鲶鱼
广义上的鲶鱼可以泛指鲶形目的所有成员，这是一个成员众多的大家族，全世界共有余种鲶，而且还不断有新种被发现。鲇形目的成员几乎是全球性分布的，多数生活在淡水，只有海鲶科和鳗鲶科生活在海内，少数生活在半咸水或淡水中。
壹
家族庞大的鲶鱼
不论是水族市场常见的“清道夫”野翼甲鲶、还是餐桌上常见的黄颡鱼，亦或是网络上经常被黑成“粪池鲶鱼”的尖齿胡鲶和“吃人鲶鱼”欧鲶，它们都是鲶形目成员。
而狭义上的鲶鱼则是指鲶科鲶属的鲶，鲶取自粘音，以鱼多粘液、体粘滑而得名。
鲶鱼常生活于水草丛生、水流较缓的泥底层。为肉食性鱼类，以虾、小鱼为食。眼小，夜行，不爱游动，平日在浑水中靠触须、侧线和皮肤感触来捕食，性贪婪，善吞咽。一般于4～6月产卵，卵大，具粘性，多产在水草或石块上。生长速度快，肉嫩、刺少，成年个体一般重1～2kg，最大个体体长超过1m，体重可达20kg，为经济鱼类，在全国有广泛养殖。
我国常见的有鲶鱼（土鲶）、大口鲶鱼、胡子鲶（塘鲺）、革胡子鲶（埃及胡子鲶）。
鲶鱼（土鲶）：嘴上共4根胡须，上长下短，肉食性，多为野生，对水质要求不高，可人工养殖。生长速度较快，某些品种能长到很大。土鲇口裂较浅，末端仅与眼前缘相对，尾鳍上下叶等长。
大口鲶鱼：外貌与鲶鱼相似，也是4根须，但口奇大，个体也较鲶鱼大很多。大口鲇口裂较深，末端至少与眼球中部相对，尾鳍上叶长于下叶。可人工养殖，生长速度快，当年繁殖的鱼苗当年即可长到～克，第二年可长到1～克，第三年可长到～克。市场上销售的多是此种鲶鱼，肉质较为平常，价格便宜。
胡子鲶：本地胡子鲶，又名塘鲺、塘角鱼。8根胡须，上下各4根。体色黄色，野生鱼生长缓慢，一般重量不超过1市斤，营养价值高，口感好。可人工养殖，市场潜力大。
革胡子鲶：又名埃及胡子鲶、埃及塘鲺，由埃及引进。8根胡须，通体发黑，个体巨大。多为人工养殖，生长速度很快，饲养一年可重达2公斤，最大个体达10公斤以上。对生存水质要求很低，耐低氧。肉质不太好，市场价格便宜。但其易养殖，生长速度快，也有不少人养殖。
贰
鲶鱼：我不脏！
有人说鲶鱼养殖环境非常恶劣，长在臭水沟里，吃的是腐烂的垃圾，是世界上最脏的鱼。
而其中被误解最深的当属革胡子鲶，学名尖齿胡鲶(Clariasgariepinus)，又称埃及塘鲺。原产于非洲大陆，后于上个世纪作为食用鱼引入中国，并入侵珠江水系等华南地区水体，成为强大的入侵物种。
这种胡鲶生存能力极强，可以在极度缺氧的水体中生存。在原产地的非洲热带草原，季节性的干旱导致水位下降，原本栖息的水塘可能会会变成一个几乎无水的泥坑，无数鲶鱼都堆积在坑底。但胡鲶则进化出了适应这种极端环境的方法。
胡鲶的鳃上器，可以直接呼吸潮湿空气。这个器官有大量的分叉，如肺泡一样扩大呼吸面积，其上的毛细血管可以直接从湿润的空气中获得氧气。这样的结构可以让胡鲶在旱季可以仅凭烂泥和少量的水便可以和同伴坚持下去，苟活到雨水的到来。
胡鲶还有一个脱离泥潭的方法，在比较湿润的表面，胡鲶可以用强壮的胸鳍和尾部扭动前进，慢慢爬到其他有水的池塘。然而在比较舒适的环境内，胡鲶仍会在下雨时通过爬行来迁徙，扩张自己的领土。在广州有些养殖场中的胡鲶，趁着发大水的时机逃出生天，逃亡到附近的水渠，池塘等野外环境。
