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家庭厨艺新春讲究连年有余,家宴的鱼怎 [复制链接]

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1.豆花鱼片材料:鲜鱼1条(能片成鱼片的鱼都行,我用的是草鱼)、内酯豆腐2盒、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、料酒1汤匙(15ml)、淀粉1汤匙(15ml)、盐适量、蛋清1个、干辣椒10克、花椒10粒、葱花适量、骨汤(或者水)2碗、油克、酱油1茶匙(5ml)、糖1茶匙(5ml)、蒜末15克、姜末5克、炒花生仁适量鱼片做法:1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净,草鱼要用力洗净鱼腹内的黑膜,剁去鱼鳍,切下鱼头。2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。3、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半,鱼排可以吊汤,或者另熬鱼汤。4、将鱼片用1茶匙料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。豆花鱼片做法:1、我用可直接食用的内酯豆腐替代豆花,将内酯豆腐切成大块放入一个深盆或者浅锅内待用,用微波炉加热一下也行。2、乐扣乐扣不锈钢锅中放入50克油,放入干辣椒段和花椒用小火炒香,捞出炸得棕红的干辣椒段和花椒剁碎待用;3、将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香,放入姜末一起炒;4、加入汤(或者水)烧开,加入料酒、酱油、糖、盐调好味;5、将腌好的鱼片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色即关火。6、将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中;7、撒上花生仁、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒;8、烧热50克油,烧到8成热(冒烟)浇在鱼片上即可。2.冷锅鱼材料:鲜鱼一条(选择鱼头或者整鱼都可以,选择肉质细嫩的鱼最好),芹菜克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、泡辣椒(剁碎)20克、泡姜(切片)20克、榨菜50克、蒜末50克、葱段20克、豆豉酱1汤匙(15ml)、酱油1汤匙(15ml)、花椒(最好选用青花椒)15克、干辣椒(剪成段)20克、盐适量、糖2茶匙(10ml)、鸡精少许、油克、骨汤适量。腌鱼调料:料酒、盐、蛋清、淀粉做法:1、将鱼收拾干净以后,切成大块,用腌鱼调料腌制。鱼头对剖,鱼肉最好切成片,我嫌麻烦就直接切大块了。2、将炒锅烧热放入油烧至8成热(冒烟),我用的是乐扣乐扣不锈钢锅,可以炒菜也可以做火锅,保温效果也不错,放入郫县豆瓣炒香。3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。4、加入骨汤烧开,如果没有骨汤用开水替代也可以,滋味会差一些,加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。5、汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿,让佐料的味道释放出来。6、将鱼块放入汤中煮断生,关火,放入芹菜段即可上桌,吃的时候用鱼汤(怕辣的撇去浮油)加炒香的*豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食,将鱼吃完以后可以涮其他菜品。3.