小孩白癜风可以治好吗 https://m-mip.39.net/nk/mipso_4793223.html苗寨铁锅焖鸭
介绍：
铁锅焖鸭集鸭肉、鸭腿、鸭头于一锅，利用4种专用配方和现代工艺制作，突出先食后烫的用餐模式，特别是独特的铁锅养生健康新概念，将养生、美味、特色、时尚共存一锅。
它采用黔东南特有的香料，精选宰杀后的极品老鸭，经过“一炒、二炖、三焖、四涮”，充分保留鸭子的原汁原味和营养成分，鸭皮香酥可口，鸭肉细嫩爽滑，并带有浓郁香味。夏天吃干锅冬天吃完鸭肉，加汤涮着蔬菜吃。
原料：
普通锅售价88元/锅，包括2千克鸭肉、4个鸭腿、6片鸭头（3个鸭头一剖为二）。精品锅售价元/锅，包括克鸭肉、8个鸭腿、8片鸭头。
调料：
铁锅焖鸭1---4号秘方各一份，色拉油80克，啤酒30克，白糖35克，味精30克，辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，酱油3克，高汤克，白芝麻和芫荽各12克。
铁锅焖鸭1号秘方：
白蔻5克，白芷25克，肉桂15克，薄荷、香叶、桅子各20克，草果、陈皮、八角各10克。
铁锅焖鸭2号秘方：
干辣椒、鲜花椒各50克，香茅草、干姜、生地各20克，草果30克．胡椒10克，砂仁15克。
铁锅焖鸭3号秘方：
李锦记香辣酱10克，腊八豆40克番茄酱30克，辣妹子15克，三五火锅底料25克，冰糖5克，豆豉4克。
铁锅焖鸭4号秘方：
肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良姜、肉豆蔻各10克，八角20克，中粗辣椒面30克，丁香5克，白芷、辣椒各25克。
制作方法（以份计）：
（1）一炒：
将老鸭剁成4厘米见方的块，与鸭腿一起悼水，加入黔东独制的铁锅焖鸭1号秘方及色拉油80克，微火炒10分钟炒出香味，加入啤酒30克续炒5分钟，出锅放入不锈钢桶中。
（2）二炖：
不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉，大火烧开，放入白糖30克，味精20克，加入铁锅焖鸭2号秘方，用微火炖40-50分钟。
（3）三焖：
将炖好的老鸭捞出（鸭汤留用），加辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，铁锅焖鸭3号秘方，鸡精、味精各10克，白糖5克，酱油3克，高汤克，微火将汁焖干呈酱色（充分突出鸭肉的香味），盛入铁锅中，放上卤熟的鸭头，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。
（4）四涮：
吃完鸭肉、鸭腿、鸭头，将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开，下洗净的蔬菜烫食，突出铁锅焖鸭原汁原味，使人食之口齿留香，回味无穷。
注：
鸭头卤制方法：
红曲米15克，铁锅焖鸭4号秘方加水1千克熬制成汁，下鸭头卤熟。
红焖牛蹄筋
主料：牛蹄筋(克)
辅料：陈皮(5克)
调料：盐(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、姜(4克)、大葱(5克)、酱油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、淀粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克)。做法：
