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饮食的线索，一头连着记忆中一方水土，是闻香知味、触景生情的固执老味道；一头牵引着历史变迁，指向融合创新的更多可能。下面介绍的几道菜例，有浓浓的乡土农家情和田园风，还有流行时尚风味元素。
姜汁鸡
原料：仔土公鸡半只（约克）大葱白克姜米克郫县豆瓣50克豆豉10克花椒5克保宁醋毫升姜片、大葱叶、料酒、盐、白糖、味精、鸡精、湿生粉、花椒油、香油、色拉油各适量
制法：
1.把土公鸡放入清水锅，加入姜片、大葱叶和少许花椒，大火烧开，转小火煮20分钟后，关火闷20分钟，捞出来晾冷，斩成大块，鸡汤留用。另把大葱白切成葱弹子。
2.锅里放适量色拉油烧至三成热，先下姜米爆出香味，再放入郫县豆瓣炒出颜色，接着下豆豉和剩下的花椒炒香，倒入鸡块翻炒匀后，舀入鸡汤，半淹住鸡块，加适量的料酒和保宁醋，转小火，加盖焖约10分钟。
3.揭盖，开大火收汁，然后放入葱弹子，加盐、白糖、味精和鸡精调好味，分三次淋入湿生粉勾芡，最后淋入剩下的保宁醋、花椒油和香油，即可出锅装盘。
生焗双味鱼头
原料：花鲢鱼头1个（约克）熟芋儿克冬瓜片克泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝各30克野山椒节、蒜片各10克泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米各20克葱花、盐、鸡精、味精、胡椒粉、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量制法：1.在鸳鸯锅里分别垫上熟芋儿和冬瓜片，把花鲢鱼头治净，对剖成两半，分别放在锅内两侧。2.把泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、鸡精、味精、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油放盆里拌匀，再把化猪油和色拉油入锅烧至七成热，倒进盆里搅匀（边倒边搅）后，倒进垫有熟芋儿的鱼头上，再掺入适量鲜汤。3.锅里放化猪油烧热，下入泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝、野山椒节和蒜片炒香后，掺鲜汤烧开，加盐、鸡精、味精和胡椒粉调味后，倒进垫有冬瓜片的鱼头上。4.把鸳鸯锅放煲仔炉上面，盖上锅盖，大火烧开再转小火煨10分钟，撒入葱花即可端锅上桌。
传奇牛肉
制法：1.把牛里脊肉切成大薄片，纳盆加盐、姜葱汁、料酒和鸡蛋清搅拌均匀并腌入味，待拍匀面包糠后，依次下入烧至五六成热的油锅，炸至色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油。
2.锅里留底油烧热，投入干辣椒节、花椒、蒜片和葱节炝炒出香味，下入炸好的牛肉片和酥锅巴，调入盐、味精和白糖炒匀，出锅装入筲箕，即成。
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小椒兔腰
原料：鲜兔腰15个侧耳根（根与叶）50克芹菜花20克红小米椒碎20克蒜泥30克鸡精2克辣鲜露5毫升白糖1克蚝油10克红油25毫升姜片、葱段、花椒、香料、酥花仁碎、香菜各少许制法：1.锅里掺清水，放入姜片、葱段、花椒和香料烧开，再放入鲜兔腰，小火浸煮至刚熟时，捞出来沥水待用。2.把侧耳根洗净切成小节，侧耳根叶洗净切成条，一起放盘里垫底，再放上煮熟的兔腰。3.把红小米椒碎、芹菜花、蒜泥、鸡精、辣鲜露、白糖、蚝油和红油调匀，淋在兔腰上面，最后撒上酥花仁碎和香菜，即可上桌。
麻辣稻香蛙
制作：1.把牛蛙宰杀治净，斩成块，纳盆后加盐和料酒拌匀稍腌渍一会儿。然后下入八成热的油锅，炸至外表金黄硬挺且内里软嫩时，倒出来沥油。丝瓜削皮并切成条，下入加有油、盐的清水锅，煮熟后捞出来沥水，放钵里垫底。2.锅里放熟菜油烧热，先投入干花椒炝香，再下姜米、蒜米和泡椒碎一起炒出味，接着掺适量清水，倒入炸好的牛蛙块和芹菜节，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡汁和白糖调好味，出锅舀在垫有丝瓜条的钵内。3.锅里放香辣油烧热，下干辣椒节和干花椒炝香，出锅倒在蛙肉上面，最后撒去皮熟芝麻，并以芹菜叶点缀即成。