酸菜鱼材料:草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、酸菜(泡青菜)克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤。做法:先处理鱼,将鱼片成鱼片。 1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。3、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。鱼片处理好以后,就开始制作酸菜鱼了。1、酸菜(泡青菜),在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊。2、将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎。3、炒锅烧热,放入3汤匙的油,放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒。4、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。5,将鱼头和鱼排放入煮10分钟,将鲜味熬出来。6,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。4.水煮鱼材料:草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、*豆芽克、干辣椒(剪成段)克、花椒20克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、酱油1汤匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤五香油材料:八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油ml做法: 1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。3、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。4,将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。5、开始做五香油,这个油会使水煮鱼特别香,可以多做一些,平时拌菜用。锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕*色,捞出香料不要,油待用。6、锅中烧热水,放入适量盐,放入豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用。7、炒锅烧热,放入3汤匙的五香油,放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。8、加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。9、加入清汤(或者开水),没过鱼肉。10、烧沸以后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。11、锅洗净,将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准,可以根据容器的大小决定油的多少),烧至5成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,注意不要炸糊了,辣椒的颜色稍变就关火。12、将热油浇在鱼片上即可。5.麻辣烤鱼材料:草鱼1条(鲤鱼等其它鱼也可以,约1.5斤)、香芹菜50克、青笋1根、丝瓜1根(配菜可以根据自己的喜好莲藕、豆干、*瓜、土豆等都行)姜20克、大蒜克、干辣椒克、泡椒20克、花椒15克、郫县豆瓣2大匙(30ml)、豆豉酱1汤匙(15ml)、酱油1大匙(15ml)、盐适量、糖1茶匙(5克)、鸡精少许、鲜汤ml、油腌鱼调料:葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油做法:1、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净,剪去鱼鳍,用刀在鱼身两侧开花刀,然后沿鱼骨将鱼部分分开,使鱼分成两半,鱼背相连,用葱段、姜片、1勺(5ml)料酒和1茶匙(5克)的盐抹匀鱼身,腌制10分钟。2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘,垫上葱段和姜片,鱼身刷上油和酱油,撒上辣椒面、花椒面、孜然粉,放入预热度的烤箱上下火烤20分钟(中间可以取出再刷一次酱油和油)。3、姜切姜末,蒜切成大块,芹菜去老叶洗净切段,豆瓣酱、泡椒剁碎,青笋去皮切滚刀块,丝瓜去皮切滚刀块。4、炒锅内放入50克的油,烧至5成热,放入姜末蒜瓣炒香,放入剁碎的郫县豆瓣、泡椒和豆豉酱炒香。5、放入干辣椒和花椒炒香,加入鲜汤烧开,加酱油、盐、糖、鸡精调味。6、加入青笋和香芹菜同煮,断生后加入丝瓜即关火7、将烤好的鱼去掉姜葱放入一个深盆中(其实也可以一开始就放入这个深盆中),将配菜倒在鱼身上8、将加了配菜的鱼放入烤箱中度烤5分钟。9、炒锅洗净烧热,放入2大匙(30ml)的油烧至5成热,放入适量干辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了),趁热浇在烤好的鱼身上,用香菜装饰即可上桌。6.清蒸多宝鱼材料:新鲜多宝鱼一条(1斤半左右)、葱1根、姜1块、盐1茶匙(5克)、料酒1汤匙(15ml)、李锦记蒸鱼豉油适量、油、红椒丝适量做法:1、在市场购买鲜活的多宝鱼以后(重量最好在1斤半左右),请小贩代为收拾,去除内脏和鱼鳃。回家后反复用清水冲洗加工后的鱼,直至彻底干净,不留血水。2、用刀在鱼身上斜切3个花刀,这是为了让鱼肉更快熟和入味。用盐和料酒将鱼身及鱼腹内抹遍,腌制10分钟。3、蒸锅中放入适量水烧开,将适量姜片、葱段放在鱼身上,将鱼放入蒸锅4、大火蒸7-8分钟,辨别鱼是否蒸熟,可以用筷子从鱼身上刺过,如果筷子不费劲地穿过鱼身,证明火候刚刚好。5、蒸鱼期间将大葱或香葱切细丝,越细越好,切好的葱丝放入凉水中浸泡片刻,洗去粘液,浸泡冲洗后的葱丝会自然卷翘。6、鱼蒸好以后,扔去姜葱,倒掉蒸鱼时渗出的水。将切好的葱丝和红椒丝均匀摆在鱼身上。7、炒锅烧热2汤匙的油,8成热(油冒烟)时关火,将油刺在葱丝上。8、趁烧油的锅还有余温,将李锦记蒸鱼豉油倒入,再加入少量的水。9、最后,将烧热的豉油水顺着蒸鱼鱼盘的边缘倒进去,用适量的香菜围边即可。7.泡菜鱼原料:鲜鱼1条(克左右,草鱼、鲫鱼等,我用的是鲤鱼)、泡青菜50克、泡红辣椒50克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克(1大匙)、酱油15克(1大匙)、淀粉10克(2小匙)、醋5克(1小匙)、酱油5克(1小匙)、糖3克(半小匙)、肉汤克、油。做法:1、将鱼去鳞、去内脏、去鳃,洗净,抹干水份,我用的是鲤鱼,在鱼鳃和鱼尾附近鱼身处各划一刀,不用切透,将鱼身中间的一条白线抽出(俗称腥线),另一面相同。若是其它品种的鱼,此步骤可省略;2、泡青菜攥干水份,切成细丝,泡红辣椒切末;3、炒锅烧热,放入足够多的油(可以将鱼淹没),烧至8成热,(开始有烟),将鱼放入,炸1分钟左右;4、轻轻晃动锅,让油接触鱼的各个部分,用锅铲将鱼翻面,再炸1分钟左右,捞出,沥干油待用;5、将锅中多余的油倒出,留3大匙油,放入泡红辣椒末、姜、葱、蒜末炒出香味,放入料酒;6、在锅中倒入肉汤、酱油烧沸;7、放入泡青菜丝烧沸;8、放入炸好的鱼,烧6分钟左右,不断用勺子将汤汁浇在鱼身上;9、将烧入味的鱼捞出,摆盘;10、锅内汤汁加醋、糖、少许盐调味,淀粉加少许水调成湿淀粉,倒入锅中的汤汁中,离火勾成薄芡;11、将勾好芡的汤汁浇在鱼身上,用香菜或者葱花装饰即可。