1、将牛蹄筋洗干净，用清水煲至软烂，捞起，切成小块。
2、旺火热锅下油适量，放蒜（剁细）泥、姜末、豆酱、牛蹄筋爆香，烹米酒，下汤水，大茴香、盐、白糖、陈皮、味精、深色酱油，盖盖，文火焖30分钟，去掉大茴香、陈皮，撒胡椒面，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，加芝麻油、葱（切段）段淋明油炒匀便成。
招牌葱香鸡
特点：
味型咸鲜，葱香浓郁，此菜选用广东清远县的一年生清远鸡（1斤左右，因鸡背面点缀着无数芝麻大小的斑点，又称为清远麻鸡），市场价20元／斤。
着手调整菜品，改革的重点是赋予经典传统菜以更细腻的味型，比如“招牌葱香鸡”，在泡鸡的料中增加瑶柱和海米，鸡肉的味道比“白斩鸡”更鲜；“石烧一桶骨”改良自“腐乳肉”，淋上自制烧汁，口味浓郁。
一年生清远鸡1只。
调料：
高汤中15千克，料包1个，料酒克，葱段50克，姜片50克，盐50克，秘制葱香料20克。
料包配比：
瑶柱克，海米克，包入料包方便重复使用。
秘制葱香料配方制法：
克干葱头剥去外皮后剁成小粒纳盆，浇克烧至六成热的花生油，淋入克家乐蒸鱼豉油搅匀即可直接取用，不使用时覆上保鲜膜常温保存。
制作方法：
（1）30斤高汤中放入一个料包，料酒克、葱段50克、姜片50克、盐50克，大火烧开后离火，放入5只制净的整鸡，盖上盖子，浸泡25分钟。
（2）焖好的鸡捞出纳盆，盖上一层冰块冰镇30分钟，入保鲜箱保存。
（3）走菜时，取一只鸡斩成小块，码入盘中，淋秘制葱香料20克即可上桌。
技术点：
1、高汤烧开离火后再放鸡，鸡肉口感更嫩，否则肉质容易发柴。
2、从热高汤中捞出直接加冰块激一下，可以使鸡皮更夹脆。
问：为什么要用冰块冰镇，直接放进冰箱冷藏不是更方便吗？
答：因为冰块能够直接接触鸡皮，使其迅速收缩变得来脆，而冰箱则达不到这个效果，而且冰箱内部持续低温，还会导致鸡肉发柴。
回味猪手
这道猪手的做法很不错，特别是用咸货和药材调成的卤水，类似广东做法，成品口感脆，且入口清爽不油腻，与胶质厚重的川式及北方卤水有很大区别。在调制卤水中用到了咸鱼，建议先将咸鱼加葱姜煎至金黄后再使用，味道会更香。
原料：猪手斤。
调料：秘制咸鲜卤水斤，蘸料30克。
秘制咸鲜卤水配方制作：
1、香料包：
八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子壳（属于中药材，可增香）各25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（一种药材，气味芳香，可治鼻炎、降血压）各10克，放入温水中浸泡20分钟，包入纱布制成香料包。
2、蔬菜包：
姜片克；香葱克；干辣椒、蒜瓣各克，包入纱布，与香料包一同放入六成热油炸香，捞出沥油备用。
3、咸货：
咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各克、咸肉克放入冷水浸泡1小时，去除多余的咸味后捞起沥干备用。
4、药料包：
当归克、党参克包入纱布即成。
