提示：点上面"厨艺文化"
做法：
1.将虾剪去须、脚，冲洗干净;辣椒切末备用。
2.在处理好的虾中加入盐，料酒，鸡粉，胡椒粉腌渍片刻，加入蛋清拌匀，拍上生粉。
3.炒锅倒入适量油(油可以稍微多放一些)，烧至七成热，放入腌渍好的鲜虾，炸至变色成熟，捞出。
4.留少许油烧热，放入红辣椒末炒香(辣椒的量随个人喜好增减)，加面包糠小火略煎至金黄色，倒入虾快速翻炒均匀即可。
鲜蔬鱼卷蒸滑蛋
用料：土鸡蛋、高汤(鸡蛋液的2倍)、鲜鱼片、芦笋、香菇、姜、火腿、胡萝卜、
做法：
1.准备所需材料。（鱼片可以用草鱼、稠鱼、黑鱼都可以，我用的鲈鱼）
2.香菇、姜、火腿、胡萝卜洗净后切丝备用；鸡蛋打散成蛋液备用；芦笋留前面一段嫩尖，注意要比鱼片的宽度稍长。
3.鲜鱼切斜片。
4.鱼片撒少许盐、白胡椒粉、糖、料酒、姜丝腌渍。
5.取一片鱼片，放上芦笋段、香菇丝适量、姜丝适量、火腿丝适量、胡萝卜丝。
6.小心的卷起来，重复将鲜蔬鱼卷做完备用。
7.取一个蒸碗，将蛋液里加入两倍于蛋液的高汤，加少许盐和生抽彻底搅匀，用筛网过滤两遍蛋液。
8.蒸锅里放水，将蒸碗放在蒸锅里（留50毫升蛋液暂时不用），上面加盖一个盘子或蒙上保鲜膜；蒸锅水烧开后，转中火蒸6分钟。
9.蒸至蛋液略为凝固后，摆放上做好的鱼卷。
10.再将剩余的50毫升蛋液倒进蒸碗里
11.盖上锅盖，续蒸5-8分钟至熟。
12.淋上酱油，用勺子烧适量热油浇上，最后点缀少许红辣椒即可。
芙蓉酸辣虾
主料：鲜虾仁克，鸡蛋2个。
调料：
A料：啤酒30克，葱姜汁10克
B料：姜粒10克，青豆30克，火腿丁20克，肉燕丁20克，青红小米辣各15克
C料：盐2克，辣妹子5克，胡椒粉3克，白醋6克，蚝油5克，酱油1克，蒸鱼豉油3克，鸡汁3克
做法：
虾仁治净，入A料泡2分钟，展干水份，上浆，滑油七成熟；鸡蛋绞碎，加水倒入窝型器皿中蒸成半盘水蛋。锅上火，入油，下B料，放入虾仁，C料调味，收汁，勾薄芡，出锅盖在水蒸蛋上即可。
叼嘴巴口味鸭
鸭菜在湖南比较多见，但是我们这款招牌菜有自己的特色。一是一定要选择水鸭，二是鸭肠和鸭胗的加热时间一定要掌握得当，否则影响口感。
预处理：
1.净水鸭半只（净重克-克）烧掉多余的绒毛，洗净后剁成粗条；鸭头一开二；鸭胗（打荔枝花刀）、鸭肠各克焯水。
2.锅烧热，放入菜子油克，下入鸭块，中火炒干鸭肉的水分，下湘阴18香（市场采购，呈粉末状）80克、姜片克，倒入清水没过原料，大火烧开，放入永丰辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，辣妹子酱10克，A料（海天生抽10克，海天红烧酱油8克，蚝油15克，味精5克，豉油6克）调味，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压9分钟，关火，自然散气。
3.将鸭肉和压鸭肉的汤放入锅内，放入鸭胗和鸭肠，大火烧开，改中火煨制3分钟，关火存放。
4.去皮的冬瓜厚片克加入盐3克、米醋10克腌制30分钟，放入白沙煲内垫底。
走菜流程：
客人点菜时，取锅烧热，放入菜子油30克，烧至五成热时，放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香，放入预处理好的鸭子和汤汁，大火收紧汤汁，出锅倒入用冬瓜片打底的锅中，上菜后加热食用。
关键点：
1，一定要选用正宗的水鸭，其他的鸭子最好不用。因为水鸭的肉质比较紧实，而且丝毫没有肥腻感，鸭子本身的香味也比较浓郁；
2，一定要注意鸭胗和鸭肠的加热时间，总的来说，加热时间一定要短，长时间加热，它们就完全咬不动了；
3，控制好菜肴的压制时间，最好大火压制上气后改小火压9分钟，这个时间是我们反复试验过的。关火后，不要急着给高压锅散气，一定要让锅自然散气。
4，冬瓜只腌制，无需加热。因为菜肴上桌后还要加热食用，所以不用担心冬瓜烧不透。
