味精、生粉各10克，花生油40克倒在一起混合均匀即可），色拉油1千克（约耗50克）。
制作1.将切好的山药入六成热的油锅炸成金*色。2.在烧热的黑煲里放入油，烧热后放入蒜瓣，煎至略带褐色，放入山药，大火炒，分两次倒入秘制啫啫酱，搅拌并收汁，上桌即可。
关键铁棍山药一定要入油炸制表面酥脆。
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北京宴下饭菜
发掘地湖南。土特色猪脆骨脆韧、*豆芽鲜嫩，这种口感的享受让人们产生回归自然的意境。选择简单、朴素的下饭菜则更像一种生活态度。一杯老酒，几碟小菜，越是简单的，越是好的。
原料猪脆骨克，*豆芽克，香干条30克、大蒜叶5克。
调料辣妹子酱50克，盐2克，味精1克，绍酒、鲜酱油各15克，白胡椒粉0.5克，老陈醋5克，葱丝、姜丝各10克，花生油20克。
制作
1.猪脆骨整块飞水5分钟，捞出改刀成丁；*豆芽飞水1分钟，捞出控水。
2.炒锅入色拉油烧热，下入脆骨块煸炒出油，下入葱丝、姜丝炒香，然后放入香干条煸炒，炒透后倒入*豆芽煸炒，烹入绍酒，倒入鲜酱油炒匀，加盖稍焖1分钟，将豆芽焖至断生后开始调味，先入盐，再入味精、胡椒粉、辣妹子酱，大火翻炒均匀，烹入陈醋，出锅前放入青椒条，用大火翻炒数下，出锅。
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雷公山野生天麻炖土鸡
菜式特点：天麻是贵州的特色食材，用它来炖鸡，滋补又美味。这道菜是贵州雷公山的特色菜，也是一种火锅，吃完鸡肉后涮食蔬菜，平淡中别有一番滋味。
原料：雷公山放养老母鸡（毛重1克），鲜天麻克，枸杞、红枣各2克，生姜片10克。
调料：盐20克。
制作步骤：
1、老母鸡宰杀制净，将鸡血凝固成块状；鸡肉剁成大小均匀的20块，冲净血水。
2、取大锅放入鸡块，倒入清水2克、盐、生姜和去皮天麻，大火烧开，改小火炖3--4小时，捞出天麻，将其切成薄片。
3、取大铁锅，放入炖好的土鸡和汤汁，将天麻片放入，撒入枸杞、红枣和切成小块的鸡血，上桌后加热食用。
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晋风喜四碗
成菜充满山西风情，值得作为餐厅主打特色菜推出。
原料：
扣肉1碗，沙棘*米粥1碗，酥鸡1碗，海带1碗，五花肉g。晋风喜四碗
做法：
1、扣肉：选五花肉煮至五成熟，过油，炸成金*色。切片加入甜面酱10g，排骨酱5g，香其酱54g、南乳汁5g，白糖少许，拌匀，装入水碗蒸1小时，备用。
2、沙棘*米粥：*米用水泡半小时，挫干水份，上蒸笼蒸熟后，再加入白糖30g，*米g,果脯20g，拌匀，装碗，备用。
3、酥鸡：选用鸡腿g跺块，加入盐2g，鸡粉5g、耗油5g，鸡蛋15g，生粉10g，拌匀入油锅，炸至金*色，码碗加汤，上笼蒸半小时，备用。
4、海带丝：干海带泡开洗净，切丝炒香，上笼蒸1小时即可。
5、将以上四碗按照合适的位置摆放，即可。
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扣肉鱼头煲
扣肉为重庆传统“三蒸九扣”里的一道代表菜，是将肉片和芽菜码入碗中蒸熟而成。这道菜先将扣碗里的芽菜挑出，与大蒜、洋葱一起入砂锅炒香垫底，然后码上鱼头、摆上肉片。加热过程中，肉片与芽菜上下夹击着鱼头，源源不断地为其增香添味，成菜滋润、鲜香。
原材料
主料：新鲜花鲢鱼头、五花肉块
调辅料：料酒、花椒、葱段、酱油、糖、盐、*油40克、大蒜50克、洋葱块30克、西芹段20克、老姜片10克、干辣椒段10克、色拉油20克
扣肉（咸烧白）的大致做法：
