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汉阴是陕菜之乡
汉阴美食，名不虚传
汉阴饮食特色兼容并蓄，
汇聚中华烹饪之精华。
下面这24道汉阴经典菜，
你吃过几个？
白火石汆汤
这道菜说到底，是中国最古老的烹饪菜肴中的“活化石”。也是汉明传承保留时间最长、最远久的一道菜。自人类发明火后，我们的先人便可用火烧熟猎获的食物吃，但在还没有发明陶、金属器皿之前，人们只能烧烤食物，而不能炖、煮食物。汉阴县汉江边的阮家坝是我国著名的新石器时代遗址，年以前就有人类在汉阴生活，白火石汆汤就是那个时候我们汉阴人发明的。传说先人们看见较平的山体石头上天然形成的窝凼里存有刚下过的雨水，便把生食物放到里面，然后用烧红的石头去激熟食物，这一发明从此有了新的一种吃法，不仅吃到用水煮熟的食物比烧烤的食物软、滑、嫩，特别是汤入口更觉鲜美。
后来汉阴人慢慢觉得用白火石去汆激的食物不但很好吃，还有一种特效的药膳效果。据汉阴县城李氏家谱记载，先祖乾隆七年自湖南移居陕南，途中头顶烈日，饥渴月余，早已虚火上升，病倒客栈。于是东家把猪肉剁成糊状薄铺在陶盆内壁后，加入七成凉水，再用干净的纯棉纱布浸盖在盆面上，然后就把月河水中捡回的洁白如玉的鹅卵石(白火石)烧红去汆激盆中的肉汤，待肉汤被白火石汆熟后端给病倒在床上的客人喝。第二天，客人浑身湿热减退。口腔溃烂，咽喉疼痛见好。
经传承推广，白火石汆汤己成为汉阴县的一道特色菜。今天人们在做白火石汆汤中主料有猪肉、小白菜、豆腐、辅料有鸡蛋清、芡粉、木耳、生姜、四季葱、枸杞、红枣、等绿色纯天然食品，这样做出来色泽更漂亮，口感更佳，疗效更好。
汉水蒸盆子
汉阳是汉阴县临汉江的一个辖区镇，汉水蒸盆子为家居汉阳的渔民所创造。
汉水蒸盆子有“霸王别姬”之称，是汉阴菜中工序最繁杂，做工最精细，烹制时间久，菜肴最丰富、佐料最齐全，菜盆最奇大的一道极富地方特色的菜。
首先在一个大土陶盆的最底部放一支整猪腿，猪腿两边放两条鱼把猪腿抱住，猪腿上只放一只鳖，上面放一只全鸡（王八背鸡，谐音：霸王别姬），然后在盆内空的地方填上莲藕、红萝ト等，然后铺一层香菇、干红枣、黑木耳，最上面再放一层鸡蛋饺，肉糕、肉丸、调味料等。这一大盆菜装好后要放入大笼锅灶上蒸，待笼锅上汽后，改用文火，正宗的蒸盆子是要从头天晚上蒸到第二天早上，要蒸十二个小时以上。
汉水蒸盆子不仅是一道高档菜，最精典的地方就是蒸盆子进笼锅时全是盆干货，是不添一点水的，待第二天起锅端到餐桌上看到盆里的汤全是蒸溜水形成的，所以是道名贵菜。
汉水蒸盆子肉烂汤鲜，肥而不腻，多种食骨中的钙经过十二小时的蒸煮，早已溶入乳白色的汤中，加之八大香料的渗入，肉嫰汤鲜菜美。
膳食家诗云：胶原蛋白养素颜，汉阳蒸盆非等闲。天鹅扑月味香美，霸王别姬酥嫩鲜。木耳红枣健脾胃，枸杞香菇益心肝，倘若太白此间过，蒸盆宴酒醉三天。
酸辣茴香小鱼
