作为一个东北人，我们都爱吃东北菜，今天我们就来聊聊东北菜的那点事儿！
现如今，中国到底有多少菜系，一直众说纷纭。有川、鲁、粤、淮扬四大菜系说，也有川、鲁、粤、苏、湘、沪、闽、淮扬八大菜系说。
不论几大菜系，总之是没有东北菜的份。由此说来，在中华饮食文化典籍中，东北菜是入不了“系”的。
入不了系谱，总能入菜谱吧？曾七次印刷的《大众菜谱》，亦大失所望。此谱收入种家常菜，每一种菜均标注原产地名，源自东北的只一种——“汆白肉。”清代学者袁枚留下的那本美食名著《随园食单》，也大都说的是江浙美食，并无东北菜什么事。
这，不免使东北人汗颜，继而不平且愤愤然。
细细想来，这也难怪。中国人是把一日三餐认真地当功课来做的，美食家的虔诚丝毫不亚于画家和雕塑家，色、香、味成为一种美学追求，连深藏不露的舌头也被调动起来，成为美食的鉴赏工具。中国烹饪的特色是煎、炒、烩、烧、蒸、炖，五味调和，达到色、香、味俱全。按此标准，东北菜无论用料抑或烹饪技法，都不免有些单调、粗放。
唐宋以来，国人即喜把菜分为两类：一类是酒菜，名曰“按酒”（又作“案酒”）；一类是饭菜，名曰“下饭”。
家常东北菜，既下酒，又下饭，且养人。东北即有“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”、“小葱蘸酱，越吃越胖”、“吃的粗，长的快”、“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”的俗语在民间流传。如果从现代养生学上论，东北菜的用料，如大白菜（民间早有“百菜不如白菜”之说）、大萝卜、土豆、油豆角；蘑菇、木耳、山野菜，以及大豆腐、干豆腐等的确是上品。就是粗放的烹制，食用方法也有利于保持菜的营养成分。东北汉子和姑娘都长得高高大大，大概与常食东北菜不无关系。
地道而传统的东北菜，尤其是东北之北的黑龙江菜，做菜的主要方法有“三”，我称之“东北菜三大法”：
炖东北吃文化
一是炖。
一方水土养一方人，一方的菜肴同样培育出一方人口味之喜好，甚至影响到一方人之情性也。东北人饮食习惯的养成，与地理环境、文化背景有关。
北方，尤其是黑龙江，冬季漫长而寒冷，一大碗热气腾腾的炖菜，味醇汤浓，既可饱腹，又可御寒。无论小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条（酸菜）、鲶鱼炖茄子、大鹅炖土豆、白菜炖豆腐，还是多种菜投于一锅的乱炖，都离不开一个“炖”字。
炖的方法也简单、豪爽之极，将各种菜品一股脑投入大印铁锅中，用文火慢慢炖，这种返璞归真的做菜方式实际上可以看做是人与自然的一种融合。而慢炖的过程又使得各种配料你中有我，我中有你，彼此交融，让人体味到东北人性格中的“亲和”。
烀东北吃文化
二是烀（半蒸半煮）。
夏秋交替，在东北好过其他任何季节。田野里五彩纷呈，农家院硕果累累，可吃的东西多，蔬菜瓜果最丰盛。烀苞米，烀土豆，烀南瓜（东北人称“窝瓜”），烀茄子，成为这个季节的美味。
东北人买苞米论“穗”，不论“棒”，扒皮去胡，茄子洗净，土豆冲洗后对半切开，然后将做酱的材料如辣椒切碎，葱也切碎，再加点油，放入鸡蛋碗里打均匀，一切准备停当之后，全部摆放上铁锅笼屉，加足水，大火烧开，改中火咕嘟。土豆、茄子、南瓜先熟，苞米需要烀的时间长些，待铁锅里飘出香味，苞米粒儿有裂开的时候，就基本熟了。嫩嫩的苞米，一咬一包浆。把土豆弄碎，茄子撕条，拌上鸡蛋酱，加点手撕的大葱叶，贼香！
