商周时期贵族饮食文化丛谈 [复制链接]

商周时期贵族饮食文化丛谈

最近我写的几篇文章主要是谈中国饮食文明，中国人讲究“民以食为天”，中国的哲学中以“食为天大”，所以我们近期就着重谈一下中国历代饮食文化，上期文章中，我主要是谈了孔子的饮食礼仪文化思想，在诸位网友读完之后反馈的消息还是不错的，有褒奖有批评，这也无可厚非之事，记得我在一次讲课时说过，中国为世界文明进步贡献的不仅仅是我们的“四大发明”，应该按照准确意义来说中国的饮食文化亦是一大发明，如中国早期的烹饪文化、酿酒制曲技术、还有茶文化，而西方的早期的文化中，“食”只是为了单纯的果腹而已，更别说饮食礼仪与饮食文化，他们只是为了填饱肚子而已，那么“饮”只是为了解渴，而我们中国早在三千多年前已经把“饮食”上升到哲学与美学的范畴，随着中国早期先民人类文明的发展，在早期殷商、周贵族的生活中，饮食就有了严格的界定，从追求“茹毛饮血”的食饱时期已经发展成为具有严格饮食礼仪与烹饪制作方法的“食礼”制度，且还出现了“食举乐”的饮食享乐饮食文化，当然这仅仅限于诸侯王贵族之间，但是平民阶层也有一套严格的饮食礼仪文化，但这也早于同时期的西方的饮食文明足足有两千多年，下面我们就是中国商周时期贵族饮食文化给大家做一下想谈。

一、商周时期饮食文化之器具

关于中国饮食器具的发展，早在中国早期的先民遗址中都有发现，比如较为著名的早期半坡遗址以及河姆渡遗址皆有餐具的以及炊具的发现，在我们山东的大汶口遗址以及城子崖遗址遗址也有原始餐具炊具的发现，在这个时期原始先民的生活较为简单，从而在炊具与餐具的制作与加工上也是较为简单多为打磨的石制炊具和陶器，然而随着人类文明的发展，尤其是陶器的出现可谓是人类文明发展的又大里程碑，早在一万年前，陶器使用和出现成为了中国新石器时代与旧石器时代的分界线，从此人类从原始打磨石器和使用工具萌芽状态迈出了一大步。

据先秦文献《礼记·礼运》载:“昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居槽巢。未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛，未有麻丝，衣其羽皮。”心可以看出旧石器时代的社会生产力比较低下，过着茹毛饮血的生活。《礼记·礼运》中载:“污尊而杯饮。”罾便说的是人类掘地为坑来盛水，用双手捧着来饮下。由此可见当时人们的饮食生活中并没有出现确切的饮食器具。在旧石器时代，人们用以石、骨为原料制成砍砸器、邢削器等生产、牛活工具，来采集食物并参与狩猎活动，用以充当或协助进食的物件大多为自然生长物，例如树枝和木棍等，无法长期保存至后世。在旧石器时代早期，人类已经掌握了火的使用方法，这一能力伴随新石器时代的到来，加之原始农耕生产劳动的客观需要，陶器出现了。但是到了夏商周时期，尤其是商王朝建立之后，北方中原地区得到概念上的统一，随着农耕的普及与生产力的逐渐发展，以统一后的人类融合与大规模的迁移，民众基本上告别了茹毛饮血的原始社会。此时，人类的思想不断变得广阔，地域之间不变的迁徙与交流，饮食器具除了陶器之外，青铜器也开始发展和盛行。

商周时期我们的先民已经掌握了冶炼青铜器的技术，从而这一技术也影响着中国饮食文化的发展，从此陶器的饮食餐具炊具渐渐的退出了宫廷贵族的历史舞台，先说商代的主要青铜饮食餐具，商代青铜器的冶炼技术刚刚掌握，在器皿的形状与花纹上还是比较简单一为主，商代青铜器的餐具主要是为青铜甗yan、青铜鼎（带盖子）、青铜簋、青铜鬲为主。

