《肉类研究》年35卷1期刊载了天津农学院食品科学与生物工程学院的于德阳、马俪珍的论文《鲶鱼头/鱼排酶解方式和发酵工艺条件优化》。该论文由：天津市淡水养殖产业技术体系创新团队（水产品加工岗位）项目资助。
目前，水产品加工副产物的综合利用一直以研究鱼粉、鱼油及开发饲料蛋白为热点，而以其为基料进行酶解、发酵开发调味品的研究相对较少。研究发现，鱼头、鱼骨中蛋白质含量高，氨基酸种类齐全、组成平衡。通过酶解工艺，可以改善酶解产物的风味，提高酶解液中游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量。
天津农学院食品科学与生物工程学院的于德阳、马俪珍选用复合蛋白酶和风味蛋白酶，以鲶鱼头、鲶鱼排为基料，通过单因素和响应面优化设计优选最佳的酶解和发酵条件，以获得更多的风味前体物质，为指导实际生产提供理论基础。
高压浸提液、一步酶解液、分步酶解液的游离氨基酸组成分析
高压浸提液检测出24种游离氨基酸，酶解液中检测出25种游离氨基酸，酶解过程能够显著提高游离氨基酸总含量，经过一步酶解和分步酶解后，游离氨基酸总量分别是高压浸提液的3.42倍和6.09倍，分步酶解液是一步酶解液的1.78倍。在复合蛋白酶和风味蛋白酶的共同作用下，游离氨基酸总量显著增加。
通过分析一步酶解液和分步酶解液中游离氨基酸组成发现，一步酶解液相对于高压浸提液来说，有8种游离氨基酸（牛磺酸、天冬酰胺、α-氨基己二酸、甘氨酸、丙氨酸、色氨酸、鸟氨酸、脯氨酸）含量出现降低趋势；分步酶解液相对于高压浸提液来说，只有α-氨基己二酸含量降低，其他游离氨基酸含量均明显增加。
分步酶解液和一步酶解液鲜味氨基酸含量分别是高压浸提液的2.40倍和0.73倍，增加幅度最显著的是谷氨酸。一步酶解液中谷氨酸的检出量为1.99mg/g，分步酶解液中谷氨酸的检出量为6.67mg/g，而高压浸提液中谷氨酸未检出；一步酶解液和分步酶解液的天冬酰胺含量分别是高压浸提液的1.93倍和3.10倍，丝氨酸含量分别是高压浸提液的3.29倍和82.71倍。分步酶解液中苦味氨基酸和甜味氨基酸含量分别是高压浸提液的12.14倍和12.42倍，是一步酶解液的2.00倍和3.29倍。经分步酶解后小分子肽和呈醇厚口感的肽增多，所以分步酶解液可以提供良好的风味。
一步酶解液和分步酶解液中蛋氨酸含量分别是高压浸提液的3.49倍和8.43倍。2种酶解液中均未检出半胱氨酸，所以在后期可通过发酵工艺或在美拉德反应基质中添加半胱氨酸。
分步酶解液中的游离氨基酸总量、谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、蛋氨酸的含量较高压浸提液和一步酶解液均有不同程度提高，且这些氨基酸均对风味有重要贡献。因此，选择分步酶解液接种商业复合发酵剂进行发酵，可为美拉德反应提供更多的反应前体物。
发酵条件单因素优化试验结果
发酵液中的氨基酸态氮含量差异显著（P＜0.05），氨基酸态氮含量从高到低的顺序依次为SHI-59发酵液＞WBX-43发酵液＞THM-17发酵液＞Pro-mix5发酵液，特别是经SHI-59作用的发酵液中氨基酸态氮含量高达0.23%,选择SHI-59发酵剂作为单因素和响应面试验所用的发酵剂。当发酵剂添加量0.%、发酵温度30℃、发酵时间48h时，氨基酸态氮含量达到最大值。
Box-Behnken响应面试验结果
根据最佳优选条件：选用SHI-59发酵剂，发酵温度34.4℃、接种量0.%、发酵时间52.68h，在此条件下发酵液中氨基酸态氮含量理论值为0.25%。为了验证此模型的正确性及考虑实际生产的工艺情况，选用发酵温度34℃、接种量0.%、发酵时间53h，利用此最佳工艺条件进行3次验证实验。得到发酵液中氨基酸态氮含量分别为0.%、0.%、0.%，其平均值为0.%，与此模型基本相符，表明该模型具有实用价值。
结论
本研究以鲶鱼头、鱼排肉泥酶解液及发酵液为研究对象，以氨基酸态氮含量为考察指标，经过绞碎、高温高压处理得到高压浸提液，g鱼骨肉泥中加入U/g复合蛋白酶，55℃酶解2h，然后再加入U/g风味蛋白酶，继续酶解1h，灭酶后得到分步酶解液。经分析，分步酶解液中游离氨基酸总量是高压浸提液的6.09倍，特别是对鲜味起重要作用的谷氨酸含量由0增加至6.67mg/g，天冬氨酸、丝氨酸、蛋氨酸含量分别是高压浸提液的3.10、82.71、8.43倍。在分步酶解液的基础上，进一步进行发酵实验，利用Box-Behnken响应面试验，优选出最佳发酵工艺条件：选用SHI-59发酵剂、接种量0.%、发酵温度34℃、发酵时间53h。发酵液中氨基酸态氮含量理论值为0.25%，验证实验结果为0.%。双酶酶解有效降低了酶解液中的不良风味，发酵过程中会产生过多有机酸，增加了氨基酸含量，也改变了感官品质。
引文格式：
于德阳,马俪珍.鲶鱼头/鱼排酶解方式和发酵工艺条件优化[J].肉类研究,,35(1):19-25.DOI:10./rlyj1--0119-.
