北京皮肤科专治医院 http://pf.39.net/bdfyy/bdfal/150507/4620149.html欢迎点击上方蓝字免费订阅！①百岁鱼
介绍：
招牌菜“百岁鱼”制胜关健在于：第一形式新。一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来，但在“百岁鱼”，你打开锅盖却是一盆干锅鱼片，且鱼片还是油烫熟的。第二，鱼火锅似乎应该用鱼汤做汤底，但这道菜却是用牛骨汤，这样搭配火锅汤口味更鲜。
原料：
黑鱼一条（约重克）。
辅料：
蒜末、姜末各5克，干红辣椒克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香葱各30克，大葱段克，姜片克，当归5克，党参5克，白蔻3克，红枣6克，枸杞10克。
调料：
自制腌料60克，花雕酒克（该店使用的每瓶约毫升的花雕酒中，都放入一个蛋清并搅匀。用此酒不论是上浆还是调汤去腥效果都很好），盐5克，味精3克，鸡精3克，百岁鱼调料克，辣妹子辣椒酱30克，牛骨汤0克，色拉油克。自制腌料配方：
鸡精3克，味精3克，盐2克，胡椒粉5克，葱、姜各5克，花雕酒30克，生粉10克。百岁鱼调料的制作配方：
锅入色拉油克，放入绞细的郫县豆瓣酱克和绞细的阳江豆鼓克，放入香料粉（取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克，磨成粉共50克）炒15分钟。熬制过程中可添加适量的色拉油防止干锅，炒至豆瓣酱炒干水汽，即成百岁鱼调料。特制牛骨高汤的吊制：
原料：老母鸡两只，牛骨头10千克，仔排2千克。
滋补药材：枸杞克，当归克，党参克，西洋参克，红枣5克。
制作：将老母鸡从中劈开一分为二，母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净，不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水斤，放入以上原料，放入滋补药材，大火烧开，小火慢炖3个小时，调味即成上等牛骨高汤。
制作方法：
（1）将黑鱼杀好洗净，去掉鱼骨、鱼头、鱼尾，净肉漂洗干净，片成薄片至透明，但是不能破片，越薄入口越鲜嫩，加自制腌料拌匀，腌渍5-6分钟，注意搅拌时不能用很大的力气，否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。
（2）起锅入牛骨汤0克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，汆1分钟至熟，捞出放入火锅专用锅中垫底，接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。
（3）另起锅入色拉油克，放入蒜末、姜末炒香，然后放入百岁鱼料炒香，倒入牛骨汤0克，添清水克大火熬开后打渣，调入盐，味精、鸡精、花雕酒，放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。
（4）另起锅入色拉油克，烧至四成热时，放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香，放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀，倒在鱼片上（此时油温约四到五成）盖盖焖3-4秒（此时火锅没有点火，用油温将鱼片浸熟），上桌打开盖即可食用。
（5）客人可以先吃麻辣鱼片，然后由服务员打开火倒入熬好的火锅汤，涮食其余菜品。注：此火锅将鱼头，鱼尾、鱼骨垫底，其实客人是不吃这部分的，只将麻辣鱼片吃掉。鱼骨放进去，一是告诉客人此鱼是一整条，第二放入鱼骨，再倒入火锅汤后，越熬越白。
②虾爆鳝背
“虾爆鳝背”是杭州名菜之一，成菜特点是色泽黄亮、外脆里嫩、蒜香四溢、酸甜可口。不过要想做出来的这道菜具备这些特点，需要掌握好以下的制作关键。
选料：
