年3月
湘菜大师许菊云
与儿子许璨、徒弟刘晟
在长沙开了一家
名叫“湘村柴房”的餐厅
凭借其独特的乡村风格
正宗的湘菜味道
迅速在星城一炮打响
随后
他们又一同创立
“许家故事”“大柴房”“壹屋饭湘”等品牌
从城郊一步步走进市区
所开店面家家火爆
“老许家”渐渐成为了
“地道湘味”的代名词
今天小微就带来
“许家故事”“壹屋饭湘”“湘村柴房”
三家名店的招牌好菜
让你充分领略湘菜风采
深度体会其火爆奥秘！
还等什么
快一起来来看看吧~
01许家故事餐厅招牌菜许家脆生肠制作/许菊云
这道菜是许菊云大师的首创菜品，一经推出就俘获众多老餮。猪生肠用碱发制，清爽脆嫩；造型成花朵状，精巧别致，也更易入味，搭配泡椒、泡笋同炒解腻增香，是一道构思新颖的家常菜。提前预制：1.猪生肠5千克放在细流水下冲1小时，加面粉、白醋反复揉搓去掉内壁的油脂和粘液，捞出沥干。2.将铁钉固定在菜板上，把猪生肠捋顺挂在铁钉上，用剪刀纵向剖开，再横向剪成梳子状，不要剪断，然后取下剪好的猪生肠，切成长约3厘米的段。猪生肠洗净，捋顺挂在铁钉上，用剪刀纵向剖开将生肠剪成梳子状将剪好的猪生肠改刀成段3.猪生肠段纳盆，加入克食用碱抓匀腌制20分钟，再入沸水焯20秒捞出，这时可见一朵朵的肠花绽放，然后在细流水下冲4小时至碱味全部祛除。猪生肠用碱腌制20分钟，然后入沸水焯20秒至肠花绽开走菜流程：锅入色拉油50克烧至五成热，下姜片、泡红椒、大蒜子各10克煸香，下入小米椒圈50克炒出香味，放入焯好的猪生肠花克，再下泡椒脆笋（泡椒和泡笋制成的罐装成品）85克，调入蒸鱼豉油15克，盐、龙牌酱油各8克，陈醋、味精各5克快速翻匀，撒葱花5克出锅即可。02壹屋饭湘酒楼招牌菜汁水原味牛腩制作/刘望龙
轻微发酵的隔夜剁辣椒辣而不燥，用以烧制提前压好的牛筋牛肉，好吃不腻。锅底垫入牛血，既增加菜品的可食性，又降低了成本。批量预制（20份量）：1.牛腩克入沸水（水中加老姜、料酒祛腥）煮至五成熟，捞出晾凉，顶刀切菱形块，然后放入高压锅中，冲入牛骨汤至没过牛腩，调入生抽克、红烧酱油克、盐30克，上汽后压25分钟。2.牛筋0克入沸水焯透，改刀成块，放入高压锅中，加入牛骨汤（水量以没过原料为准），调入生抽克、红烧酱油70克、盐20克，上汽压30分钟至软烂。3.新鲜牛血克纳盆，加冷水克、盐50克搅拌均匀，静置2小时至牛血凝固，切成大块；锅入清水烧至80℃，放入牛血块煮15分钟，捞出入冰水镇凉待用。走菜流程：1.牛血克切成薄片，放入砂锅垫底。2.锅入菜籽油克，下隔夜剁辣椒15克、大蒜子10克煸香，放入压好的牛腩克、牛筋克，加入压牛腩的原汤克，调入龙牌酱油、蚝油各5克，大火烧开转中火煮2分钟，倒入砂锅中，撒葱花5克即可上桌。豆浆三鲜鱼制作/郭克这道菜是店里的头号旺销菜，日均销量70份，卖点有三：1.自己打井、取水、炖鱼，味道鲜香。2.添加适量豆浆增鲜。3.三种鱼的组合使菜品鲜美度翻倍。提前预制：1.鲶鱼1条（重约~克）、野生鲫鱼1条（重约~克）、*骨鱼克宰杀治净。2.锅入菜籽油克烧至七成热，先后下入鲶鱼、鲫鱼、*骨鱼煎至两面金*，撒10克盐，沿着锅边烹白醋20克，小火煎至醋味完全挥发，下雪菜20克、姜片5克、蒜片5克略煎出香。加井水0克大火烧沸，煮约5分钟，再加豆浆克，继续大火烧开，加盖焖3分钟。加入味精5克、盐5克、胡椒粉3克、白糖3克调匀，待汤汁变浓时关火，分装入盛器待用。三种鱼入锅煎成金*色冲入井水烧浓走菜前放火上加热走菜流程：将预制好的鱼上火加热，放青椒圈50克大火煮1分钟，关火盛出，顶端摆鲜紫苏叶5克，撒葱花5克即可上桌。03湘村柴房餐厅招牌菜柴房生态肉
