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酱泼豆腐
原料：盐卤豆腐克。
调料：秘制酱70克，葱花10克，酥虾皮（虾皮泡软炸酥）15克，红油10克。
制作：盐卤豆腐改成四方块，上下各划几刀便于入味，然后放入微波炉内加热3分钟（也可以上笼蒸热），取出放入盘中，泼上秘制酱，淋红油，撒葱花、酥虾皮即可上桌。
特点：酱香微辣，豆香味浓。
制作关键：一定要选手工制作的盐卤豆腐，豆香味浓郁。
秘制酱：锅下底油烧热，放入郫县豆瓣酱60克煸出红油，下入小康牌牛肉酱克炒匀，下入黄豆酱克，加入清水克搅匀，小火熬透，调入适量白糖、味精即成。
原料扫盲：盐卤豆腐即用盐卤水点豆浆制成的老豆腐，又叫北豆腐、硬豆腐，其韧性、弹性较好，豆香味浓。
2
油豆腐塞肉
用料：
油豆腐、猪肉馅、红烧肉汁、葱花、食用油、姜、料酒、盐、花椒粉、蛋清、生抽
做法：
1.适量料酒、姜片、盐、花椒粉和生抽腌肉馅两小时。
2.挑出姜片，拌入适量蛋清。
3.油豆腐挖开一个小洞，填入肉馅。
4.锅内热油，将油豆腐填入肉馅的一面小火煎一煎。煎到肉馅变得金黄微焦即可。其他几个面都翻翻煎一煎。
5.倒入半碗红烧肉汁，轻轻晃动锅子，烩一下。
6.汤汁快要收尽的时候就可以出锅了。
7.出锅盛盘后撒上一些葱花。
小贴士：
红烧肉汁可在红烧肉炖煮的时候取些，既有肉香味，也有香料炖煮出的味道。如没有，也可用生抽、蚝油、一点白糖兑水作为烩汁。
3
芝麻豆腐肉饼
主料：
北豆腐1块猪腿肉克
辅料：
白芝麻半碗芝麻半碗
调料：
色拉油适量食盐1小匙生抽少许香油适量淀粉适量花雕酒少许姜汁少许白胡椒少许
事先准备：
1、锅内烧开水，加入豆腐
2、加入适量盐（可略多些），中火煮一会儿（可以去除部分豆腥味）
3、捞出豆腐，稍凉后用纱布挤出水分
4、腿肉切末；挤干水分的豆腐用刀碾成碎末
做法：
1、豆腐加入肉末内，调入适量盐
2、加入少许花雕酒
3、加入少许姜汁
4、加入一点点生抽
5、加入少许白胡椒粉
6、加入适量淀粉
7、加入适量芝麻油，搅拌均匀
8、取适量大小的豆腐肉末在手中捏合成团，轻轻压成圆饼状并在表面粘上芝麻
9、锅内热油，放入豆腐饼小火煎至颜色变深，表面有弹性即可
4
蒸卤冻豆腐海带
制作/孙怀兵
变豆为金这道菜制作很简单，海带将豆腐卷起来，浇上烧汁蒸制而成，成本低，口味好。
原料：海带克，冻豆腐克，西兰花30克。
调料：烧汁（市场有售）30克，水克。
制作：
1.将海带改刀成长条；冻豆腐改刀成宽高各为1厘米的长条；烧汁与水拌匀。
2.用海带将冻豆腐卷起来，用线系住，浇上拌匀的烧汁，上笼蒸10分钟，取出，改刀成3厘米长的小墩，装盘，用焯过水的西兰花装饰即可。
5
鱼香脆皮豆腐
用料：
主料：豆腐克；
辅料：猪肉馅克；鸡蛋1个；
调料：食盐1茶匙；酱油1/2汤匙；醋1茶匙；葱5克；姜5克；蒜5克；淀粉3汤匙；植物油适量；郫县豆瓣酱2汤匙；白糖1茶匙；水适量。
1.准备好豆腐和肉馅；
2.将豆腐切成大片，加入1/2茶匙盐腌制20分钟；
3.准备好葱姜蒜，分别切碎备用；
4.蛋液中加入适量的淀粉搅拌均匀，将豆腐沾满蛋糊；