以选用每条重量在克左右的活鳝鱼为宜。因为要是鳝鱼过小，不但不便于刀工处理，而且炸制后的成形也不美观；而要是过大，那么其肉厚又不容易入味。
刀工处理：
把剐好的鳝片背部向下平摊在砧板上，再用刀交叉着剞一遍（这样既容易腌入味，又能防止鳝片炸制时卷曲），顺长用刀尖从鳝片的中间划成两条，最后切成2.5厘米长的段。
挂糊炸制：
调糊时只需要面粉和生粉，不必添加鸡蛋液、吉士粉、糯米粉等，因为加这些辅料反而会影响到鳝片的滑嫩和本味。面粉与生粉的比例以3:2为好，可适当地添入少量的啤酒，这样既可以增加糊的脆度，又能起到去腥的作用。
另外，糊的稀稠度也很关键。糊太稀，不易挂上，炸出来的鳝片肉质会变老；糊太稠，炸出来的鳝片又容易回软。一般来说，糊的浓稠度以用手抓起来时，能从指缝顺利地流出来就好。而炸好的鳝鱼则以冷却后，人的肉眼就能看清里面的肉质为佳。
调制味汁：
虾爆鳝背吃的是酸甜咸鲜的荔枝味，虽然酸味较为突出，但却不宜过甜，否则会使黄鳝的腥气突显出来。至于说味汁的稠度，则应当与糊的稠度接近，浇在鳝片上时，应当有少部分汁水流入盘中。
原料：鲜活黄鳝4条，滑熟的虾仁50克。
调料：面粉30克，生粉20克，盐3克，味精2克，啤酒15克，姜末2克，蒜末8克，水淀粉、色拉油各适量。
A料：姜片、葱段各5克，料酒3克，胡椒粉1克，盐2克，味精1克。
B料：料酒10克，老抽3克，米醋10克，番茄酱15克，白糖5克，盐2克，味精2克，胡椒粉1克。
制作方法：
（1）把黄鳝剔骨治净并改刀成段后，用A料先腌10分钟，再拣出姜葱并控水待用。另把面粉、生粉和匀以后，加盐、味精、啤酒和适量的清水，搅匀便成脆炸糊。
（2）锅入色拉油烧至五六成热时，把鳝段放入调好的脆炸糊里边稍拌，然后用筷子夹起鳝段并下到热油锅里，炸至定型时才捞起，打去油锅里的碎渣后，再入锅复炸至金黄酥脆时捞出来，沥油后码放在盘里边。
（3）锅留底油，下蒜末和姜末煸香后，再下入调匀的B料炒匀，待用水淀粉勾芡后，烹入少许滚热的色拉油冲汁（迅速搅匀），然后出锅浇在盘中鳝段上，最后放上滑熟的虾仁，即成。
③新疆大盘鸡
作为店里的“头牌”，这道几乎桌桌必点的大盘鸡为“大巴扎的姑娘”拉拢了无数回头客。此菜做法看似简单，但其实处处透着不凡：首先，土豆块与鸡肉同腌，软糯咸香，入口即化；其次，盘底的宽面均是手工制作，裹满汤汁，口感筋道；第三，此菜配料十分特别——红线椒、自制辣椒碎、自制香料粉，多种香气融合，使鸡肉回味无穷。
手工面条预制：
1、和面：盆入中筋面粉0克，分三次倒入盐水（温水克加盐8克搅匀化开）慢慢拌成絮状，再揉成面团，静置饧发5分钟，然后用拳头蘸水反复搋揉面团10分钟，饧发5分钟后再用相同的方法搋至面团不粘手、表面光滑、质地紧实。
2、下剂：将揉好的面团搓成粗条，下成每个重约50克的剂子，搓成长约12厘米的条状，表面刷一层色拉油。
3、抻面：取面剂一个揉至表面光滑，再用手掌压扁成牛舌状，擀成宽约5厘米的面片，双手持面片两端，用力抻拉至长约半米、薄厚均匀时便可投入锅内沸水中煮制成熟，捞出装入专为大盘鸡定制的铜盘中，每份的面条约为克。
炒鸡的预制：
1、腌制：取宰好的净鸡0克改刀成块，土豆0克去皮洗净改刀成大块。将两种原料放入盆中，加料酒克、葱段、姜块各克、盐50克、味精、鸡粉各30克、自制香料粉50克拌匀，腌制20分钟以上才可取用。
2、炒鸡：锅入底油烧至四成热，下入冰糖克炒至融化，将腌制好的鸡块、土豆块和腌料一同倒入锅内大火炒至鸡肉颜色变黄，加入自制辣椒碎克改中火烹炒，最后加入高汤至没过鸡肉、土豆，调入酱油40克，大火烧开转小火慢炖20分钟至熟。
走菜流程：
1、锅入底油烧至五成热，下入预制好的鸡肉克、土豆块克、原汤克烧开。
2、加入干红线椒3个、彩椒块和大葱段各25克、蒜末15克、顿可辣椒油15克、自制香料粉10克，调入盐、味精等底味翻匀，出锅连汤一起浇在摆好了宽面条的铜盘中即可走菜。
自制香料粉：
花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、沙姜、荜拨、甘草、草果各10克混合打碎即成。
