香辣干锅酱
原料：菜子油5千克，蒜米2千克，美乐香辣酱、泡椒蓉、泡姜米各克，老干妈豆豉油制油辣椒克，三五火锅底料克，郫县豆瓣酱1千克，红花椒粒克，干青花椒粒克，刀口辣椒克，醪糟克，十三香1盒。
制作：锅内放入菜子油，烧至油冒烟时，关火，待油温冷却至四成热时，放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫县豆瓣酱，炒干水分后放入红花椒粒、干青花椒粒，炒制约2分钟，再放入剩余的用料，小火炒制5分钟左右即可。
干锅鸡杂
原料
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鸡心克，选大一点的，鸡郡干克，鸡肝克，姜1小块，洋葱1个，德莊干锅调料1袋，克，黄瓜1根，莴笋头1根，芹菜2根，香菜（芫荽）25克，植物油毫升，清水毫升
做法/p>
1.将鸡心洗净，切成两半；将鸡郡干去内膜，洗净，切成两半，再在表面划十字划刀，这样可以入味；将鸡肝洗净，切成和鸡心大小的块。
2.姜切成片，洋葱切成洋葱圈，芹菜切成3厘米的段，黄瓜切成条，莴笋头去皮，切成条待用。
3.锅置旺火，倒入油烧至五成油温，将干锅料倒入迅速翻炒均匀，10秒为佳，再倒入鸡郡干翻炒约2分钟。
4.加清水烧沸，将火调至成中火，烧约5分钟后，加入鸡心继续烧约5分钟，最后加鸡肝、洋葱圈、黄瓜条、莴笋条、芹菜段入锅中炒翻均匀，再烧7－8分钟，待锅中汤汁收浓亮油时即可关火，撒上香菜，直接就用炒锅盛上桌后即可食用。
干锅排骨
原料排骨克，辅料（花菜克，黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各克，芹菜段80克）。
调料普通红卤水1千克，色拉油1.2千克（约耗克），红油80克，A料（干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各15克），香辣干锅酱克，B料（盐2克，鸡精、东古酱油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克）。
制作：
1.排骨剁成长4厘米的段，焯水后放入红卤水中卤熟，捞出控干汤汁，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至表面结壳，捞出控油；花菜、土豆条、莲藕条放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟。
2.锅内倒入红油，烧至五成热时，放入A料爆香，下入辅料翻炒均匀，放入香辣干锅酱、炸好的排骨和所有辅料大火翻炒，调入B料，翻炒出锅，装入容器内即可。
干锅黄腊丁
创意用黄腊丁制作干锅菜，味香辣，肉细嫩。
初加工黄腊丁克宰杀制净，在鱼身两面打一字花刀，加入盐、鸡粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克拌匀，腌制5分钟，拍生粉50克。
熟处理
1.锅内放入色拉油，烧至六成热时放入黄腊丁，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
2.锅内放入葱油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒各10克爆香，倒入高汤克、辣妹子酱10克，辣鲜露5克、蚝油3克、鸡粉2克烧开，下入黄腊丁，小火烧至鱼肉成熟，放入青椒块、美人椒段各20克，香葱段5克，淋入干锅油15克、炼香的鸡油20克翻匀，出锅装入锅仔内，上桌后加热食用。
干锅排骨虾
原料：
净猪排1千克、大虾克、青尖椒段50克、自制干锅香辣油克、干锅酱25克、姜片、蒜瓣各20克、干辣椒段克、花椒50克、葱段、色拉油、鸡精、味精各适量
制作流程：
1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟捞出，入热有中炸至鸭黄捞起，七成油温时下腌制的大虾炸至棕红捞起，青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内；
2、炒锅上火下干锅香辣油烧至五成热,下花椒、辣椒、干锅酱、姜片、蒜瓣、炒出香,再下入排与大虾炒转调味装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
干锅麻辣鸭爪爪
原料：去骨鸭爪15个，辅料（黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各克）。
调料：普通红卤水1千克，色拉油克（约耗50克），红油克，A料（干辣椒20克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克），盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克，自制红汤克，B料（干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克），芝麻油10克。
制作：
1.去骨鸭爪洗净，放入沸水中大火焯透，捞出入红卤水中小火卤熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火炸酥；土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟。