5、锅入清水斤，放入猪筒骨克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开，放入香料包小火吊30分钟，再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时，打去渣滓，加鸡精克、冰糖克、盐克、黄酒0克、生抽、鱼露各克、香油、葱油各克调匀即可。
卤水制作技巧问答
问：卤水中放入大量咸货的好处何在？
答：咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香。
问：咸鱼味道偏腥．卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗？
答：斤清水中放入克咸鱼，用量很少，不会有太多腥味，如果去掉咸鱼，会使卤水失去那种海鲜特有的香气。
问：这些咸货仅用冷水浸泡，不用剁开后汆水吗？
答：我用的大多是当年的咸货，浸泡后即可使用，如果买的是那种放置了2-3年的咸货，最好斩成大块，加葱、姜蒸15-20分钟，否则做好的卤水会有哈喇味。
问：这款卤水怎样添续、保养？
答：卤水应每天晚上烧开保管，微开即可，用漏勺捞去渣滓；蔬菜包每天更换，香料包3天一换，咸货5天一换（换下来的咸货可以继续做菜，咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”），每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去沫以保证卤货的卖相。
制作方法：
1）猪手燎去余毛，刮洗干净后纵向一分为二，入锅汆烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干备用。
2）秘制咸鲜卤水烧开，下入猪手小火卤40分钟，取出摆在风房吹20分钟，再放入卤水中小火卤40分钟，取出在风房再吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出在风房吹30分钟即可。
3）走菜时，取猪手1只半斩块摆盘，在盘边放入黄瓜条80克，带蘸料（生抽20克、青芥辣8克）上桌即可。
技术关键：
猪手在卤制一段时间后，便放在风房吹干晾凉，此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开，再放入卤水中卤制，能更大程度地吸收卤水的香味，如此重复三次，冷热、干湿交替，卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。
红焖羊排
主料：羊排g
辅料：萝卜g
调料：白糖8g、胡椒粉3g、盐3g、料酒10g。
小料：葱10g、姜10g、花椒2g、豆瓣酱10g、干辣椒2g、香料2g。做法：
1、将羊排砍成大块，萝卜去皮，切滚刀块，葱切马蹄，姜切片。
2、锅中加油，加入白糖，少许花椒，葱姜放入、下入羊排、香料、豆瓣酱翻炒上色。
3、加入料酒、胡椒粉、加入水焖一个半小时。
4、装盘成菜。
铁锅美味酱鸡杂
特点：美味鲜香，口味浓郁。
原料：鸡杂1千克，红绿尖椒圈50克。
调料：美味酱克，清汤50克，色拉油1千克。
美味酱成批制法（以50份为单位）
原料：
海鲜酱1千克，沙茶酱克，桂林辣椒酱1千克，白糖克，洋葱克，蒜瓣50克，花生油克，香油20克，红辣油20克。
制法：
炒锅上火，下入花生油烧至五成热，下入洋葱、蒜瓣，中火炒香后下入海鲜酱、沙茶酱、桂林辣椒酱、白糖炒匀后下入香油、红辣油即可。