极广的食性和较强的攻击性也为入侵提供了便利。除了比较常规的小鱼，虾，蠕虫，它们的食谱中还包括腐肉，内脏等等重口味的食物，有很强的生存能力。
胡鲶只是能够忍受肮脏的环境，并不意味人家喜欢这种恶劣环境，更不能意味着人家仅能在这种环境中生存。
水产专家谭洪新教授解释说，鲶鱼生存能力特别强，对浑水、肥水、脏水都能适应，但如果脏物质太多，会导致水中氨氮含量高，水环境变差，影响鲶鱼生长。
他强调，现在的鲶鱼都是人工养殖，特别是大型养殖场，通过调节水温和喂养干净的饲料来提高鲶鱼的产量。因为将鲶鱼养殖在水温适宜(20℃～25℃)且干净的水里，鲶鱼会生长得更好。
鲶鱼喜欢生长在湖泊、鱼塘的中下层，看起来好像不怎么卫生，但其耐受力很强，可以在恶劣的水体中汲取所需要的营养成分，再经过消化、过滤、排泄等代谢过程，当摆上餐桌时已经“脱胎换骨”。就好比蔬菜在生长过程中也会施农家肥，但最终不会把这些废料留在自己身上一样。
此外，鲶鱼生长速度很快，很多人担心其在养殖过程中会使用激素催生。
谭洪新教授称，现在国家对水产饲料的监控非常严格，不可能存在激素催长的情况。再说，鲶鱼贪吃少动，长得特别快，而且因为水温高的原因，越往南方生长周期越短，有的喂养4个月就上市了，根本不需要额外使用激素催生。
叁
奔波儿灞和灞波儿奔
在我国，鲶类自古就有记载，早在《诗经》《尔雅》中就已出现。如《小雅·鱼丽》：“鱼丽于闊[kuò]，鲿[cháng]鲨，君子有酒，旨且多”。再如《周颂.潜》：“猗与漆洱，潜有多鱼：有鳢[lǐ]、有鲔、鲦[tiáo]、鲿、鰋[yǎn]、鲤。”其中记载的鲿、鰋就是鲶形目鱼类。
但要说到鲶最经典的演绎，当属明代小说家吴承恩所作的《西游记》。《西游记》第六十二回《涤垢洗心惟扫塔，缚魔归正乃修身》有这样一段描写：那怪物战战兢兢，口叫“饶命！”遂从实供道：“我两个是乱石山碧波潭万圣龙王差来巡塔的。他叫做奔波儿灞，我叫做灞波儿奔。他是鲇鱼怪，我是黑鱼精。因我万圣老龙王生了一个女儿，就唤做万圣公主。那公主花容月貌，有二十分人才，招得一个驸马，唤做九头驸马，神通广大。”
这个后来被大圣爷穿了琵琶骨绑上的鲇鱼精奔波儿灞，正是鲇在小说中的演义。而以鲇冠名的地点更是比比皆是：如鲇鱼墩、鲇鱼套、鲇鱼关等等，鲇在人们心中的地位可见一斑。
肆
鲶鱼效应？不存在！
在人力资源管理中有个经典理论“鲶鱼效应”，其源于一个故事：挪威人喜欢吃沙丁鱼，渔民们想方设法让沙丁鱼活着到达渔港，但在运输过程中还是由于窒息而导致大批沙丁鱼死亡。然而，有一条渔船总能将沙丁鱼活着带回到渔港，直到船长去世，谜底才揭开。原来老船长在沙丁鱼槽里故意放进几条专以沙丁鱼为食的鲶鱼，让其四处游动，沙丁鱼十分紧张，左冲右撞，四处躲避，加速游动，从而获得大量氧气，从而延长了其存活时间。
“鲶鱼效应”的故事实际是一种负激励，目的在于教会管理者如何激活员工团队，其真实性值得商榷，目前看来很有可能是杜撰的。
首先来看看故事中提到的两种鱼，沙丁鱼和鲶鱼，基本不太可能同时在挪威出产。
