专业治白癜风医院 http://www.yqyywdj.com/m/夏日蔬菜除了瓜豆，还有几样是餐桌上的常见菜。茄子便是其中之一。
茄子有很多别称，广东人称之为矮瓜，隋炀帝称之为“昆仑紫瓜”。
唐代杜宝《大业拾遗录》载：隋炀帝杨广因茄子“味美如酪酥，”又称之为“酪酥”。
宋代王辟之《渑水燕谈录》载：“钱镠之据钱塘也，子跛，镠钟爱之。谚谓‘跛’为‘瘸’，杭人为讳之，乃称‘茄’为‘落苏’。”
说吴越王钱镠有个儿子是瘸子，因茄与瘸音近，杭州人为避讳，遂称茄子为“落苏”。
钱镠就是吴越开国国君，写"陌上花开，可缓缓归矣。"的那位。
如今江浙一带仍称茄子为落苏，有称六蔬，都与酪酥音近，或同音误字也未可知。但落苏却很好听，瞬时有了江南婉约之态。
茄子有紫色和白色。我的家乡紫茄子用来红烧，白茄子用来鲊(zhǎ)茄子。我喜欢吃鲊茄子。
鲊茄子即凉拌蒸茄子。白茄子蒸熟装盘，用筷子将其分细碎状，越细越好，再加调料凉拌即可。
袁枚在《随园食单》写了两种茄子做法：
茄二法
吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。
“秋油”指酱油，特指以立秋之日算起，豆酱经过三伏高温暴晒酿制的酱油。袁枚写了吴家和卢家的两种茄子做法，但他学了半天还是“未尽其妙”，干脆凉拌蒸茄子，觉得“夏间亦颇可食”。
凉拌茄子
说到茄子做法，怎么也绕不开《红楼梦》里的茄鲞。
鲞(xiǎng)，本义为剖开晾干的鱼。后泛指成片的腌腊食品。如茄鲞、笋鲞、牛肉鲞。《红楼梦》第四十一回里，凤姐向刘姥姥介绍茄鲞做法：
凤姐笑道：“这也不难。你把才下来的茄子皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子；用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。”
读书时看到这段，觉得茄鲞是不可能完成的任务。现在看倒也可以操作，只在《随园食单》吴家茄子的制作基础上，用料及工序丰富讲究些便可。
红绕茄子
来深圳第一次吃咸鱼茄子煲，便记住了这道菜，觉得咸鱼与茄子是最佳搭档，茄子吸了咸鱼的香，顿时升华。
朋友简而淡之是嘉兴桐乡人，她说：
“我乡有个地方叫大麻，大麻人把茄子叫做‘茄鱼’。初闻不知，以为是一种鱼的名称，后来才知是茄子。吃过一种茄子做法，干货摊上几元一条肉多刺少的尖尾巴鲞，与茄子一道放在盆中，滴上菜油饭锅上一蒸，起锅时把茄子撕成丝，放上酱油一拌，正宗‘茄鱼’‘茄鲞，挺好吃。”
尖尾巴鲞大概是类似黄鱼鲞的一种咸鱼干。咸鱼干与茄子一起蒸，加调料凉拌，那定是美味的。咸鱼与茄子，为天作之合。
咸鱼茄子煲
广东还有道客家菜，名酿茄子，为肉末茄子的升级版。
茄子去皮，切成夹子片，将调好味的肉馅酿入茄夹内，夹口用面糊封上。茄夹入油锅炸至七成熟出锅，码入碗中，上屉蒸，熟透后扣盘，淋上调好味的勾汁即可。咬一口酿茄子，肉香茄绵，令人回味。
酿茄子
古代文人喜食茄者众多。陆游也喜欢凉拌白茄子，其《素饭》诗云：
“放翁年来不肉食，盘箸未免犹豪奢。
松桂软炊玉粒饭，醯酱目临银色茄。”
醯(xī)，即醋。“醯酱目临银色茄”，就是用酱油醋等调料拌白茄子。
茄子不挑地，无论土地肥沃还是贫瘠，都能开花结果。如此普通的菜蔬，在清代学者朱彝尊笔下却是另一番模样。其《临江仙慢·咏茄同禹平作》曰：
“陇上紫瓜好，黛痕浓抹，露实低悬。......爱轻墉染，香衫色，比似花妍。闲无事，写家蔬添个，小蝶新蝉。”
一个茄子，被词人写得无限娇嗔，惹人怜惜。
想来朱先生定是心中有爱之人，寻常园蔬在他的眼里，都是美好而可爱的。
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