自制辣椒碎：
干铁皮椒、干线椒按照2:1的比例混匀打碎。
红线椒：
又称秦椒，产自陕西，具有颜色鲜红、辣味浓郁、体形纤长、肉厚油大、表面皱纹均匀等特点，特别适合熬制红油或制作肉类原料。
④香辣馋嘴蛙
特点：
馋嘴蛙麻辣鲜香，辣味醇厚又开胃，蛙肉先腌后炸，再用自制香辣蔬菜汁烧制，使蛙肉鲜香滑嫩，充分入味。
原料：
美国牛蛙两只（重约克），青笋条、黑红薯粉各克。
调料：
A料（味精5克，姜块、葱段、料酒各10克），自制香辣蔬菜汁克，B料（蚝油5克，盐2克，料酒、鸡粉各3克），蛋清1个，淀粉9克，C料（姜片15克，蒜子50克，香辣酱8克，十三香5克），青花椒4克，小米辣6克，小葱段8克，花生油1千克（约耗80克），色拉油10克。自制香辣蔬菜汁配方制法：
1、将干辣椒克去蒂、切段，用清水洗净泡好；鲜姜克用刀拍松；青椒克、红椒克分别去蒂，一切为二；香菜克、毛芹菜克洗净，沥干水分。
2、锅上火，加入菜子油克烧至四五成热时，下姜块、蒜子克炸香至发干时，入干辣椒段、小米椒克、豆瓣酱克炒制，下入毛芹菜、香菜、青红椒块炒制，加鸡汤3.5千克烧开，入草果5个、八角10颗、盐10克调制，放入醪糟汁50克，小火熬制40分钟，滤渣即可。
制作方法：
（1）牛蛙去皮制净、切块，加入A料腌制10分钟，取干净毛巾吸干美蛙的水分，并检出姜块、葱段；青笋条和红薯粉分别飞水，捞出垫底。
（2）牛蛙块加蛋清、淀粉挂薄糊，入五成热花生油锅中炸至金黄色，捞出控油。
（3）锅上火，加花生油20克烧至三成热，下入C料炒香，倒入香辣蔬菜汁大火烧开，放入牛蛙肉，改小火熬2-3分钟，加B料，起锅装盘。
（4）锅另上火，下色拉油，烧至六成热，下入青花椒、小米椒、小葱段炝香，淋在盘中即可。
⑤大盆骨
步骤1：调制汤料
熬制汤料是制作大盆骨最为关键的一个环节，大盆骨有两种不同的口味，下面分别给大家介绍一下：
咸鲜汤料：
1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。
2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出。
3.取一个特制的大锅烧热，锅内放入色拉油克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各克、拍松的姜块克，中火煸炒出香味。
4.倒入步骤2熬好的浓汤50千克，放入香料包，冰糖克，鸡饭老抽克，东古一品鲜和海天生抽各5瓶（均为毫升/瓶），大火烧开，改小火熬制30分钟，放入盐克（根据各地食客口味的不同来增减），鸡精、味精各克，搅拌均匀即可。
香料包：
八角、花椒各克，小茴香克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各50克，桂皮、陈皮各60克，丁香30克混合均匀，打成粗粒，用凉水淘洗一遍，然后倒入烧热的干锅内，小火炒干水分，出锅用纱布包好。
麻辣汤料：
1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。
2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出，倒入特制的大锅内。
3.锅内放入色拉油克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各克、拍松的姜块克，中火煸炒出香味，倒入特制的大锅内。
4.锅内放入色拉油克，烧至三四成热时，放入干青花椒、干红花椒各克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒克，小火炒至辣椒变成深棕红色，离火，将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内。
5.锅里放入黎红花椒油5瓶（毫升/瓶），烧至三成热时，放入陕西秦椒面1千克，小火慢慢炒香。
