北京治疗白癜风医院哪里最好 https://wapjbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/01
私家肥肠鱼
“肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香，一天就能卖出六十多份。
此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。
初加工：
1、将江团克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。
2、香芹10克切成长3厘米的段。
肥肠卤制工艺：
1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。
2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。
3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。
特制火锅底料配方制作：
1、牛油克切成小块;郫县豆瓣酱克剁细，干辣椒克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。
2、姜20克拍破;大蒜40克去皮;大葱60克挽成结;冰糖30克敲碎;八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小块;草果5克拍破。
3、热锅、倒入菜籽油克，烧至四成热时，放入牛肉熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且垃圾微微发白时，拣出锅中葱结不用。
4、下入八角、山奈、桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。
熟处理：
1、将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。
2、将肥肠克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。
3、热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。
4、热锅，倒入菜子油克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料克继续炒香，加水克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。
5、将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。
02
血旺肥肠
这道菜是招牌菜，所用的血旺用铁锅土灶制作而成，此菜好吃的秘诀有两点：自制香料水和自制香辣油。加香料水煮熟的血旺非常入味，走菜时浇入加了红烧肉泥熬制的香辣油，成菜格外香浓。
血旺的初加工：
猪血6斤、清水18斤、盐克放入盆中搅匀，静置凝固，改刀成小块，放入烧至冒虾眼泡的水中，加猪油克、香料水克微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味，将血块与水盛入盆中备用。
肥肠的初加工：
1、肥肠0克摘去内壁油脂，加面粉、香醋揉搓去异味，汆水至变色，捞出改刀成段。
2、锅入猪油克烧至五成热，下入姜片20克、花椒5克爆香，下入肥肠段小火煸干水汽，添入高汤浸没，大火烧开转中火煮20分钟至熟，调入盐30克、白胡椒粉20克，放在煲仔炉上小火保温。
香料水制作：
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香，然后打成细粉末。
2、锅入清水0克，下入青椒、芹菜各克、葱段克、姜片克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉克搅匀即成。
秘制香辣油制作：
1、锅入色拉油15斤、菜籽油15斤、猪油10斤烧至五成热，下入葱段、姜片各4斤、蒜瓣3斤炸至金*出香，捞出渣滓。
2、分次下入糍粑辣椒15斤炒干水汽，待香味逸出、油色变红时，下入郫县豆瓣碎8斤炒香，倒入罐头红烧肉泥1斤、永川豆豉碎克继续熬5分钟，接着倒入酒酿克搅匀。
3、放入香料碎(干青花椒克、陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克混合打碎)小火熬15分钟，关火倒入不锈钢捅，加盖焖两天出香，上层的即为香辣油。
走菜流程：
1、锅入高汤克烧沸，下入绿豆芽克，加香料水5克、盐3克小火煮30秒，连汤带料倒入碗中，再舀入血旺克、肥肠克。
2、锅入自制麻辣油80克烧至八成热，起锅浇入血旺中，撒白芝麻10克、鲜红小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜。
03
私家沸腾鱼
鱼肉鲜嫩，咸鲜麻香，口味纯正。沸腾鱼是来自四川的特色菜，因其上桌时滚油沸腾的观感、麻辣鲜嫩的口感、成为大江南北的一道热卖菜品。
沸腾鱼时可供选择的种类多是另一大特色，除了草鱼，江团、桂花鱼、黑鱼、鲶鱼都可以，但一定要鲜活，否则口味会大打折扣。
原料：鲜活草鱼1条(重约1千克)，*豆芽克。
调料：私家香料油1克，盐、味精、料酒各5克，绿豆淀粉、红薯淀粉各20克，鸡蛋清2个，胡椒粉3克，干辣椒节50克，青花椒30克，青红椒圈克。
私家香料油配方制作：在制作沸腾鱼时，应提前制好与之相配的特色香料油，以方便取用。
原料：清油15千克，化猪油克，干辣椒节克，花椒克，老姜克，香茅草克，鲜南姜克，京葱克，小葱0克，香菜克，八角25克，山奈20克，白蔻50克，灵草20克，小茴香20克，桂皮50克，草果20克，白芷80克。