2.锅内倒入红油50克，烧至四五成热时，放入A料爆香，下入辅料炒熟，用盐、东古酱油调味，出锅装入容器内垫底。
3.锅内倒入红油50克，烧至四五成热时，放入B料爆香，倒红汤，烧开后放入鸭爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出锅装入垫有辅料的容器内，撒香葱花即可。
自制红汤：锅内放入自制的家常油克，小火熬至四成热时，放入剁碎的红油豆瓣克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克），继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色，倒入开水1千克，大火烧开，改小火加热20分钟，过滤料渣即可。增加了蔬菜料后，这款香辣红汤就不会太过燥辣了。
自制家常油：菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各克均放入锅内，烧至四成热时，放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香叶各5克），小火煸炒20分钟，离火存放约12小时后即可使用。
干锅牛蛙
原料:牛蛙，土豆，莴苣，香菜，干辣椒，姜，葱，大蒜，干淀粉，盐，白胡椒粉，川湘辣酱，花椒，料酒，生抽，糖。
做法/p>
1.牛蛙请摊主活杀后去除内脏、皮、脚趾，洗净后切成块；
2.土豆、莴笋分别去皮切成条，香菜、葱切段；蒜去除外衣剥出蒜头，姜切片；
3.牛蛙放入碗里，加少许盐和胡椒粉拌匀腌制15分钟；
4.热锅中放入足量油，至6成热下土豆条以小火炸熟后捞出备用；
5.腌好的牛蛙拍些干淀粉，将其放入油锅炸至微黄捞出备用；
6.锅中倒去多余的油，留少许底油，放入葱、姜、干辣椒、花椒和蒜头爆香；
7.将一大勺川湘牛肉辣酱或者其他辣酱下锅炒香，放入莴笋和土豆略微翻炒；
8.加入适量料酒、生抽、糖调味，将炸好的牛蛙放入，迅速翻炒均匀后，撒入香菜段即可。
干锅掌柜稀溜粑
原料：美国大鸡脚15个（重约1千克），脆笋条或者脆藕片各克，香菜1克。
调料：A料（葱段、姜片、料酒各15克），B料（自制料克，骨头汤克，盐8克，白糖10克），混合油（色拉油和熟猪油按照1:1的比例混合）克，小料（干辣椒节50克，蒜子20克，花椒10克），煳辣油、干辣椒节各克，大红袍花椒5克。
制作：
1.鸡脚剪掉趾甲，洗净后略微冲水，放入冷水锅内，加入A料，大火烧开，捞出冲洗干净，放入高压锅内，加入B料，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压10分钟，离火，自然散气。
2.锅内放入混合油，烧至四成热时，放入小料，中火煸炒至蒜子变成金黄色，放入压好的鸡脚以及压鸡脚的汤汁克，再放入脆笋条或者脆藕片，大火烧开，持续大火加热并收浓汤汁，出锅倒入容器内。
3.锅内放入煳辣油，烧至四成热时，放入干辣椒节、花椒，中火煸炒出香，出锅倒入容器内，用香菜点缀即可。
自制料：
1.干二金条辣椒10千克、干子弹头辣椒5千克混合后倒入锅内，加入清水，煮至辣椒变软，捞出略微控水，将辣椒绞碎即成糍粑辣椒。
2.八角、桂皮、小茴香各克，香叶克用水略微浸泡，捞出炒干水分。
3.锅内放入菜子油25千克，大火加热至油冒烟，倒入色拉油、熟猪油各25千克，待油温大概为三成热时，下入糍粑辣椒，小火慢慢煸炒，待炒干辣椒的水分，再放入香料，继续小火煸炒30分钟，离火即可。
煳辣油：锅内放入桶装菜子油5升，烧至三成热时，放入干辣椒克、大红袍花椒25克，小火熬至干辣椒变成焦黄色时离火，取出辣椒和花椒，充分粉碎后再与油脂混合均匀。
干锅辣鸭头
步骤1制作辣鸭头卤水
锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入蔬菜料（葱、大蒜各克，姜克，尖椒、香菜各克）炸至色泽金黄，捞出蔬菜料，倒入汤桶内，注入大骨头汤20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克，干灯笼椒克，大红袍花椒克）和香料包（桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火烧开，改小火熬制1.5小时，捞出料渣和料包，放入调料（郫县豆瓣酱克，三五火锅底料、花雕酒各克，盐40克，味精45克，鸡精35克，金标生抽50克，醪糟15克），大火烧开即可。
步骤2制作干锅油
锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热，放入麻椒、干辣椒各2千克，大葱、姜各2.5千克，大蒜、干葱头各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各克，草果克，香果、甘草、八角、灵草各50克，罗汉果6个），再放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱各1千克，泡椒克，小火熬制2小时，关火放5个小时后即可使用。
步骤3制作干锅鸭头专用料油
锅上火倒入色拉油1.5千克，烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克，香菜、姜、大葱各30克，花椒、八角各10克，香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分钟，关火泡2小时，过滤料渣即可。
