卡力孜然酊 http://baidianfeng.39.net/a_zzzl/150713/4655075.html我国对鱼胶(花胶)的研究与食用已有上千年的历史,花胶的功效与价值也得到了大众消费者的认可,然而,对于这么一个古老的行业,业内竟没有给消费者一个正确的引导和全面的认知,市场各逐眼前之利,狼藉一片,许多消费者还以为花胶就只有“黄花胶”,想买花胶不放心,怕假货、洗药水，还要慕其虚名专门跑到香港购买。许多妹子都知道花胶可以美容润肤、养颜补血,清肺润肺,是育龄女生日常保养、调适身体及子宫内环境达到最佳备孕状态,孕期及产后/术后补虚的珍贵滋补品。但是,花胶品种非常多,单价从几百元到上百万元的都有,其鉴别专业要求高。鱼胶是鱼鳔(调节鱼身体比重、辅助呼吸及发声共鸣的器官)的干制品,中国人对鱼胶的食疗药用历史可追溯到年前《齐民要术》中有汉武帝食用鱼胶的记载,而后的诸多古籍医书中也对鱼胶的功效和食用方法进行详细记载(古籍记载不展开说,有兴趣的同学可自行百度)。中医是一种经验医学,同理,鱼胶的功效也是我国民间历史上长期食疗药用。理,鱼胶的功效也是我国民间历史上长期食疗药用之经验总结,靠的是民间长期用药实践中得到的经验总结及口碑相传(虽然现代医学也有尝试从鱼胶分子水平去解释鱼胶的药理)我国曾经是鱼胶的第一大出产国,我国沿海曾经有大量的赤嘴鳘鱼(民间长期食用品种),也叫大黄鱼(不是菜市场那种黄鱼),而后随着过度捕捞和生态破环,我国海域的赤嘴鳘鱼近乎灭绝,同时随着改革开放及巨大的国内市场需求,世界各地的鱼胶货源都云集我国,所以市场上的鱼胶品种大爆发花胶的品种(按大类分,细分数百种)和等级鱼胶分等级的依据如上节所言,是漫长历史中的“经验总结”和“约定俗成”,同学们仔细体会这两个词语,看的是鱼胶的品种(即鱼的品种),商家口中的“越大好”和“越厚越好”只能在同品种、同公或母的前提下成立,不同品种之间是无法成立的,就像最小最薄的白花胶和蜘蛛胶都要比最大最厚的安南、斗湖胶贵重得多。先标注一下五大顶级名胶:金钱、赤嘴、白花、蜘蛛、房胶,这五种鱼胶功效卓越,在漫长的历史实践中脱颖而岀获得了很好的口碑,除了这五种。1、金钱鳘鱼胶金钱鳘是最顶级的鱼胶品种,分为大须金钱(墨西哥加湾石首鱼,因外观像本港小须金钱而被炒火)和本港小须金钱(黄唇鱼)。2、赤嘴鳘鱼胶/鳘鱼胶赤嘴鱼胶具有大补气血之功效,属鱼胶中的高级品种。首先,赤嘴鳘鱼曾经是我国的主要经济鱼种,是我国沿海一带的主要渔获之一,人们可以经常接触到;其次,赤嘴鳘鱼胶的功效显著因而在民间的用药经验上拥有很高的地位。潮汕地区俗话“有钱觎,无钱免吃”。赤嘴鳘鱼胶在我国民间拥有极大的名气和辨识度。赤嘴胶的特征有三第一、赤嘴无论公母,其胶体两侧有法令线;第二、沿着两侧法令线会长有须花(须花如果拔掉会留孔,业内称出水孔);第三、人参尾,其尾巴不是光溜溜尖直的,而是有分支的小花,形象人参得名人参尾。赤嘴胶一般按产地命名,不同产地生长的赤嘴鱼鳔，形状有差别而且晒制的工艺和造型也不一样。