北京酒渣鼻医院医师 http://m.39.net/baidianfeng/a_8598818.html这道烧鲶鱼始创于年，从父辈处继承而来的手艺，经祖传酱料不断改良而成，成菜入口嫩滑、色泽红亮、香辣鲜嫩、口味悠长，深受食客的推崇和喜爱，经广大顾客投票入选为江城口碑名菜。
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两个关键
关键1鲜鲶鱼现做现上浆我们店日常的鲶鱼消耗量还是很大的，因此在腌制环节都会大批量制作。新鲜鲶鱼批量宰杀后，统一切成0.8厘米宽的块，加入黄酒腌制。客人点单的时候会用称来称一下重量，确保每份的鲶鱼重量都在1千克，称重后就开始上浆，现做现上浆，保证新鲜，炸出来口感也会更好。关键2鲶鱼祛腥5小招鲶鱼肉质鲜美，但身上会有一股腥味，处理不好就会影响菜品的味道，我来给大家分享一下鲶鱼祛腥5小招：1.去掉鲶鱼液。用70℃-80℃的热水烫鲶鱼皮，表面的粘液就会形成白白的一层，覆盖在鲶鱼的表面，再把鲶鱼捞出，放在凉水里冲一下，再用手轻轻搓掉，鲶鱼就不会太腥了。2.用黄酒腌。改好刀的鲶鱼再黄酒腌制，可以有效祛腥，用姜片、料酒腌制也可以起到同样的效果。3.用啤酒烧。还可以让肉质更细嫩多汁。在烧制的过程中，倒入啤酒，不仅可以祛腥，4.蒜子适当加量。蒜子确实是祛腥的一把好手，在炒料的时候，可以适当增加蒜的用量，把蒜煸香，腥味就没有那么重了。5.加入干辣椒。干辣椒也可以起到祛腥的效果，并且可以让菜肴吃起来更有味道，更下饭。
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初加工
1.净鲶鱼1千克切0.8厘米厚的块，洗净沥干水分，用黄酒25克腌制30分钟，再均匀裹上生粉35克。2.圆葱丝克装入沙煲垫底。
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熟处理
1.浆好的鲶鱼块入七成热的油锅中炸至定形，捞出沥油。2.锅入熟猪油50克，下入蒜粒50克、姜粒10克、干辣椒段15克、花椒粒25克炒香，倒入啤酒、猪骨汤各克烧开，加入料汁克、黑胡椒粉5克，下入炸好的鲶鱼块烧至浓稠，加入红杭椒段50克，烹入陈醋20克，翻炒均匀出锅即可。
料汁
将蚝油克，东古一品鲜酱油、老抽、美极鲜味汁各克，生抽、蒸鱼豉油、花雕酒各克，绵白糖80克，白胡椒粉20克，水克混合烧开，熬出香味，关火晾凉即可。
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