挪威地处斯堪的纳维亚半岛西部，西邻挪威海（属于北大西洋的一部分）。由于北大西洋暖流和冻冰岛寒流交汇的关系，挪威海的渔产十分丰富，包括鳕鱼、鲱鱼、沙丁鱼及鳀鱼等。沙丁鱼是对鲱形目下多种富含油脂的小型鱼类的统称，在挪威海出产的沙丁鱼主要有两种：北海鲱鱼（Claupeaharengus）和挪威春季产卵鲱鱼（ClaupeaharengusL.）。
鲶鱼一般指鲶形目下的所有鱼类大部分鲶形目的鱼生活在淡水中，少数生活在咸水中（海水和咸水湖）。生活在咸水中的鲶鱼只分布在热带和温带的咸水中，在北大西洋并没有分布。
那么北大西洋就没有“鲶鱼”了么？严格来说鲶形目的鱼是没有的。
因此，“鲶鱼”和沙丁鱼怕是很难在挪威相遇了。
另外，从捕捞方式的角度上看，沙丁鱼捕捞作业一般采用围网捕捞，收货的沙丁鱼会被浸泡在盐水中直到上岸。所谓“将鲜活的沙丁鱼带上岸”完全是想当然的臆造。
再者，沙丁鱼是一种集群性洄游鱼类，游泳迅速，海洋中各种灵活的捕食者千辛万苦通常也只能吃到一些老弱病残的个体，并没有所谓“惰性”一说。
因此，所谓的“鲶鱼效应”，这个故事极有可能是杜撰的。
伍
肉嫩无刺，老少皆宜
中国自古就有食用鲇的记载。《食经》赞其：“主虚损不足，令人皮肤肥美。”而宋代的苏颂则说它：“鲇鱼肉不可合牛肝食，令人患风，噎涎，不可合野猪肉食，令人吐泻。”就连明代的李时珍也在《本草纲目》中记载到：“鲇鱼反荆芥。”
鲇没有肌间刺，体表无鳞且肉质细嫩，含有的蛋白质和脂肪较多，美味浓郁、开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。美中不足的是，鲇鱼有浓重的土腥味，这股味道来自它的鳃和表皮黏液，所以只要带着鱼皮和鱼头烹饪，土腥味就在所难免。没人会拿鲇鱼去清蒸，一般都要加上各种重口味调料来遮掩腥味，所以它出现在你餐桌上的形式往往是鲇鱼炖茄子、麻辣鲇鱼、大蒜烧鲇鱼、烤鱼、冷锅鱼之类的菜色。
在这么多的谣言之下，什么样的鲶鱼吃起来比较放心呢？除了来源正规，还要看看鲶鱼的黏液和色泽等。国家特级中式烹调师介绍，鲶鱼表面的黏液有保护作用，黏液透明或半透明的比较健康，如果黏液发白，鱼肉可能有细菌滋生。还要挑选鲜活、身体完整的鱼，回家先在清水中养几天，把鱼体内可能存在的脏东西排出来。
参考资料：
《预测地震、生吞活人，鲶鱼的传说真令人害怕》
《“鲶鱼效应”能让沙丁鱼保持鲜活？你还真信啊！》
《尖齿胡鲶——我不脏》
《鲶鱼是世界上最脏的鱼这个很冤枉》
海洋生物真奇妙
◆梭子蟹：作为一名螃蟹横行霸道不算真本事会游泳才是王者
◆梅童鱼：大头大头，下雨不愁；潮汕的乡愁，江浙的私宠
◆锯缘青蟹：蟹中悍将能与虎斗却怕吐泡泡
◆黄油蟹：螃蟹中的“土豪金”10万个里挑1个
◆罗非鱼：便宜好吃还没啥骨头！这么好的一条鱼为何还饱受偏见？
◆“才饮长江水，又食武昌鱼”，武昌鱼到底是什么鱼？其中的故事还真不少
◆小龙虾：虾红是非多身家近亿的网红有点“冤”
鲸骑士
“一起开启海洋生物之旅”
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