母肚叫厚肚赤嘴，越南金兰赤嘴(阳江赤嘴)、印尼大耳赤嘴、巴基斯坦赤嘴、印度素水赤嘴、孟加拉红鸡赤嘴、养殖赤嘴(主产汕头)、石肚赤嘴。某些产地赤嘴胶由于该地赤嘴鱼种资源枯竭(量少到忽略不计)3、白花胶/白莲白花胶是世界排名第三的花胶品种,功效可与赤嘴媲美,而且口感更优,有“花胶之冠”之美誉。白花胶的鱼种是黄姑鱼,属于小型海洋鱼类,市面流通的品种按产地分有印尼白花胶、缅甸白花胶、巴基斯坦白花胶,汕头养殖白花胶(也叫溪沃、白奈、红袄),白花胶一般个头很小,行内以“钱底”计价白花胶的胶质非常细腻,纹路呈“人字纹”分布,白花胶与赤嘴胶一样无论公母在两侧都有法令线和出水孔,白花胶不同于赤嘴的人参尾,白花胶的尾巴细长如丝,但一般会被不小心弄断白花公胶还会有“厚薄肉”特征,即法令线中间部分厚,两侧薄,母胶则厚度均匀。4、蜘蛛胶蜘蛛胶的鱼种是小鳞波曼石首鱼,是一种小型海洋鱼种,记录捕获最重的也不过18Kg。蜘蛛胶主产地是印尼和马来西亚。其鱼胶小而薄但非常名贵,未开片的原胶简像T字形锤子,头部有数根小须,整体形状像蜘蛛因而得名蜘蛛胶。公胶有两条深陷的法令线且有厚薄肉之特征,母胶没有法令线且厚度均匀。蜘蛛胶在香港被视为“养颜圣品“,对支气管炎也有一定的辅助疗效5、房胶/缅甸金钱红肚房胶是顶级鱼胶品种之一,其功效价值仅次金钱鳘,优于赤嘴鳘鱼胶,房胶除了鱼胶所有的药用功效特点外,尤其对肺气肿、胃炎、支气管炎,胃肺出血、风湿性心脏病有着不错的疗效。房胶又称乳房胶,因头部两个凸角形象女性乳房而得名,其鱼种为斜纹大棘鱼,其胶一般较大,记录最重的有3斤多,产地缅甸,数量极其稀少。房胶头部有两个凸角(区别于北海胶的长耳朵)没有法令线和出水孔,房胶母肚厚薄均匀,公肚有厚薄肉的特征,潮汕地方名红肚。房胶有与金钱胶类似的“山水纹“,有金钱肉质,故又名缅甸金钱。6、北海鱼胶北海鱼胶是源产自南美洲和北美洲的一类鱼胶。北海鱼胶并不是广西北海出产的,因为这类品种的鱼胶以前主要从广西北海市海关进入我国境内,所以北海鱼胶特指这些产自南美洲海域的鱼胶。北海鱼胶又名扎胶,以前的商人都是把这种鱼胶捆成一扎扎,然后再用麻袋一包包装起来,所以依照形状命名扎胶。北海鱼胶的特征是胶体头部有两个长长的尖耳朵;北海公胶的肉较薄但柔滑细腻,母胶肉较厚北海公胶有两条深深凹陷进去的法令线,母胶没有北海公胶虽然有法令线,但没有和赤嘴(鳘鱼胶)一样的出水孔和须花北海鱼胶的尾巴都是直直的,光溜溜的尖尾巴,没有鳘鱼胶一样的“人参尾”。部分北海鱼胶是无法令线不分公母的,如北海阴阳肚、北海大耳和北海金钱。北海类鱼胶的子品种部分按产地命名部分按特征命名。以产地命名的有苏里南北海、委內瑞拉北海尖尾北海)、巴西北海、墨西哥北海等;以肉质分有柔肉北海(一般指苏里南、委內瑞拉、巴西货)和粗肉北海(一般指厄瓜多尔/秘鲁海域产);按特征分还有双背北海、阴阳肚、南美气简、北海大耳、北海金钱,无头北海(头部油特多被砍掉。
以上是双背北海鱼胶，需要了解鱼胶加我
