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1不一样的烤鱼
制作/白伟
原料扫盲：腌韭菜花
腌韭菜花是云南曲靖的特产，已经在民间流传了多年，其制作方法为：将半籽半花的新鲜韭菜花剁细，加上盐、白酒搅拌均匀，放入罐内密封腌制，半年后开盖拌上干苤蓝丝、线辣椒碎、红糖、白酒，盖上盖子继续密封腌制，等到罐子里的原料变*，这腌韭菜花就做好了。因为酸、咸、辣三味俱全，腌韭菜花深得人们的喜爱，许多云南人到曲靖，都要买上一罐子腌韭菜花回家炒菜，目前市场售价为15元/瓶，重克。
制作流程：
1、草鱼一条（约0克）宰杀治净，斩断脊骨使其“趴”在盘中，鱼背肉厚处均匀地打上一字刀，加葱、姜、盐、料酒腌制10分钟，表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油炸至表面微*，捞出草鱼。
2、大火将油温升至八成热，下入草鱼炸至金*、成熟，捞出沥油，摆入垫有洋葱丝的烤鱼盘中。
3、锅入红油50克烧至五成热，下入姜末、蒜末各8克、青、红小米辣段各10克、洋葱片、青菜椒片、红菜椒片各20克大火爆香，下入鸡粉、味精各10克，放清水50克搅匀，下腌韭菜花20克、野山椒段10克炒香，放梅菜扣肉酱50克（蒸好的梅菜扣肉带汁打碎）、糍粑辣椒酱15克炒香，加东古酱油6克、香油、花椒油各4克翻匀。
4、起锅浇在鱼身，在烤鱼炉下点燃酒精即可走菜。
2葱香烤鱼
熬制葱香汁：
锅下少许底油，放入白糖克熬成糖色，添加热水5斤，投入炸至金*色的大葱段0克、八角5个大火烧开，转中火熬至汤汁变稠，打掉料渣，调入适量盐、酱油备用。在熬制过程中，有一部分葱会化到汤里，再加上糖色的作用，所以汤汁会慢慢变稠。
熬制葱油：
锅下色拉油烧至三成热，加入大葱段（油与大葱的比例为1∶1）小火慢炸，至葱段炸干、香味四溢时停火，打出料渣即成。
制作流程：
1、野生鲶鱼（鲶鱼富含油脂，烤后口感滋润）一条宰杀治净，在肉上划几刀，加入适量蔬菜碎、料酒、胡椒粉、盐、味精腌制10分钟，然后放入烤夹内，送入UFO烤炉中烤8分钟，取出后摆入垫洋葱丝的炉内。
2、锅下葱油50克烧热，加入洋葱片克、大蒜子50克翻炒出香，添加葱香汁克、鱼汤克熬开，补少许盐、味精，起锅浇到烤鱼上即可。
制作关键：
这款烤鱼葱香浓郁，但有一个缺点：容易遮盖原料本身的鲜味，因此该味型适合草鱼、鲤鱼等低档鱼，江团等口味鲜美的高档鱼，最好不要搭配这种味汁。
3香茅草烤鱼
这道烤鱼的特别之处有两点：一是香茅草的运用——用鲜香茅草腌、用干香茅草捆，遮腥提鲜，并使成菜带有淡淡的柠檬香；二是酱料中所用的自制蒜茸辣酱，以番茄、辣椒、大蒜混匀炒制而成，味道酸辣，还带有浓浓蒜香，让人胃口大开。
鲫鱼的初加工：
1、鲫鱼20条（约克/条）宰杀治净，从腹部一剖为二，保持背部相连，去大骨，在鱼肉上打一字刀，冲去血水，沥干放入盆中，加西芹段克、青尖椒段、红尖椒段、葱段各克、姜块（拍破）克、鲜香茅草2根，放入料酒克、盐50克、鸡精40克、花椒25克、八角粉20克抓匀腌制3小时。