（商代青铜甗：山东博物馆藏）

青铜甗为新石器时饮食炊具陶甗发展而来，分为上下两部分组成，此为蒸煮器具，（在这里值得一说的是，我们中国民族是世界上唯一一个会中用“蒸”煮食物的民族，也是最早用蒸的方法制作食物的民族，现在的欧洲、美洲以及非洲诸民族至今没有用蒸的方法制作食物，这也是我们特有烹饪的技术，以至于后来影响了整个东亚地区烹饪方法），说明我们中国在三千多年前已经学会了蒸汽技术，同时它本身也代表了中国高水平的烹饪技术，青铜甗上半部分为盛放食物，下半部分主要是盛放蒸煮用的水，下边则主要是点火用，中间部分是隔开水和食物的器具，名为篦子，青铜甗有方形和圆形之分，且两边都有挂耳则鼎的腹部有三条足，说明此为在使用的时候既可以立在地上使用也可以用绳子挂起来使用。

青铜鼎，商周时期种类颇多，初期多为烹煮用具，但是到了周代随着文化和美学的发展大致按功能分为镬（huò）鼎（煮肉食）、正鼎（又称“列鼎”）“牢鼎”（盛方祭祀肉食），和羞鼎（又称“陪鼎”，盛调味品，正鼎的陪衬物）之分按器型，最重要的礼器，有四足方鼎和三足圆鼎以及一些异形鼎。在商代初期青铜鼎仅作为餐具和盛食具使用，此时的青铜鼎大多数是讲究的鼎的实用性，但是到了商代中后期随着社会的发展和人文思想文化的变化，鼎的功能逐渐由盛装食物和烹饪食物的餐具转变为象征着君王权利的“礼器”，言归正传，商代初期的餐具青铜鼎与后期以及周代、汉代的在形制上有所不同，商代初期的青铜鼎普遍都比较小且鼎配有盖子，鼎的样式也是方便携带，此时的鼎虽然从花纹和样式上没有后期漂亮，但是此时的鼎凸显的是一种实用的功能。

（龙山时期陶鬲：山东博物馆藏）

（商代青铜鬲：山东博物馆藏）

鬲（li四声），用来烧煮的炊具，与鼎区别是三足中空，使用时间为新石器到春秋。鬲的实用年代较为早，大约在新石器时代已经有鬲的使用，我以山东地区，在龙山文化遗址、城子崖文化遗址以及大汶口早期文化遗址皆有陶鬲出土实物，早期的鬲制作方式分为两种样式，其中一种是以山东章丘龙山文化为代表的黑陶样式的鬲，另一种是比较常见的以大汶口文化遗址出土的红陶鬲，这种鬲样式比较多见，如像陕西半坡遗址以及浙江的河姆渡遗址出土的鬲如出一辙，鬲的形状看上去跟鼎差不多，同样作为烧煮的器具，为什么人们还要造鬲呢？《梦溪笔谈》中写道，“鼎中有三足皆空，中可容物者，所谓鬲也。”有三个中空的足，相较于鼎，鬲在加热的时候便于吸收更多的热量。

二、商周时期“食礼”的出现

中国向有“礼仪之帮”之誉，说到宴饮自然也离不开一个“礼”字。“礼”的最初原始意义是把食物放入豆中祭祀神灵，后期发展为一种标识等级行为的规矩。《礼记.礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食。”“衣食即足，礼让以兴。”，就是说“礼”的形式最早就是从饮食开始。只有丰衣足食了，“礼”才能兴旺。

那么为何要讲礼？因为礼形成的主旨是充分承认存在于社会各阶层之间的亲疏、尊卑、长幼分异的合理性，作用是把人与人、群体与群体之间的区别用礼的形式表现出来。饮食是人们每天都离不开的行为，因此也就有了这种种礼仪规范。

从文史考证，分食制的历史可上溯到远古时期，在原始社会里，人们把得来的食物按人数平均分配，即可追溯为分餐制的源头。直至两晋以前家庭个体饮食还在延续着这一制度，甚至到了唐中期以前宴会的形式还在施行着分餐制度。后期随着游牧民族以及西亚文化的传播，合食现象才率先在中原地区开始，到了宋代才逐渐开始普及南北。先秦时期，人们习惯于席地而坐或席地而食再或者是凭俎(zǔ)案而食，“坐席”一词既来源于此。饮食中为了体现出尊卑主次的关系，规矩的设定，也就成了“礼”如何体现的问题。下面就从餐饮礼仪和所用器具两方面梳理一下“礼”是如何体现的。