步骤4制作鸭头酱
制作鸭酱我有两种配方，一种成本比较高，但是口味非常好。另一种成本适中，适合小店厨师来使用。
鸭酱配方1：
锅内放入干锅油克，烧至四成热时，放入调料（美乐香辣酱克，三五火锅料2千克，老干妈风味豆豉油制辣椒克，海天排骨酱克，重庆红油豆瓣克，海鲜酱克，冰糖50克）炒均匀，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面克翻拌均匀即可。
鸭酱配方2：
锅内放入牛油克、色拉油克烧热，下入葱段、姜片各克炸香，过滤料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒克泡水后绞碎），中火炒至辣椒微微发干，下入郫县豆瓣酱、重庆红油豆瓣各克，美乐辣椒酱克，老干妈风味豆豉油制辣椒克，小火熬至浓香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，关火浸泡20分钟即可。
香料粉的配比：香叶、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各克，排草、干茅草各75克混合后粉碎。
步骤5制作辣鸭头成品
1.土豆条50克入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油；黄豆芽50克、莴笋条30克焯水。
2.锅内放入干锅油50克，烧至五成热时下入圆葱条50克爆香，倒入提前处理好的三种蔬菜料，下入味精、鸡精各8克翻炒调味，出锅装入容器内垫底。
3.净鸭头8个焯水，放入卤水中大火烧开，改小火卤至八成熟，捞出从中间切开，入烧至七成热的色拉油中速炸3秒倒出。
4.锅内下入干锅油、鸭头专用料油各克，烧至五成热时，放入鸭头酱克爆香，下入鸭头、味精10克、鸡精5克炒匀，出锅装入垫有蔬菜料的容器内，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鸭头，再加汤涮菜。
干锅柴火香干
原料：
香干、腊肉若干，盐2克，味精1克，黄豆酱油2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鲜红辣椒段15克，干辣椒节5克，茶油20克，高汤克。
做法/p>
1.香干洗净，切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的薄片；腊肉洗净，切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片。
2.锅内放入茶油，烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香，入烟熏腊肉、香干小火翻匀，加入高汤、盐小火焖5分钟，撒味精出锅装入干锅内，撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成。
干锅香辣鸡翅
原料:新鲜鸡翅，红色小干辣椒剪段，花椒，葱段，姜片，蒜片，酱油，盐，料酒，面粉。
做法/p>
1.鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒，盐，酱油，葱段，姜片腌30分钟。捞出葱段和姜片，然后撒上薄薄一层干面粉，抓匀，注意只要一点点面粉即可。
2.炒锅加热，放多些油，能基本淹没鸡翅。等油烧至非常热（可以看到要冒烟），下入鸡翅炸，待鸡翅表面有些金黄，缩小，将鸡翅捞出一边待用。
3.炒锅里留少许油，烧至5成热，放入干辣椒段，花椒，葱段，蒜片，爆出香味，立即下入鸡翅，快速炒匀，出锅。
干锅鹅肠
原料:洗净的鹅肠克，青红椒15克。豆瓣酱3克，盐3克，味精2克，色拉油50克，葱5克，姜10克，蒜瓣8个，料酒6克，酱油3克，高汤克，辣妹子酱３克。
做法:
1.将鹅肠氽水15秒捞出，切3厘米长的段。青红椒切小块。
2.锅烧底油至五成热，下豆瓣酱、葱、姜大火煸香，下鹅肠煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子酱、蒜瓣，用酱油上好色，放入盐、味精、高汤，改小火煨5分钟，放青红椒块翻炒出锅出锅装入干锅带火上桌。
干锅鲶鱼
原料:
新鲜鲶鱼：0克，大蒜：3头，香葱：5颗，姜片：少许，生抽：30ml，盐：适量，熟芝麻：50克，老干妈风味豆豉：两大勺，泡椒：20个，白胡椒粉：1茶匙，绍酒：1汤匙，干灯笼椒：克，花椒粒：20克
做法:
1.把鲶鱼收拾干净，切成2-3厘米的段，如果觉得有点大，可以再一分为二。
2.在鲶鱼中加入白胡椒粉，绍酒，生抽，盐。腌制1个小时。
3.蒜、葱切末。（其中蒜我是用家用绞馅儿机打的，效果不错，是颗粒状，不是汁状）
4.准备两个锅，这里叫A锅和B锅。A锅内放入底油（需要多放），炸已经腌制熬得鱼段。
5.将炸好的鱼段捞出放入B锅，注意，这里B锅要坐在小火上，家用燃气灶最小火，放入炸好鱼段之前要用姜片蹭锅。
6.在B锅内依次加入老干妈豆豉，泡椒，蒜末，葱末和芝麻。
7.A锅内剩下的油加热，先放入花椒粒，爆出香味后，放入灯笼椒，不停翻炒，很快，灯笼椒变成深红色，连同一起均匀倒入B锅。
8.B锅盖盖子，焖5分钟，然后关火。即可食用。
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