过把鸭肉瘾
对于土豆焖鸭这道乡土菜，厨师在烹制时特意做了两点改良：一是将鸭肉和土豆切得很大块；二是改用高压锅来烹制。
制法：
.把土麻鸭和土豆分别治净并改刀成块，下油锅稍炸紧皮后，倒出来沥油。
2.净锅里放菜油和化猪油烧热，先下姜片、豆瓣酱炒香，加花椒并掺鲜汤后，放甜面酱、酱油等调味，翻入高压锅并放入鸭肉块和土豆块，上火压约7分钟才出锅。
3.把压好的鸭肉块和土豆块另入锅，中火收至汁干且土豆起锅巴时，装盘撒上葱花，即成。
川式泡菜碎配滋味鲍
制法：
.将新鲜的鲍鱼治净，然后剞十字花刀。
2.将改刀后的鲍鱼放入用香菜、大葱、姜、蒜、小米椒、广红萝卜、美极鲜、鲜露、一品鲜酱油和料酒调成的腌料里腌渍一夜，再入白卤水锅里卤熟。用干辣椒和干花椒炼成煳辣油，将鲍鱼放入炼好的煳辣油中浸泡入味，待用。
3.川式泡菜的做法是把青笋和胡萝卜切丁，放入野山椒30克、野山椒水00毫升、糖水0毫升、小米椒节0克制成的泡菜水中泡制而得。出菜时，将泡菜垫底，摆上鲍鱼装盘即可。
三鲜烩竹笙
竹笙、香菇、鲍鱼菇、腐竹等菌类肉质肥厚，入口如肉片却不油腻，添加花生酱熬制，宜汤宜菜，这道纯素汤菜受到很多素食爱好者和老年人的大力追捧。
原料：
竹笙50克，鲜香菇00克，鲜鲍鱼菇克，鲜腐竹00克，菜心2棵，面粉20克。
调料：
高汤克，油克，盐、味精各5克，糖5克，料酒、鸡粉各0克，鸡汁、花生酱各20克。
制作：
、竹笙加生粉搓洗，清水冲净；鲜香菇（清水冲洗，用手轻轻搓掉香菇盖表层的脏污，避免影响菜品色泽）去掉根部，改刀成薄片；鲜鲍鱼菇清洗干净改刀成长4厘米的薄片；鲜腐竹清洗干净改刀成长3厘米的段，以上原料依次飞水待用。
2、五成热宽油中下入鲜香菇和鲜鲍鱼菇炸至金黄捞起沥净油分。
3、锅入凉油下入面粉，小火快速翻炒至熟，冲入高汤，调入盐、味精、糖、料酒、鸡粉、鸡汁、花生酱调味，倒入飞好水的竹笙、香菇、鲜鲍鱼菇、鲜腐竹大火烧开，转小火煨至熟透入味，盛入铁锅上桌即可。
农妇巧手鱼原料：
野生小川鱼（也叫鱼参子鱼、鱼参条子）克，长江虾50克，鱼籽、鱼泡各50克。
制作：
、小川鱼洗净去鳃，在鱼身两侧背部各斜划2刀备用。
2、炒锅滑透后入底油，下入小川鱼、鱼籽两面煎黄，盛出备用。
3、炒锅下入猪油烧热，投葱丝、姜片、蒜瓣爆香，把小川鱼、鱼籽、鱼泡、长江虾一同放入锅中，加黄酒50克、自制酱豆50克、老抽、生抽各20克、白糖30克、水克浸没，大火烧开转小火焖5分钟，调入味精，加青红美人椒段，改大火收汁后出锅装盘，撒香葱碎即可上桌。
自制酱豆：
、鲜辣椒发酵：红色朝天椒0斤洗净沥干，放入机器打碎，加淮盐2斤拌匀后放入坛中，密封后放在阴凉、避光处发酵3天即可取用。除制作酱豆外，此款辣酱用来调制白切羊肉的蘸料亦是滋味十足。
2、干黄豆炒香：5斤干黄豆，下入锅中小火干炒30分钟，待其表面金黄、脆口、有锅香味时盛出备用。
3、锅入菜籽油克烧至七成热，下入蒜末克、姜末克炒香，加入剁碎的郫县豆瓣酱克、自制辣椒酱克、海鲜酱50克、糖00克炒出香味，倒入炒黄豆、水0克搅匀，小火煨小时，出锅盛入盒中保存。
酥炸小棠菜