5.下入6成热的油锅中煎炸至金黄；
6.捞出后沥油，码放在盘中；
7.锅中留底油，下入郫县豆瓣酱小火炒出红油；
8.加入肉馅煸炒变色；
9.加入葱姜蒜炒香；
10.烹入料酒，加入白糖、酱油、醋、1/2茶匙盐和适量的清水；
11.烧2分钟左右，勾入薄芡后烧至汤汁浓缩；
12.将烧好的鱼香汁浇在炸好的脆皮豆腐上即可；
6
泰汁脆皮豆腐球
原料：内脂豆腐3只。
调料：自制泰汁鸡酱50克，脆皮糊克，色拉油1克。
制作：
1.豆腐用冬瓜模挖出九只直径2厘米的球；
2.脆皮糊用水调匀，放入豆腐球挂糊，入℃的油锅中炸约1分钟，捞出再投入℃的热油中炸约20秒至外层起脆，装盘；
3.净锅上火，入泰汁酱，烧滚，沟琉璃芡，淋少许明油，浇在脆皮球上即可。
特点：外脆里嫩，酸甜微辣。
自制泰汁鸡酱：
潘泰泰汁鸡酱克，加入湖南辣椒酱50克，新的橙汁克，鲜柠檬汁（3只柠檬榨成的），蜂蜜50克。将以上原料调和均匀即成自制泰汁鸡酱。
大师点评：此菜是根据传统的脆皮豆腐改良而成的。将原来的方形改为圆形。将糖醋口味改为酸（酸味由柠檬汁产生）甜辣口味。
7
干菜豆腐
制作/徐永民
变豆为金这道菜虽然看不到肉，但是却能吃到肉味，因为我们选用的梅干菜是与土猪肉烧成的菜品中挑选出来的。不仅有梅干菜的味道，还能有土猪肉的味道。
原料：
磐安盐卤豆腐克，特制梅干菜（用土猪五花肉和梅干菜烧制的梅干菜猪肉中取出梅干菜）50克。
调料：磐安土酱油10克，新鲜辣椒末、葱花各5克。
制作：
1.将整块豆腐切成正方体或长方体，放入开水中，文火炖10分钟。
2.将豆腐装盘，淋上土酱油，把特制梅干菜放在豆腐上，撒辣椒末、葱花即可。
关键：
1.特制梅干菜一定要用猪五花肉一起烧制而成。
2.豆腐必须用文火炖，以整块豆腐都热为准。
8
豆腐焖鲶鱼
此菜麻辣、鲜香、嫩烫，是把鲶鱼剁成块后，下锅与豆腐一同烧成的家常味热菜。
把江鲶宰杀治净后，剁成块纳盆，加姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟后，拣去姜葱并加生粉拌匀。
净锅放菜油烧热，下鲶鱼块炸至定型便捞出。另把豆腐切成条，投入加有盐的沸水锅里汆透后，捞出待用。
净锅里放菜油和红油烧热，先下姜末、蒜末、豆瓣酱、小米椒节炒香，掺入适量鲜汤并加盐、白糖、胡椒粉和味精调好味，随后把豆腐条和鲶鱼块下锅一同烧制。
待加盖焖至鲶鱼入味时，放一点酱油调色并用湿淀粉勾薄芡，淋适量香油和花椒油，撒入花椒粉和葱花便起锅装盘。
9
手抓烂豆腐
原料：卤水豆腐克 腊肉50克 小葱50克青红椒50克 蛋清、生粉、盐、色拉油各适量
制法：
1.将豆腐用手抓成细末，与蛋清、生粉、盐放一起，搅打均匀备用。腊肉、青红椒和小葱分别切成粒。
2.锅里放入适量油烧热，放入豆腐炒干爽成颗粒状，装入盘中；另将腊肉粒和青红椒粒下锅，炒香再舀在盘中豆腐上，即成。
10
云南烤肉配石屏豆腐
石屏豆腐是云南一种很有名的地方食材，与其他地区的豆腐不同，石屏豆腐都是成片成片的，用当地特有的水制作而成，口感微甜，简单炸制就可以成为一道受欢迎的菜品，再配上自制的云南口味，口味非常好。
原料：石屏豆腐克，云南烤肉30克。