制作方法：
（１）将鸡杂汆水后捞出控净水，下入烧至七成热的色拉油内略炸一下，鸡杂略缩后捞起。
（２）铁锅洗净，下入美味酱、清汤后，下入鸡杂。
（３）铁锅上煲仔炉小火煨炖，炖约30分钟后,撒上红绿青椒圈，即可直接上桌。
红焖猪蹄
主料：猪蹄g
辅料：葱适量，姜适量，八角一颗，花椒十粒，生抽30ml，老抽7ml，料酒15ml，冰糖15ml和香油7ml。做法：
1、首先把猪蹄清洗干净，锅中放入水、葱和姜烧开后，放入猪蹄后打开盖子煮两分钟，捞出用冷水冲猪蹄降温沥干。
2、炒糖色需要在锅中放一汤匙色拉油和放一汤匙冰糖碎（布包好冰糖把它砸碎），小火一直煮到冰糖融化颜色变深。
3、倒入焯好的猪蹄后不断翻炒至粘满糖色。
4、倒入两汤匙生抽和半汤匙老抽炒匀至猪蹄全部上色。
5、倒入一汤匙的料酒和姜片搅拌均匀。
6、把一颗八角和十粒花椒装入茶包袋后和葱一起放入锅中。
7、加上足够水的把猪蹄湮没，等水开了之后转小火加盖焖两个小时。
8、开盖之后转大火收浓汁水，出锅前淋上一些香油炒匀即可。小贴士：
1、猪蹄要用开水下锅焯水。开水能使猪蹄的肉皮更加紧实，那么炖制时不易烂。
2、首选冰糖它会让猪蹄成品颜色更加红亮。
3、为了完成之后更加软嫩只放生抽和老抽不放盐。盐十分容易使蛋白质凝固，所以一点盐都不放。
4、必须控制好火候。炖制的时候一定要开到最小火，用铸铁锅再炖它个两小时，普通锅子大概要炖三个小时左右。小火是保证猪蹄软嫩的关键而大火会将猪蹄炖的烂不成形。
销*鸭舌
原创思路：
鸭舌备受冷菜师傅喜爱，将其烤制后用自制卤汁卤制入味，正如其名，令人“销*”。
原料：大鸭舌克。
调料：
A料（盐、香菜、土芹各5克，小圆葱头、二锅头、香葱、生姜片各10克），秘制川式销*卤汁1千克。
秘制川式销*卤汁配方制作：
1、熬汤：大骨头1千克，老母鸡1只，猪肉皮、金华火腿各克，大葱、生姜各50克，色拉油克入锅慢炒10分钟，加25千克水熬至汤发白（约6小时），控出杂物后留汤。
2、炒料：净锅入色拉油克，放入辣椒王1千克，花椒克，八角、鲜沙姜各20克，桂皮、白豆蔻、丁香、荜拨、草果、山奈、党参、当归各10克，小茴香、香茅草各15克，罗汉果2个，红桅子、良姜各30克，小火慢炒1小时至出香，加入郫县豆瓣酱克、菜子油1千克熬制20分钟，倒入熬好的汤汁，小火熬制。
3、调味：锅内加入鸡粉、鲜辣汁、生抽、红烧酱油、鲜露各50克，辣鲜露、庐陵王黄酒、盐各克，冰糖克，二锅头白酒克，美极鲜味汁克，十三香2盒，味精30克，五花肉克继续熬制1小时。
4、辅料：加入一改为二的小米辣克，香菜、香葱、小圆葱头各50克，姜片、芝麻油各克煮30分钟即可。
制作方法：
（1）将特大鸭舌用A料腌制12小时。
（2）将腌制好的鸭舌整齐摆放在铁盒盘上，小火烤制30分钟至表面微干定形，放入自制川式销*卤汁里煮1分钟关火，浸泡30分钟捞起，冷却。
（3）上菜时用秘制制川式销*卤水5克将鸭舌拌匀，用香茅草捆绑好装盘即可。
沙茶酱焖鸭块
这道沙茶酱焖鸭块适合家庭烹调制作，减少了油脂的用量，色泽金黄，沙茶香味浓郁，肉质软嫩、土豆耙糯入味。
原料：鸭子1克，土豆克，香菇50克，洋葱克，杏鲍菇50克。
调料：沙茶酱克，料酒50克，酱油50克，姜片20克，蒜泥25克，辣椒面10克，白糖25克，湿淀粉30克，鲍汁或耗油30克，色拉油50克。做法：