一品酒米
原料：糯米克大米50克番茄丁50克去皮白芝麻、白糖、糖粉、猪板油泥、油酥花仁碎、陈皮末、色拉油各适量制法：1.用热水把糯米和大米泡涨后，下入开水锅煮半分钟，捞出来用筲箕沥去水分，入笼蒸至熟透后，取出来加少许白糖拌匀备用。另把糖粉、猪板油泥、油酥花仁碎和陈皮末放一起拌匀，再搓成一个个圆球状的馅心（见图1～3）。2.取适量拌好的糯米饭放码斗内压实，在中间放入馅心，再取适量糯米饭盖上去压实，做成椭圆形生坯。随后扣到不锈钢盘里，粘匀去皮白芝麻，放进码斗内待用（见图4～8）。3.锅里放色拉油烧至七成热，把生坯放在漏勺里，入油锅炸至表面定型时，捞出油面，用勺子舀热油往炸过的生坯上淋，直至外表金黄酥脆，便可捞出来沥油装盘。最后在顶端放上番茄丁和白糖，稍加点缀便可上桌（见图）。
藿香鲶鱼
制作这道鱼肴，要提前熬制煮鱼的鲜汤。往锅里倒入适量菜油烧热，下入豆瓣酱、豆豉、泡椒碎、泡姜碎等炒香，掺入适量高汤烧沸，熬煮至调料出味，打去料渣，便得到煮鱼的鲜汤。原料：鲶鱼1条（约0克）藿香叶克泡萝卜克芹菜节30克葱花30克料酒、豆瓣酱、盐、鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋、湿淀粉、菜油各适量制法：1.把鲶鱼宰杀治净后斩成小块，放入盆中，加入料酒、盐，腌渍约5分钟。另把藿香叶和泡萝卜分别切碎，待用。2.将码好味的鲶鱼块下入鲜汤锅，小火煮约5分钟至鱼肉熟，起锅盛入盘中。3.往锅里舀入适量的菜油烧热，加入少许豆瓣酱炒香，下藿香叶碎、泡萝卜碎、芹菜节、葱花翻炒，其间调入适量的鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋，最后勾入湿淀粉，大火收浓后，起锅淋在盘中鱼块上，即成。
生爆肥肠丝
制法：1.先将新鲜猪大肠洗净，去掉肠壁较厚的一段，只保留肠壁较薄的部分入冰箱冷冻，定型后切成丝。然后将肥肠丝入沸水锅汆水，捞出沥干。2.小米辣斜刀切段，子姜切丝，芹菜少许切段均备用。另锅放色拉油，待油温烧至七成热时下肥肠丝用大火爆炒约30秒钟，再放入郫县豆瓣，下入子姜丝、小米辣段和芹菜段，翻炒约1分钟，加少许味精，起锅即成。
金椒沸腾虾
沸腾鱼以鱼肉细嫩、香辣不燥而风靡一时，将其主料变换成虾，制作出的沸腾虾也流行一时，这里以文蛤和汉虾来制作，同样旺销。
原料：汉虾20个、文蛤22个、青笋丝克、芹菜节克、干辣椒节克、干青花椒30克、蒜米20克、葱节10克、盐、鸡精、味精、胡椒粉、煳辣油、色拉油各适量
制法：
1.汉虾和文蛤治净，放盆里，加入盐、鸡精、味精、胡椒粉和蒜米，拌匀待用。
2.锅里放色拉油烧热，下青笋丝和芹菜节炒断生，加盐和味精调味后，盛入窝盘垫底（也可以入开水锅稍汆，再加盐和味精拌味后垫底）。
3.锅里放入煳辣油烧热，下干辣椒节和干青花椒炝香后，倒入拌好味的汉虾和文蛤翻炒至刚断生，起锅装在垫有青笋丝和芹菜节的窝盘，撒上葱节即成。
怪味酥鱼
原料：小杂鱼克刀口辣椒面30克花椒粉8克姜片、葱节、葱花、盐、料酒、白糖、香醋、味精、色拉油各适量制法：1.小杂鱼治净，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒腌入味后，再入七成热的油锅里炸至酥香捞出。2.锅留底油，下入刀口辣椒面、花椒粉炒香，倒入炸好的酥鱼，加白糖、香醋、味精调味炒匀，最后撒入葱花，起锅装盘即成。
生椒蹄花
制法：1.把猪前蹄治净，对剖成两半再漂洗净血水，投入沸水锅汆水后，放到加有姜葱、料酒和清水的砂煲内，烧开即转小火煨1小时。2.把猪蹄捞入冰水盆里浸泡1小时，再斩成小块。另把芹菜粒、蒜米、辣鲜露、美极鲜、蒸鱼豉油、味精、醋、生抽和冷鲜汤放一起，调成味汁。3.把泡涨的红苕粉条放开水锅里烫熟，捞出来稍晾才放窝盘里，摆上猪蹄块并灌入味汁，最后撒入小米辣碎和葱花，即成。
烹艺云课
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