白条鱼是汉阴的特产。这种鱼长不大，最长不过两寸，肉质非常细嫩。汉阴水田多，南方有种水稻的农耕经验。
酸辣茴香小鱼就选用这种白条鱼为正宗。
做法是先将鱼用盐腌十分钟，再用油锅文火将鱼两面炕干取出，另烧油入姜葱，本地酿制的酸辣子、茴香等再将鱼入锅用火焖，待鱼全酥后起锅。
吃白条鱼时你不要担心鱼有鳞，鱼头有骨，鱼肉有刺，这些甲骨刺全都会变得酥软，可一口吃净全鱼，香辣鲜酸令人难忘。
墨鱼汤
墨鱼汤是汉阴独有的一道名菜，是移民文化的产物，它见证了湖广移民所走过的坎坷与沧桑，也反映了汉阴本土文化的包容与淳朴。在明清湖广移民填陕西的大迁徒过程中，广东、福建等沿海地区的移民只能携带点能够长期储存的上等海产品墨鱼干。他们来到汉阴后，由于远离故乡大海，再加之交通十分不利，一下子生活在秦巴大山里，所以带的那点特产墨鱼干便显得特别珍贵。他们一年到头都舍不得吃，就是逢年过节，也只能将其作为烹制食物时的一种佐料使用，只要汤菜里有点海鲜的味道就觉得很奢侈了。在后来漫长的日子里，在与汉阴本土饮食烹饪技艺相结合的过程中，便产生了许多沿海移民与原住民都喜爱吃的菜，其中墨鱼汤就是山珍海味结合的典型代表。
墨鱼汤的做法是将少量的墨鱼干用凉水自然泡开后切成细丝，再将两倍于墨鱼量的半肥半瘦土猪肉切成丝，然后把这两样东西放在锅里炒熟后起锅，接下来用热油锅将葱、姜炒成半熟后加水至沸，再将肉、墨鱼丝入锅。为了不使汤清淡，在起锅前要给汤中加入鸡蛋花和勾芡，最后就是要给汤中勾兑醋，醋是给汤提味的关键，墨鱼汤是否正宗味好，是不是用的本地土醋，勾兑量的多少最为重要。一道看似不起眼的墨鱼汤，不仅色美味鲜，更是闽粤饮食、秦陇饮食和陕南本土饮食文化融一体:海鲜、酸醋、土猪肉、土鸡蛋，它们的搭配，确实让墨鱼汤串出了与众不同的味道。
此菜食疗作用：驱热毒、散寒气、健胃、护肝、利尿。
膳食专家考语：海味溶山珍，移民思乡情。虽是一道菜，品尝忆惜今。
鲫鱼荷包蛋
鲫鱼是汉阴最普通的鱼种，鲫鱼群游，随处可见。因此，吃鲫鱼的机会自然最多。鲫鱼荷包蛋的做法是取三寸长鲫鱼十条，剖尽腹脏，放入温火的菜油锅中煎至两
面黄。取十枚鸡蛋，煎成蛋清紧包蛋黄的圆饼状。鱼蛋和入，放入佐料，用小火焖
3至5分钟即可入食。
这是一道妙趣横生的汉阴地方菜，妙在鱼和鸡蛋炒，闻所未闻；趣在鱼鲜香，蛋味香，佐料香，三香合一。鱼肉鲜嫩，蛋软可口，相互串香，别有风味。另外这道菜有吉(鲫)祥如意，合(荷)家团圆之意。真可谓：鲫鱼水中游，鸡在林下啼，谁说不相及，请看蛋炒鱼。
双干炒腊肉
双干和腊肉都是汉阴农家的特产。双干是指豆腐干和血豆腐干。豆干常见，血豆腐干就比较稀罕。
血豆腐干的制作就把鲜豆腐放在盆里捏碎，再把猪肉、姜、葱、盐等剁成馅倒入盆中和豆腐一起进行捏拌，关键的地方是把这一盆豆腐端到杀猪现场，将刚杀的新鲜热猪血快速入盆再次进行揉捏。最后把血豆腐揉成团团放入箩筛或竹篮中，挂在柴火上熏，熏干即成。
