水煮鱼片的做法大全水煮鱼片的做法私家 [复制链接]

原料：草鱼一条（g左右）杏鲍菇g，冬瓜00g，豆芽一小把

鱼肉腌料：蛋清1个，盐4-5g，黄酒15ml，白胡椒粉一小撮，花椒粉1/4小勺，淀粉两大勺，色拉油15ml

鱼头/鱼骨腌料：盐-3g，黄酒0ml，白胡椒粉一小撮，淀粉一大勺

香料油：洋葱1个，香菜3-4根（带根），姜3-4片，葱3-4段，大料1个，草果1个，色拉油g

其他：花椒0g，辣椒80g，蚝油1大勺，盐g，白胡椒粉一小撮，糖1/4小勺

水煮鱼片的做法

1.将洗净的草鱼鱼肉去骨后片成稍厚一点儿的鱼片，鱼骨切段，鱼头从中间抛开去掉鱼牙（去骨方法可以参见前天发的糖醋鱼块）

.鱼肉加入除色拉油外所有腌料反复抓匀，抓到肉片上劲儿有弹性后加入色拉油抓匀腌制半个小时

3.鱼头鱼骨加入鱼头/鱼骨腌料抓匀腌制半个小时

4.锅内下入色拉油，将制作香料油的所有调料下入锅中，小火熬制锅内材料变色发干后将油沥出备用

5.干辣椒从中间剪断，放入一个大碗中，用手反复抓散

6.抓好的辣椒倒在筛子中稍微抖动，待辣椒籽沉底后将表面的辣椒抓出备用

7.杏鲍菇，冬瓜切条，豆芽洗净后焯水捞出后控干水分

8.加入蚝油，盐，白胡椒粉，糖拌匀作为配菜放在碗底备用

9.锅内加水烧开，将花椒和干辣椒分别下入水中焯分钟捞出控干水分

10.锅内水改小火，下入腌好的鱼头和鱼骨，煮至颜色发白后下入鱼片

11.等鱼片表面变白后将鱼头鱼骨和鱼片一同捞出，码放在配菜上面

1.锅内小火加热香料油，待油温稍热时下入花椒炸香后下入辣椒继续煸炒，炸至辣椒变干变硬后，连同底油一起浇在鱼身上制作完成。

小贴士

1.制作香料油的香菜洗净后不要去掉香菜根，连根一起熬制比较香

.鱼片下锅的时候不要一古脑全倒进去，需要逐片依次下入锅中（这个步骤手比较慢的筒子可以关火，全部下入后再开火继续），注意鱼片煮制的时间很短，表面一微微变色即可盛出，煮的时间长了鱼片容易碎。此时鱼片不是全熟，剩下的靠热油来焐熟。

3.花椒和辣椒焯过水以后，可以在油内炸制的时间更长，让香味更好的融入到香料油中

4.最后炸辣椒和花椒的时候要用铲勺不断翻炒，因为油温比较高，要随时注意不要让辣椒糊掉