调料：色拉油克（约耗30克），自制辣椒粉（干辣椒烤熟，揉碎加盐拌匀）20克，自制腐乳汁15克。
制作：将石屏豆腐改刀成正方形，入五成热色拉油中炸至金黄色，捞出控油，炸制后中间片开，夹上云南烤肉和自制的辣椒粉，搭配自制腐乳汁食用即可。
云南烤肉：猪五花肉克加五香粉15克，八角、草果各2个，葱段、姜片、五香粉各10克，白酒50克，盐7克腌制24小时，取出入烤箱（上下火各℃），烤制20分钟即可。
自制腐乳汁：牟定油腐乳加水少许拌匀，撒葱花调制。
小贴士：除了简单的炸制外，将石屏豆腐改刀成条炸制，搭配自制辣椒粉和自制腐乳汁食用，风味也是十分好的。
11
酱汁蛋豆腐
将鸡蛋磕盆里搅匀，上笼蒸熟后，取出来改刀成小方块，下到油锅里炸至外酥内嫩，捞出来摆在垫有铝箔纸并且已经烧烫的石盘上。
净锅入油烧热，放入火腿肠粒、青豆和碎肉翻炒匀，其间调入海鲜酱、柱侯酱和排骨酱，掺水煮一会儿再勾芡收汁，起锅浇在盘中鸡蛋上边，撒些葱花便好。
12
巧媳妇豆腐
把鸡蛋液倒入平底锅里煎成蛋皮，再铲出来切成方片，备用。
另把日本豆腐切成圆片，先用蛋皮把日本豆腐包起来，再裹上一层鸡蛋液，然后放入油锅里煎定型，起锅装进烧热的铁板上，备用。
锅入油烧热，下入葱花、蒜米、姜米和泰国鸡酱炒香，掺入少许鲜汤烧开后，下白糖和醋调匀，最后勾成玻璃芡，起锅浇在豆腐上即可。
13
豆腐烧牛肉
原料：牛腩克 老豆腐克 豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、葱花、花椒面、盐、鸡精、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量
制法：
1.把牛腩切成块，在沸水锅里汆一水后，捞出来冲洗干净。另把老豆腐也切成块。
2.净锅里放菜油烧热，下牛腩块煸炒香以后，先放入姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，再加入刀口辣椒一起稍炒，掺入适量鲜汤并放盐，改小火煨至牛腩块软熟时，把老豆腐放进去烧入味，加鸡精、味精后用湿淀粉收汁，起锅装盘撒上花椒面和葱花即成。
14
麻婆脑花
原料：猪脑花克、豆腐克、姜片、葱结各20克、蒜叶丝、料酒、胡椒粉、姜末、蒜米、豆瓣酱、海椒面、豆豉、盐、味精、鸡精、花椒面、湿生粉、色拉油各适量
制法：
1.把豆腐切成丁，投沸水锅里焯水后，捞出来待用。
2.往净锅里倒入色拉油烧热，先放姜末、蒜米、豆瓣酱、海椒面和豆豉炒香，再调入盐、味精、鸡精和花椒面，待下入豆腐丁烧入味后，勾薄芡并起锅盛盘中。
3.把猪脑花治净，先放到加有姜片、葱结、料酒和胡椒粉的水锅里，微火煮断生再捞出来，待用。
4.往净锅里倒入色拉油烧热，下入姜末、蒜米、豆瓣酱、海椒面和豆豉炒香，调入盐、味精、鸡精和花椒面后，放入煮过的猪脑花烧入味，起锅盛于盘中豆腐丁上面，撒上蒜叶丝即成。
15
千叶豆腐煲
1.把千叶豆腐切成长6厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片，下入四成热的油锅炸至表皮稍稍变黄时，倒出来控油。
2.炒锅里留少许油烧热，放猪五花肉末50克炒散。
