俗话说：“鲶鱼炖茄子，香死老爷子。”这是为什么呢？除了好鱼佳蔬的合理配伍之外，还在于这是一道“储香保味”的“火功菜”——得益于炖。
运用炖制技法，是将原料放在封闭严密的炊具中，用小火长时间加热，虽费火费时，却能占显火候功夫：原料组织水性分解，鲜味物质酯化，鲜香味和原汁不易向外散失，储存禾味，保持原味。
炖制菜肴经历了漫长的演变过程，从一个侧面证明了烹饪火候的精益求精。的确太重要了。最为常用火候，对于确保炖制菜肴质量，有的3种炖法。1.隔水炖。把原料放入容器内，加以密封，置于水锅中，长时间加热，一般要炖3个小时以上。2.不隔水炖。把原料放人砂锅中，加入没过原料的水，加人调味料，旺火烧开后，用小火炖。一般要炖两个小时左右。3.侉炖。把挂糊过油预制的原料放人砂锅中，加人定量的汤和调料，旺火烧开后，用中小火炖。侉炖在炖制技法中用火时间最短：一个小时左右，有的只需几分钟。
利用不同的炖法，采取不同的火候，才能炖出不同的美味佳肴。被称为“卫嘴子”的天津人，好吃，会吃，也肯在吃上用心思、下工夫。每年从腊月二十六至二十八，天津人准备年饭年菜，总是把“炖大肉”作为过年的“第一大菜”。炖出-锅香喷喷的大肉放着，人们心里才踏实。年前吃它解馋，年中吃它方便，年后吃它下饭。他们年复一年，“二十六，大炖肉”。这已成为天津人代代相传的饮食风俗。
天津以北，东北人则给饮食市场提供了平常日子里的炖制佳肴：乱炖。天气一变冷，东北人更喜欢吃热热乎乎的菜肴，外御严寒，内暖身子。因此，红色的西红柿、黑色的蘑菇、蓝紫色的茄子、橙黄色的南瓜、绿色的青椒、白色的土豆，还有切成大块的猪肉等，各种原料-股脑儿混在大铁锅里，炖好之后，菜菜汤汤都好吃，口味独特，营养丰富。
“乱炖”最初叫“东北乱炖”因起源于东北地区。“乱炖”之“乱”特指食物多样。东北名菜“猪肉炖粉条”，加入酸菜，就成了“猪肉酸菜炖粉条”，再加入一种或多种原料，就成了“乱炖”了。“乱炖”的特点是：原汁原味，汤菜兼有，汤醇菜鲜，菜烂汤热，营养丰富。在制作“乱炖”菜肴时，合理投放原料的顺序，成了人们恰当掌握火候的一个补充办法。
