本文系“国家人文历史”独家稿件，欢迎读者转发朋友圈。
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一入深秋，广袤无垠的东北大地上，无论农村还是城市，总能见到一排排码放整齐的白菜放在地上，如同一场仪式一般。等待白菜的，是入缸发酵、从白菜到酸菜的过程。这时候，你可以拉住一位正在码白菜的阿姨，问她：“您家今年买了多少斤白菜？”若对腌酸菜这事毫无概念，那么她的回答可能惊住你：“今年就买了斤吧！”斤得吃到什么时候？东北人会告诉你，斤也就是个买白菜的“起步价”，只有更多，没有最多。而解决这么多白菜的，除了饺子馅，那一定是炖菜了。一到冬天，东北人的餐桌上，少不了几道炖菜。炖菜之于东北，或许就像是鲜汤之于广东，绝对是生活中不可或缺的菜。酸菜炖排骨、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子、猪肉炖粉条（又称“东北四大炖”）……如果你有熟悉东北的朋友，可能光是炖菜这一类，就能给你背出个炖菜版“报菜名”，天上飞的、地上跑的、水里游的，只有你想不到，没有东北老铁炖不了的。东北人为啥到了冬天偏爱炖菜？和天气原因分不开。能够比较直观体现东北寒冷天气时长的数字，是供暖期。以“冷极”著称的黑龙江漠河，早在今年9月16日就开始了持续8个月的供暖，东北纬度最低的城市辽宁大连，也在11月5日供暖，一直持续到明年4月5日，长达5个月。要知道，集中供暖主要是供楼房的暖，而在广大农村地区，啥时候冷，啥时候就烧煤取暖，在做菜方式上，煎炒烹炸都不能达到暖身的功效，唯有炖，才是解决之道。当你在广东穿半袖时，林海雪原里已是寒风彻骨、白雪皑皑，当你在海南潜水时，渤海海域已是海冰一片。长达半年的寒冷，让东北人在吃上，也格外注意保暖。铁锅炖的绝妙之处在于，它不仅在吃饭的时候暖身，做菜过程本身也很暖身。东北农村取暖方式主要靠灶炕连通的火炕，有学者考据，这种火炕的历史，可上溯至金代。《三朝北盟会编》记载：“遇阿骨打聚诸酋共食，则于炕上用矮抬子或木盘相接，人置稗饭一碗，加匕其上。”这段话记录的是北宋人马扩出使金国，与金太祖阿骨打共同进餐的情形。金朝是统治我国北方和东北地区的王朝，阿骨打出生在今天的哈尔滨，文中所说的炕，很可能是东北火炕的早期形态。东北火炕，一头连着“外屋地”（东北方言，即厨房）的灶，灶上生火做饭，自然连带着炕一并加热，这也解释了“炕头”为什么是“热”的。所以说，需要较长烹制时间的铁锅炖，可以顺便把炕也烧热了，一举两得，实在是过冬福音。那么，为啥又可以“铁锅炖一切”呢？这就要从东北这片肥沃的土地说起了。大家都知道，东北是黑土地，黑土地也成了东北富饶的代名词。能炖一切，自然也要有“一切”可供炖煮。东北这片土地，赋予各类物种自由生长的机会，俗话说“棒打狍子瓢舀鱼，野鸡飞进沙锅里”，这是什么样的富裕？这富裕到不用自己动手，也能丰衣足食的地步。东北的山珍野味，那可是多了去了：前面说的狍子、鱼、野鸡，各类常见牲畜，吉林的林蛙（东北人称之为“哈什蚂”）、山参、鹿茸，辽宁沿海的蛎蝗等海鲜。以上这些食材，全部可以放到锅里炖。在东北这片土地，只要能长起来，没有炖不了的。那这种不大讲究食材种类的烹饪方法，来源何处？据考证，东北炖菜是满族人发明的，满族早年以渔猎为生，住在野外，迁徙不定，烹饪器具只有吊锅一种，自然只好炖了。根据清宫档案记载，用料普通的炖菜是清代皇帝的主要饮食。由于住在野外，当然是打猎打到什么，就炖什么。满汉全席里，有炖肉、炖羊肉、炖吊子等炖菜，说不定，也是来自东北。当然，炖菜界最常见的食材是猪肉，这也和满族人分不开。满族人以养猪闻名，并视肥猪肉为上等，所以杀猪菜成为炖菜界的名品，也就不足为奇了。杀猪菜，原是东北农村每年年关杀猪时所吃的一种炖菜。今天的日常生活中，一道菜里有那么两三道食材比较正常，而杀猪菜就不一样了，杀猪菜的主要食材有：猪肉、猪血旺、猪肝、猪大肠、猪肚、白豆腐、酸菜、粉条……这一头猪，你能想到的可以下锅的部位，基本都融于一炉了。当然，豪爽的东北人从不拘泥于小节，其中的任何一道及以上的荤菜，配以任何一道及以上素菜，都又是一道新菜，如酸菜炖猪肉血旺、五花肉炖酸菜，各种排列组合，也成就了“铁锅炖一切”的称号。如果你以为，炖只能做出菜，没有主食，那你就错了，一向豪爽的东北人，可以把主食也一并放在炖锅里，东北话叫“贴大饼子”，玉米面的饼贴在铁锅边，既吸收了炖菜的美味，又不失原有的味道，一口锅，主食和菜全部出炉，不麻烦不费事，这才符合东北老铁的性格，磨磨唧唧整一堆食材，各种改刀，各种码放，东北人一定会说：“这麻烦玩意儿谁爱做谁做去。”这口大铁锅，“不挑食”，给啥炖啥，来者不拒，就如同东北人的性格一样。几乎每个来过东北的朋友，都对东北人的豪爽、大方印象深刻。在菜市场，菜农才不会和你就几毛钱的“小事儿”费口舌，当然你要是土豆论个买、大葱论根称，他们可能会大方地说：“拉倒吧，我送你了，这么点玩意儿我咋称啊！”，当然也可能拒绝你，干脆不卖给你。东北人一定是中国饮食界最讨厌抠细节的人，像淮扬菜、粤菜那种精致的摆盘，东北人可干不出来，凡事讲究“麻溜利索儿”的东北人，在吃上也大大咧咧的，就用一口锅，把家里的食材全放进去，一通乱炖，照样是美味。本来，铁锅炖只是东北内部的一种做菜方式，但随着广大东北老铁占领短视频界，东北炖菜成为吃播上的“常客”，短视频界也刮起了一阵“东北风”。可能不久的将来，你家门口，也有一家炖菜馆，招牌可能是“铁锅炖一切”。部分图片来自网络参考文献：陈学智：《东北炖菜成因与传承研究》鼠小弟：《铁锅炖——给东北人一口锅，能乱炖整个人间》央视网：《舌尖上的中国3》电视剧《走向共和》乐途旅游：《去慕容复的故国吃大清皇帝最爱的满族菜》青年书院：《故乡的味道（Ⅲ）——东北酸菜》“果粒历史”新刊推荐预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