1、鸭子清洗干净备用，土豆洗净去皮备用，香瓜泡发，杏鲍菇洗干净备用，洋葱去皮洗干净备用。
2、将鸭子剁成5厘米大小块，土豆切成滚刀块，洋葱30克切成粒，剩下的切成菱形片，杏鲍菇切片，香菇片成两半备用；姜10克切片，剩下的切成末。
3、锅上火，倒入清水、料酒、姜片烧开，下入香菇、杏鲍菇汆水捞出备用；放入鸭块烧开，大约煮15分钟捞出，用清水洗干净备用。
4、锅上火，倒入色拉油烧三成热，下入姜末、蒜末、洋葱末、山茶酱、鲍鱼汁，炒出香味，再倒入料酒、酱油、辣椒面、白糖炒匀，倒入压块炒大约5分钟，倒入土豆、香菇、杏鲍菇、洋葱炒匀，倒入适量清水大火烧开，改小火焖大约半小时，淋入水淀粉勾芡装盘即可。
咖喱烩面
郑州“煜丰汴京烤鸭店”的行*总厨周涛经过多次试制，将流传于上世纪的咖喱烩面重新整理复原，考虑到在香浓的羊肉汤中又加入了滋味厚重的咖喱粉，所以他在制作这款面时不放一滴油，尽可能做到清爽不腻。这碗面每月至少能卖出碗。
羊肉汤熬制：
羊棒骨20斤、羊脊骨10斤砍成大块，入沸水中焯去浮沫，捞出后放进汤桶，倒入清水斤，中火熬3个小时后改用大火“催”半个小时，待汤汁浓白后过滤即成。用完后再添清水重新熬制，一桶羊骨可熬汤3次。
卤羊肉制作：
羊后腿肉2克切成10厘米见方的块入锅，加葱段、姜片各50克、盐、老抽、干辣椒各20克，八角、小茴香、白胡椒粉各10克，倒入开水煮制45分钟，出锅后切成1.5厘米见方的块即可。
烩面片制作：
1、高筋面粉0克纳盆，加清水克、全蛋液50克、盐10克，和成表面光滑的面团，放入压面机中压成厚片。
2、将压好的面片卷成长条，下成50克/个的剂子，搓成长条，然后擀成长方形的厚片，刷上一层色拉油饧10分钟，存入托盘，表面覆一层保鲜膜备用。
走菜流程
1、烩面片抻拉变长；红薯粉条入清水中泡透；碗底放入咖喱粉料（财合利牌咖喱粉12克、熟白芝麻粒、盐各3克、鸡粉2克、白胡椒粉1克拌匀）备用。
2、将熬好的羊汤80斤倒入不锈钢桶中煮沸，在每个不锈钢提篓中加入抻拉变长的烩面3条、信阳千张丝50克、泡透的红薯粉条50克、黑木耳20克，把提篓放入羊汤中煮制1分钟。
3、待烩面与其他原料煮熟后，先在每个碗内倒入羊汤克，使咖喱粉料完全融化，再把提篓中的原料盛入碗中，加卤好的羊肉块30克，撒香菜段10克即成。
技术关键：烩面片擀成长方形后，需在表面刷一层色拉油，不仅可以避免面片之间互相黏连，还能防止面片表面变干，难以拉成长条。
Q：用提篓在羊汤中煮面，会不会出现越煮越粘稠的情况？
周涛：煮面时水分蒸发迅速，羊汤确实会变得更粘稠，为防止这种情况，每煮20碗面需添新汤约20斤，随煮随添。
同行探讨：
陈伟（中国烹饪大师，河南鲁班张餐饮有限公司副总经理）：在郑州，烩面通常会放在羊骨汤、牛骨汤中煮制，这样肉香味才更浓郁，但如果每份都放在锅中煮制，就非常浪费时间。“煜丰”借鉴了街边煮土豆粉、米线的方法，将所有原料倒在提篓里，放入盛有羊汤的不锈钢桶中，最多可用10个提篓同时煮面，大大提高了效率。
黄焖黄辣丁
此处的“黄焖”与传统鲁菜中所说的黄焖完全不同，其中“黄”指的是用黄椒酱熬的油，“焖”是指“油水焖”的独特烧鱼技法，这样焖熟的鱼内部极嫩。
原料：黄辣丁克
调料：自制黄椒油克，野山椒段20克，黄灯笼辣椒酱25克，姜片5克，红美人椒圈、青杭椒圈各20克，鲜紫苏20克，盐2克，味精3克，鸡精5克，胡椒粉2克。做法：
