重庆菜与川菜区别知识 [复制链接]

重庆菜被外界称为渝派川菜，更偏重于麻辣口味。但重庆人更喜欢叫它为“重庆江湖菜”。

重庆是渝派川菜(重庆江湖菜)和麻辣火锅的根据地、响誉全国的江湖菜的发源地、甚至既是诸如：秦城老妈、德庄、巴将军、苏大姐、秦妈、桥头、小天鹅等火锅连锁店的祖庭。也是毛血旺、毛凉粉、辣子鸡、啤酒鸭、乌江鱼、以及谭鱼头、菜根香、香辣蟹、牛肉兔肉汤锅、泉水鸡、黔江鸡杂、邮亭鲫鱼、来凤鱼、辣子田螺、麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮（鱼、青蛙、肉片、腰片……）、麻辣小龙虾、孜然牛肉、泡椒牛蛙、黑竹笋香鸡、赖汤圆、担担面、酸辣粉、龙抄手、陶然居、外婆桥……等等全国众多著名风味小吃或大型连锁餐饮的策源地。

说到重庆菜和成都菜，外省人可能不了解，说不都是川菜吗？其实，大的模样差不多，菜的品种也差不多。但在本省人看来，却是大大的不同。成都厨子和重庆厨子就是做同样一个菜，也会大大的不同。

对比回锅肉这一个川菜第一金牌菜，成都的回锅肉是比较软绵一点，糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸，整体感觉比较适口。

重庆人喜欢刺激，有一种无法无天的直爽文化在里面。吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常风流各种各种新式菜。而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的。

而成都人生活喜欢雅致，有一种行云流水的小资文化在里面。吃客要讲究正宗，当厨的就不敢怠慢。一个成都厨子做回锅肉，从选肉、切片、配料、火候都无比地讲究。每一家餐馆都想宣称自己的厨子是四川烹饪大学正规毕业的。成都菜是越做越雅致，越做越讲究，越做越精益求精。

重庆人无条件地支持创新菜，从80年代开始，一大批的江湖菜源源不断地涌现在重庆人的面前，有些没有经受住重庆人的考验，慢慢就消声匿迹了，但凡是经受住考验的，一般都要先传到成都，然后传到大江南北。比如流传的比较著名的重庆菜有十多种。

重庆火锅。历史比较悠久的江湖菜，据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多，最著名的就是毛肚火锅，然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。

江津酸菜鱼。出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店，为来往司机服务，然后由司机传遍重庆。年开始风行。

歌乐山辣子鸡。出自重庆沙坪坝区歌乐山镇，一个叫林中乐的路边小店最先推出。年开始风行。食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山，靠近著名的蒋介石在重庆的官坻——林园（据说不游林园，不算到重庆，但该地不开放），游客加食客形成了现在的辣子鸡一条街。我擅长这菜。

啤酒鸭。出自重庆南岸区7公里的一个路边食店，据说发明者的灵感来自贵州。年开始风行。做法是一瓶啤酒炖一只鸭子，比较鲜辣可口。该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子，不过现在比较式微。

泉水鸡。出自重庆市南岸区南山镇。年开始风行。采用的方法是活鸡快杀，然后急火猛烧，从杀鸡到成菜不能超过5分种。该菜出自号称“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水鸡一条街，还举办过泉水鸡节。

火锅鱼。出自重庆市江北区两路镇。最开始也是针对司机朋友的。年开始风行。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像练铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来，红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别地干脆利落。

水煮鱼。其实水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开了之后，很多城里的食肆就开始仿做，但这些食肆的厨房，没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火，再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。但我个人感觉，没有宽汤、猛火、肥鱼那样的火锅鱼痛快。

酸萝卜炖鸭子。用很酸很酸的泡酸萝卜，这个萝卜是特别泡制的，外省没有。一般要泡半年，越久越好。这个菜衍生出很多品种，如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。年开始流行。

乌江鱼。出自重庆市涪陵地区。乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区，支流众多，胜产各种野生鲜鱼，乌江鱼的做法是讲究鱼的鲜，但城市里一般都是养殖鱼，所以城市里做乌江鱼一般用鲶（黏）鱼。年开始流行。

毛血旺。出自重庆市沙坪坝区磁器口镇，一个保留了重庆古老码头文化的小镇。将毛肚、血片（鳝鱼）、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。这几年比较火。

上面都是一些比较典型、也比较风行的创新重庆菜。另外还有什么来凤鱼、球溪鲶鱼、城口腊肉、黔江酸汤鱼、武隆的山菌烧山鸡、土匪鸡等。