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其实将鲜鲍做出干鲍的味道，让更多人享受到美食的大众化一直是我的心愿，制作的鲍鱼首先要选择澳洲鲍和南非鲍鱼，鲍鱼体积要够大。
烹饪时首先就要定型，第二步要用姜葱入糖入色。最后我们要用老鸡火腿等用制作干鲍的原材料来煲，如果太小的鲍鱼，就不会有糖心的感觉。制作时最重要是用心去做，让更多的人能够享受到大自然馈赠给予人类的一切天然美味。
——「南天鲍皇」欧锦和
欧锦和大师，同行很多人都亲切地叫他一声“和哥”。年只有17-18岁的他离开家乡独自闯荡澳门和香港，学习厨艺。那时候的香港，做厨师这行业很不容易，每天工作13小时，全年天也只有1天的休息时间。香港气候潮湿，而且酒楼的厨房环境恶劣，特别夏天，又湿又热，和哥全凭意志力和坚持一天天的熬过来，一熬就是四十多年。
年经过自己努力拼搏，差不多30岁的和哥已成为一名独当一面的酒楼大厨，得到老板器重，委派他到澳洲工作。在澳洲，和哥度过了职业生涯中最关键的4年，澳洲海产十分丰富，而且价钱便宜。
他就想到了利用鲍鱼来研制菜式，鲍鱼营养价值高，食法也是可以多变。就这样，和哥开始了他几十年研制鲍鱼的生涯，希望把鲍鱼在粤菜中展现出最极致的一面。
古法焖鲍鱼
在年的第四届中国烹饪大赛上，欧锦和大胆以一款原味、讲求技术功底的‘古法焖鲜鲍鱼’迎战，把鲜鲍做出干鲍味，他独特的过人之处，足以让人刮目相看，从此在业界获得‘南天鲍皇’的美誉。
入行41年，这道古法焖鲜鲍鱼成为了和哥的成名之作了。它是采用南非冰鲜鲍鱼，无刀法，无装饰，无色彩，惟有香和味。鲍鱼铺在最外层，要焖12-15个小时才算完成。时间让食材的精华全都被鲍鱼吸收，上桌前淋上汁。
火是厨师的灵魂，火候的充足，让鲍鱼软糯到刀子轻轻一划就开，焖的时间少一个钟或者多一个钟，这是让人从来没尝不到这样的口感。
原只番茄焗鲍鱼
要把鲍鱼做到平民化和大众化，一直是和哥的心愿。的时候被他突发奇研制了原只鲜番茄焗鲍鱼。
番茄是一个很普通的食物，番茄的价值其实很高的，每一个人与番茄的都有一段独特缘分，番茄对每个厨师的都有不同的提示。全世界番茄在每一个地方都可以随处可得。
和哥认为，番茄作出了很大的贡献。朴素普通的番茄与华丽的鲍鱼相结合，酸甜软和中既有鲍鱼的鲜美，又有家常的味道，再用番茄的酱汁拌上一碗白饭，令不同年代的人都能重温吃一顿饱饭的幸福。
番茄要整只细致地去皮、过水，然后熬汁。鲜鲍鱼挂汁后再送进炉子焗8分钟。因为加了自制的糖醋汁，焗完焦香味就出来了。好好吃哦！！
原本在国外发展得风生水起的和哥，在年决定回国发展，前后创办了中菜馆和自己的个人工作室。他秉承着学到老做到老的精神，不断发掘，包容不同的菜，不停地研究关于鲍鱼的新菜式。
鲍鱼上上签
这几年北方的串烧很流行，年轻人都喜欢吃串串，于是和哥想到了引入鲍鱼来做串串—上上签好意头。上上签鲍鱼，其实就是地下流行的“串串”的演绎。也是串串的升级版，加上马蹄秋葵、红椒一起串，选择幺麻子的钵钵鸡酱汁，有麻辣香酸的味道。味道刺激、美味，令人越吃越想吃！
40多年以来，欧锦和和哥赢得了很多肯定和荣誉，他的格言就是：生命不息、奋斗不止。60多岁的他还在不断学习，不断增值自我，仍非常好胜。他最希望的是把自己的毕生所学传授给下一代，让粤菜的文化走得更远，发展得更好。
锦和尚品中菜