双干腊肉的做法是白、血豆腐干各切一半，再切一半五花腊肉放入锅内合炒，待出锅时放入蒜苗、汉阴自己泡的酸辣子翻炒几下，起锅即可食用。
这又是一道湖南移民和当地饮食结合的菜。血豆腐干就是湖南湘菜中的上品血粑粑。双干腊肉蒜苗，红白黄绿，色泽分明，腊味浓香。这真是湘江北去，汉水东流，移民文化，一叶知秋。
酸辣面鱼肘子
汉阴人爱吃鱼，在吃鱼上特有讲究，还能用面做成面鱼和切成方块的五花猪肉肘子蒸熟后搭配在一块吃，这道菜叫酸辣肘子，是汉阴人操办红白喜事的封席压轴菜。把豆粉或米粉或魔芋精粉或红苕粉放进开水中搅成糊状，煮熟后用漏勺或面鱼瓜
篱挤压成条状浸在冷水中，面食冷却后像鱼状，叫面鱼。
取上好的五花猪肉，煮至八成熟，过油上色，切成一寸见方的块状，放入蒸笼蒸熟。取一大碗，用面鱼垫底，扣入块状的熟蒸肉，再浇上熬好的葱白生姜花椒等香料配制而成的酸辣汤即成。
酸辣肘子的特点是：看着抢眼，吃着舒服，肉肘子肥而不腻，面鱼荤而不腥。足见此菜的发明者诚挚的仁心。这正是：汉阴巧吃不虚传，面鱼肘子共一盘，酸辣佐料调胃口，封席谢客留美谈。
腊肉炒红薯粉条
腊肉红薯粉条是独具汉阴风味的地方小炒，虽是一道十足的土菜，但也是拿得出手的一道正菜。
汉阴人熏腊肉很讲究，为了味香色美，必须要在熏肉的柴火上加一些柏树枝、甘蔗皮，因为甘蔗含糖，漂亮的酱红色腊肉就是加了甘蔗皮的缘故，加柏树枝自然是为了增加腊肉的香气。
制作腊肉红薯粉条方法简单，是先把腊肉刷净烟尘，泡软煮熟，切成块状，所用的粉条是入冬打霜后农家纯手工做的红薯粉条，粉条要先用凉水泡软后捞出沥干。这时，在锅内放入少许菜油加热至八分沸，放入腊肉翻炒，待少许猪油浸出时，然后放入切好的红辣椒、葱、花椒粉、姜末、盐等佐料，翻炒三四下后将粉条入锅再进行翻炒半分钟，最后加点温水焖一分钟，最关键是起锅时要滴两滴醋，这样粉条不结饼，爽利，吸入口中轻嚼细咽，入喉滑香。
秘制香菇
烹饪技法：炸主辅料：鲜香菇、肉沫调料：油、生粉、盐、豆瓣酱、料酒、葱、姜、酱油、红油、糖制作方法：1、香菇剪去根，洗净，把半肥瘦猪肉、加盐、料酒、葱、姜、生粉剁细，调好味；2、将肉沫镶入香菇中，拍干粉，锅里加油烧热，下入拍好粉的香菇炸制金黄，倒出沥油；3、锅里放少许油，加少许豆瓣酱炒香葱、姜、蒜，加高汤少许、鸡精、糖、酱油、红油，勾芡下炸好的香菇翻炒均匀即可出锅。技术要领：香菇拍粉要均匀
香椿烘蛋
烹饪技法：煎主辅料：鸡蛋、香椿调料：盐、鸡精、葱、粉末制作方法：1、将鸡蛋打散，香椿切末，嫩韭菜切末，葱姜切末；2、将鸡蛋液里加香椿末、韭菜末、葱姜末、盐，鸡精搅匀；3、锅烧热滑油两遍，留底油，烧热倒入鸡蛋液小火慢慢煎成饼，出锅切成小块排放在平盘里即可。风味特点：色泽金黄，清淡可口，营养丰富
酸辣海参