做法：
1、先取辣椒节、花椒、香茅草、鲜南姜、八角、山奈、白蔻、灵草、小茴香、桂皮、草果和白芷，一并放盆里用沸水浸泡片刻以待用。
2、另锅放化猪油烧热，放入辣椒节、花椒、老姜、京葱、小葱和香菜炒香后，掺入清水毫升烧沸，接着加放清油并大火继续烧热，最后下泡过的香料并转小火，待锅里的水分烧干且散发出浓烈香味时，离火晾凉即成。
说明：炼制香料油时加入清水的目的，就是为使香料的香味更容易溶入油脂当中。另外，在所用到的香料里边，白芷加入的量比其他的要多，这正为了突出白芷的香味。
独家鱼片上浆方法及混合粉比例：克鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加20克玉米淀粉和绿豆淀粉(两种粉的比例为3:4)的混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、5克鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。
此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因：其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感好。除了选粉外，上浆前一定要冲净鱼片的血水，否则成菜颜色发黑。
鱼片上浆参考方法二：克鱼片，先加15克姜汁酒抓匀，再加4克盐、6克味精、12克鸡精调匀，最后加2.5克南乳酱(起到祛腥和提鲜的作用)拌匀。生粉、红曹粉各5克混合均匀，跟鱼片拌匀后朝一个方向搅打上劲。
鱼片上浆参考方法三：克鱼片加1-1.5克高弹素(由多种聚磷酸盐类配制而成，主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工，能提高肉制品的弹力，改善口感，保持肉香)拌匀，腌渍约10分钟，加3-4克盐、2克味粉、5-10克葱姜汁(葱段、姜片加盐水浸泡而成)，朝一个方向搅打上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊，加鱼片上浆，用少许色拉油封面即可。
鱼片上浆参考方法四：不用蛋清只用盐养制，做熟以后摔在桌上都不碎，而且口感很滑嫩。
原料：草鱼肉2斤。
调料：盐10克，湿淀粉15克，广东米酒10克，味精2克，胡椒粉2克，色拉油50克。(注意：一定要用广东米酒，可以保持鱼片的色泽洁白;如果是用普通的酒做出来的鱼片颜色会发暗)。
做法：
1、把鱼肉片成0.3—0.4厘米厚的大片。(注意：鱼片尽量厚一点，否则经过腌制后很咸，口感不好，而且容易发散)。
2、将鱼片放进淡盐水中(盐和水的比例是1：)浸泡15分钟。(注意：用淡盐水泡的目地是泡去血水，去掉一部分腥味，使鱼片肉质紧密不容易发散。要把握好盐水的浓度，太浓会影响口感，太淡又起不到作用)。
3、用棉布将鱼片中的水分挤干，加10克盐揉匀，揉按时要稍微用力，再加广东米酒、味精、胡椒粉拌匀调味。(注意：挤干水分最好用棉布，因为棉布的吸水性最好;加盐、米酒、味精、胡椒粉的顺序不要乱，一定要先加盐上劲再依次加其它调味料，否则鱼片上劲不够不能很好地保持韧性)。
4、用湿淀粉将鱼片拌匀，至手感发粘时打上50克生色拉油。(注意：打一层油的目的是可以更好地保持鱼肉的滑度，保持鱼肉内的水分和盐分不流失;要打生色拉油，熟色拉油会影响色泽，容易发暗)。
5、锅中放清水大火烧开，改中小火至微开，放入鱼片中小火氽20—30秒钟至熟即可。(注意：氽水的整个过程要使锅里的水一直保持冒小泡的状态;不可用大火，否则会把鱼片顶破)。
另外，此时如果不立即做菜，可以用保鲜膜将鱼片封好放进冰箱，放置两天口感不变。
特点：鱼片色泽洁白，口感滑嫩，韧劲好，用筷子夹起一块摔在桌上，不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼，水煮鱼，酸菜鱼也可做蒸鱼饺，效果非常好。
做法：
1、草鱼宰杀治净，片下鱼肉，撕去鱼皮，将鱼肉片成长4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、味精、料酒、胡椒粉腌渍40分钟入味，加绿豆淀粉、红薯淀粉、鸡蛋清上浆待用。
2、沸水中加入适量盐、色拉油，*豆芽入沸水中大火汆3-4分钟，捞出控水，放盆里垫底。
3、锅中放水，烧开后关火，逐片地放入鱼片，待鱼片全部放入后上火，大火汆0.5分钟至八成熟，捞出鱼片放入盛器中。
4、锅内倒入私家香料油，烧至℃出锅，下干辣椒节和花椒炝香后，再加放青红椒圈略炸使之出味，起锅浇在盆中的鱼片上即成。
04
毛氏红烧肉
毛家红烧肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。毛家红烧肉虽是一道家常菜品，但真正达到纯正的口味标准确有一定的难度。
原料：带皮五花肉克。
调料：葱头、生姜各10克，整辣椒、蒜子各10克，肉汤1干克，八角15克，A料(精盐5克，味精3克，老抽、糖色、腐乳汁各2克)，冰糖4克，绍酒15克，葱花2克，色拉油克(约耗50克)。
做法：
1、五花肉加清水煮沸，捞出，洗净，滤干，改成15厘米见方的大块，与八角8克、姜5克、冰糖一起放入盘中，上笼蒸至八成熟，斩成5厘米见方的小块。
2、将色拉油烧至六成热时，将肉块放入锅内，小火炸成浅*色时捞出，控干油。
3、锅内烧油50克，分别下入葱头、生姜5克、八角7克、整辣椒炒香，然后下入肉块，加肉汤，下A料，用小火慢慢烧制1小时，至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁，用筷子挑出整辣椒和八角不用，撒葱花即可出锅。
毛氏红烧肉9大制作关键详解：
