大师说菜middot郭辉荃妙手再现 [复制链接]

年6月14日，中国传统端午节。

位于黄泥磅的“鸭王子传统菜馆”热闹异常，重庆烹饪名家云集，郭辉荃、戴金柱、喻贵恒、陈夏辉、刘渝、舒家华等，表情既严谨又略带亢奋。作为一代烹饪宗师曾亚光嫡传弟子的郭辉荃，今天将携手徒弟刘渝再造“中日合编”《中国名菜集锦（四川）》中的三道菜：原笼玉簪、口袋豆腐和大蒜鲶鱼。

-郭辉荃与徒弟刘渝-

“师爷级”烹饪大师郭辉荃，原重庆小滨楼名小吃中心厨师长、经理，特一级烹调师。年入厨,先后在重庆四象村、丘二馆、九园餐厅、蓉村饭店任厨。年拜名厨曾亚光为师。

-《中国名菜集锦（四川）》-

“三村一花”是老重庆餐饮人对当时餐饮名店的形象概括，即粤香村、蓉村、四象村和高豆花。6月14日郭辉荃做菜间隙，简略介绍道，他在“三村”之一的蓉村工作的时间是年，当时的蓉村是先吃后算，恢复了喊堂子，有个堂官，一个颇有戏剧色彩兼具江湖八面玲珑的人物。堂官穿的围腰中装有筷子、瓢勺，客人进门，堂官会扯着嗓子高喊“贵客来了，两位”。一边招呼客人，一边提醒后厨，准备上灶做菜了。然后引导客人就座，桌上安放筷子、瓢勺，客人吃什么又嗓子高喊“回锅肉，一份”。吃完，堂官数着盘子计算出价格，又一声高喊“3元7角2，零头不要，就3元7角正”。堂官搭在身上的帕子叫“随手”，干的搭在肩上，湿的搁在手上，擦汗水用。蓉村给堂官配有一个副手，忙的时候，便给堂官丢热帕子擦脸。

-端午节相聚“鸭王子传统菜馆”-

郭辉荃说，喊堂叫菜，是蓉村的传统风格，很受食客欢迎，也给餐厅带来了不少人气和生意。

据资料显示，蓉村原名“燮园”，创始人为陈燮三，抗战期间餐馆设在重庆七星岗侧，年迁至棉花街口，因陈燮三原籍成都，由蓉赴渝，为表其餐馆为成都人所开，才改用蓉村的招牌。年蓉村由棉花街迁至小什字罗汉寺旁。

在一篇名为《历史名店荟萃》的文章中，对蓉村和郭辉荃亦有介绍：蓉村原是一家大众饭馆，经营小煎小炒的家常菜，卖亮锅饭，喊堂叫菜，是地地道道的川菜馆风格。蓉村传承人郭辉荃头脑灵活，烹调有方，坚持经营传统名菜，在继承中发扬光大时有创新。另外几位老服务技师善于察言观色，接待经验丰富，以传统“鸣堂叫菜”的服务方式——食客入座点菜，侍者喊下厨，快速方便，常常食客盈门，座无虚席。

蓉村经营的名菜有：旱蒸回锅肉、龙眼烧白、连锅汤、原笼玉簪、坛子肉、鱼香肉丝、大蒜鲶鱼、口袋豆腐、姜爆鸭丝等，这些名菜均被中日合编大型画册《中国名菜集锦（四川）》收录。

据《四川省志·川菜志》介绍，年四川省蔬菜饮食服务公司与日本主妇之友社合作编辑大型豪华菜谱《中国名菜集锦（四川）》。全套书为九卷本。其中，四川两卷，北京三卷，上海两卷，广东两卷。年2月在东京出版发行日文版，年在东京出版发行中文版，后又发行英文版。

此书收入了成都名店荣乐园、荚蓉餐厅、成都餐厅、竟成园、少城小餐、带江草堂、陈麻婆豆腐庙、天府酒家，重庆名店会仙楼、小洞天、颐之时、老四川餐厅、蓉村、泉外楼，以及乐山玉东餐厅、灌县(今都江堰市)幸福餐厅的名菜名点和成渝两市著名的风味小吃共个。

各色菜点均有彩色精印照片，并配以知识丰富、生动有趣的解说。编辑此书的中方协助单位有成都市饮食公司、重庆市饮食服务公司、四川省饮食服务技工学校、乐山饮食服务公司、灌县(今都江堰市)饮食服务公司、重庆市渝中区饮食服务公司。

年郭辉荃代表蓉村餐厅参与《中国名菜集锦（四川）》拍摄，共制作了九道菜。为再现名菜经典，还原川菜老味道，年6月14日郭辉荃携手徒弟刘渝，制作了原笼玉簪、口袋豆腐和大蒜鲶鱼。

原笼玉簪：精心选料，猪纤排取精华（排骨中段），肥瘦均匀。这是一道象形菜，菜的形状像过去老太婆挽发髻的簪子。火候要恰到好处，米粉须适时加入才不起坨，口感好。食材装笼也有讲究。此菜是蓉村名菜。这道菜现在没有卖的，因为成本太高。味咸鲜，带回甜，突出酱香味，色泽红亮。要做到色泽红亮，调料必须恰到好处，用自己做的元宏豆瓣，比郫县豆瓣要稀一点。以前用碗蒸，后用笼蒸，蒸好后直接上桌，原汁原味。把普通菜品变为了高档菜。增加一个档次，登上大雅之堂。

口袋豆腐：川菜代表菜。吃鸡不见鸡。鸡脯肉打成鸡糁，用肉皮垫在菜板上捶，这样就没有杂质在鸡糁里。再用刀背捶鸡肉，去筋捶茸，加蛋清、猪油、味精、胡椒等，豆腐过滤后加进去，油炸成青果形，加奶汤、鸡肉片、火腿片、笋片烧制。这道菜是粗菜精作，味、形、色都提高了一个档次。拍摄《中国名菜集锦》中的这道菜时，装菜的盘子是从重庆博物馆里借出来的。技术难度在于鸡糁与豆腐的比例，炸制的火候，先小火，豆腐炸后里面要空，但又不能完全空，这样烧的时候高汤的味才能吸收进去，豆腐里面充满汤汁，夹起来，形似口袋在滴水。鲜香味，汤汁纯浓，味浓味厚。

大蒜鲶鱼：长江重庆段的鲶鱼生长在河里最下层石头缝，无泥腥味，皮软糯，有韧性。咸鲜味，微辣，带回甜，色泽红亮。先炸后烧，软而不烂。要?入味，和干烧比起来，就有汁，汁浓厚，用独头蒜。蓉村招牌菜。

END

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