烹饪技法：炒主辅料：涨发海参调料：猪油、葱、姜、泡辣椒、鲜红椒、鲍鱼汁、生粉、盐、白糖、鸡精制作方法：1、将涨发好的海参片成10厘米、4厘米宽的大片，冲水备用，葱切成长段，姜切片，泡辣椒切块；2、锅里加入开水把海参倒入锅中水，锅洗净加入猪油、植物油烧至六成热，放入葱段、姜片、泡椒炒香，放入海参，加入鲍鱼汁、盐、白糖烧至入味，勾芡淋明油出锅装盘即可。技术要领：需选用上等的虎皮参风味特点：酸辣适口，软香味浓
山笋焖土鸡
特色：咸鲜可口，微辣，荤素搭配，风味独特。主料：农家土鸡1只。
配料：笋干、青红米椒
调料：本地菜籽油、精盐、老抽、高汤、鸡精、姜葱、大料、料酒做法：
1、将土鸡宰杀去毛洗净，斩成1.5厘米大小的块，笋干水发30分钟，洗净待用。
2、锅置火上，放油，加葱姜、大料煸香，放入鸡块炒干水分，加料酒、高汤焖至土鸡离骨肉汃。加入笋干，炒至笋中有鸡味、鸡中有笋味的味道。放入适量的青红米椒即可。
鲶鱼炖豆腐
鯰鱼肉特别嫩，不仅好吃，还具有大补功效。游客、远方的朋友来汉阴不吃鲶鱼是一憾事。汉阴人常说，吃四条腿地上跑的，不如吃两条腿空中飞的，吃两条腿空中飞的，不如吃没腿在水里游的，特指的就是鲶鱼。
鲶鱼炖豆腐是汉阴菜系的一道风景，把鲶鱼、豆腐切成块，炖成一盆，色香味具全，特色就在味怪：湖南湘菜的辣，四川金钩的麻，再加上三秦调料的香，准让您饱享口福。
臻熙羊肚菌
1、羊肚菌用水发好洗干净备用。2、猪肉馅加葱、姜、盐、鸡蛋、淀粉拌匀。3、把羊肚菌剪掉根部，将拌好的猪肉馅装入羊肚菌内放在碗内，浇入高汤，调好盐味，上笼蒸10分钟即可。4、西蓝花改刀汆水，金瓜改刀成型，蒸熟。5、将蒸好的羊肚菌扣入盘中，围上西蓝花、金瓜。6、高汤调味勾芡，浇在羊肚菌、西蓝花、金瓜上即可。造形完美，菌香浓郁，营养丰富。
绣球白灵菇
1、将白灵菇改刀成薄片，用高汤煨制入味后整齐的摆入碗中上笼蒸10分钟。小香菇改十字花刀，小青菜改刀成型。2、将猪肉剁细调入姜葱，盐，鸡蛋清，生粉搅打上劲后做成丸子裹上三丝上笼蒸三分钟。3、将小青菜小香菇汆水断生，小青菜摆入圆盘中，将白灵菇扣入小青菜之上，绣球丸子摆放在白灵菇周围，小香菇放在白灵菇上，白灵菇浇上金汤，绣球丸子浇上玻璃芡即成。造型逼真，菌香浓郁，营养丰富。
刀尖丸子
1、将肉馅和豆腐放入盆中，加入适量的盐、花椒面、葱末、姜末搅拌均匀，加上淀粉；2、锅上火加入大量花生油，油温五成热时将搅拌好的肉馅放在手上，用刀尖拨成三角形状的丸子下入油锅中炸至金黄色捞出，摆在碗里，上笼蒸半小时取出；3、锅洗净加入适量的水，下入盐，放入木耳、豆腐巾烧开捞出放入汤碗中，扣上蒸好的丸子，高汤烧开，浇在汤碗里撒上香菜即可。色泽明亮，汤鲜味美，是一道地道的汉阴传统菜肴。
酸辣盛发腐竹
将盛发魔芋腐竹切段，配上芹菜、红椒装盘，魔芋腐竹调料的制作也十分讲究，要体现汉阴人喜欢酸辣的味道，把八大香料熬成水，把醋熬开，二者沟兑成汤，最后再用蒜泥、姜末、花椒粉、精盐、油泼辣子、香油等调和成一碗香辣汁、浇在光滑入味的酸辣魔芋腐竹即可。
嫩滑爽口，有筋道，含丰富的蛋白质。
汉阴假鱼（茄遇）