何为食礼？说通俗点就是饮食礼仪，大家对此课题比较陌生，就算知道者可能一提到食礼大家想到大多数是西方的饮食礼仪，其实不然，早在中国三千多年以前中国就已经有了成熟的食礼体制，说到食礼文化，不得不谈的就是中国古代宫廷中食礼制度出现的时间概念，目前中国学术界对此争论不休：一说是商代出现的，主要是流行于以山东为代表的东夷地区，但是普遍认为“食礼”文化的出现的时间为西周时期，西周初年周公辅成王并且重新的“制礼作乐”，从而从“法律”的角度上规定了宫廷贵族之间的饮食历史，关于西周说的也是目前学术界比较公认的一种说法，可载的文献资料也是比较多，内容如下：

1、《礼记.礼运》载“夫礼之处，诸出饮食”。

所以我们从以上的文献资料中可以得出，在西周初年已经出现了完整了饮食礼仪制度。

2、《礼记.曲礼》载：“凡进食之礼，左殽（xiao）右胾（zi）。食居人之左，羮居人之右。脍炙处外，醯（xi）酱处内，葱渿（nai）处末，酒浆处右。以脯修置者，左朐右末”。

其中说明是饮食中餐具和食物所放的方向意思是说：上菜的时候带骨头的肉要放在几案左边的砧板上，切好的大块肉放在几案右边的豆里；饭食放在人的左手方，羹汤放在人的右手方（盖豆）；细切的肉和烤熟的肉放在豆之外，离人远些；醋调和的酱放在盛肴胾的器皿之内，离人近些；蒸葱放在醋和肉酱之左，酒浆（醪láo酒）放在羹汤之右；如果还要摆设干肉，则弯曲的在左，挺直的在右。

3、《礼记·曲礼》载：共食不饱,共饭不泽手。毋抟饭,毋放饭,毋流歠。毋咤食,毋啮骨,毋反鱼肉,毋投与狗骨,毋固获,毋扬饭,饭黍毋以箸,毋嚃羹,毋絮羹,毋刺齿,毋歠醢。

大伙共同吃饭,不可只顾自己吃饱。若和别人一起吃饭,就要顾到手的清洁。不要拿手搓饭团。不要把多余的饭放进饭器,不要喝得满嘴淋漓不要吃得啧啧作声,不要啃骨头,不要把咬过的鱼肉又放回碗盘,不要把肉骨头扔给狗,不要只吃一种食物,也不要簸扬着热饭。吃蒸黍的饭宜用手不要用箸。吃汤中的菜时,不可以连汤一起喝下,也不可当着主人面调和菜汤,不要当众剔牙齿,亦不要喝不用任何食物蘸就吃的肉酱。

4、《礼记·曲礼》载：卒食,客自前跪,彻饭齐,以授相者。主人兴辞于客,然后客坐。

吃食完毕,客人应起身向前收拾桌上盛着腌渍物的碟子交给一旁伺候的人。主人跟着起身,请客人别劳动,然后,客人再坐下。

从以上的文献综述中我们基本上可以看清楚关于西周时期饮食礼仪制度的体现，其中表现了食物与餐具的摆放礼仪，与长者以及同伴在一起进食的礼仪。

于周代的饮食礼仪制度，我们从发生在当时春秋时期的一个小故事，可以看出周代饮食礼仪制度的严格。据《左传》哀公二十五年记载，春秋时，卫国国君款待大夫们饮酒，褚师声子只脱去鞋，没有脱袜子就人席了。卫国国君认为这是对他的藐视，非常愤怒。褚师声子连忙解释，说自己患有脚病，不便脱袜，否则会让国君和大夫们恶心、厌恶的。尽管其他大夫在旁求情、劝说，卫国国君仍然很生气，认为决不能允许这样的事情发生。褚师声子无奈，只好退出室外。卫国国君仍高声辱骂，威胁要砍断他的腿，当时在大家劝说之下卫国国君暂时消了气，但是当宴会结束回到寝宫之后越想越生气到了第二天果然把褚师声子杀了。这个故事不是后代民间文学或者学者编造的，而是确确实实记载中《左传》里的，我们从上文可以看出在商周时期中国食礼制度的体系。