8.豆瓣鲫鱼材料:鲫鱼克、郫县豆瓣2大匙、肉汤(或开水)1.5碗、油调料:姜3片、蒜2瓣、香葱3根、糖2匙、醋2匙、酱油2匙、料酒5匙、淀粉1匙做法:1,鲫鱼开膛去内脏,去鳞去鳃(鱼档工作人员完成),洗净,在鱼身两侧各斜切数刀,用料酒和盐腌制片刻;姜、葱、蒜均切末,郫县豆瓣剁碎;2,锅中放入足够多的油,烧至8成热时,放入鱼稍炸;3,锅内留底油,放入郫县豆瓣、姜、蒜末炒香4,加入肉汤(或者开水),加盐、糖、醋;5,放入炸好的鱼,烧几分钟6,将鱼铲入盘中,淀粉加少量水调匀,倒入汤汁中,离火用勺搅匀,浇在鱼身上,撒上葱花即可9.水煮鳝鱼材料:鳝鱼克、豆芽克(或其他蔬菜)、郫县豆瓣50克、干辣椒10克、花椒20粒、葱克、姜末20克、蒜末20克、肉汤克、盐适量、鸡精适量、生抽1大匙、白胡椒、料酒做法:1、鳝鱼去头去内脏(肉档工作人员完成)洗净(清洗时在水中加入盐可去除鳝鱼的粘液)沥干水分,切段2、用白胡椒、料酒稍腌3、葱80克切丝20克切末,干辣椒用剪刀剪成段4、炒锅下2大匙油,放干辣椒段和花椒炒成棕红色捞出(关火)剁碎待用5、再开大火,将油烧至6成热时下葱丝炒香,下豆芽炒断生,盛出放入大碗底部6、炒锅再下2大匙油,将油烧至6成热时放入剁碎的郫县豆瓣炒香(中火),加入姜末、葱末、蒜末炒香,加肉汤烧开(大火),下鳝鱼段搅散,待鳝鱼变色后加入盐、生抽、起锅盛入碗内,面上撒上剁碎的干辣椒和花椒7、炒锅洗净下2大匙油,烧至6成热时淋在鳝鱼段上即可10.豆豉蒸金线鱼材料:金线鱼3只、豆豉1大匙、葱白2段、油2大匙、蒸鱼豉油、盐适量、料酒适量做法:1、金线鱼去鳃去鳞,从腹部开刀,去内脏,洗净,沥去水分2、用盐和料酒稍腌片刻3、将豆豉剁碎放在鱼上,上火蒸8分钟左右4、将葱白纵向剖开(不要切断),展开成片状,切成细丝5、将葱丝浸入凉水中洗去粘液(葱丝会自然成卷)6、鱼蒸好后,取出后倒掉蒸鱼出的水7、将葱丝放在鱼上8、油烧至8、9成热,浇在鱼上即可,根据口味倒蒸鱼豉油1.糖醋脆皮鱼材料:鲜鱼一尾(传统做法用鲤鱼,我用的梭鱼)调料:葱花50克、红椒丝50克、葱丝50克、姜末10克、蒜末10克、生抽25克、糖20克、醋10克、料酒5克、盐5克左右、湿淀粉10克、香油2.5克、肉汤50克(没有用清水也可以)、油0克(实耗克)、湿淀粉适量做法:1、鱼收拾干净后,沥干水,在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深,再平切2厘米深),用胡椒粉和少许盐稍腌2、将调料调成糖醋汁待用3、红椒、葱白切丝用清水漂上待用4、油烧至7成热,将浓的湿淀粉均匀涂在鱼身上,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸,再舀油淋在鱼身上,待淀粉凝固时再把鱼慢慢放入油锅内5、待鱼炸至金*色,捞出控油放入盘中待用6、炒锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,再倒入调好的芡汁,待芡汁收浓起锅浇在鱼身上,撒上葱丝、红椒丝即可2.纸包梭鱼材料:梭鱼1条(鲈鱼之类的亦可,那天超市梭鱼打折,所以买了梭鱼)、香芹菜克,红椒克,葱克(差不多就行),姜4片,蒜2瓣、豆豉酱2匙,生抽2匙,糖1匙,色拉油,干淀粉做法:1、将梭鱼去鳞去内脏(可以让鱼档的人帮你完成)洗净抹干水2、在鱼身斜切几刀(为了使鱼肉更入味,注意别切断了),拍上干淀粉3、芹菜去叶切末,红椒去籽去筋切丁,葱切葱花4、炒锅倒油(多倒一些),烧至五成热(手放油上感觉到明显的热气)放鱼入油炸5、待一面煎熟(约三四分钟)翻面(没事别乱翻)6、鱼两面煎好后捞出(此时预热烤箱度)7、锅洗净放适量油,放姜片蒜末葱花炒香,放豆豉酱炒香,加生抽,糖和少许盐8、放入芹菜末、红椒丁炒断生9、放入煎好的鱼稍烧10、取足够把鱼包起来的锡纸平铺,将鱼平放在锡纸一端,将佐料铺在鱼身上(我的油放太多了哈)11、将锡纸另一端折过来将鱼包住,边上捏实12、入烤箱度烤20分钟即可13、取出后在锡纸上切十字将锡纸翻开即可上桌3.