6.将油脂倒入大锅内，秦椒面用纱布包好，也放入大锅内，最后往大锅内再放入家乐辣鲜露（克/瓶）、东古一品鲜（毫升/瓶）、海天生抽（毫升/瓶）各5瓶，盐、鸡粉各克，鸡饭老抽、鲜花椒各克，鲜泰椒段克，冰糖克和香料（配比、用量同咸鲜汤料），大火烧开，改小火熬制30分钟，即成麻辣汤料。
步骤2：处理骨头
制作大盆骨，我们选的是猪颈骨，按照上面介绍的汤料做法，一次可以加工约50千克的猪颈骨。
在挑选猪颈骨时，我们还是有要求的，一般骨头和肉占的比例大概是5:2。颈骨上含有的肉不能太少，否则客人会感觉菜肴不实惠。
猪颈骨前期处理非常简单，洗净后用清水浸泡5小时，捞出即可直接加热。
步骤3：熟处理
将猪颈骨直接放入烧开的汤料中，大火烧开后持续大火加热10分钟，改小火卤制约1小时，然后关火浸泡10分钟。将猪颈骨捞出来，剁成3指宽的大块。
如果是天气比较热的时候使用，直接将颈骨块摆入容器内上桌即可；如果是天气比较冷的时候，我们将颈骨块放入可以加热的容器内，淋入少许汤料，上桌加热食用。
⑥冒菜
下面，我就为大家介绍一下我制作麻辣冒菜的方法：
步骤1：炒制底料和红油
1.取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加热至油温达到℃-℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色。
2.捞出香料，放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣17.5千克，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣酥香。
3.再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。
步骤2：调汤
1.取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色。
2.下入步骤1炒好的底料克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂克搅拌均匀即可。
步骤3：调制冒菜水
大锅内注入清水25千克，倒入盐克烧开，客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。
步骤4：调制调味料
1.以冒1千克的食材为标准，取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克。
2.注入烧开的步骤2中调好的汤克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整）、香菜3克、花生碎5克即可。
香料：
取八角克，草果、紫草、栀子各克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各克，丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各克，良姜克混合均匀即可。
秘制豆豉酱：
锅内放入色拉油3千克，烧至四成热时，放入潼川豆豉10千克、圆葱碎克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常浓郁时，放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。
冒制时间：
可以用来“冒”的食材品种有很多，常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。
常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。
⑦铁锅鸡杂
美味鲜香，口味浓郁。
材料：原料：鸡杂1千克，红绿尖椒圈50克。调料：
美味酱克，清汤50克，色拉油1千克。
制作方法：
（１）将鸡杂汆水后捞出控净水，下入烧至七成热的色拉油内略炸一下，鸡杂略缩后捞起。