3.加入小米辣椒圈和二荆条辣椒圈炒匀。
4.掺入少许鲜汤烧开，调入味精5克、美极鲜酱油5毫升、鲜露5毫升和辣鲜露。
3毫升，再把千叶豆腐放进去烧入味。
5.改大火收汁后起锅装进烧热的砂煲里即成。
16
家乡豆腐
这道菜使用山茶油制作，做好的豆腐有一种特殊的风味。但注意制作时，一定要控制好时间和火候，否则口感大打折扣。
原料：磐安盐卤豆腐克。
调料：自制辣椒酱1小碟，山茶油40克。
制作：
1.将豆腐切0.5厘米厚、半张扑克牌大小的片。
2.锅内入山茶油烧热，将豆腐放锅内，一面一面地煎烤，待两面都稍稍结起淡黄色的硬壳。
3.将烤好的豆腐整齐摆放在盘中，跟自制辣椒酱上桌即可。
关键：
1.豆腐不能太嫩，也不能太硬，最好用盐卤点的豆腐。
2.煎烤豆腐时一定要用文火，炉火太大的话，容易焦黑。
3.煎烤时间要适当，时间过长就不是烤豆腐而是煎豆腐了，容易造成豆腐外面结的皮太厚、太硬。
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酱焗豆腐
自制豆腐很多酒店都在做，但此菜用特色的自制酱来烹调，口味独特、口感细腻、回味无穷，也是近期酒店旺销的豆制菜。
原料：煮熟的黄豆浆、鸡蛋各克，圆葱丝50克
调料：自制酱30克，香葱段5克，色拉油20克。
制作：
1.将鸡蛋打散与豆浆混合打匀倒入托盘中蒸10分钟凝固成形，取出晾凉。
2.把蒸好的自制豆腐改刀成4×4×1厘米的块，入平底锅中煎至两面金黄。
3.锅入自制酱炒香，下煎好的自制豆腐用锅铲翻炒均匀，出锅盛入提前烧热，并带有圆葱丝垫底的石锅内，撒香葱段即可。
自制酱：将葱油、XO酱各50克，虾酱、蚝油、白腐乳（制成泥）各30克，鲍鱼汁20克，白兰地10克调匀即可。
18
极品鸭蛋豆腐
这道菜看外形似鸭蛋，实是豆腐，将豆腐搅碎，加入调料拌匀后进行发酵，然后包裹上蛋黄，成品口感香软，让人耳目一新。
原料：豆腐1千克，鸭蛋黄8个。
调料：食用碱2克，葱花、姜末、盐各5克，辣椒粉、孜然粉、花椒粉各4克，鸡精3克，色拉油1千克（约耗50克），蘸料36克。
制作：
1.将豆腐改刀成4厘米见方的大块，入开水烫热。
2.豆腐入搅拌机内搅碎，取出豆腐加食用碱、葱花、姜末、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、盐、鸡精拌匀，取出放入恒温箱（20℃），自然发酵5小时。
3.将发酵好的豆腐中间酿入鸭蛋黄，做成鸭蛋状。
4.锅内加入色拉油，待油温升至六七成热时，入鸭蛋豆腐，炸至漂起来，呈金黄色装盘，搭配蘸料一起上桌即可。
蘸料：高脚杯中入辣鲜露、生抽、美极鲜味汁各5克，陈醋10克，糖3克，葱末、姜末、蒜末各2克，辣椒粉、香菜各1克拌匀。
19
玉山菜卤炖豆腐
豆腐掰成块后，加玉山菜卤炖制，口味咸鲜，非常有地方特色。
原料：磐安盐卤豆腐克，玉山菜卤50克，金华火腿克，干辣椒段5克。
调料：鸡精、味精各5克，白胡椒粉、葱丝各2克，黄酒4克，高汤1千克，熟猪油30克。
制作：
1.将玉山菜卤清洗两遍，沥干水分。
2.豆腐掰成大块；金华火腿切片。