此菜一改传统，将肥猪肉换成虾肉，更符合人们对健康饮食的需求，味道上猪肉香变成海鲜的鲜美。调成糊后先煎至成形，外酥里嫩，并带有小棠菜的清香和海鲜味，很是清淡爽口。
制作：
.小棠菜克洗净，切碎；虾肉00克切碎；鸡蛋个打散。
2.小棠菜碎、虾肉碎拌匀，加盐4克，味精、胡椒粉各2克，鸡粉克，打散的鸡蛋拌匀，加生粉20克，面粉50克拌匀，淋色拉油5克。
3.平底锅入色拉油0克，烧热后倒入拌匀的糊，厚厘米，煎至定形。
4.锅入色拉油烧至六成热，放入煎至定形的面糊，小火炸熟，捞出控油，吸干油分，切成5×2厘米的长方形，装盘即可。
提示：上菜时，可以根据当地客人口味，撒一些椒盐或用其它调料、酱料跟碟。
豆腐焖鲶鱼
制作：
.把江鲶宰杀治净后，剁成块纳盆，加姜片、葱节、盐和料酒码味0分钟后，拣去姜葱并加生粉拌匀。
2.净锅放菜油烧热，下鲶鱼块炸至定型便捞出。另把豆腐切成条，投入加有盐的沸水锅里汆透后，捞出待用。
3.净锅里放菜油和红油烧热，先下姜末、蒜末、豆瓣酱、小米椒节炒香，掺入适量鲜汤并加盐、白糖、胡椒粉和味精调好味，随后把豆腐条和鲶鱼块下锅一同烧制。
4.待加盖焖至鲶鱼入味时，放一点酱油调色并用湿淀粉勾薄芡，淋适量香油和花椒油，撒入花椒粉和葱花便起锅装盘。
酱焖肘子
原料：
鲜猪前肘0个（00克/个）。
调料：A料（盐千克，料酒瓶，生抽克，大葱克，姜50克）
麦芽糖克，色拉油2克（约耗克），酱汤5千克，蒜泥克（每份40克，用小碟装）。
做法：
、把肘子用火枪烧至黑糊，清洗干净，加入A料腌制2小时，捞出，去净表面余料。
2、净锅上火，放入清水，加入麦芽糖，将腌制好的肘子煮0分钟，沥水晾干。
3、净锅上火，下入色拉油，烧至六七成热后，下入肘子，炸至金黄色，将肘子背面开刀，放入酱汤桶内，小火酱制小时，关火焖制3小时，即可改刀，配蒜泥小料一起上桌。
酱汤制作：
将清水25千克、猪骨头7克、老鸡5千克放入锅中，用大火烧开，再用小火熬制5个小时至汤的香味熬出来，捞出大骨跟老鸡，放生抽千克、冰糖00克、盐克，调好味道，放泡好的调料包，再熬30分钟即可。
调料包制作：
将肉桂65克，丁香5克，花椒、小茴香、大茴香、干辣椒各65克，山柰45克，良姜、肉蔻、草寇、白豆蔻、甘草各50克，香叶35克，砂仁48克，陈皮25克，放入搅拌机打碎（打成小块，不要太碎），包在一起，用水浸泡2小时，即可用于制作酱汤。
制作关键：
、肘子提前腌
传统的酱卤肘子都存在一个问题，那就是表皮咸鲜味足，很入味，而里面都是大白肉（白味肉，不入味）。在此菜中，我们将肘子提前腌制入味，这样入酱汤酱制后就里外都有味了。
2、关火再焖肉酥烂
将肘子小火焖一个小时后已经熟了，但是关火再焖3小时，使其在温度逐渐降低的酱汤中达到由内而外的酥烂，成菜脱骨而不失筋道。
3、3∶2∶调蒜泥
蒜泥小料是佐餐肘子的必备品，既能增香又能祛腻。但是调制时酱油和醋的比例一定要掌握好。经多次试验发现，最佳的比例是，蒜泥、东古酱油、镇江陈醋的比例是3∶2∶。
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