（２）铁锅洗净，下入美味酱、清汤后，下入鸡杂。
（３）铁锅上煲仔炉小火煨炖，炖约30分钟后,撒上红绿青椒圈，即可直接上桌。
美味酱成批制法（以50份为单位）：
海鲜酱1千克，沙茶酱克，桂林辣椒酱1千克，白糖克，洋葱克，蒜瓣50克，花生油克，香油20克，红辣油20克。
炒锅上火，下入花生油烧至五成热，下入洋葱、蒜瓣，中火炒香后下入海鲜酱、沙茶酱、桂林辣椒酱、白糖炒匀后下入香油、红辣油即可。
⑧王朝炝鱼头
原料：花鲢鱼头克。
调料：
A料（盐5克，味精6克，料酒20克，鲜辣露、生粉各8克）
干辣椒节克，干花椒50克，熟芝麻30克，小葱花80克，鸡精、蒜片各8克，胡椒粉2克，色拉油克，姜片10克，十三香1克。
制作：
1、鱼头洗净对剖，改刀成4厘米宽的块，用A料码味。
2、锅上火，入色拉油，待油温升至五成热时，下入沥干水后的鱼头，炸至紧皮，倒出沥油。
3、另起净锅，下色拉油烧热，放入姜片、蒜片、干辣椒克、干花椒30克炒香，下入炸好的鱼头炒香，入胡椒粉、鸡精、十三香调味，倒入盘中。
4、另起净锅，下入色拉油烧热，下入干辣椒克、干花椒20克炸至变色，倒在炒好的鱼头上，撒上熟芝麻、小葱花即成。
关键：
1、如果要使鱼头表皮酥脆，肉质细嫩，则不能在油锅待太长时间。
2、糊辣香味一定要浓，才能保证上菜时有香气。
⑨金花河鳗鲍汁肉
销售特色：
酱汁肉和烧鳗鱼都是锡帮菜中常见的菜品，单独来卖销量一直不太好，于是我将酱汁肉的做法改为鲍汁烧肉，与咸鲜滑嫩的烧河鳗一同装盘上桌，河鳗的鲜香与鲍汁肉的鲜甜相融合，客人吃起来口感更丰富，滋味更醇厚。
砧板：
1、野生河鳗1条宰杀制净，冲净血水，在背上切成断骨不断肉的花刀，头尾盘成螺旋状，固定放在盘中，用盐、味精各5克，料酒20克，葱段、姜片各10克腌制30分钟。
2、五花肉克切麻将大小的块，加红曲粉克焯水至上色，捞出。
3、金花菜洗净，过油，入盘中打底。
炉头：
1、锅中放入色拉油1千克（约耗克）烧至五成热，放入河鳗煎至两面金黄色，放入大蒜子15克、葱段姜片各10克炒香，添入清汤1千克，加入黄酒15克，冰糖20克，老抽10克，盐4克，用文火烧50分钟，待汤汁浓稠，大火收汁，装入金花菜打底的盘中。
2、另起锅烧热，放入大蒜子30克，葱花、生姜末各10克干炒出香，放入五花肉块，加A料（生抽、老抽、冰糖各20克，蒸鱼豉油25克，厨邦酱油15克，烧肉鲍汁30克，古越龙山花雕酒50克）文火烧40分钟后，大火收汁，围在河鳗四周即可。
关键：
1、河鳗需要长时间冲水，目的是去除血水和土腥味。
2、鲍汁肉可以大批量提前烧好，以便提高出菜速度。
⑩双味鲶鱼
原料：鲜活鲶鱼一条，京葱叶克，白芝麻5克，葱花10克。
调料：A料（料酒、蜂蜜各克，番茄沙司、李锦记海鲜酱各克，李锦记排骨酱克，李锦记叉烧酱克），色拉油40克。
制作：
1、鲶鱼宰杀制净，直刀切成厚0.4厘米的片。
2、京葱叶洗净，切成长2—3厘米的段。
3、把A料混合均匀成鲶鱼料，待用。
4、客人点菜时，取鲶鱼片克，加入鲶鱼料30克抓拌均匀。
5、取铁板或煲仔，放在煲仔炉上，撒入切好的京葱叶铺平，淋入色拉油，再将拌匀酱料的鲶鱼片平铺在葱叶上，盖上盖子，中火加热3分钟。
6、3分钟后揭盖，取调好的鲶鱼料20克，刷在鲶鱼的表面，盖上盖子，中火继续加热2分钟。
7、2分钟后再次揭盖，在鲶鱼表面刷鲶鱼料20克，盖上盖子后加热30秒，揭盖，撒入白芝麻、葱花，盖上盖子即可走菜。
关键：
选鲶鱼时，一定不能选太肥的，每条鲶鱼的重量都要控制在克左右，不要选太大的鲶鱼，鱼太大，鱼肉中的脂肪含量就高，菜肴吃起来就会很腻。
提示：
另外，还可以将这道菜做成双味鲶鱼：
1、取鸡精7克用少量水溶化，加入自磨的白胡椒粉3克、蜂蜜5克、紫苏辣酱35克混合均匀成香辣酱料。
2、鲶鱼片克加入调好的香辣酱料拌匀，放在铁板的一侧，撒入青尖椒粒20克、红椒粒5克，铁板另一侧摆放用鲶鱼料拌匀的鲶鱼块克，然后按照前面介绍的方法加热至鱼肉成熟即可。
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