3.锅内入熟猪油烧热，下火腿片煸炒一下，加入高汤、豆腐、玉山菜卤、黄酒、干辣椒，烧开后，改文火，慢慢炖至豆腐入味，呈蜂窝状后，加鸡精、味精、胡椒粉调味，装盘用葱丝点缀即可。
关键：
1.选用盐卤豆腐，用手掰成大块。
2.调味不加盐，玉山菜卤咸味比较重，且颜色黑，炖制过程中豆腐也会变成黑色。
20
肉末蒸豆腐
这道菜将豆腐与猪肉末结合，猪肉增加豆腐的鲜美，成菜口感很好。
原料：磐安盐卤豆腐克，磐安土猪肉克。
调料：盐10克，磐安土酱油20克，鸡精、味精各5克，胡椒粉2克，黄酒4克，生姜末、葱花、红椒段各3克。
制作：
1.土猪肉剁成肉末，加入磐安土酱油、鸡精、味精3克、黄酒、生姜末、白胡椒粉拌匀。
2.将豆腐切成0.5厘米厚、半张扑克牌大小的片。
3.将豆腐放入烧开的水中，加盐8克慢火煮10秒钟，捞出，码放在盘中呈圆形，将调味的肉末铺在豆腐上，加入50克调底味的高汤（加盐、味精各2克），上笼蒸15分钟，把汤倒出，淋在肉末上，撒葱花、红椒段即可。
关键：
1.土猪肉一定要用刀剁，这样做出来的口感比较筋道。
2.原料选用盐卤的豆腐口感最好。
21
压锅豆腐
这是店里卖得很好的一道菜，选用东北豆腐加入压锅酱制作而成。
压制过程中没有加入很多的水，而是加入了比较多的油，这样可以防止豆腐煳锅，而且十分入味，上菜可以带汤汁，也可以把油滤出来再上菜。
原料：
东北豆腐1千克，红烧肉中的五花肉50克。
调料：
色拉油克，糖桂花20克，味精、美极鲜味汁、白糖、老抽各3克，葱段、姜片、葱花、香菜、小米椒圈各5克,压锅酱30克。
制作：
高压锅内入色拉油烧热，下葱段、姜片、五花肉爆香，下八角、压锅酱炒香，下用手勺铲的豆腐，加水80克，加味精、美极鲜味汁、白糖、老抽、糖桂花调味，盖盖上气压制5分钟，倒入盘内，撒葱花、香菜、小米椒圈即可。
压锅酱：锅入色拉油30克烧热，下芹菜末、圆葱末、蒜末各30克，干海米碎20克炒香，下排骨酱、蚝油、海鲜酱、一品鲜酱油各30克，香辣酱50克炒香，加水克，加白糖20克、味精15克、老抽王25克调味，放澥开的花生酱克，熬制15分钟，加辣椒油15克，出锅即可。
22
麻婆桂鱼
原料：
桂鱼一条--克，卤水白豆腐克，菜芯克，蒜苗50克。
调料：
盐10克，鸡粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣酱40克，菜籽油克，色拉油克。
制作：
1、桂鱼、豆腐均切成2厘米见方的丁块，用盐、料酒码味，氽水，入七成热的油中过油备用；
2、取锅洗净，下克菜籽油、50克色拉油，入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末，放入适量清水，再加入豆腐、桂鱼及其它调味料，烧透入味，勾淀粉、加红油收汁即成。
关键：
此菜是麻婆豆腐的一个革新版，作法同麻婆豆腐一样，在勾水淀粉时不能一次性加足，分三到四次最好，否则达不到麻、辣、烫、鲜之特点。
制作成功的麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气，但吃起来很烫
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