1、黄辣丁杀好洗净，打一字花刀，入烧热的菜籽油中煎至外皮稍稍焦香，倒出沥油，此时黄辣丁约三成熟。
2、锅上火入自制黄椒油烧热，加入姜片、野山椒段、黄灯笼辣椒酱炒香，下入黄辣丁，添清水3勺，大火烧约1.5分钟，加入美人椒和杭椒圈，下入紫苏，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉烧开起锅即可。
自制黄椒油配方制法：
锅入色拉油10斤，凉油下入贡椒酱克、海南黄灯笼辣椒酱2瓶，上小火熬20分钟，一边熬一边慢慢搅动，熬好后颜色黄亮，辣香味独特，不需滤渣，随时取用即可。之所以选用贡椒酱，是因为这种酱辣味较重并略带酸味，而且颜色金黄，适合用来做汤菜。
原汁水鸭盖豆腐
这道菜改良自青椒水鸭，原做法是整鸭生炒，改良后一份菜只用半只鸭，提前入湘式卤水卤熟，走菜时下青椒煸炒，然后盖在煎好的豆腐上。出品迅速，售价不高，毛利达到65%，食客也感觉实惠。
提前预制：
1、老水鸭宰杀治净，放在细流水下冲净血水，剁成小块。
2、锅入菜籽油烧至五成热，下入鸭块煸至水汽蒸发，煸炒的同时烹入少许料酒，下入湘式卤水，大火烧开后连汤带料倒入高压锅，上汽后压9分钟，关火、晾凉留用。
走菜流程：
1、锅入色拉油烧至七成热，下豆腐片克炸至金黄，捞出沥油，垫入盘底待用。
2、锅入色拉油30克烧至四成热，下蒜片20克、青椒40克煸香，下入压好的鸭块克，加生抽5克、味精、鸡粉各3克、盐2克调味，待汤汁收干起锅即可。
湘式卤水(可卤制10只鸭)：
1、牛骨、筒子骨各2克拍破，老母鸡1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫。
2、将焯水的原料放入不锈钢汤桶，冲入清水70斤，大火烧开转小火煮6小时，再转大火煮1小时，打渣留用。
3、干黄椒克、八角、桂皮、胡椒粒各50克、香叶40克、白蔻30克、草果、丁香各20克封入纱布包，放入步骤2中熬好的底汤，再下料油（姜片、蒜片、干葱头碎、香葱段、香菜段按相同比例入色拉油中炸香，打渣即成）克，调入生抽克、糖色克、老抽、盐各克，保持小火继续煮1小时，下入味精克、鸡粉克搅匀即成。
原味烤土豆
原料：高山小土豆克。
调料：农家稀辣酱50克。做法：
1、把小土豆洗净，放蒸锅里蒸熟，待用。
2、临出菜时，把小土豆放烤箱里，以面火℃的温度烤15分钟，取出来装盘，随配农家稀辣酱味碟供蘸食。
江湖一网鲜
销售特色：
这款菜我们一改往日红烧大鱼头的单一口味做法，将太湖中的花鲢鱼头、白虾、螺蛳、昂刺鱼、黄鳝五种原料放在一起烧制，各种食材互相吸味，鲜美无比。
砧板：
1、新鲜花鲢鱼头克一剖为二，在鱼头肉厚处划两刀，清洗干净。
2、螺蛳克用清水静养后，拣去杂质、异物，去尾部脏东西洗净，飞水。
3、昂刺鱼4条（重约克）处理干净，加盐、味精各3克，葱段、姜片各5克腌入味。
4、白虾克焯水，控干水份；黄鳝2条宰杀洗净，切成段。
炉头：
炒锅烧热，入大豆油、熟猪油各克烧热，放入生姜片、大蒜子各25克，香葱段20克煸香，放入鱼头、昂刺鱼、黄鳝，入黄酒30克、厨邦蚝油35克、白糖50克，厨邦鸡粉、味精各8克，盐、胡椒粉各3克，添入清水2千克，大火烧开，转小火烧约20分钟，放入螺蛳、白虾中火烧约2—3分钟，淋芝麻油5克，起锅装盘，上面撒蒜苗段30克、香菜20克，激少许热油即可走菜。
图解：
1、野生花鲢鱼头。