这道菜，菜名读“jiayu”，不读“qieyu”。“茄”的意思是“荷包”这道菜用豆腐巾或者鸡蛋饼作皮，包裹山芋、洋芋、乌芋等，油炸定型，然后蒸或烩制而成。是汉阴一道传统素菜。汉阴人爱吃肉，有人把馅料改为肉馅，但始终沿用“茄芋”名称始终列入素菜一类。“茄”，与稼余、家裕、佳遇谐音。汉阴人在年节、过喜事时常做这道菜。菜一上桌，食客喜形于色，念念有声一一“茄!”，共同企盼或称道庄稼丰收、家庭富裕、际遇美好。
原料：猪瘦肉，豆腐巾子，葱，姜，盐，鸡精，色拉油，花椒粉，苜蓿粉，料酒，鸡蛋，生粉，辣妹子，香油。
1、肥二瘦八猪肉加姜，葱白，苜蓿粉，花椒粉，盐，料酒，生粉，剁成馅料。
2、豆腐放冷水泡软，切20厘米宽长方形，肉沫放入卷条.鸡蛋液封口，用韮菜叶扎好，摆盘上热水锅蒸5分钟。
3、蒸好后切小段摆盘中，下油炒葱姜蒜出香味，加辣妹子辣椒酱，酸辣椒，加水，放盐，鸡精，香油，勾芡，浇假鱼上，上海青切两半洗净，开水焯摆盘即可。
香椿拌豆腐
需先烧半锅水，水开后放少许盐，放入香椿氽烫一会儿；将烫好的香椿用清水过凉，切成香椿末儿；香椿放一碗中，加香油和盐，少许生抽和醋（不喜欢的可以不放这两样）搅拌均匀；把豆腐切成丁汆水放入盘中；浇上调味料，撒上香椿末儿即可。
香椿是汉阴盛产的时令食材，营养丰富，味道独特。
炸香椿鱼
先把小活鱼处理干净挂香椿糊（盐，鸡蛋，生粉，香椿末，香葱），锅内倒入色拉油克，烧至八成油温，放入油锅炸至变色酥脆即可。锅内放油，加入葱、姜、蒜炝，放花椒、干辣椒、细芹菜干，倒入小鱼煸炒，再加入盐、鸡精，出锅时放少许香油，选出小鱼摆盘即可。
酥脆香辣，老少皆宜，食而不厌。
乳香土豆
1、选用本地土豆去皮切夹刀片，酿入豆腐乳2、淀粉加鸡蛋、调料成糊3、将夹好豆腐乳的土豆夹挂糊下油锅炸外酥里嫩4、起锅沥干油，锅内留少许油，放青红椒粒、土豆夹、加盐少许、鸡精、豆豉，翻锅装盘即可。外酥里嫩，地方风味独特
硒米土灶饭
1、将海参、鲜魔墨鱼、野山菌改刀汆水2、富硒大米炒熟、炒香3、金瓜蒸熟，加入高汤过滤4、锅内加葱姜爆香，加入金瓜汁调味，放入海参、墨鱼、枸杞、猪油勾芡即可。营养丰富，口感滑爽。
鲜椒火局鮰鱼
1、选用3斤左右的鮰鱼宰杀洗净。2、将鮰鱼改花刀、加入葱、姜、料酒、胡椒粉、盐腌制去腥。3、锅中放油下入黄灯笼酱、秘制酱料、姜、蒜泥进行炒制，加一勺高汤下入青、红线椒，起锅时放入青花椒淋到鱼上即可！4、将腌制好的鮰鱼放入煲中焗熟。肉质鲜嫩，口味浓郁。
米香鱼片
鲢子鱼去骨，去刺，改刀成片，加盐、料酒、葱、姜腌制入味，加鸡蛋淀粉拌匀，粘上大米，用七成油温炸至外表金黄，用当地腌辣子、红油、姜末、炒汁淋上鱼片上即成。
外酥内嫩，酸辣爽口。
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来源：汉阴电视台
编辑：小驿
小编
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