提起炖，你会想到什么？
支起一口乌漆嘛黑、黑中泛着油光的大铁锅，空气里是木柴焚烧的特殊气味，“噼…啪…”，迸出几枚赤红的星子，“唰”的一声，水蒸气霎时弥漫灶台间……透过一重又一重的水汽往锅里望，乌泱泱，乱糟糟——可能是铁锅炖大鹅、猪肉炖粉条、酸菜炖排骨、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子……花样不少，但百变不离其宗，都是扎实的蛋白质+扎实的淀粉质，粗糙、直白、没有雕饰。连东北人自己都觉得，嗯…我们这儿的炖菜好像是太没有技术含量了一点，就是“乱炖”嘛。
“炖”并不是东北人的专利，但炖菜就是东北菜的代表作品。给东北人一口铁锅，一切皆可乱炖，然后呼噜噜吃下去，吃饱了的人才有勇气面对千里冰封，万里雪飘的北国冬景。
铁锅炖菜虽然不如江南小菜精致华美，却承载着蓬勃的、粗犷的生命力。寒冷的气候使本地食材的生长期相对延长，无论动物还是植物都得以用较长的时间来积蓄更浓醇的滋味，而“炖”正是彰显这种滋味的制胜招式。
烹饪二十八法：炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。其中的“炖”可算门槛极低——成品既不讲究菜形，选材也不必如扒熊掌、扒鱼翅那样非高级食材不可，连刀工也不大需要——通常是斩大块儿，或者干脆整鸡整鸭下锅。
即使是这样说，我总觉得“炖”是二十八法中最具“深度”的一种，譬如金庸笔下武功第一的扫地僧，低调，神秘，袍袖一拂，以无招胜有招。
字形上看，“炖”从火从屯。“火”意为加热，“屯”意为包裹，而介质为水。把食材放在足量的汤水里，经长时间加热，至食物软烂，这是炖的定义。
在这个过程中，为了避免水分过分挥发，通常要加盖。而在这个相对密闭的、昏暗而狭小的空间里，食物发生了如下一系列美妙神奇的化学反应：
*SOHU
首先，在热力作用下，蛋白质发生水解，这些游离状态下的氨基酸充分溶于水中，带来汤汁鲜美的风味；薪火袅袅燃烧，食材在将沸未沸的汤水中浮浮沉沉，油脂逐渐析出，油与水分子运动加速，震荡乳化，变得浑而不浊、浓郁如桨；与此同时，在渗透压的作用下，水分开始大量沁入食材，纤维细胞鼓胀，最终发生断裂，肉质变得酥而不烂，软滑香醇。
△白煨羊肉。
与“炖”类似的烹饪法有“煨”和“焖”。它们三者都属于火功菜技法类别，都以水为导热媒介（这使得食材受热均匀），都包含一个先旺火、后小火的长时间加热过程。
而关键区别在于，其一，“煨”和“焖”都有一个比较复杂的前置步骤，或煎或炸或炒，依赖美拉德反应催发食物特殊的风味——这当然是高招，是祖师爷传下来的“武功秘籍”。其二，吃炖菜，汤水是完整食用体验的一个重大部分，尤其是隔水炖，炖盅里的汤一滴滴滴都不该被浪费。
纵观我国各地方风味菜系，在东北的炖菜以外，往南寻找，“炖”的倩影几乎无处不在。
*SOHU
在湖南洞庭湖区，人们喜食“蒸钵炉子”。将蒸钵置泥炉上，亲朋好友围坐炉旁，边吃洞庭鱼鲜，边饮辣口白酒，边叙家长里短。炉火熊熊燃烧，泥炉“咕咕嘎”作响，难怪当地口口相传“不愿皇宫当驸马”的民谣。
*豆果美食
历史上的隋炀帝功绩赫赫：一统江山、开凿运河、开创科举、畅通丝绸之路……连庖厨之内也有重大贡献——淮扬菜经典之作清汤狮子头，就托生于隋炀帝下扬州赏琼花时御厨以当地葵花岗名景创制的葵花斩肉。
做狮子头，要选瘦6肥4的猪前夹肉，肥瘦剔开，剁泥，与其余辅料一同和匀，滚水汆烫定型，然后投入高汤中炖制，4个小时之后揭盖，香气扑鼻，又嫩又鲜。
苏东坡被贬湖北*州的时候写过一篇《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美……”按照这位老饕的说法，用压住了火苗的虚火慢慢煨炖，是这碗东坡肉烹饪的不二法门——第二天早上才吃得上，火候足到这个程度，滋味自然极美。
细分“炖”法，有如以上诸种的不隔水炖，还有如*山炖鸽这样的隔水炖。
将*山名产*山山药与*山野鸽一同放入汤钵，蓄加鸡汤、料酒、冰糖、葱姜等调料，入笼，以木炭火蒸炖一个半小时，上桌前淋一勺熟鸡油，香气四溢。先尝一口汤，鲜、醇、甜。再夹一箸鸽子，肉酥而嫩。最后到山药，绵香滑糯。虽只是一盏家常汤水，却将皖南菜肴专擅原汁原味的特征生动体现。
不讲究刀工，无关乎菜形，步骤简便，用料质朴，看起来“炖”好像真的很简单。然而，炖的门槛虽然不高，却狭窄，甚至对某些人来说简直难以跨越。
什么样的人做不成炖菜？性子急的。
“小火慢炖”是长久以来被中国人奉为圭臬的烹饪哲学之一。人们普遍认为，炖煮时间越长，越能催发食材中的精华成份，营养价值也就越高。直到年，高压锅被发明出来了。通过人为增大气压的方式，使高压锅内的水可以达到较高温度而不沸。高温带来高效，炖煮食物的效率几乎翻倍——好嘛，急性子也可以跨步迈过炖菜门槛了。
固然，这是一种省时高效的现代烹饪方式，但在缩短“炖”的时间的同时，也打破了原本美妙的化学反应过程，用℃以上的高温煎熬了“炖”的灵*。
所以说炖啊，还是慢慢来得好。“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”
参考资料：
1.《猪肉颂》苏轼
2.《伙房28法》pp.lily
3.知乎问答“为什么说肉类在慢炖的时候，汤汁里面加盐就烧不酥？”Z.Tang
4.《“技艺寻源”火功菜技法之--白煨》余慧
5.《湖湘文化述要》湖南省文史研究馆
6.《清代社会生活史》林永匡、王熹
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