椒香鲜仔排
目前湘菜餐饮行业时尚餐厅非常受宠，很多餐厅都出现排队吃饭现象，分析原因和现在消费主力人群都是80、90后分不开的，所以做餐厅分析顾客群体是必要要做到事情。
这道椒香鲜仔排是我们深圳某店的一道时尚餐厅特色湘菜，菜品选用美极煲仔酱腌制仔排，包裹性极佳，容易入味。
主料：仔排克。
辅料：青红辣椒50克，干椒丝10克，青花椒5克，干葱头末、蒜末各10克。
调料：美极煲仔酱20克，鲜辣汁、美极豉香鲜各5克，鸡鲜粉2克，生粉25克，色拉油1千克（约耗70克）。
详细做法：
1.将仔排改刀成小块，冲去血水，吸干水分，加入煲仔酱、鲜辣汁、豉香鲜拌匀。
2.将腌好的肋排加生粉拌匀，放入烧至七成热的色拉油中，中火浸炸至断生，捞出控油。
3.锅内留底油，烧至五成热时，放入干葱头末、蒜末、青红辣椒、干椒丝1、青花椒爆香，放入仔排炒均匀，最后撒上鸡鲜粉，大火翻匀即可。
花甲猪肝
原料
花甲1斤，黄沙猪肝4两，金针菇2两，姜葱蒜少许。
调料
花雕酒、红油。
做法
1.猪肝改刀后用姜葱和花雕酒腌制半小时；花甲焯水洗净。
2.蒜起镬，溅花雕酒，煮花甲，待花甲味出来以后加猪肝，文火煮3分钟即可。
3.最后装碟，溅上烧滚的红油，即成。
紫薯煨排骨
做法：
1.排骨克洗净，斩成重约30克的小块，放入高压锅内，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各20克，倒入清水克，盖上盖子，大火加热，上气后改小火压4-5分钟，离火自然散气。
2.市场上销售的袋装小紫薯克放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟至表面开始发硬（但不要久炸，否则小紫薯肉质太老），取出，放入盘中围边。
3.锅内放入色拉油50克，烧至六成热时，放入大蒜子20克爆香，下入压好的排骨和汤汁，倒入鸡精、味精各5克，白糖2克，小火烧2分钟，放入板栗（罐装）50克，青、红椒块各10克，用湿淀粉5克勾芡，出锅放在装有小紫薯的盘中。
口味猪蹄
销售特点
在烹调猪蹄时我们进行了两次入味。一是在烧制过程中，我们已经赋予了它足够的南乳香味；二是在上菜时，我们又加入了自制的酱香汁，所以这道猪蹄菜香味格外浓郁。
砧板;猪蹄克洗净，剁成10大块，先用流动水冲漂2小时。
炒锅
1.猪蹄放入冷水锅内，下入葱段、姜片、黄酒各15克，大火烧开，继续用小火烧3分钟（边烧边撇去浮沫），捞出冲洗干净。
2.锅内放入A料（清水1千克，南乳汁克，盐、鸡粉各5克）烧开，下入猪蹄大火烧开，改小火烧约40分钟，关火焖至汤汁变凉，捞出猪蹄。
3.客人点菜时，将猪蹄放入烧至八成热的色拉油中，快速浸炸至表皮收紧，捞出控油，放入盘中，撒入葱花3克，淋入烧热的秘制酱香汁克。
4.锅内放入色拉油30克，放入干辣椒5克小火炒出香辣味，离火浇在猪蹄上。
自制酱香汁
蔬菜汁5千克放入锅内，加入蒸鱼豉油、白砂糖各克，生抽克，老抽克，味精、美极鲜味汁各克，鸡粉克，大火烧开，改小火熬至香味浓郁时离火。
鱼头王
第一，将鱼头垫在萝卜柱上，肉质细嫩入味；
第二，将剁辣椒、黄贡椒、黄灯笼椒绞细炒香，再添高汤煨烧，鲜辣融于汤中，滋味醇厚；
第三，熬香辣酱时添加自制的酸椒水，用土家族的牛角椒加姜蒜、盐、苕糖、白酒等密封发酵而成，颜色枣红、酸辣十足，有独特的发酵香气；
第四，用高汤煮熟的萝卜块入味深透，吃完鱼头再下入清水面，极其实惠；
第五，上桌后先揭封再吃鱼，大气高档，每天能卖40份，已经热卖了10年。
制作流程：
1、新鲜雄鱼头1个治净，在肉厚处打上一字花刀，加料酒、白醋、盐、生粉抹匀。
2、白萝卜切成圆柱形，入淡盐水中煮25分钟入底味。
3、砂锅置于煲仔炉上，下灯笼辣椒酱、坛子剁辣椒酱、黄贡椒酱（以上三种辣椒入搅拌机绞碎成酱），添入高汤烧开，将煮熟的萝卜块摆入砂锅里，铺上鱼头，淋入猪油，调入味精、鸡精，盖上自制香辣酱，撒美人椒圈、姜粒，加盖焖10分钟，起锅前沿锅边烹白醋，撒葱白丝即可出锅。