7、黄花胶/鸭泡肚黄花胶不是黄花鱼的胶(某宝说法),而是鲈鱼的胶,分咸水品种和淡水品种。市面上最常见的是产量巨大的非洲淡水品种,即尼罗河鲈鱼。咸水黄花胶又名佐罗,主产东南亚一带。黄花胶有原简状开片状、扁条形(咸水)。淡水黄花胶——鲈形目尖吻鲈科,来自非洲淡水尼罗河鲈鱼的鱼鳔,主产地非洲维多利亚湖,该种鱼胶原简Y字形,头尾有一条很粗的凸起来的肉筋相连。这种鱼胶是“全国统一的金黄色”,营养非常一般,但口感较好,腥味较淡。咸水黄花胶整体要比淡水品种薄肉很多小只很多,海里生长的鲈鱼胶中间“筋”要比淡水品种的浅,一般是延伸到胶身中部就消失了,其口感和营养优。8、蝴蝶胶蝴蝶胶的鱼种有两种,多须鳎鼬和河豚鱼泡,南美洲和非洲均有产出,这种鱼胶开片的造型形象蝴蝶故得名蝴蝶胶，鱼胶牛奶冻首选鱼胶。9、非洲安南胶安南胶产于非洲海域一种大型鱼胶,鱼种为黑斑十指马鲅。其胶体一般有横向分布的纹理,公胶有法令线,呈厚薄肉,法线中间薄两侧厚;母胶没有法线且厚薄均匀,腥味较大。非洲安南胶一般易与东南亚竹叶胶(双芽胶)混淆,初学者要注意分辨。10、竹叶胶(双芽胶)竹叶胶也称双芽胶,是产自东南亚海域的一种大型鱼胶,因开片形状似竹叶,胶体有两条可以撕下来的胶须(不是法令线)而得名。非洲产的安南与竹叶极像,差别在于竹叶有两条胶须贴在身上,当然有的洗的时候撕掉了,但还是有两条轻微的印子竹叶胶肉软糯,胶质黏腥味较大,有传竹叶胶有止咳清肺之功效。11、金龙胶金龙胶原来是我国海域岀产的大黄鱼胶,即赤嘴鳘的一种,只是民间已绝迹数十载。现在的金龙胶只是一个虚名。市场上被冠名“金龙胶”的一般有两种,一种是东南亚产的小双芽竹叶胶;另一种是南美洲的北海小气筒。12、斗湖胶斗湖胶是马友鱼胶,非洲与东南亚海域均有产出。斗湖胶一般个头可以很大,超半斤的很常见。斗湖胶不分公母,无法令线,胶体常有特定的指罗纹(弧形指纹),东南亚的斗湖还会有一条长长的尾巴,斗湖胶属性质较差的胶种,其胶质浓稠有养胃之说法。斗湖胶一眼看去就是一块大肉饼,没显眼特征。13、鳕鱼胶/新西兰胶鳕鱼胶顾名思义取自鳕鱼,产量非常大,其主产地有墨西哥、冰岛、新西兰、澳洲。其中新西兰出产的鳕鱼胶由于旅游业带动加上网络炒作,成为网红品种,价格一路飙升导致性价比极差。鳕鱼胶之胶体成波浪状,“圆卷卷的”,新西兰和澳洲的比较厚,形状比较平整长方形,胶体常带血色甚至有连着鱼骨的白点。14、非洲鸭梨肚鸭梨肚产于非洲,其鱼跟鳘鱼十分相像但却不属于鳘鱼。鸭梨胶胶体很长,肉质很硬且腥味很重,鸭梨肚有出水孔,鸭梨公肚还有厚薄肉的特征。鸭梨胶是最经常用来仿冒(养殖)赤嘴鳘鱼胶的品种,没有之一,其一般被捏造成湛江赤嘴款形来卖,由于颜色深还经常被充当老胶,许多新手都上过当,鸭梨肚在市场上被冠以多个名号:有称“巴基斯坦赤嘴”、“白鳘赤嘴”、“湛江赤嘴”。如何识别鸭梨肚:鸭梨肚胶体长,捏成湛江款时尾部折纹超过三行。鸭梨肚没有法令线,且一般是冻胶处理肉质粗糙,颜色深。15、小米胶/鸡蛋胶鸡蛋胶是因为胶体像椭圆的鸡蛋而得名,是一种产量极大的小型淡水鱼胶,鱼种就是我们常见的草鱼/胖头鱼。