炖鲫鱼汤要放大料吗30年大厨教你详细做法 [复制链接]

老人吃鱼长寿，小孩吃鱼聪明，男人吃鱼健康，女人吃鱼漂亮。

这是大家都知道的，鱼肉含有丰富维生素，和蛋白质，而且脂肪含量低，吃了不担心会发胖。而鲫鱼的肉质细嫩，营养价值高都是众所周知的，是我们日常经常食用淡水鱼之一。具有补虚催乳，美容养颜，健脑益智，增强免疫力功效。

前两天有个粉丝问我，如何不用大料炖出汤汁浓白美味的鲫鱼汤？我刚看到题目，有点蒙圈，难道炖鱼有的地方会放大料吗？大料在我们日常生活中一般指八角，是一种香料。八角红褐色，味道甘苦，常用于肉类煮卤酱烧，主要作用就是解腥除异味，增加香味，促进食欲。大料一般会用到卤鱼或者烧鱼，不会用到炖鱼汤。

鲫鱼汤是因为什么才会如牛奶般乳白呢？

鱼汤汤汁浓白是因为大火熬煮使鱼肉内脂肪外溢，锅内不断沸腾会使脂肪组织粉碎成了细小微粒，稳定均匀的分散在水中，形成了水包油的乳化液，这样就使汤看起如牛奶般乳白。如果在低温下放置一段时间，会凝结成冻，也是我们说的鱼冻。

知道了鱼汤形成乳白的原理，那么怎样做出一道汤汁浓白的鲫鱼汤呢？一道完美的鲫鱼汤应该汤汁浓白，味道鲜美回甜，无腥异味。

除出腥味要领

处理鱼时，鱼鳞，鱼鳃要去除干净，特别鱼鳃下面坚硬点的鱼鳞很容易被忽略，然后就是鱼肚子里黑膜刮感觉，鱼头部位鱼牙齿也要除掉，鱼牙齿是很腥的，处理好了然后多冲洗会，只到不见血水流出。处理好的鱼加少许姜葱，料酒腌制一会，主要是去除剩余腥味。

汤汁浓白要领

煎鱼，可以食用油与猪油对半煎鱼，煎鱼是为了增加鱼肉紧实，炖煮不容易散烂，也是利用加热使料酒挥发达到去腥。开水，在炖煮鱼汤时最好用开水，能快速使水沸腾，加快脂肪外溢，形成乳化液。当然冷水也可以，只是要火力够大，炖煮时间长点。大火，炖鱼汤必须大火才能把汤冲白，只有大火使水沸腾，才能把鱼质逼出来，汤才会形成乳白。所有要领我们掌握，下面开始实践操作吧！只有实践中才能转换成自己的经验。

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一、准备材料

主料：鲫鱼

辅料：白萝卜，小葱，盐，味精，胡椒粉，姜，料酒。

二、材料处理

鱼处理干净，鱼鳞，鱼鳃，鱼牙，肚内黑膜除掉，两面打一字刀花，给姜葱料酒腌制

白萝卜去皮切丝。

三、开始制作

热锅冷油，滑锅，给少许姜片，鲫鱼从锅边滑入，煎至两面金黄，然后倒如足够开水，开大火，使水沸腾，下如萝卜丝，直到汤浓汁白，给少许盐，味精，胡椒粉调味，然后装去碗中，撒上葱花，美味即成。

==》技术总结

煎鱼加猪油，猪油中含有大量脂肪酸，能增加特有香味，使鱼汤味道醇厚，使鱼汤更加汤汁浓白。开水炖鱼汤，开水不断能使汤汁快速浓白，也是防止鱼汤不白。因为如果使用冷水，火力达不到，鱼汤就会成清汤寡水，再很难煮白。大火大火大火，重要事情说三遍，一定要火大，不然一开始不把汤冲白，后面就很难达到理想效果。煎鱼怕粘锅，一定要热锅冷油，滑锅，如果还没信心，可以撒少许盐锅里。煎鱼时要鱼身无水，否则容易粘锅还容易溅到人。萝卜丝焯水，萝卜丝如果提前焯水，可以除去萝卜异味，还可以使萝卜丝更加白玉透明，使鱼汤成品看起来更加完美。鱼汤加调料，鱼汤只给适量盐调味，胡椒粉去腥开胃就可以，鱼汤本身很鲜，鸡精，味精可以添加也可以不添加，凭个人爱好定夺。最后总结

鲫鱼汤只要掌握了去腥和使汤浓白的技巧，使你秒变大厨，味道鲜美，老少皆宜。但是注意，皮肤过敏者，蛋白质过敏者，痛风者，腹泻患者，不宜食用。

好啦！今天的问答就分享到这里，不知不觉到了凌晨一点了。希望能给各位小伙伴带来帮助和参考。如果有你有不同见解，欢迎留言评论，感谢阅读。