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豆花鲶鱼
此菜在原有的豆花鱼根基上加以变革，重视优异黑豆花烫、嫩、养分充分和鱼的麻辣鲜香。
质料：净长江三峡大口鲶鱼（可用通常鲶鱼取代）1公斤，克己黑豆花克，涪陵榨菜片50克。
调料：大葱段25克，大蒜瓣30克，料酒、红薯粉、炸黄豆各20克，盐5克，胡椒粉2克，味精3克，鸡精3克，蒜米15克，克己豆花底料克，糊辣油克，高汤1公斤。
制做：
1.将长江鲶鱼切段，洗净，用料酒、胡椒粉、盐腌制3分钟，下红薯粉拌匀备用。
2.锅中放入糊辣油，将大蒜段、大蒜瓣、涪陵榨菜片和克己豆花鱼底料用小火炒3分钟，待出香味后下高汤（用猪骨加芽菜熬制而成）烧开后，放入腌好的鲶鱼，用小火烧3分钟，下入克己黑豆花小火炖5分钟，入鸡精、味精调味，起锅倒入器皿中，撒上蒜米。
3.锅中烧糊辣油至七成热，淋在蒜米上，撒上炸酥的黄豆便可。
豆花鱼底料：先将菜籽油50公斤炼好，参加色拉油50公斤，放入泡红椒、泡青椒、泡姜各10公斤，小火炒干水份，再参加郫县豆瓣酱15公斤和蒜米7公斤炒香，下入辣椒段20公斤、花椒5公斤炒制8分钟，着末参加香料粉1公斤、十三香6公斤和白芝麻1公斤炒匀，装入桶内密封一周便可。
糊辣油：先将菜籽油50公斤炼好，参加色拉油50公斤，烧至三四成热时，参加干辣椒段8公斤、八角克小火熬10分钟后，再参加花椒2公斤熬2分钟，过滤料渣便可。
长江大口鲶鱼：大口鲶鱼属鲤形目，形状与鲶鱼彷佛，在长江流域因其成长速率快、个人大、肉嫩刺少，养分代价高，很受人们嗜好。
黑豆花的点制及关键：以5公斤黑豆为例，需求增加净水公斤、胆巴50克。
做法：黑豆先用天然井水浸泡8小时后打成豆乳，烧开后撇去表皮的沫，待冷却5分钟后，再将胆巴（重庆罕用来点制豆花，首要起廓清和固结豆花的效用）50克加净水公斤化成水，先加胆巴2.5克放在内里搅平均，等2分钟后再加胆巴15克放在内里，如许渐渐增加，直到黑豆所有固结在一同成豆花状，豆花和水别离后，用竹箕略微压成团（豆花点清后，有不少水，这时豆花仍然花状，需求压一下，如许豆花就在一同了，把多的水倒掉）就也许。用此办法还也许做成绿色豆花，便是用黄豆打浆，并加绿色蔬菜在内里，一同打浆，做出来的豆花是绿色的。
本领方式：
1.黑豆必要要先用净水泡涨，必要要烧开后冷却至80-85℃再点。
2.第一次放胆水，豆乳起小花状就也许，假设胆巴浓度高了，会影响豆花的品质，在点到豆花表皮有水浮现时，就要少下胆巴水，也许将胆巴水放在还没有净水的处所（便是水仍然豆乳），让其表面都有水后就也许压，压要凭借门客喜爱，通常压嫩点，可再用小火略微煨热，但在煨的时辰不能让水涨开，烫手便可。
试制：此菜黑豆花与鲶鱼搭配嫩上加嫩，长幼兼宜，值得推行。倡导将鱼段改刀成片，成绩会更好些；煮鱼时火不要太大，微开最好，火大煮的鱼肉质不细嫩；炸黄豆最好先用温滚水泡涨后再油酥，如许炸出的黄豆颗颗酥香，化渣而没有硬籽。
南京盐水鸭特技班
功夫：8月19-22日 所在：江苏南京
报名(天宇)
南京盐水鸭、盐水鹅制做工艺查办，且投资成本很低，便于旅店、餐馆制做，适当小成本创业。每年庞大的出售额，让数万人筹备的财产，跟其关连的财产链数百种，胡学奎专家8月19-22日在江苏南京，为您暴露百垂老卤的奇奥，教学制做盐水鸭、盐水鹅详细秘笈，届时胡专家还将教学沁心娃娃菜等江南时髦冷菜。金陵木樨鸭让你领略那百年传说！
胡学奎从厨15年，现任悠派客餐饮有限公司餐饮总监,声誉江苏省百佳良庖、江苏省烹调专家、盱眙龙虾烹调专家、南京市7年先进单方，东方美食8年度最受夺目当红总厨，东方美食烹调学院客座传授、客座讲师；现都市名流（五星级）旅店南京店总厨。
曾任常州市兰新大饭馆行政总厨；
南京市宁海大厦行政总厨；
厦门市玫瑰苑餐饮连锁企业餐饮总监；
南京市牵禧隆餐饮办理有限公司筹备总监；
江苏省骏骐餐饮办理公司董事兼出品总监。
主讲人：王元森，东方美食网总司理、高档烹调师、东方美食杂志社网络总监、特技大本营项目总监，HIS旅店办理系统以及《华夏吃网》首创人。善于制造优越团队，让企业主动运行。方针是让企业巡航，让东家度假！在东方美食特技大本营的课程中，王元森老师还将会与众人分享《拥抱肩负》、《人脉营销的聪敏》、《推翻保守的出售聪敏》、《薪酬办理新思惟》、《厨师怎么制造人生光辉》和美国盖洛普公司17年的统计成效《职工散失的毛病》，敬请工作餐饮人和业界挚友