2、将腌好的鲫鱼鱼皮朝下放入盘中，分别放入腌制所用的料头20克、海鲜菇10克（提前加花椒盐水泡20分钟入味），将鱼身卷起，捆上提前泡软的干香茅草固定，下入七成热油炸1分钟至定型，捞出沥油，摆进托盘，入上下火℃的烤箱烤10分钟，取出备用。
走菜流程：
取一条烤好的鲫鱼，表面刷匀自制辣酱20克，放入刷有香料油的烤盘摆进烤箱，上下火℃烤3分钟，垫着粽叶摆入托盘，撒蒜末8克、大叶香菜碎、香葱碎各5克、香茅草碎3克，周围摆苦菊、水萝卜片、香瓜段点缀，上桌后由服务员剪断香茅，用刀叉将鱼肉分块后再端给客人食用。
自制辣酱：
1、锅入豆油3斤烧至五成热，下入蒜末2斤爆香，倒入鲜番茄碎10斤、鲜红辣椒碎5斤中火不断翻炒20分钟，待香味逸出，加入白糖克搅匀即成蒜茸辣酱。
2、步骤1中的自制蒜茸辣酱、李锦记叉烧酱、家乐印度风味孜然辣酱按照2∶1∶1的比例混匀，下入六成热油混合炒香即成。
Q∶炒制蒜茸辣酱时，不加盐、鸡精等调料吗？
A∶这款蒜茸辣酱，吃的就是酸辣的味道，调味时只需放少许糖提鲜，并调和一下红椒的辣味，其余的调料都不必放。蒜茸酱中没有盐无法为菜品提味？不必担心！因为除了蒜茸酱，还使用了叉烧酱和孜然辣酱，这两种酱的咸味已经可以使菜品充分入味。
4麻辣烤鱼
原料：选择长江支鱼（可用其他淡水鱼代替），每条重约克，肉质嫩、肉量适中，适合烤制。
制作流程：
1、锅入底油烧至五成热，下入姜片10克、蒜片30克、葱段50克、干红椒段20克、花椒8克爆香，下入花生粒40克、洋葱片30克、青红椒圈20克炒香，调入盐8克、辣椒粉20克、五香粉10克翻匀成炒料。
2、支鱼治净，从腹部一劈为二，使其能平摊入盘，但背部相连不断。将鱼放入调好的腌鱼料中，浸泡至少20分钟，捞出控干水分，在表面抹匀椒盐，平摊入刷过油的盘中，进入℃的烤箱烤15分钟取出。取一部分垫入盘底，一部分浇在鱼身，淋老油20克，入烤箱℃继续烤20分钟，取出撒白芝麻15克即可。
腌鱼料：
取凉水10斤，放生姜块克、干辣椒克、葱段克、芹菜段克、盐50克、味精20克、胡椒粉克、料酒克、大蒜子克。
混匀即可。制作时需注意，所有块状原料最好提前拍破，以便味汁流出。此腌料可用一天，第二天需重新制作。
5宫保鸡丁烤鱼
制作流程：
1、草鱼或者乌江鱼一条宰杀治净，从鱼背处下刀去掉内脏，纵向斩为两半（鱼腹相连），鱼身两侧打上一字刀。
2、处理好的鱼抹一层淮盐，放入料盒中，加入蔬菜碎（葱段、胡萝卜块、芹菜段、香菜等）腌制1小时。
3、鸡腿肉克切成丁，纳入盆中，淋入葱姜水80克，不停搅打至鸡肉吸收，然后调入适量盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉抓匀上浆，封上麻椒油静置片刻，然后入三成热油滑散。
4、高汤克纳入碗中，加白糖80克、保宁醋90克、盐10克、酱油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克调成宫保汁。
5、将腌好的鱼放入烤夹，置于炭火上烤15-20分钟至熟（中途刷色拉油），放入托盘。
6、净锅下一半碗汁熬开、搅浓，起锅淋到烤鱼周围。