主产地为泰国、缅甸、湖北。其中以湖北、缅甸出产质优。16、鲶鱼胶/成鱼胶/葫芦胶/赤肚这类鱼胶取自淡水鲶鱼,肉质很硬。17、红鱼胶一种淡水小鱼胶,酒店一般用来油爆，做菜用。18、鳝肚饅鱼胶鳝肚是取自鳗鱼的鱼鳔,基本上都晒制成细长条形的气筒状。我国与印尼、马来西亚等国海域均有产出,其中以我国和印尼产的质量最优。鳝肚一般出现在广府地区的围餐宴席中。三、新手对鱼胶的常见误解早1、鱼胶是越大越厚的就好?鱼胶的功效价值(价格)与“大小”、“厚薄”没有必然的联系。许多名贵的花胶都很小很薄,也有很大很厚的花胶性质很差。花胶的功效关键是看品种,而品种的排位又是漫长食疗药用历史中的“经验总结”和“约定俗成”。举例:名贵如蜘蛛胶、白花胶、赤嘴胶一般都很小很薄;而斗湖、双牙、安南、鲶鱼胶一般很大很厚功效却极其普通。同品种,同公母的前提下,越大越厚的越好。2、香港才能买到正品好花胶?此现象反映了消费者对大陆食品安全状况的担忧,为了迎合部分消费者的心理,很多大陆商家也开始打着香港品牌的口号或者进口(媚外心里)花胶的口号来“镶金营销“。广东省才是全世界最大的花胶集散地和消费市场。香港和大陆的花胶都是货出同源,大陆除了少量珍贵的本港货之外,大部分花胶都也是来自世界各地。有些花胶品种的大部分在产地已经洗过药水了,如非洲黄花和印度素水赤嘴,这也不是经销商能控制的。想买到好花胶必须要先懂花胶,接受天然花胶存在的瑕疵。3、花胶的胶龄与干度?花胶可以无限期保存,新胶的营养更好,但老胶由于长期存放,附在胶体表面的鱼油会氧化,所以腥味更淡,微量元素的长期氧化转化也令老胶更有特殊风味,老胶的颜色比新胶颜色深。新胶老胶各有好处，营养功效相差甚微,日常食用不必太在意新老鱼胶。干度可以说是个套路,许多产地出货只有8到9成干,含一两成水分,甚至要放冰箱才能保存,所以很多批发市场从产地拿回的新货,宁愿拿袋子密封起来闷发霉也不愿意失水掉秤。4、花胶炖久了变薄融化是不是不好酒店炖花胶看上去很大很厚?没有绝对炖不化的花胶？花胶的主要成分是胶原蛋白,长时间炖煮会使得胶原溶于汤水中,从而是汤水变粘,花胶冻就这样来的。公胶相对母胶更耐久炖,所以常说公胶久炖不化,口感爽脆,母胶炖久了融化在汤水里,煲出来的汤更粘。为了有视觉效果,酒店一般会先把肉汤炖好,再把发得胖胖的花胶放下去焯一下就上桌,其实就是鸡汤泡刚发好的花胶。跟你吃炖久了变薄的花胶营养是一样的,只不过一个营养在汤里,一个营养在胶肉里。5、公胶和母胶的区别?大多数品种,在鱼的大小相同的前提下,母胶要比公胶厚而大,公胶虽然相对薄和小点,但公胶肉质要比母胶更为柔和细腻,母胶相对粗糙,原因是鱼鳔是公鱼求偶发声的器官,其胶肉纤维更为紧密。所以公胶更耐炖、口感更好,价格也更高。6、花胶一定要泡发吗?泡发主要为了除腥和方便更多的烹饪方式(炒、焖、扣)等。炖汤不追求视觉效果的亲只需用冷水把鱼胶泡软(可轻松卷曲)后洗去花胶上的鱼油灰尘。欢迎扫一扫二