酸汤泡椒猪蹄煲
原料：
猪蹄、番茄、盐、鸡粉、泡野山椒、泡红辣椒、老姜、蒜瓣、花椒、干辣椒、香料、白胡椒面、白醋、料酒、油
做法
1.猪蹄洗净，水里加点料酒，汆水；
2.将汆好的猪蹄进高压锅，放干辣椒、花椒、老姜、香料；
3.加水，没过猪蹄，上气后炖30分钟，热锅倒油，放姜蒜炒香；
4.放泡红辣椒和野山椒，大火翻炒，炒出汤汁，放一汤匙白醋，放入西红柿提味；
5.捞出炖好的猪蹄进炒锅，加胡椒面翻炒片刻，加入炖出来的猪蹄汤，煮开小火再炖十分钟左右，酌情放盐调味，关火加少许味精；
6.装盘，撒上葱花即可。
飘香排骨
主料：猪干排克。
辅料：洋葱克，香菜5克，玫瑰腐乳10克，青、红小米椒20克，锡纸。
调料：玫瑰露酒5克，叉烧酱10克，豆瓣酱10克，老姜50克，大蒜50克，迷迭香5克，孜然5克，蚝油10克，美极鲜3克，料酒10克，味精10克，老抽5克，白糖3克，鸡汁10克，香油克，水淀粉。
制作流程：
排骨剁成8厘米左右的块，漂去血水，加入老姜、洋葱、迷迭香、盐、玫瑰露酒码味；锅内放油烧热，将腌好的排骨入油炸成金黄色，捞起备用；锅留底油，爆香姜、蒜、青红椒，加入玫瑰腐乳、美极鲜、孜然、玫瑰露、叉烧酱、豆瓣酱、料酒、白糖、老抽，放入排骨翻炒，再加鸡汁，盖上锅盖，用中火煮滚，大火收汁后，起锅用锡纸包好，在烤箱用℃烤十几分钟即可。
家常泡椒鳝鱼
原料：土鳝鱼克 蒜瓣克 子姜丝克 小米辣节50克 芹菜节20克 泡椒酱［注］10克 盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量
制法：
1.把鳝鱼宰杀治净后剁成节，投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香，再下泡椒酱炒出色。
2.投入蒜瓣继续炒一会儿后，掺清水并盖上锅盖，焖至鳝鱼软熟。
3.揭开锅盖后，下入芹菜节、小米辣节和子姜丝，翻匀并续烧一两分钟，其间加放盐、味精和鸡精调味，最后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。
泡椒酱的制法：
往锅里放熟菜油烧热，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱，目的是为了提高出菜的速度。
泡椒墨鱼仔
此菜加入了子弹头红泡椒，寓意红红火火，吉祥如意。虽然泡椒墨鱼仔在酒楼饭店已经流行多年，但是既好看又好吃，还是很适合在节日宴席上出现。
食材：
墨鱼仔克青笋头克葱节、芹菜节各50克盐、味精、鸡精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子弹头红泡椒、水豆粉、色拉油各适量
大厨指导：
1.把墨鱼仔洗净后放入加了料酒的水锅中泹一下；青笋头斜切成块，入水锅中煮至快熟时捞出。
2.锅内注油烧热，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子弹头红泡椒，炒至出香气。
3.往锅内放入墨鱼仔和青笋块，加料酒、盐、味精和鸡精炒至入味，再放葱节和芹菜节，勾薄芡。即可。
鲜椒蒸鲜鲈
原料：鲈鱼，面条
调料：泰椒，盐，十三香，黄椒酱，胡椒粉，味精，鸡粉，鲜花椒。
做法：
第一步：把鲈鱼切块，加味精，料酒，盐，淀粉后，搅拌均匀腌制4~5分钟即可。
第二步：锅中水烧开后，下入面条，捞出备用。
第三步：把切好的鲈鱼平铺在盘中，抹上黄辣酱，鲜花椒，蒸锅上汽后，放入鲈鱼，大火蒸8~10分钟。
第四步：鲈鱼出锅后，放入煮熟的面条，撒上少许泰椒和鲜花椒，最后，把少许热油淋在上面。
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