7、锅下底油烧热，加入干辣椒段15克炸至棕红色，再放入花椒8克炸香，随后下葱丁30克、姜丁8克煸香，倒入鸡丁翻炒均匀，烹入剩余的料汁快速翻裹均匀，撒入油酥花生米克，调少许油辣椒起锅盖到烤鱼上，点火上桌即成。
唐棠：“依照这个流程，可以将宫保鸡丁调成大荔枝口，也可以调成传统麻辣咸鲜香脆口，二者各有风味”。
唐棠在师父的指导下，在腌鱼等环节做了三点改进：
第一，将平时腌鱼用的精盐换成了淮盐。淮盐由食盐加五香粉炒制而成，用来腌鱼可祛腥增香；
第二，在腌鱼时加一些蔬菜块，如洋葱、芹菜、胡萝卜、香菜等，使得烤好的鱼蔬香复合，更具回味。
第三，师父建议唐棠在浆鸡丁时，先打入适量葱姜水，最后在浆好的鸡丁上封一层麻椒油。加葱姜水可以使鸡丁更嫩、香味更浓，封上的麻椒油则能在鸡丁遇热时沁入肉中，增加淡淡而又均匀的麻味。
三下辣椒粉，收获各不同
杨建华（中国大厨烹饪实验室金牌主厨）：厨师创新菜时想的往往是“我要做什么”，而唐棠的思路是“客人喜欢吃什么”。她根据客人的喜好改良传统烤鱼的做法非常成功，值得大厨们借鉴。关于宫保鸡丁，我想补充几点：
1、此菜不加酱料，全靠干煸辣椒段和葱丁出香，并且出锅前要再撒适量生葱丁（必须用葱白），增加葱香味——这正是宫保鸡丁的调味特色。
2、在煸炒料头时，一定要炸出花椒的香味。
3、油辣椒的制作也挺有讲究——三下辣椒粉、静置12小时！其大致做法是：锅下菜籽油（油与辣椒粉的比例为3∶1）烧至冒烟，停火降温至不冒青烟时，撒入1/3的干辣椒粉搅匀——辣椒粉遇高温迅速成熟变糊，出一股糊辣香气；然后再放入1/3的干辣椒粉搅匀——此时油温变低，将这部分辣椒炸得金*熟透，出一股纯正辣味；最后放入剩余的干辣椒粉搅匀——增加鲜艳的红色。将烫好的油辣椒倒入盛器，静置12小时即可使用。
6蒜香烤草鱼
制作流程：
1、草鱼一条（约1克）宰杀刮鳞，从腹部剖开去掉内脏，然后膛内下刀抠掉中骨，在肉厚的位置打一字刀，抹上白酒、盐、味精、葱姜水腌制10分钟。
2、烤盘内垫一张烤纸，放入洋葱丝克，撒上一层金蒜（蒜子切碎，炸至金*。放入菜中有提香的功效）。
3、腌好的草鱼入七成热油中火炸至浅*定型，捞出沥油待用。
4、锅留底油烧热，加自制蒜香酱克小火翻炒均匀，补少许孜然粉、五香粉、味精，舀取1/4的酱料盖到盘中洋葱上，然后放入沥干油分的草鱼，撒一层金蒜，盖上剩余的酱料，撒香菜梗。
5、锅下色拉油50克烧热，淋到烧烤纸与烤盘中间（由于后期要添加食材同烤，所以需要在锅底存少许油，这样抽掉烧烤纸后，锅内菜肴油润鲜香），即可上桌。
6、服务员将烤盘放到餐桌的烤炉上，打开开关，即可烤制。待食材熟透入味后，由服务员抽掉烧烤纸，此时底层的油弥补了加热时水分的蒸发，烤好的食材更香。
7香辣烤全鱼
批量腌制：
1、选重约2斤半的清江鱼（生长于长江中上游，肉质细嫩、有韧性，骨刺较少）50条宰杀治净，鱼背处下刀去掉内脏，纵向斩为两半（鱼腹相连），鱼身两侧改一字刀。
2、水淀粉、盐、白酒调匀（比例为4∶2∶1），均匀涂抹在鱼身两侧，放于盆内码味1小时，随用随取。
烤制流程：
1、烤炉提前15分钟添入木炭预热，使炉温升至℃。
2、烤夹上刷一层油，取腌制好的清江鱼一条，展开鱼身，将鱼尾折叠贴紧鱼身放入烤夹内固定，插入“烤鱼口”并关好炉门、扣上插销。