三、商周时期主要的食材以及食谱

随着商周时期青铜器文化的普及，此时人类的烹饪食谱也有了质的飞跃和发展，我在之前在一次讲课中曾专门拿出半天时间来谈商周时间我们古人的食谱到底是什么？就此时间我在这里与大家做阐述与说明，在我国历史上曾经提出五谷、六畜只说，这是比较公认最早的中国传统的食谱，五谷即为：稻、黍、粟、麦、麻此等五类植物，那么六畜分别是什么呢？为：牛、豚（猪）、鸡、犬、马、羊在商周时间六畜已经被我们原始先民养殖并且成熟的驯化。

在历史上，我们一提到纣王，首先联想到的是他与妖后妲己奢靡的“酒池肉林”，可见在当时商朝贵族饮食还是主要以肉食为主，其中我们在西汉文献《释名·释饮食》中可以窥探商周食肉文化，比如记载：当天子请客时他会杀一只牛来款待，诸侯请客时会杀豚或者杀羊进行款待，如果去大夫家里做客他则会杀只狗进行招待，可见此时的饮食文化有比较鲜明的等级化。

商代的肉食来源，既有家畜家禽也有野兽，在山东曲阜早期商俺时期大墓中遗址中就曾发现不少牛羊猪犬的遗骸，并且也有不少鹿、野猪等野生动物的遗骸，围猎野兽是当时贵族饮食文化的重要的休闲和游乐活动，据《仪礼·大射礼》记载：每年秋后马肥膘壮时商王则会带领大臣以及将军去围猎，其围猎的主要目的：一是检验训练军队的作战能力，以野兽为“假想敌”进行战术的训练，二是一种消遣的游戏，商周时间的贵族们将是一次游乐活动进行，类似今天富豪打高尔夫球一样，看谁打的“洞”比较多，同样如此看谁打的猎物比较多。在商周时间像这样大规模的围猎活动几乎每年秋后皆会举行，每一次的时间大约为二十天左右，有专门划定的狩猎区也叫“禁区”，有时比较重要的皇家猎场还有专门的“行宫”别馆，这种活动一直延续到清代，像清朝的木兰围场。商周时期狩猎的方法主要是靠占卜的方法决定，占卜决定出猎的具体时间以及猎物的具体方向，主要狩猎方式主要是：“车攻”“犬逐”“焚山”“射箭”“围网”“陷阱”等多种猎捕方式，在河南郑州商代遗址中就曾过动物的遗骸中检测发现有：四不像鹿、梅花鹿、章子、老虎、鹳、猫、熊、兔子、犀牛、豹子等野生动物，其中水产还包括：大青鱼、鲤鱼、黄辣丁、鲶鱼、草鱼、鳖等。这些家畜和野生动物为商周时期贵族的饮食开具一串长长的菜单，这是最直接的证据。

从西周建立之后起，中国的饮食文化更加丰富了，据《周礼·天官》记载“王之食用稻、黍、稷、梁、麦、菰米等六谷，膳用马、牛、羊、豚、犬、鸡等六畜，饮用品包括水、浆（发酵酒）、醴、医、酏、酉京（liang）等六清。当然有时马与牛属于战备和战略物资，天子除了重要宴饮活动和祭祀其牛马不得随意食用，关于六清所讲的酒文化，我会在下篇文章中专门讲述，据《周礼·天官》记载西周天子饮食共计有百二十品，珍有八物，酱则百二是瓮。这些大多数指的是原料，烹调之后所得的馔名会更多了，我之前整理过《礼记·内则》所罗列的商周时期天子与贵族的饮食食谱：