香煎鲅鱼材料:鲅鱼1条(又叫马胶鱼,无鳞,刺少)生抽,蚝油(或者烧烤酱之类),料酒,白胡椒粉做法:1、将鲅鱼去内脏洗净,切段2、抹上盐和料酒、白胡椒、蚝油腌20分钟3、不沾锅烧热,倒适量油,烧至5成热,下鱼段4、中火,一面煎好后,翻另一面(一面约7、8分钟)5、吃的时候可以直接吃或者蘸甜辣酱等,随你的口味,煎鱼本身就很香啦!4.番茄鱼片原料:番茄2个(中等大小)、鱼片克、豆腐1盒、番茄酱2汤匙(30ml)、姜片3片、大蒜(切成末10克)、葱花适量、料酒2茶匙(10ml)、淀粉1茶匙(5ml)、胡椒粉少量、盐适量、油。做法:1、番茄提前用开水烫过,去掉外皮,切成块。鱼片用料酒、淀粉和少量胡椒粉、盐腌制。将锅烧热,放入2汤匙(30ml)左右的油,放入姜片和蒜末炒香;2、放入番茄块炒香;3、加入番茄酱一起炒;4、加入适量开水煮开;5、豆腐切成片,放入煮开;6、放入鱼片煮变色即可,加盐调味。5.苹果鲫鱼汤原料:鲫鱼(较小)2条(如果大些的鲫鱼用一条就行)、苹果(较大)1个、姜3片、油2汤匙(30ml)、盐适量、胡椒少量、料酒1汤匙(15ml)做法:1、将鲫鱼开膛去内脏,去鳞去鳃(鱼档工作人员完成),洗净,抹干,用少量盐和料酒稍腌待用。锅烧热,放入少量油,放入姜片煎出香味。2、将鲫鱼放入,煎至两面呈金*色。3、加入足够多的开水(5碗左右,能没过鲫鱼),加盖,烧开后转小火(如果想要汤色雪白,就用大火煲10分钟),煲40分钟。4、苹果洗净,去核切成薄片,放入鱼汤中煮5分钟左右,加盐和胡椒调味即可。6.杂豆鲫鱼汤材料:鲫鱼克、黑豆克、花生克、红芸豆克、盐适量做法:1,将鲫鱼开膛、去鳃、去除内脏,洗净待用;2,黑豆、花生、红芸豆用水清洗干净待用;3,在砂锅中放入足够多的清水(12小碗左右),将鲫鱼、黑豆、花生、红芸豆放入,大火烧开。4,转小火,煲2-3小时,加盐调味即可。7.鲫鱼豆腐汤材料:鲫鱼1条、豆腐1盒、姜3片、葱3段、油、盐、胡椒、料酒、鸡精做法:1、鲫鱼开膛去内脏,去鳞去鳃(鱼档工作人员完成),洗净,抹干,用盐和料酒稍腌待用。2、豆腐切成1厘米厚的块3、砂锅烧热,放入少量油,将鲫鱼放入,煎至两面呈金*色4、加入葱姜5、加入足够开水(5碗左右)6、加盖,烧开后转小火(如果想要汤色雪白,就用大火煲10分钟),煲40分钟7、加入豆腐,再煮5分钟左右,加盐和胡椒、鸡精调味即可。8.金枪鱼三明治材料:面包片6片(最好不用甜味的,选全麦比较好),金枪鱼罐头(有油浸、水浸等,看各人选择,我选油浸的),洋葱半个,黑胡椒,沙拉酱或奶酪做法:1、面包用烤面包机烤至两面微*2、金枪鱼罐头打开,将里面的油倒掉一部分,用叉子或其他更就手的工具将鱼肉戳成肉碎(也有金枪鱼肉碎罐头,就不用戳了)3、洋葱切末,和金枪鱼肉碎、黑胡椒混合4、加沙拉酱拌匀(不加沙拉酱也行,味道更清淡)5、面包片切去硬边(有的做法是最后切边,更好看,更浪费),将鱼酱抹在面包片上,加一片奶酪,再盖上一片面包……(有兴趣可以一直重复下去,可建造大厦级三明治)6、将夹好鱼肉的面包片从对角线切开,如果太高怕倒塌可用牙签固定9.豉香大蒜烧小*鱼材料:小*鱼、蒜瓣、淀粉、干豆豉、葱段、料酒。做法:1)小*鱼处理干净用适量的盐,料酒,葱姜腌制15分钟2)蒜瓣,干豆豉,葱段适量3)腌好的小*鱼用厨房纸巾吸净上面的水份4)沾上干淀粉5)放油锅炸6)炸至金*捞出备用7)锅内留少于余油,炸一下蒜瓣8)蒜瓣炸至金*加入干豆豉和葱炒香,放适量的水(没过鱼为准),倒入少许生抽,盐9)放入炸好的鱼,盖盖焖10分钟,勾入薄芡即可出锅10.焖带鱼材料:带鱼、面粉、生抽、葱、姜、蒜、糖、盐、米酒。做法:1、热锅热油,放两面拍了生粉的带鱼段。2、每面各煎两分钟。3、淋一点生抽、加葱姜蒜、糖、盐4、加米酒到刚刚没过鱼的量,加盖中火焖。5、汁收干

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