3、加炭口内添入点燃的木炭，封闭炉门，烤2分钟左右，取出鱼肉观察其受热面颜色变化，颜色焦*时将烤夹翻转一面重新插入烤炉中。重复4次左右，至鱼肉两面金*、表皮酥脆即成。
炒制辅料：
1、取洋葱80克洗净，改刀成条盛入托盘中。土豆片、藕片各克、豆芽50克汆水后盛出备用。
2、锅入色拉油烧热，下入除洋葱条外的辅料，调入香辣底料克、盐5克、鸡精3克，大火翻炒1分钟至蔬菜入味，盛出码在洋葱条上即可。
炒制料汁：
锅入色拉油克，加香辣底料克旺火炒匀出香，添入高汤克、啤酒、豉油各80克，调入姜水、蒜水各20克、味精、鸡精各3克、白糖2克搅匀，再加入香辣油80克（即香辣底料沉淀后上层的油）、二荆条干辣椒节80克熬80秒左右，加5克香油搅匀即可。
走菜流程：
1、托盘底座下层添入冷水，上层槽内加入3-4块点燃的木炭。
2、取出烤鱼，正反两面均匀撒上二荆条辣椒面与孜然粉各5克，打开烤夹，把鱼码在铺有蔬菜的托盘内。
3、炒好的料汁均匀浇在鱼身上，撒适量花生米、芝麻、芹菜叶，将托盘架在底座上即可走菜。
制作关键：
1、鱼尾肉薄易烤糊，因此烤前需折叠后放入烤夹内，烤完装盘时将其展开即可。
2、炒料汁时需加入少量啤酒，起到提鲜、去腥致嫩的作用。
3、料汁、辅料一定要在鱼肉烤熟前2分钟内加工好，时间过久会使烤好的鱼肉变硬、鱼皮粘腻。
香辣底料预制：
用料：
郫县豆瓣酱0克、临江寺牌豆瓣克（产于四川资阳，色泽鲜艳、瓣粒成型、香味浓郁）、色拉油克、海鲜酱克、蒜米克、白糖克、老姜米80克、荜拨50克、丁香、南姜各10克、砂仁、孜然粉各5克。
制作：
1、荜拨、丁香、砂仁、南姜分别炒干打成粉。
2、取白糖10克、丁香粉、砂仁粉、南姜粉、孜然粉加清水克调匀成料汁备用。
3、净锅入色拉油烧至四成热，下老姜末、蒜米炒香后倒入郫县豆瓣酱、临江寺豆瓣、海鲜酱、荜拨粉炒20分钟，至水分炒干，调入白糖清水1克、克，烧开后加入步骤2中调好的料汁，转小火烧3分钟即成。底料沉淀分层后，上面那层油即为香辣油。熬好的底料常温保存，随用随取。
8鲜椒烤鲫鱼
制作流程：
1、鲫鱼两条（约0克）宰杀后刮鳞，腹部剖开去掉内脏，在肉上打一字刀，放入托盘。
2、葱段50克、姜片20克加纯净水克入料理机打碎成葱姜水，倒入盛鲫鱼的托盘内，撒少许盐、味精，搓匀后腌制20分钟。
3、将腌好的鲫鱼摆入盘中，放入蒸锅清蒸7分钟至熟。
4、烤盘内放一张烧烤纸，垫洋葱丝，摆上蒸好的鲫鱼。
5、锅下底油烧热，加入少许青花椒粒炸香，下自制鲜椒酱克小火翻炒均匀，补少许孜然粉、五香粉、花椒粉，盖到鲫鱼上，撒香菜点缀即可上桌。
9香辣烤黔鱼
“三江烤鱼”的老板赖峰选择了一种既能蒸又能烤的“水烤”环保炉，这种烤炉形似一只深槽，用燃气加热，槽内不放木炭而是添冷水，热量由紧贴墙壁的加热板散发。点火后，加热板迅速散热，槽内水温随之升高，烤炉内产生大量的水蒸汽，这使得鱼肉在被“烤”的同时还经历了“蒸”的过程，被炙烤失掉的水分又部分补充回来，所以鱼肉格外鲜嫩多汁。随着水汽蒸发，槽内要不断添入冷水。
改刀：
鱼背下刀，厚度均匀
流程：