饭：黍、稷、稻、粱、白、黍、黄粱、稍、樵，

膳：膷、臐、膮、牛炙，盛在四个高足豆中，列为第板醢(内酱)、牛醢（牛肉酱），醢、牛脍，计四豆，列为第二行;羊炙、羊醢、醢、豚炙计为四豆，列为第三行:醢、豕醢、芥酱、鱼脍，又是四豆，为第四行。以上共计盛为十六豆，一个下大夫便有机用。

再加上另外四豆，分盛雉、兔、鹑、鸥四野味，列为第五行。一个下大夫，可享受这二十豆之膳。

饮：稻醴、清糟，黍醴、清糟、粱醴、清糟。醴为带糟甜米酒，清则是经过滤的汁。有时是酿粥为醴。另有黍酏(粥)浆(酸味)、水.醴(梅浆)、滥(水泡干饭)。

酒：有清酒和白酒。清酒为祭把所用，白酒为平时宴饮所用，不同于现在的白酒，商周时期白酒没有蒸馏提纯技术，蒸馏提纯技术是宋代末年发明的。

馐：糗饵粉粢。糗饵叫指用干饭捣成粉面后做的米饼，粉粢撒有豆面的稻来饼。这里的馐是专指点心而言。

天子之馐多至百二十品，不可枚举。燕飨时还另加有“庶羞”（意思多种美味）括牛修、鹿脯、田豕脯、麇脯、廣脯，还有雀、鸥、蜩(蝉)范(蜂）芝、栗、菱、榉(白石李)、枣、栗、榛、柿、瓜果、梅、杏、楂、梨、姜、桂，瓜果辛物，应有尽有。

天子与其它高级贵族，都是“肉食者”，盘中珍味内有时也能见到葱韭之类的蔬品，不过那多是作调味用的。周代般平民的饮食，蔬果野菜占相当大的比重，与周王有天壤之别，正如《礼记.王制》所云“庶人无故不食珍”，不逢祭祀大天食典，庶民是没有机会吃到肉食的。蔬食的品名，有不少都保存华用在那部最早的诗歌总集《诗经》中,如《关睢》中的荇菜，《卷耳》中的卷耳，《芣莒》中的芣莒，《采繁》中的繁，《采萍》中的萍与藻，《匏有苦叶》中的匏，《谷风》中的葑、菲、茶、荠，《园有桃》中的桃棘，《椒聊》中的椒聊，《七月》中的繁、郁、薁、葵、菽、瓜、壶、苴、茶、樗，《东山》之苦瓜，《采薇》之薇，《信南山》之芦、瓜，《采椒》之芹、菽，《瓠叶》之瓠，《绵》之董茶，《生民》之荏、瓜，《韩奕》之笋、蒲，《泮水》之芹、茆等。可以看出，很多诗都是以野蔬为名，通过这些蔬果表达了诗人的情感与襟怀。

《诗经.翻风.七月》生动地叙说了农夫们的日常生活/p>

春日迟迟，采蘩祁祁。

六月食郁及薁。七月亨葵及菽;

八月剥枣，十月获稻。

七月食瓜。八月断壶。

九月叔苴，采茶蕲樗，食我农夫。

以上几个章节是我对商周时期饮食文化与礼仪的考据，分别从饮食餐具、饮食礼仪以及相关的饮食食材的研究，商周时期是中国饮食文化高度文明，如果细细品读，会发现更多耐人回味的地方。其实到了西周初年，贵族们的饮食不再追求食的饱和食的好，而是最求食的健康膳食，尤其是在诸侯天子饮食更为突出，膳官制度的建立，更加的体系了中国早期贵族的饮食文化，我将来会在下边几期文章中会逐渐给大家讲解中国历代的饮食文化，下期文章我们谈西周《制礼作乐下的饮食宴饮文化》，从西周初年周公“制礼作乐”谈起如何与饮食文化的搭配，如何与礼仪的搭配、如何与雅乐的搭配、如何与诗经的搭配。

李科礼乐学者，中国传统文化守护者，礼乐文化推广人，曾在国内规划多个礼乐团，先后毕业于曲阜师范大学台湾南华大学民族音乐学系