1、锅入清水，加料酒、花椒、葱段烧开，放入洗净的五花肉块中火煮15分钟，待肉块七成熟时捞起沥干水分，趁热在肉皮上抹一层复制酱油，略微晾一下，入六成热油炸至皮面起皱、颜色深红时捞出，改刀成片。
2、复制酱油30克、料酒8克、糖5克、盐4克、色拉油20克调匀成料汁。
3、肉片拌匀料汁后沥干，然后肉皮朝下码入碗中。
4、宜宾芽菜洗净切碎，挤干水分后入锅加猪油30克炒香，铺在肉片上压实，覆膜上锅蒸40-60分钟即可。
制作流程：
1、新鲜花鲢鱼头一个切成块，加入适量料酒、葱、姜腌掉腥味，冲净后加复合酱拌匀码味。
2、取煲仔置于炉上，加*油40克烧化，下大蒜50克、洋葱块30克、西芹段20克、老姜片10克以及扣肉碗里的芽菜一起翻炒均匀，然后码上鱼头块，淋一圈料酒，盖上盖子中火焗10分钟，开盖后摆上扣肉，继续火局5分钟。
3、锅下色拉油20克烧热，加干辣椒段10克炸香，浇在菜品上，表面撒葱花即可走菜。
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口味农家带皮牛掌
本菜先将牛掌高压至熟，再浇上自制的香辣汁，入蒸箱蒸制成菜。菜中的香辣汁由四种酱、四种油脂炒制而成。四种不同的酱混合，味道或麻或辣；四种油脂因为加入两种动物油脂而十分香，不要担心此菜味道只是简单的叠加，因为添入的香辣汁别有风味。
原材料：
主料：上好带皮牛掌克，板栗克
辅料：香辣汁50克，小米椒段10克，香菜2克，湿淀粉、八角、葱段、姜片各5克
做法：
1、将上好的牛掌去净毛，砍成3.5厘米见方的小块。
2、将牛掌放到高压锅内，加八角、葱段、姜片加水没过牛掌，压30-35分钟至熟，捞出去骨。
3、将去骨的牛掌扣在盘内，放板栗，浇上香辣汁，入蒸箱蒸30分钟。
4、蒸牛掌的汁入锅，加小米椒段，淋湿淀粉勾芡，浇在牛掌上，撒香菜即可。
香辣汁：
香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各克倒入锅内拌匀，加混合油（熟鸡油、金龙油各5克，牛油、菜子油各10克），炒香，加葱末、姜末各5克，继续炒香，入高汤克，熬制10--12分钟即可。
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番茄烧肉圆子
此菜用大量的番茄块炒汁，炖煮肉丸，酸性西红柿软化肉丸的纤维，使之更嫩，成菜酸鲜开胃，成本极低，是一道很实用的口味菜。
批量预制丸子：猪五花肉剁成茸，纳入盆中，每克加入葱姜水80克、料酒10克、盐8克、味精5克、胡椒粉5克搅打上劲，然后淋水淀粉30克、撒香菜末50克继续拌匀，用手挤成丸子，下入锅中养熟，捞出备用。
走菜流程：
1、番茄烫熟剥皮，切成三角块。
2、锅下底油烧热，加入姜、葱末共10克煸香，下番茄块克中火翻炒至出汁，调番茄酱5克，添高汤克烧开，加入丸子克，调适量盐、味精、白糖、胡椒粉，小火烧3分钟，中火略微收汁，撒香葱花起锅装盘即成。
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铁锅芥菜牛肉
选广东大芥菜搭配本土牛肉，荤素有致、红绿相间，吃起来有芥菜的清香，特别受客人欢迎。
制作流程：
1、牛里脊肉切成薄片，纳入盆中，每克加料酒10克、盐6克、味精5克抓匀，淋蛋清1个、水淀粉30克搅打上劲。
2、将腌好的牛肉入三成热油快速滑散，捞出沥干备用；芥菜洗净切段。
3、锅留底油烧热，加入红辣椒段10克、花椒5克翻炒均匀，下老干妈豆豉酱10克炒香，倒入芥菜段克大火翻炒均匀，放入牛肉片，调入料酒5克、盐3克、味精3克、胡椒粉3克，装入锅仔即可上桌。
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