1、选两斤半左右的黔鱼，用刀背猛敲鱼头使鱼身僵硬，将其卧在砧板上，打去鱼鳞后从鱼背处平行脊骨下刀，将鱼身片开，鱼腹相连。
2、摘去内脏，流水下冲尽血水，分别在鱼身外两侧改十字花刀，内侧再改一字刀（多肉部多改几刀）即可。
改刀技术点：
1、从鱼背下刀将鱼平刀划成两半，而非传统方法从鱼肚处破刀。这是因为鱼背肉厚，从这下刀后，两侧的鱼肉厚度均匀，容易烤熟；从鱼肚劈开的话，两侧鱼肉厚度不均，尤其是中间多肉部难以烤熟。
2、鱼身正反两面改花刀可以大大缩短烤制时间，浇入料汁后更易入味，食用起来也十分方便。
烤制：
啤酒腌改为刷蒜水
烤制流程：
1、炉槽内添入冷水，改刀后的黔鱼展开摊在烤夹内夹紧，放于烤炉上，每隔1分钟翻转一次鱼身。
2、翻动的同时，在鱼身正反两面均匀刷蒜水约50克，隔1分钟刷一次，共刷4次。
3、小火烤20分钟左右，至鱼皮金*焦酥、鱼肉白嫩涨开时即可将鱼取出码入托盘内。
蒜水制作：
水、蒜末、盐按照6∶3∶1的比例调配5斤，随用随取、当天用完。
烤制技术点：
1、大部分烤鱼店是在烤制时加少量啤酒去腥，但酒味明显易抢走鱼肉鲜味。赖峰改为在烤制过程中刷蒜水，既可充分去除鱼腥，同时也为鱼肉增加了少许底味。
2、黔鱼肉质肥、油量大，因此要烤足20分钟、将鱼肉烤得干一点，以免口感过于油腻。
炒料：
文火炒料4小时，浇入白酒腌10天
批量预制香辣底料：
1、炼好的菜籽油、猪油、牛油调成混合油，不锈钢桶烧热，入混合油烧至七成热，加入生姜、蒜（拍破）、八角、良姜、桂皮、草蔻炒香，随后入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒，文火熬制3-4小时，调入食盐、味精炒匀即可关火。
2、不锈钢桶端离火口，趁热将高度白酒慢慢倒入桶中（无需搅匀），目的是为酱料增香、使酒精均匀融入酱料中，密封腌制10天，使其充分发酵。
技术点：
酱料离火后温度较高，因此白酒要慢慢淋，以免酒精过快挥发。
炒料：
辅料快炒、快浇
走菜流程：
1、净锅入色拉油烧至五成热，加入香辣底料、洋葱段、姜粒、蒜米、葱段大火翻炒出香。
2、入土豆条、藕段、青笋条、红薯粉、涨发好的木耳、魔芋段、花菜，调入盐、鸡精、蚝油，旺火颠炒约1分钟。
3、起锅将炒好的辅料及料汁均匀浇在烤鱼上，撒干花生米，点缀少许白芝麻、葱花、香菜，带固体酒精炉即可走菜。
技术点：
1、辅料分量要充足，一条2斤半的鱼一般搭配1克左右的蔬菜及料汁。
2、炒制辅料需要在鱼肉烤熟前迅速完成，提前3-5分钟炒料即可。烤鱼放入托盘后，便立即将炒好的辅料与汤汁浇上。蔬菜香与酱香充分挥发，与外酥里嫩的鱼肉相得益彰，这时上菜口感最佳。
泡椒底料的详细制作流程：
1、泡二荆条红椒20斤、泡萝卜、泡野山椒各10斤、泡姜5斤切碎。
2、不锈钢桶烧热后倒入斤色拉油，将泡二荆条辣椒碎、泡萝卜碎、小米辣碎、泡姜碎倒入桶中，文火炒制1个半小时，调入盐50克炒匀即可关火。
3、不锈钢桶端离火口，趁热慢慢浇入白酒1斤（无须搅拌），封盖发酵2天即可使用。
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