2、太湖白虾。
3、昂刺鱼。
4、制净的黄鳝段。
5、青螺蛳。
关键：
螺蛳和白虾要在临出锅前两三分钟放入，如果烧制时间过长，螺蛳肉质就老了，吸不出来，而烧制时间不足，螺蛳肉与壳未充份分离，也吸不出来，因此火候的把握极为重要。
山黄皮焖鱼肉
山黄皮又名鸡皮果，属芸香科植物，其果实散发特殊的香味，具有消暑、祛湿等功效。山黄皮加盐腌制发酵一年以上就成了广西菜不可或缺的一种调料，口感粘软、酸香别致。去籽的山黄皮可以碾碎制酱，拌鸭肉、焖鱼肉，酸鲜去腻。
制作流程：
1、大头鱼鱼肉克改成6厘米长的条，冲净后吸干水分。
2、锅下底油烧热，放入鱼肉条小火煎至两面发黄，倒出待用。
3、锅下底油烧热，下姜片、蒜子各5克炒香，加入去籽山黄皮10克、泡椒碎8克炒匀，烹入料酒15克，放入煎好的鱼肉条，加清水没过主料，中火烧开后转小火烧至5分钟，调入蚝油、酱油各3克、白糖、胡椒粉各2克，大火收汁后勾薄芡，起锅入盘即成。
制作关键：
1、鱼肉无需腌制，也无需拍粉，直接煎黄后即可焖制。
2、焖制时间不可太长，否则鱼肉口感变老变柴。
同行探讨
覃尚达：建议加些红烧肉一起焖制，菜品口味会更香。
金花河鳗鲍汁肉
销售特色：
酱汁肉和烧鳗鱼都是锡帮菜中常见的菜品，单独来卖销量一直不太好，于是我将酱汁肉的做法改为鲍汁烧肉，与咸鲜滑嫩的烧河鳗一同装盘上桌，河鳗的鲜香与鲍汁肉的鲜甜相融合，客人吃起来口感更丰富，滋味更醇厚。
砧板：
1、野生河鳗1条宰杀制净，冲净血水，在背上切成断骨不断肉的花刀，头尾盘成螺旋状，固定放在盘中，用盐、味精各5克，料酒20克，葱段、姜片各10克腌制30分钟。
2、五花肉克切麻将大小的块，加红曲粉克焯水至上色，捞出。
3、金花菜洗净，过油，入盘中打底。
炉头：
1、锅中放入色拉油1千克（约耗克）烧至五成热，放入河鳗煎至两面金黄色，放入大蒜子15克、葱段姜片各10克炒香，添入清汤1千克，加入黄酒15克，冰糖20克，老抽10克，盐4克，用文火烧50分钟，待汤汁浓稠，大火收汁，装入金花菜打底的盘中。
2、另起锅烧热，放入大蒜子30克，葱花、生姜末各10克干炒出香，放入五花肉块，加A料（生抽、老抽、冰糖各20克，蒸鱼豉油25克，厨邦酱油15克，烧肉鲍汁30克，古越龙山花雕酒50克）文火烧40分钟后，大火收汁，围在河鳗四周即可。
图解：
1、鲜活河鳗。
2、断骨不断肉的花刀。
3、五花肉改麻将块。
4、金花菜过油打底。
关键：
1、河鳗需要长时间冲水，目的是去除血水和土腥味。
2、鲍汁肉可以大批量提前烧好，以便提高出菜速度。
洞庭湖鱼嘴焖鱼杂
主料：洞庭湖鲤鱼嘴（或白鲢鱼嘴）10个（克），洞庭湖鲤鱼籽、鱼泡、鱼白共克。
配料：白萝卜克，淀粉30克，黄剁辣椒50克，黄灯笼辣酱50克。
调料：李锦记蒸鱼鼓油50克，菜籽油克，盐10克，味精10克，料酒30克，葱10克，老姜20克。制作
1、萝卜切成二粗丝，适量腌制，挤干水份，入铁锅垫底待用。备葱姜料酒汁。
2、鱼嘴、鱼杂清洗干净。鱼嘴用盐，味精，料酒汁腌制30分钟，拍干淀粉，入6成油锅，炸定型，待用。
3、锅加菜油，加黄剁椒，黄椒酱炒出颜色，加鱼汤烧开，调味，加鱼嘴煮熟，捞起，围在铁锅边。将鱼杂下入鱼汤，小火煨成熟，捞起放鱼嘴中间，汤去渣倒入铁锅，盖三丝即可。
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