对于东北菜的这个“烀”，东北人也不知怎么解释好，也可以理解成煮苞米，蒸茄子吧，但东北人叫“烀”，粗粝豪气又风味十足。
蘸东北吃文化
三是蘸（蘸酱菜）。
蘸酱菜离不开酱。大酱的发明，是东北人一大杰出贡献，下酱的传统起源于东北的满族。从前，满族先民在森林和草原上东奔西走，南征北战，常把谷物炒熟，或磨成面子做成炒面，食用起来方便。但在野外时常被雨水淋湿，发酵，又舍不得丢掉，于是用盐一搅当菜食用。这其实是早期的大酱。大酱具体分两种，一种是盘酱﹙多在盘中食用﹚，一种是大酱﹙没经过炒熟工序﹚。在东北，一日不可无酱，每餐不可无酱。蘸酱菜吃菜也吃酱。在我看来，香臭、略稀的农村“二大酱”更有味道。
因气温常年较低，东北不利于细菌繁殖，所以有生吃蔬菜的习惯，各家餐桌上更少不了一盘应季的蘸酱菜。萝卜、青椒、尖椒、白菜、生菜、黄瓜、青葱、干豆腐皮，乃至采摘的各种野菜等，青翠欲滴的蔬菜，像广东人餐后的甜点一样，咔嚓咔嚓一顿嚼，开胃又可口，吃的那叫一舒坦。
南方人看到东北人大口大口吃蘸酱菜，常常惊诧，认为食生菜不卫生。其实，我在南京读书生活过，亲眼见江南的青菜用大粪直接浇，不能生食。而黑土地肥沃，农家种青菜基本不用施肥，洗净即可食用，而且原汁原味，清爽入口。经解释劝说，我亲见南方人、香港人以至欧美客人吃蘸酱菜、烀菜也吃得津津有味。
蘸酱菜和烀菜颇合素食养生之主张。清人李渔的《闲情偶记》说：“蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣，不知其至美所在。能居肉食之上者，只在一字之鲜。”
腌菜
东北吃文化
东北的腌制菜和干菜也很有特色。腌制菜中，酸菜是主色调和主旋律。酸菜虽貌不惊人，其在腌制过程中被水烫，被人踩，被石头压，还要被塞进陶缸经历一个多月的转化发酵，但取出后依然绿中透着黄，凉丝丝中散发沁人的酵香，个性十足，全身浸透了东北人的粗犷气息和憨厚味道，酸的你周身每个部位都酥酥痒痒。而有幸与酸菜相濡以沫的总是那些朴实无华的肉类。它们仿佛“有情人终成眷属”般相互厮守，在大印铁锅内演绎味蕾传奇。让天下食客大为惊喜的是，凡与酸菜厮守过的肉类，皆消了肥腴，去了油腻，生了新香，犹如浓妆艳抹的女子铅华洗尽，返璞归真。
一到秋季，东北会过日子的家庭主妇总要晒干菜。有豆角干、西葫芦干、茄子干、黄瓜干……干菜与肉炒或炖，辛香入口。东北人腌咸菜，以萝卜、芥菜（东北土话称“芥菜疙瘩”）、雪里红为主。冬季缺少青菜，各式咸菜可单食，也可与肉炒或炖，腌雪里红炖豆腐是难得美味。现在东北的大饭店也上些小碟咸菜调剂口味，美其名曰“压桌菜”。
法国有一句谚语：“惟味与色无可争。”意思是说，食物的味道和衣服的颜色都是随人喜欢，没有一定的美恶标准。用东北的俗语说就是，“穿衣戴帽，各有所好”。东北菜更适合东北人口味，我每次外出离开家乡久了，常常怀念东北的大炖菜、蘸酱菜。大概人在异地思念家乡，有一个重要的引力，就是家乡的菜肴！由此而言，东北人的胃是离不开东北菜的！
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