1、选料标准：
选用生长周期8-12个月，重70-90千克间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉(夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉)，肥肉：瘦肉=5:5或4：6。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端，皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少;软五花肉存在于肚皮上，虽然皮薄，但肉质带有一定韧性，且带有奶头和筋膜;只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间，厚薄均匀，肥瘦相间，最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉，肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大，但烧透以后就变得软糯粘滑，有嚼头，肥而不腻，是红烧肉形成良好口感的重要条件。
2、烙毛尺度：
买回来的五花肉要先分割成大块，先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛，焦*色以后，泡入凉水中，用清洁球将肉皮擦洗干净，再入清水中漂30分钟，以去除肉中粘附的杂质和血污;对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉，则可以将其皮面朝下，放在明火上，烧至皮面焦黑，破坏肉皮坚硬的组织结构以后，再用菜刀刮洗干净，这样做可使肉皮的口感有所改善，不至于韧性太强，咀嚼困难。切记，烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗，否则皮面容易破损，影响美观。
3、三种方法上色：
做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色，以冰糖糖色质量最好，炒出来的糖色色酱红，质粘稠、味微甜。第二种是用酱油上色，老抽比生抽适宜做红烧肉，常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等，使用时必须分次放入，初次调色应比成菜要求的色泽略浅，成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深。第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色，这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素，对人体无毒无害，可放心使用，而且红豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分还可以起到增鲜的作用。另外，第三种上色方法可交叉配合使用，效果也不错。
4、加热器皿选用：
加热器皿选用大沙锅，酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产，这样烧出来的肉香，但色泽就暗一些，主要是在长时间加热的过程中，铁与空气中的氧气接触，生成了氧化铁，导致锅边发黑，肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解，用杨贯一大师烹调鲍鱼的器皿、方法和精神去做红烧肉，就能把红烧肉做到极致!
5、香料的巧妙处理：
八角，桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理方法是：将干香料中所含的杂质、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干净，然后用料酒涨发后使用。这样做，也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现。
6、掺汤要诀：
掺汤就掺烧开的汤，烧菜的掺汤量通常以淹没原料为准，汤量少了肉烧不烂，汤量多了肉汁不稠，肉不鲜。如果等到肉烧得快要熟透了，再掺一部分汤进到肉里去，则肉的鲜香味会大打折扣。我的做法是：烧肉时掺汤量一次掺足，中途要掺汤的话，就掺烧开了的汤，这样可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鲜味物质有效地溶解出来。
7、火候拿捏：
都说烧肉的秘诀是“少添水，慢着火，火候足时他自美”，要用大火烧开，再转人小火慢烧，将肉汁收得略稠，才能找到鲜香、软糯的感觉。此外，时间是关键。千万不要用高压锅来加热红烧肉，高温短时间焖制的肉的口感，比起低温长时间烧出来的肉而言，还是要差一些。
8、调料酒的选择：
烧肉时料酒、花雕、甜酒酿是必不可少的。因为五花肉中的脂肪在加热条件下会分解出脂肪酸，与酒中的乙醇发生反应，可以生成醋类物质，而起到增香味、除异味、刺激食欲的作用。
9、来自浮沫中的秘密：
很多厨师担心烧肉时，汤面上漂浮的血沫会影响成菜后的清爽程度，因而，采取一边烧肉，一边撇掉浮沫的方式，将这些飘浮在表面的“脏物”都舀走了。其实这些飘浮的血沫中，同时含有脂肪酸、血红蛋白等营养物质，血沫舀完了，鲜香味的物质也都流失了。我的绝招是：烧肉时，将五花肉入锅生煸至断生，控出油分，掺入烧开的鲜汤，等到肉汤翻滚以后，用手勺一次性除净血沫或者干脆不用去掉血沫。这样做的肉具有原汁原味、肥而不腻的特点。
点击”阅读原文”，寻找天下美食预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