制作/裴世军此菜炒制时，隔着老远就能闻见浓郁的肉香，热卖14年，每天能卖斤猪肉。市里不少食客甘愿开15公里的车到店品尝，甚至还有铁杆粉丝从常德跑到长沙，只为这份美味。选料：选用新鲜湖南宁乡花猪的带皮五花肉。因为宁乡猪的五花肉分层多，肥瘦相间，油润不腻，如果没有宁乡猪，可以选择瘦肉型的猪五花肉代替，比例最好为肥三瘦七。备料：每日供应商送来千克带皮五花肉，洗净后先改刀成大块，再改刀成厚片，一口铁锅一次性可以预制5千克肉片。每份菜需要肉片两斤半。本地青尖椒克去蒂，一剖二后片掉筋。煸肉：铁锅用菜籽油滑透，重新倒入菜籽油克烧至八成热，下入桂皮3块、八角8粒、草果6颗炸出香味，下入五花肉片5千克，小火炒1分钟，让肉片均匀沾上菜籽油，然后把肉片摊在锅的侧壁上，空出锅底，不断舀出锅底的热油，淋在肉片上，时间为1分钟。之后再用铁铲将锅壁上的肉铲下，翻炒1分钟。如此重复摊肉、淋油、翻炒的步骤，共约10分钟，此时猪肉达到八成熟，肥肉层变得晶莹透亮，猪肉的油脂也已经彻底析出（5千克猪肉共出油克），盛出将肉片和油分开保存。将肉片摊在锅壁上空出锅底，舀出锅底的油淋在肉片上烧制：用煸肉的原油将铁锅滑透，留底油克，重新下入肉片炒匀，下糖色40克、草菇酱油40克、金标生抽30克中火翻炒至上色，加热水没过肉片（大约0克），改小火煨30分钟，将汤汁收干，起锅调入盐、味精、香料粉（八角、桂皮、香叶、小茴香等基础香料洗净打碎）炒匀，盛出备用。调味时用少许糖色，甜度不大，上色效果好，而且有一种特别的香醇厚重气息。调味上色走菜流程：锅入煸肉的油克烧热，下入青尖椒，调入盐、味精、鸡精和白糖大火炒匀，淋适量清水，翻炒几下，然后撤锅离火，用勺子捶击辣椒，边炒边擂，至辣椒皮出现煳斑，散发清新微焦香的味道，下入烧好的肉片1克，一同翻炒均匀，拣出辣椒垫入铁锅底，再摆上肉片，插入铁铲，点缀鲜茴香，放在土炭炉上即成。此菜用的铁锅和铁铲是专门从湘西定做的。土炉里点燃无烟炭，架上这口铁锅，带着铲子上桌，食客可以随意地翻铲两下，场景立刻“穿越”回农家灶堂，很有气氛。制作关键：1.新鲜猪肉不腌制、不焯水，直接下锅炒制，防止猪肉的香味流失。2.铁锅中央部分温度太高，在此处煎制肉片容易焦煳，因此要把肉片摊在温度略低的锅壁上，确保猪油充分析出。三家名店的招牌好菜没看够？敲黑板！许菊云大师儿子许璨于今年6月6日，在长沙洞井中路开办老许家·大蒜炒腊肉餐厅，将消费群体瞄准周边社区居民，主打腊肉和接地气的家常湘菜，开业不到一周，便在周围几十个家常菜馆中突围成功，招牌菜大蒜炒腊肉桌桌必点，人均消费仅55元的餐厅日入4万，每月至少消耗腊肉0余斤！想知道这些好菜的做法吗？翻阅年1月《大厨》，即可查看店内十款招牌菜的详细内容！小微先把好菜图片搬过来啦，大家一睹为快！
第一排从左至右：“大蒜炒腊肉”“蒜香排骨”“牛骨髓煨芋头”
第二排从左至右：“云耳老姜煨鸡”“蒸腊肉”“鱿鱼肉丝”
以上六款菜品均选自年1月《大厨》的“餐饮模式秀”栏目，除此之外，还有多款创意好菜等你来，想把它们一并收入囊中吗？那就赶快长按识别下方